Nowe przepisy

Przepis na dekorację stołu z marcepanu

Przepis na dekorację stołu z marcepanu

  • Przepisy
  • Rodzaj dania
  • Słodycze
  • Brak słodyczy kucharskich

To bardzo prosta jadalna dekoracja stołu na Boże Narodzenie. Lubię biegać po naszym stole renifery, ale zamiast tego można też wycinać inne kształty, takie jak choinka, duże gwiazdy, anioły itp.

Zrobiła to 1 osoba

SkładnikiPorcje: 8

  • marcepan złoty lub biały
  • cukier puder
  • folia aluminiowa
  • szeroka czerwona lub zielona wstążka na prezent

MetodaPrzygotowanie:15min ›Gotowe za:15min

  1. Posyp powierzchnię roboczą cukrem pudrem. Rozwałkuj marcepan na grubość około 1 cm i pokrój renifera foremkami do ciastek.
  2. Umieść każdego renifera na małym kawałku folii aluminiowej lub innym papierze dopuszczonym do kontaktu z żywnością. Nadmiar cukru pudru usuń pędzelkiem do ciasta.
  3. Umieść wstążkę na środku stołu, a renifera lub inną ozdobę świąteczną (ja użyłam małych gałązek jodłowych) w równych odległościach od siebie na całej długości stołu.

Ostatnio oglądane

Recenzje i ocenyŚrednia ocena globalna:(0)

Recenzje w języku angielskim (0)

Więcej kolekcji


3-składnikowy domowy marcepan

Jest to marcepan z orzechów nerkowca, który jest bardziej popularny niż wersja migdałowa w kuchni Goa. Ten przepis zawiera tylko 3 składniki (+ wybrany kolor żywności) i ma tylko 10-12 minut czasu gotowania..
Jestem bardzo szczęśliwa, że ​​w końcu udoskonaliłam ten wegański przepis na marcepan. Miałem mnóstwo próśb o opublikowanie tego przepisu, więc mam nadzieję, że Ci się spodoba.
Koniecznie obejrzyj cały film. To trochę dłużej niż zwykle, ale zawieram wiele wskazówek, dzięki którym Twój marcepan będzie doskonały. Te wskazówki znajdują się w różnych punktach przepisu, w których są potrzebne, więc nie pomijaj części..
Kompletny przepis napisany już wkrótce!
Wesprzyj mój kanał na Patreon i uzyskaj dostęp do dodatkowej zawartości tutaj - https://www.patreon.com/TheAspiringHomeCook.
Bądź na bieżąco ze wszystkimi najnowszymi wydarzeniami.
Facebook https://www.facebook.com/TheAspiringHomeCook.
Instagram @theaspiringhomecook.
Strona internetowa http://www.theaspiringhomecook.com.
Jeśli ugotowałeś ten lub którykolwiek z naszych przepisów, nie zapomnij udostępnić go również na Instagramie i otaguj nas @theaspiringhomecook, aby zostać wyróżnionym..
#Roślina #TheAspiringHomeCook #VeganBoże Narodzenie

Film zaczerpnięty z kanału: The Aspiring Home Cook


CIASTO MARMUROWE Z MARZIPANEM

Już wkraczamy w okres świąteczny, a ja jak zwykle zestresowany, chociaż w tym roku chcę spędzić Święta Bożego Narodzenia na spokojnie!

Święta Bożego Narodzenia to czas na ponowne zjednoczenie się z członkami rodziny i cieszenie się szczęściem bycia razem. Faktem jest również, że o tej porze roku można obfitować w posiłki i choć możemy jeść za dużo, to przy stole zawsze musi być słodki element, a jeśli jest domowy, jeszcze lepszy.

Dlatego chciałabym podzielić się z Wami tym pysznym ciastem. To klasyczne marmurowe ciasto z wanilią i kakao, ale żeby nadać mu nieco więcej świątecznego akcentu, dodamy trochę marcepanu i posypiemy czekoladowym ganache.

Muszę ci powiedzieć, że osobiście nie lubię marcepanu w ogóle, ale w tym torcie … po prostu go uwielbiam! To będą już drugie Święta Bożego Narodzenia, kiedy pieczemy go w domu, ponieważ tylko za pierwszym razem spotkał się z dobrą krytyką. A wspaniałe jest to, że kochają go zarówno dorośli, jak i dzieci.

Cóż, mimo że zdjęcia nie są świetne, a na wierzch dołożyłem dużo proszku kakaowego, haha!. Liczy się to, że mógłbym dać Ci ten przepis, na wypadek gdybyś potrzebował łatwych i prostych pomysłów na wypieki na te świąteczne dni.

Ponieważ jest PYSZNY!

Spróbuj i ciesz się świątecznym sezonem!…SZCZĘŚLIWYCH ŚWIĄT!


Przepis na dekorację stołu z marcepanu - Przepisy

Czas gotowania: 5 do 10 minut

  1. Rozgrzej piekarnik do 240°C / 465 st.F i włącz grilla.
  2. Wymieszaj migdały i cukier w największej misce robota kuchennego, następnie dodaj żółtka i wyrabiaj ciasto plastyczne.
  3. Usuń nieco mniej niż połowę ciasta i odłóż na bok do dekoracji.
  4. Ułóż pergamin na dwóch blachach 30 cm (12 cali) ułożonych jedna na drugiej. Większy kawałek marcepanu rozsmarować w okrągłej płaskiej brytfannie o średnicy 25 cm. Wypełnij wszelkie otwory za pomocą tylnej części łyżki.
  5. Z połówki pozostałego marcepanu ułóż duży pierścień i ułóż wokół zewnętrznej krawędzi tortu, rozwałkuj drugą połowę i wytnij gwiazdki, liście i kwiaty, aby ozdobić środek tortu – powinny przykryć prawie całe ciasto, aby pomagają utrzymać miękkość bazy. Posmarować ubitym białkiem jajka.
  6. Wśród dekoracji posypać niewielką ilością cukru.
  7. Piecz na środku piekarnika przez 5 do 10 minut, aż dobrze się zarumienią.

Szampan lub wytrawne wino musujące

Przy specjalnej współpracy hiszpańskiego Ministerstwa Spraw Zagranicznych i hiszpańskiego smakosza


Idealny przepis na holenderskie Sinterklaas (oryginalny Święty Mikołaj)

Możesz tego nie wiedzieć, ale pasta migdałowa lub marcepan jest tradycyjnym jedzeniem w Holandii (i niektórych częściach Belgii) w okolicach święta św. Mikołaja (5 grudnia wieczorem). Inną tradycją tego święta jest dawanie sobie nawzajem drobnych prezentów, które są przebrane za coś innego. Nazywamy je niespodzianki. Często opakowanie jest ważniejsze niż teraźniejszość, niektóre są prawdziwymi dziełami sztuki. Możesz ukryć mały prezent w marcepanowym jeżu, jak niespodzianka w wigilię Świętego Mikołaja’. Prezentom często towarzyszą wiersze, sinterklaasgedichten, w którym w humorystyczny sposób oceniane są dobre i złe działania/cechy charakteru odbiorcy w ciągu ostatniego roku.
Przepisy na holenderskiego Mikołaja


Bułeczki Wiśniowo-Marcepanowe

Idealna na bezczelną przekąskę!

  • Mąka do samodzielnego podnoszenia - 8 uncji (225g)
  • margaryna - 2 uncje (50g)
  • Sól - szczypta
  • Marcepan - 2 uncje (50g)
  • wiśnie - 2 woły (50g)
  • mleko - 2 łyżki stołowe (30ml)

Ciasto Jabłkowo-Marcepanowe Crumble

Jak jeść prawidłowo, jak prawidłowo się odżywiać

Ten przepis jest inspirowany jednym z moich świątecznych prezentów, The Kitchen Diaries II autorstwa Nigela Slatera

  • 250g jabłka
  • obrane
  • wydrążony i pokrojony na małe kawałki
  • 175g zmiękczonego masła
  • 175g cukru pudru
  • 2 jajka
  • 255g mąki pszennej
  • 2 ¼ łyżeczki proszku do pieczenia
  • szczypta mielonego cynamonu
  • kilka kropel ekstraktu waniliowego
  • drobno starta skórka z jednej cytryny (opcjonalnie)
  • 100g marcepanu połamanego na małe kawałki
  • Posypka kruszonkowa
  • 110g Mąki Zwykłej
  • 75g masła
  • 2 łyżki cukru demerara

Ciasto Battenberg

Istnieją różne interpretacje, ta z czterema panelami, zamiast tradycyjnej dziewięciu

  • 175g zmiękczonego masła
  • 175g cukru
  • 175g mąki pszennej
  • 3 jajka
  • 1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
  • 1/2 opakowania drożdży
  • 1 łyżka mleka
  • Czerwony barwnik spożywczy
  • Dżem morelowy
  • Marcypan

Marcypan

Przez wackykitchen, wackykitchen.co.uk

Domowy marcepan do wykorzystania w innych przepisach lub jako samodzielna przekąska

BURSZTYNKI Z ORZECHAMI BRAZYLIJSKIMI I KLEMENTYNĄ

1. Aby zrobić babeczki, rozgrzej piekarnik do 180°C/gaz 4

  • 175g niesolonego masła
  • zmiękczone.
  • 175g cukru pudru.
  • 3 duże jajka
  • bity.
  • 1-2 klementynki
  • w zależności od rozmiaru.
  • 175g mąki samorosnącej.
  • 75g orzechów brazylijskich
  • drobno posiekany lukier Clementine glace.
  • 3-4 łyżki soku z klementynek.
  • 275g cukru pudru
  • przesiane.
  • Do dekoracji
  • Jadalny biały brokat.
  • Świąteczne nowości wykonane z kolorowego lukru z marcepanu lub pasty cukrowej oraz kolorowego lukru do pisania.

Świąteczne bałwanki z marcepanu

Pokoloruj część marcepanu kakao w proszku i czerwonym barwnikiem

  • 200 g marcepanu
  • czerwony barwnik spożywczy
  • kakao w proszku
  • Szafran
  • kije koktajlowe
  • cukier puder

Mazapán

Połącz cukier i mielone migdały

Pieczone Marcepanowe Jabłka Toffi

Wykorzystaj w pełni jesienne zbiory jabłek dzięki prostemu i rozgrzewającemu przepisowi


Podsumowanie przepisu

  • 1 łyżeczka masła
  • 4 jajka, oddzielone
  • 1 szklanka białego cukru
  • 2 ¼ szklanki obranej i startej marchewki
  • 2 ¼ szklanki mielonych migdałów
  • 1 cytryna, skórka i sok
  • ½ szklanki mąki uniwersalnej
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • 1 szczypta soli
  • 5 uncji marcepanu
  • 1 kropla zielonego żelowego barwnika spożywczego lub w razie potrzeby
  • 1 kropla barwnika spożywczego w żelu pomarańczowym lub w razie potrzeby
  • 1 szklanka cukru cukierniczego
  • 1 łyżka świeżego soku z cytryny lub więcej do smaku

Rozgrzej piekarnik do 350 stopni F (175 stopni C). Nasmaruj i posmaruj tortownicę 9-calową mąką.

W dużej misce mikserem ubić żółtka i cukier na puszystą masę. Ubij marchewki, migdały, sok z cytryny i skórkę z cytryny.

W misce wymieszaj mąkę, proszek do pieczenia i sól i dodaj do ciasta. Dobrze wymieszaj, aby połączyć.

Białka ubić w szklanej, metalowej lub ceramicznej misce na sztywną pianę. Włożyć do ciasta za pomocą szpatułki. Do przygotowanej tortownicy wlać ciasto.

Piecz w nagrzanym piekarniku, aż wykałaczka włożona do środka wyjdzie czysta, 40 do 50 minut. Schłodzić na ruszcie przez 5 minut. Przejedź nożem stołowym wokół krawędzi, aby poluzować. Wyjmij ostrożnie i umieść na talerzu do serwowania lub stojaku chłodzącym. Ostudzić, około 30 minut.

Ugniataj marcepan, aż będzie miękki i giętki. Odetnij 1/5 i dodaj trochę zielonego barwnika spożywczego za pomocą wykałaczki. Ugniataj, aż marcepan będzie jednolicie zielony. W ten sam sposób pokoloruj pozostałą marcepanową pomarańczę. Uformuj z pomarańczy marcepan w 12 małych marchewek i zrób na wierzchu drobne wgłębienia nożem do obierania. Uformuj zielony marcepan w małe listki. Na wierzch każdej marchewki przykleić niewielką ilością wody.

Połącz cukier cukierniczy i wystarczającą ilość soku z cytryny, aby uzyskać gęsty lukier. Ciasto posmarować polewą. Połóż marchewki marcepanowe na wierzchu wokół brzegów w taki sposób, aby każdy kawałek ciasta miał marchewkę marcepanową. Pozostaw lukier do wyschnięcia przed pokrojeniem i podaniem.


Uwagi

Zgodnie z duńskim prawem, w duńskim „czystym surowym marcepanie” marcepan musi zawierać co najmniej 60% migdałów. Reszta to cukier i woda. Istnieje kilka przepisów online z cukrem 50/50 i migdałami. Ale to jest zbyt słodkie na duński marcepan.

Rodzaj i zawartość migdałów

W migdałach kalifornijskich (najpopularniejszy i najtańszy rodzaj) praktycznie nie ma gorzkiego i złożonego smaku. Więc trudno je zrobić naprawdę dobry marcepan.

Hiszpańskie migdały z Walencji są nieco bardziej gorzkie i zawierają więcej oleju. Więc inaczej się zachowują i smakują. Dlatego też należy użyć mniej gorzkich migdałów. Spróbuj użyć ½ zamiast 1.

Migdały ekologiczne mogą zawierać trochę gorzkich migdałów, ale trudno z góry określić, jak bardzo są gorzkie lub ile ich jest. Tak więc używanie ich do marcepanu jest trochę rosyjskiej ruletki. Może będzie dobrze, a może nie.

Do moich testów użyłam „nudnych” (i niedrogich) migdałów kalifornijskich. Rezultatem był dobry marcepan o tej samej jakości, co zwykły „czysty surowy marcepan” od głównych duńskich producentów, takich jak „Anthon Berg”, „Odense Marcipan” i „Kuchnia szefa kuchni”. Lepsze migdały zapewnią lepszy smak, ale migdały kalifornijskie są całkiem do przyjęcia jako podstawowy marcepan.

Migdały nie powinny mieć więcej niż rok (data zbioru), utleniają się i mają zjełczały smak. Data pakowania może być wskazówką, kiedy zostały zebrane, ale zwykle nie ma możliwości, aby być pewnym. Niestety zazwyczaj trudno jest uzyskać jakiekolwiek informacje o terminie zbioru.

Gorzkie migdały muszą być odgrzane i można je moczyć od 12 do 36 godzin w zimnej wodzie, aby usunąć gorycz.

Nierzadko dodaje się białka jajek do marcepanu. Jest używany w tak różnych miejscach, jak Norwegia i Stany Zjednoczone. Więc nie jest to złe. Ale nie jest używany w duńskim marcepanie. Tylko podczas pieczenia ciast i ciastek używamy białka jako części przepisu.

Ogrzewanie i suszenie migdałów

Całkowicie surowe, suszone migdały ze skórką są tak suche, że zazwyczaj wydzielają olej podczas ich mieszania/mielenia. Nie dostaniesz więc marcepanu, ale pastę do smarowania przypominającą masło orzechowe. Jeśli zdecydujesz się pozostawić skórę na marcepan pełnoziarnisty, należy go namoczyć w wodzie przez 12 godzin, aby można je było zmiksować bez oddzielania się oleju.

W wielu przepisach migdały są najpierw gotowane, aby można je było obtoczyć, a następnie wysuszyć w piekarniku. To nie jest konieczne. Właściwie to zły pomysł. Im bardziej podgrzane zostaną migdały, tym bardziej zanika gęsty i złożony smak migdałów. Jeśli więc podgrzejesz migdały zbyt mocno, uzyskasz bardzo słaby i wodnisty smak marcepanu.

Tak więc jak najmniej ciepła jest sekretem dobrego smaku. Migdały faktycznie tracą dużo smaku i bogactwa, gdy są podgrzewane. Dlatego nie powinny być zbyt długo we wrzącej wodzie, zanim zostaną odbarwione. I nie zostawiaj ich po prostu w gorącej wodzie po ugotowaniu.

Jeśli zdecydujesz się je wysuszyć w piekarniku, a staną się zbyt suche, spowoduje to również oddzielenie oleju od migdałów podczas ich przetwarzania na mąkę. Jak z suszonymi migdałami. Dlatego pieczenie to zły pomysł.

Jeśli podgrzej je jeszcze bardziej i upiecz migdały na lekko złocisty kolor. Np. 8-12 minut w konwekcji 360 ° F (180 ° C), smakują masłem orzechowym zamiast marcepanu, a powstały marcepan będzie znacznie ciemniejszy. Lekko złociste prażone migdały doskonale smakują w sałatce z odrobiną soli, ale nie pasują do marcepanu.

Wiele przepisów mówi, że do 300 gramów migdałów potrzeba 3-6 gorzkich migdałów. To zdecydowanie za dużo. Goryczka pokona zwykły smak migdałów. Według Odense marcepan, w 794 funtach (360 kg) gotowego marcepanu używa się 3 gorzkich migdałów! Są używane tak, jak są. Nie są moczone w celu usunięcia goryczy, więc są znacznie bardziej gorzkie.

Teraz ciężko jest pracować z 1/8 lub mniej gorzkich migdałów w przepisie, dlatego używam 1 gorzkiego migdała, który z kolei jest „odgoryczkowany”, pozwalając mu namoczyć się w misce z wodą o temperaturze pokojowej.

Nie powinieneś gotować gorzkich migdałów z innymi migdałami do deskinningu. potem praktycznie nie będzie miał smaku gorzkich migdałów. Będzie jeszcze gorzej, jeśli również upiecze się w piekarniku.

Smak zmienia się również pod wpływem ciepła, od dobrze znanego mocnego, pełnego i złożonego smaku migdałowego, by skończyć jako paskudny gorzki posmak w końcowym marcepanie.

Smak surowych gorzkich migdałów przypomina znacznie mocniejszą i bardziej gorzką wersję pestek jabłek. Jeśli kiedykolwiek próbowałeś je przeżuć.

Plotka głosi, że zamiast gorzkich migdałów można użyć gorzkich pestek moreli. Ale sam tego nie próbowałem.

Gorzkie Migdały można kupić w Internecie oraz w sklepach specjalistycznych. Musisz sam to wygooglować, aby znaleźć sklep w swojej okolicy.

Próbowałam też zrobić marcepan z syropem klonowym, ale marcepan jest przez niego bardzo mocno aromatyzowany, więc smakuje jak amerykańskie naleśniki z syropem. Miły smak, ale nie do końca marcepan.

Na koniec chciałbym bardzo podziękować Odense Marcipan, który bardzo reagował na moje pytania.


Marcypan

Dom bankietowy w opactwie Lacock

Autor: Stephen Schmidt

Zanim zmarł w 1612 roku, mając zaledwie osiemnaście lat, Henryk Fryderyk, książę Walii, zgromadził już imponujące kolekcje obrazów, rysunków, rzeźb i książek. Jego celem jako kolekcjonera było pokazanie Europie, że surowy kalwiński protestant, taki jak on, może być również prawdziwym księciem renesansu, takim samym miłośnikiem nauki i sztuki, jak każdy książę Medyceuszy. Prawdopodobnie częścią tego projektu była również 448-stronicowa książka kucharska z rękopisami, przechowywana obecnie w Bibliotece Lilly, którą zamówił Henry Frederick. Ta książka wydaje nam się dzisiaj dziwna, podobnie jak wiele rękopisów przepisów Tudorów i Stuartów. Większość przepisów kulinarnych przeznacza się na konserwowanie (konserwy, przetwory, marmolady, kandyzowane owoce i galaretki owocowe), a większość pozostałych przepisów kulinarnych obejmuje różnego rodzaju słodycze: cukierki, słodkie syropy (rozcieńczane wodą do przyrządzać napoje), słodkie żelatyny, herbatniki i pojedyncze ciasta. Wskazówka do pozornie osobliwego skosu książki pojawia się na końcu tomu, na czterostronicowej liście „Kilka rodzajów słodkich mięs pasujących do bankietu”. Książka Henry'ego Fredericka’s dotyczy głównie zarozumiałości wyspecjalizowanego typu wczesnego nowożytnego angielskiego bankietu, który składał się wyłącznie ze słodyczy. Chociaż bankiety były zwyczajowo po ważnych kolacjach, były one o wiele bardziej wystawne niż desery, jak teraz o nich myślimy. Były bardziej zbliżone do posiłków ze słodyczami i często były wystawiane jako samodzielne imprezy. 1

Szafa dla pań i panów, wydana po raz pierwszy w 1608 r.

Rzeczy bankietowe nie były zwykłym jedzeniem. Uważano, że oprócz tego, że są pyszne, produkty bankietowe poprawiają samopoczucie, ułatwiają trawienie, przyspieszają umysł i przywracają libido po obfitym posiłku oraz poprawiają różne inne funkcje organizmu. W dodatku rzeczy bankietowe były niezwykle drogie ze względu na kosztowny cukier, jego główny składnik, a ich produkcja była trudna, wymagająca ogromnej wiedzy i umiejętności, wyrafinowanej wrażliwości i zręcznego dotyku. W ten sposób biesiady promieniowały aurą ekskluzywności. Jej przepisy były powszechnie rozumiane jako „sekrety” trzymane pod kluczem w szafach lub prywatnych salonach wysokich rangą dam i dżentelmenów, które zrzuciły obowiązki zwykłego gotowania na swoich służących, ale z radością przygotowały własne bankiety. ręce, traktując to zadanie jako „cudowne codzienne ćwiczenie” – jak John Murrell zatytułował swoją książkę bankietową, wydaną w dwóch wydaniach, w 1617 i 1623 roku. To całkowicie logiczne, że Henryk Fryderyk pomyślał o zleceniu książki zawierającej najlepsze i najmodniejsze bankiety. przepisy kulinarne. To, że miał gruntowną wiedzę o tym repertuarze recherché, dowodziło jego odwagi jako wielkiego renesansowego księcia i przyszłego angielskiego króla.

Ewolucja bankietów

Jądrem ucztowania był zwyczaj poposiłkowy, zatwierdzony przez Tomasza z Akwinu, słynnego teologa, w połowie trzynastego wieku: spożywanie „słodzonych przypraw” – być może podobnych do posypanych cukierkami kopru włoskiego i nasion kminku, które serwują w indyjskich restauracjach —po posiłkach w celu wspomagania trawienia. Zgodnie z teorią humoralną, która wtedy rządziła medycyną europejską, przyprawy były „gorące” i „suche”, podczas gdy cukierek cukrowy, który je pokrył, działał katalitycznie, przyspieszając i intensyfikując ich działanie rozgrzewające i wysuszające. W ten sposób oczyścili żołądek z zimnych, wilgotnych nastrojów, które rzekomo wypełniały go po jedzeniu, utrudniając jego funkcjonowanie, a rozgrzany żołądek mógł wykonywać swoją pracę. Przyprawy słodzone były lekarstwami — były przepisywane przez lekarzy — ale były też przyjemne, co rodziło pytanie, czy można je legalnie spożywać podczas wielu postnych dni kalendarza chrześcijańskiego. Akwinata zadekretował, że mogą, ponieważ, jak napisał: „Chociaż same są pożywne, słodzone przyprawy nie są jednak spożywane z myślą o pożywieniu, ale raczej dla ułatwienia trawienia zgodnie z tym, nie przerywają postu bardziej niż przyjmowanie jakiegokolwiek innego leku.” 2

W ciągu następnych trzech stuleci ta niewielka usługa przypraw w cukrze została rozszerzona na różne sposoby w całej Europie, obejmując różne inne artykuły składające się z „rozgrzewającej” substancji pokrytej lub ugotowanej z cukrem. Być może Tomasz z Akwinu postawiłby granicę na bardziej pobłażliwe z tych dodatków (jak marcepan), ale średniowieczna elita, która mogła sobie pozwolić na takie rzeczy, nie miała większych trudności z ich uzasadnieniem. Po tym, jak Zachód przyswoił sobie medycynę islamską, pod koniec XII wieku, cukier stał się najbardziej rozpowszechnionym i najskuteczniejszym lekiem w średniowiecznej europejskiej aptece, a więc wszystko, co składa się głównie z cukru, było prawie lekarstwem. Dziwne, jak nam się dzisiaj wydaje, nie było wówczas wyraźnego koncepcyjnego rozróżnienia między słodyczami i konserwami z jednej strony, a lekami w cukrze z drugiej. Aptekarze sprzedawali, a lekarze przepisywali cukier, słodzone przyprawy, kandyzowaną skórkę cytryny i wszelkiego rodzaju inne słodzone przysmaki, w tym, w tych szczęśliwych miejscach, które znały, marcepan. Fondant, toffi, a nawet fantazyjne posągi cukru, kupowane między kursami na ucztach, uważano za lekarstwa, a ich przepisy były zapisane w rękopisach medycznych, a nie w książkach kucharskich.

Cynowy talerz na przyprawy, początek XVII wieku

W zamożnych gospodarstwach średniowiecznej Anglii i północnej Francji drobna porcja słodzonych przypraw przekształciła się w poobiednie danie składające się ze słodkiego, przyprawionego wina zwanego hipokrasem (od starożytnego greckiego lekarza Hipokratesa) i słodzonego, przyprawionego żelaza. pieczone wafle. To małe danie, niesamowicie sugerujące sakrament komunii chrześcijańskiej, może również zawierać przyprawy zwykłe i kandyzowane, ale w największych gospodarstwach przyprawy były podawane osobno, w innej przestrzeni, w poczęstunku zwanym voidee (wymawiane VOY-dee). Słowo pochodzi z francuskiego voidée, co oznacza „oczyszczony” i odnosiło się do faktu, że pustka miała miejsce po tym, jak wielka sala, miejsce kolacji, została oczyszczona z ludzi. Pustynia była prawdziwą ucztą z cukru. Zawierały dodatkowe hipokry, zwykłe przyprawy (prezentowane na ozdobnych złotych lub srebrnych talerzach z przyprawami w pałacach królewskich i szlacheckich) oraz wszelkiego rodzaju konfitury 3, które były przekazywane w malowanej drewnianej skrzyni zwanej drageoir: przyprawy w cukierkach, nasiona , oraz kandyzowane skórki cytrusów z orzechów, łodygi roślin, korzenie (np. imbir) oraz orzechy i skrystalizowane płatki kwiatów i liście ziół. Swego rodzaju pustkę można było również podawać honorowym gościom w ich sypialniach, po tym, jak wielki hol został oczyszczony na noc. Jednym z takich szczęśliwych gości był burgundzki szlachcic Lord Gruthuyse, który zatrzymał się na noc w zamku Windsor po uczcie dla króla Henryka IV w 1472 roku. Lordowi i jego słudze zaprowadzono olśniewająco udekorowaną sypialnię i gorącą kąpiel w sąsiednim pokoju . „A kiedy byli w swoim Baynes tak długo, jak było tam przyjemna, mieli grene gynger, diuers cyryppes, comfyttes i ipocras, a potem poszli do łóżka”. 4

Chociaż słodka przekąska lorda Gruthhuyse przed snem była obfita w porównaniu z małymi przekąskami usankcjonowanymi przez Akwinata, z pewnością nie był to bankiet – ani nie mógł nim być, ponieważ wiele słodkich pomysłów na bankiet nie zostało jeszcze wynalezionych. Średniowieczni kucharze do elity dodawali cukier do wszelkiego rodzaju potraw, w tym wielu, których dzisiaj nie spodziewalibyśmy się znaleźć, takich jak gulasze rybne czy makarony. Ale średniowieczni kucharze używali cukru w ​​bardzo małych ilościach, jako przyprawy, zwykle po to, by zintensyfikować smak tak zwanych słodkich przypraw, takich jak imbir i cynamon, oraz złagodzić temperaturę ostrych przypraw, takich jak pieprz, goździki i kostka. Tak więc bardzo niewiele średniowiecznych potraw smakowało wyczuwalnie słodko, a nawet te, które był słodkie nie były bynajmniej „daniami słodkimi” we współczesnych terminach – to znaczy daniami, które smakowały głównie z cukrem. Na średniowiecznym Zachodzie cukier był konceptualizowany jako lek i przyprawa. Zanim pojawiły się słodkie potrawy, cukier musiał zostać zrekonceptualizowany jako rzecz, którą również spożywano, pożywienie.

Ludovico Trevisan (1401-1465), bezwzględny i bajecznie bogaty pracodawca Martino’ (by Mantegna, ok. 1469)

Ta rekonceptualizacja rozpoczęła się w XV wieku wśród elitarnych włoskich kucharzy, zwłaszcza słynnego Martino da Como i jego akolity Bartolomeo Sacchi (znanego jako Platina), który w 1474 roku opublikował wiele przepisów Martino w De honesta voluptate et valetudine („O honorowej przyjemności i zdrowiu”), pierwsza drukowana książka kucharska w Europie. W wielu przepisach Martino jedynie doprawiał (lub posypywał) swoje potrawy ” odrobiną”““” cukrem, w średniowieczny sposób, ale w niektórych przepisach, na przykład na “białe potrawy&# 8221 i tarty z dynią, migdałami, ryżem i marcepanem, zażądał cukru o pół funta lub pół funta, czyniąc te potrawy agresywnie słodkimi. Książka kucharska Bartolomeo Scappi z 1570 r., Opera Bartolomeo Scappi , uczyniło ogromny krok naprzód w nowym myśleniu Martino o cukrze. 5 Oprócz przyprawiania wielu dań mięsnych, warzywnych i makaronowych nawet pół funtem cukru, Scappi przedstawił wiele potraw, w których dominowała słodycz: ciasta owocowe i tarty słodkie kremy i kremy wszelkiego rodzaju biscotti i ciasta i ciastowatych wymysłów, które wykorzystywały kandyzowane owoce lub marcepan. Krótko mówiąc, Scappi zaprezentował repertuar słodkich potraw.

Bartolomeo Scappi (1500-1577)

Co ciekawe, Scappi umieścił kilka swoich przepisów na słodkie potrawy w ostatnim rozdziale swojej książki kucharskiej, który obejmuje gotowanie dla inwalidów i chorych, prawdopodobnie dlatego, że uważał te potrawy za zdrowe. Jednak Scappi wyraźnie nie wierzył, że słodkie potrawy są jedynie zdrową żywnością, ponieważ swobodnie używa ich w swoich dziesiątkach luksusowych obiadów i kolacji. Te menu otwierają się półmiskami kandyzowanych owoców, a następnie rozkładają się na przemian „dania kuchenne” i „dania z kredensu”, przy czym pierwsze z nich obejmuje dania gorące, takie jak pieczenie i pasztety mięsne, a drugie dania zimne, które są mniej więcej równo podzielone między ostrymi/słonymi oferty, takie jak sałatki i wędzone lub suszone ryby oraz słodycze, takie jak słodka śmietana, słodkie herbatniki i ciasta oraz wyroby marcepanowe. Nawiązując do starych sposobów, menu kończy się małą porcją kandyzowanych przypraw, perfumowanych wykałaczek i uroczych bukietów kwiatów. Podobnie jak starożytni, renesansowi Włosi postrzegali jedzenie jako okazję do przyjemności, nic więc dziwnego, że cukier, jeden z najprzyjemniejszych pokarmów dla ludzkiego podniebienia, odgrywał bardziej centralną rolę we włoskiej kuchni.

XVI-wieczna Europa była przygotowana, by zakochać się w nowych włoskich drogach z cukrem, i to nie tylko dlatego, że renesansowi Włosi byli wówczas twórcami smaku Europy. Od początku XV wieku Hiszpania i Portugalia zakładały plantacje cukru na czterech atlantyckich łańcuchach wysp rozciągających się od Półwyspu Iberyjskiego do równika afrykańskiego. W ostatniej trzeciej stuleciu wyspy zaczęły w pełni produkować, a cukier, historycznie drogi, a nawet rzadki towar, stał się prawie tani, co doprowadziło do zwiększonego spożycia cukru wśród elity i rozproszenia go w dół. W XVI wieku nowy europejski popyt na cukier dogonił zwiększoną podaż, powodując, że ceny ponownie wzrosły, ale wyższe ceny, zamiast tłumić popyt, tylko zachęciły Portugalczyków do produkcji jeszcze większej ilości cukru w ​​ich nowym, napędzanym przez niewolników cukrownie w Brazylii.

“Martwa natura z przysmakami . . .” Clara Peeters, 1607 (Uwaga Peeters’s “list bankietowy”– patrz przypis 1)

Europa rozwinęła szalejący smak cukru, a wiele nowych czynników — odkrycie przez Europejczyków Ameryk, dojrzewanie haniebnego handlu niewolnikami i quasi-industrializacja rafinacji cukru w ​​kontrolowanej przez Hiszpanów Antwerpii — stworzyło rynek zdolny zaspokojenia go. Obrazy martwej natury z XVI-wiecznej Europy mówią nam, że hipokry, wafle, wszelkiego rodzaju fantazyjne wyroby cukiernicze, konserwy owocowe, pasty owocowe, włoskie herbatniki, duże i małe ciasta oraz tarty owocowe stały się zwyczajem wśród zamożnych Europejczyków. Cukier został ponownie wymyślony. Jak wykrzyknął z przerażeniem francuski komentator w 1572 r. „ludzie pożerają go [cukier] z obżarstwa. . . . To, co kiedyś było lekarstwem, dziś jest pożywieniem”. 6

Bankiet Tudorów i Jakubów, 1535-1625

Anglicy Tudorów i jakobińscy byli szczególnie podatni na nowy szaleństwo cukru, które Włosi rozpętali na Europę, ponieważ byli oczarowani Włochami i chętnie naśladowali włoską modę. Angielska szlachta i szlachta rutynowo wysyłali swoich synów do Włoch w ramach ich edukacji – ku konsternacji łajdaków, takich jak historyk Tudorów William Harrison 7, który postrzegał katolickie, rzekomo rozwiązłe Włochy jako „zlew i odpływ piekła” – i przechwalali się ich podobieństwa do Włochów w manierze i ubiorze, jakkolwiek naciągane mogły być takie twierdzenia. 8 Za panowania Elżbiety I wydano w Anglii około trzystu włoskich książek, w tym angielskie przekłady Tajemnice Alexis z Piemontu (1558), który podał instrukcje dotyczące zastaw stołowych wykonanych z pasty cukrowej, przetworów i słodkich win, oraz Epulario, czyli bankiet włoski (1598), książka kucharska zawierająca wiele przepisów Martino w wersji wydanej przez Platinę. Sama Elżbieta preferowała język włoski ponad wszystkie inne, nawet zatrudniając włoskiego mistrza i licytując się, gdy zagraniczni dygnitarze zwracali się do niej po włosku. Szekspir wystawiał dziesięć swoich sztuk we Włoszech, które mógł odwiedzić.

Renesansowy Anglik zaimportował wiele słodkich elementów włoskiego obiadu do angielskiego obiadu, ale był to wyspecjalizowany włoski posiłek oparty na słodyczach, zwany kolacją, która szczególnie porwała angielską wyobraźnię. Dwanaście zestawów menu Scappi (po jednym na każdy miesiąc) składa się z trzech dań, pierwsza składa się z kandyzowanych lub konserwowanych w syropie owoców i orzechów, słodkich herbatników i marcepanu, druga to mieszanka ostrych pikantnych potraw i słodkich potraw (podobnie jak kredens dania obiadowe), a trzeci taki sam, ale ze świeżymi owocami i parmezanem. Zestawienia Scappi to nie tylko posiłki. Są to wieczorne imprezy, które odbywają się w ładnym miejscu na świeżym powietrzu wiosną i latem — Scappi sugeruje winnicę lub ogród — i obejmują przedstawienie teatralne lub inną rozrywkę.

Wczesny angielski bankiet, który pojawił się około 1535 roku i trwał aż do śmierci Jakuba I w 1625 roku, został ogłoszony przez jego uczestników i autorów książek kucharskich jako poczęstunek słodzonych leków, czyli zasadniczo rozszerzony voidee, i jako taki tradycyjnie (i bezpiecznie) angielski. Jednak, jak wszyscy musieli wiedzieć, bankiet był w rzeczywistości pustką, wyobrażoną na nowo jako renesansowe włoskie zestawienie, a krytycy, którzy chcieli wytropić insynuacje dekadenckich, zdeprawowanych Włoch, nie mieli trudności ze znalezieniem ich, poczynając od domów bankietowych.

Theobalds Palace, odtworzony model domu bankietowego–sans

Najbardziej uprzywilejowani Anglicy musieli zadowolić się bankietami w swoich salonach. Ale gdy wymagała tego okazja, superuprzywilejowani mogli poprowadzić romans w wyspecjalizowanym domu bankietowym. Domy te różnie wznosiły się na szczytach wież, albo wystawały z dachów dworów, albo były zagnieżdżone w liściastej altanie na terenie dworu, zapewniając bankietom wspaniałe naturalne widoki, którymi cieszą się goście podczas włoskiej kolacji na świeżym powietrzu, bez ryzyka wiecznego deszczu deszczowa Anglia. Jeśli widoki obejmowały ogrody formalne, co często robili, bankierzy widzieli nawet to, co widzieli Włosi, ponieważ ogrody były importowane z włoskiego renesansu. Jeszcze bardziej włoskie niż widoki były same domy bankietowe, w tym jeden, który Henry Frederick z pewnością znał, w Theobalds, pałacu pod Londynem, który ojciec Henryka Fryderyka, Jakub I, często odwiedzał i ostatecznie nabył. Kiedy Paul Hentzner, niemiecki turysta, zwiedzał ogrody Theobalds w 1598 roku, natknął się na „letni dom”, którego parter zawierał naturalnej wielkości posągi dwunastu rzymskich cezarów ustawione półkolem za kamiennym stołem. Przechodząc przez „mały most” do sąsiedniego „sali rozrywki”, Hentzner zobaczył „owalny stół z czerwonego marmuru”, który mógł być tylko stołem bankietowym wyrzeźbionym w ozdobnym włoskim stylu. 9

Marmurowy stół w sali liczenia Lacock

Theobalds został zburzony podczas bezkrólewia, ale włoskie domy bankietowe lub ich pozostałości nadal przetrwały w kilku okazałych rezydencjach w Wielkiej Brytanii, w tym w Lacock Abbey i Longleat, które odwiedziłem podczas niedawnej podróży do Wielkiej Brytanii. Znajdujący się na najwyższym piętrze wieży dom bankietowy Lacock jest teraz zajmowany przez nietoperze i nie można go już zwiedzać. Ale „linia” na drugim piętrze wieży, niegdyś służąca do wystawiania cennych towarów, jest otwarta dla zwiedzających, a docent powiedział mi, że marmurowy cokół, wyrzeźbiony w klasycznych motywach wokół podstawy, jest podobny w style to the banqueting table in the top story. Befitting their different functions, the two rooms are otherwise quite different. The walls of the counting house are thick and have just a few narrow windows, while the walls of the banqueting house are thinner and filled with windows, enlarging the room and giving it 360-degree views.

Lacock Abbey tower, with banqueting house at top and counting room below

Longleat, astonishingly, boasts seven rooftop banqueting houses, several of which I was privileged to see. They are intimate spaces that could accommodate no more than six or eight seated at a table. The windows have been bricked up, the interiors have been painted over, and all furnishings have been removed, but the Italian influence is nonetheless unmistakable. Four of the houses are domes, a characterizing feature of Renaissance Italian architecture. Looking out over the Longleat rooftop, one can almost imagine seeing the skyline of Venice in miniature.

Longleat banqueting house interior

Banquet table with marchpane centerpiece by Ivan Day

The bill of fare of the Tudor and Jacobean banquet particularly featured the conceits of the voidee and thereby retained the voidee’s underlying medical justifications. The early banquet always included hippocras and nearly always included wafers, and its most numerous dishes were the nutraceutical conceits of the voidee, namely plain and candied spices and sugared plant materials of all kinds. However, Italian borrowings were numerous, and while most of these had therapeutic value, they strike us today as more geared toward pleasure than cure. Of special importance was the Arabic confection marzipan, a favorite of the Italians since the thirteenth century but unrecorded in England until 1492, where it came to be called marchpane. Any banquet worth its sugar featured a marchpane centerpiece. As typically outlined in period recipes, a marchpane was a thin disc of white-iced marzipan about fourteen inches broad that was decorated with comfits and, on important occasions, surmounted by fanciful sugar statuary. In rarefied precincts, it could be grander still, like the marchpane created by the remarkable food historian Ivan Day, which consists of a marzipan knot garden filled with fruit-preserve “flowers” and a banqueting house in sugar paste. (The footed dishes in the photo are likewise of sugar paste, as is the playing card.) The Tudor and Jacobean English also worked up tinted marchpane as “bacon and eggs” and other cunning knickknacks, and they doted on the new-fangled baked marzipan cakes that the Italians called macaroons.

Another favorite Italianate banqueting cake was jumbles, from the Italian gemello, or twin. As made in the banquet’s first iteration, jumbles were formed by tying ropes of sugary, anise-flecked dough into elaborate knots, making cakes that resembled pretzels (hence the name) but tasted much like soft German springerle (which may well derive from the same Italian source). Also from Italy were the spice-studded (and thus putatively healthful) banqueting bisket breads, whose Latin-derived name denoted that they were baked twice, first to set the dough or batter and then, at a lower temperature, to render the bisket, or biscuit, dry and crisp through and through. The favorites were “prince bisket,” a precursor to today’s lady fingers (and sponge cake), and “white bisket,” essentially hard meringue with anise seeds. Less favored was the rock-hard “bisket bread stiff,” which was essentially the same as today’s classic Italian anise biscotti and which was surely consumed the same way, first dipped in sweet wine to soften. The Italian banqueting conceits popularly known as kissing comfits are familiar today from the line in Shakespeare’s Merry Wives of Windsor: “Let the sky rain potatoes . . . hail kissing comfits and snow eringoes . . . ”. Kissing comfits were little slips of hard sugar paste imbued with musk, a glandular secretion of an Asiatic deer believed to be an aphrodisiac. The preserved sweet potatoes and eryngo roots (sea holly) referenced in the line were believed to have the same warming effects on the nether regions. One suspects that Aquinas would not have approved.

Sugared fruit preserves were not specifically Italian but they were starring attractions of the Italian collation, so they inevitably became star attractions of the early English banquet too. 10

The fruit most commonly preserved throughout early Europe, including England, was quince, in part because quince was believed to have many health benefits, and in part because its high pectin content made possible all manner of jellied conceits. Whole quince and quince pieces preserved in thick syrups appeared on early English banquet tables in myriad hues, from gold, to rosy pink, to ruby red, depending on how the fruit was cooked. Even more fashionable was the quince preserve called marmalade, which the English initially imported from Portugal, where it was invented (and hence its name, from the Portuguese marmelo, or quince), but which the English soon learned to make themselves. Like modern quince paste, often called by its Spanish name membrillo, quince marmalade was a smooth, stiff confection that could be picked up with the fingers, not a nubby bread spread. It was sometimes put up in matchwood boxes, to be served in cut pieces, sometimes “printed” in fanciful individual molds, and sometimes squirted in pretzel-like knots. Quince jelly, or quiddany (from the French cotignac), too, was a stiff confection and was often printed. There were also quince “pastes,” quince “cakes,” quince “chips,” and still other types of quince preserves, whose methods are mostly opaque to me. By the seventeenth century, all of these conceits had come to be made with innumerable other fruits, including oranges, which were worked up into a marmalade that had the same smooth solidity as its quince forebear. So fond were the English of these sugared fruit delicacies that they devised a specialized implement to consume them: the sucket fork (from succade, candied citrus peel). It had fork tines at one end and a spoon bowl at the other, facilitating both the spearing of solid preserves and the scooping of wet preserves and their ambrosial syrups.

Pewter Sucket Fork, London, ca. 1690

Rounding out the fare of the early banquet were several sweets that had long been part of elite English fare. These included the highly esteemed sweetened animal gelatins, called jellies, which typically consisted of a clarified calves’-foot stock flavored with spices and wines and/or citrus juice. Calves-foot jellies were sometimes colored and, in palaces, they were fancifully molded and turned out, but most banqueters encountered them as described in a banqueting cookbook of 1608, “cut . . . into lumps with a spoone.” There was also a specialized jelly called leach (from a French word meaning slice), which was creamy and rose-water-scented and was set with the new-fangled isinglass, made from sturgeon swim bladders. A favorite banqueting stuff “used at the Court and in all Gentlemen’s houses at festival times,” as Hugh Plat wrote in Delights for Ladies, his banqueting cookbook of 1609, was gingerbread. The common sort, called colored gingerbread (because it was typically tinted rusty-red with ground sandalwood), was made by boiling bread crumbs, wine or ale, sugar and/or honey, and an enormous quantity of diverse spices into a thick paste, which was then printed in elaborate molds and dried to a chalky-chewy consistency. Colored gingerbread originated as a medicine, and it tastes like one: its spicing is almost caustic. In the late seventeenth century, as the banquet petered out, colored gingerbread waned, its name assumed by early forms of today’s baked molasses gingerbread, which came to England from the Netherlands or France.

“Making of cheese,” from a 14th century copy of “Tacuinum Sanitatis,” an Islamic health handbook translated in Sicily. The book glosses fresh cheese as “moist and warm.”

w The English Hus-Wife (1615), Gervase Markham’ closes his banquet menu with fruit, both fresh and cooked, and cheese, either aged (like Parmesan, a favorite Italian import) or fresh cheese (think ricotta, though true ricotta is made differently), which English banqueters liked cloaked with thick cream and sprinkled with coarse sugar. If the banquet were simply a glorified voidee, fruit and cheese would never have found a place in it, for no medical authority, I believe, would have claimed that these foods served to open up, fire up, and clean out the stomach, as the voidee was supposed to do. 11 Fruit and cheese belied the banquet’s spiritual proximity to the Italian collation, a meal geared more to pleasure than to cure.

The later Stuart banquet, 1625-1700

In 1600 England imported only about one pound of sugar per capita annually, and most English people consumed far less sugar than that, if any at all. 12 Sugar was very expensive, and only the wealthy could afford to use it. And so they did, liberally, especially when they banqueted, and not only because they believed that sugar was healthful and because they really liked it, but also because they delighted in the conspicuous consumption of a substance denied to most. The snob value of sugar began to falter in the 1630s, when the new English sugar colony of Barbados, dependent, as all European sugar colonies were, on the brutal exploitation of enslaved Africans, began to swing into production. By the time of Charles II’s ascension to the throne, in 1660, the price of English sugar had fallen to a small fraction of what it had been in 1600. As prices fell English sugar consumption rose in tandem and, critically, much of the increased consumption occurred within the middling classes. Thus Hannah Woolley, who styled herself as cookbook author and behavior advisor to the rising professional and merchant classes, provided a range of banqueting plans, from deluxe to cheap, in The Queen-like Closet (1672). “I am blamed by many for divulging these Secrets,” she wrote, referring to the highly privileged, who wished to keep banqueting secrets to themselves, “and again commended by others for my Love and Charity in so doing but however I am better satisfied with imparting them, than to let them die with me. . . . ”

Once the hoi polloi were able to scrounge enough sugar to banquet, the elite who set banquet fashions began to lose their appetite for unremitting sugar meals. By the last third of the seventeenth century, the syrupy hippocras was often replaced by lighter fruit and flower wines, and the sugared medicinal tidbits that once covered banquet tables were relegated to a side dish or two. Marchpane, if served at all, came to the table as little knickknacks bought from a comfit-maker the ancient spice bomb called gingerbread dwindled toward extinction. Hostesses retained their affection for fruit preserves, gelatin jellies, and biskets, but these “ate” differently now, for they were paired with sweet dairy dishes called “creams” and “butters” and with buttery little cakes that we today would call cookies. 13

“. . . Dance Around the May Pole,” Bruegel

England had long been a dairying culture, and milk, butter, and cheese had long been staple English foods. This being the case, it seems unsurprising that dairy foods gained favor at banquets, for all long-enduring foreign fashions eventually begin to naturalize in conformance with native tastes. Tudor and Stuart literature contains many references to dairy foods as the stalwart fare of country folk. In his 1542 health manual, Andrew Boorde describes cream eaten with berries as a “rural man’s ‘banquet’” (although he decries the combination on health grounds, claiming that “such banquets have put men in jeopardy of their lives.”) Fresh fruits, cream, and local iterations of butter-rich cakes were typical treats of outdoor country festivals like May Day, which Robert Herrick frames as an idyll of “Cakes and Creame” in his famed poem “Corinna’s Gone a Maying.”

Illustrated second course showing barley cream at right (18th century)

The elite, meanwhile, enjoyed sophisticated dishes called creams in the lighter, sweeter, generally more delicate second course of dinner, which intermixed savory morsels like roasted songbirds, sauced lobster meat, and prime seasonal vegetables with creams and other sweets like gelatin jellies and fruit tarts. Some diners partook only of the savory dishes or only the sweet, while others first nibbled on a bit of lobster and peas and then filled a fresh plate (begged from a waiter) with a fruit tart and lemon cream. Since the elite English were already accustomed to eating creams at dinner, the inclusion of creams in banqueting was logical. Hostesses just had to make sure that the creams served in the banquet were “contrary from those at dinner,” as Hannah Woolley advises her readers in The Queen-Like Closet.

Shrewsbury Cakes, which were marked with a comb (courtesy Susana Lourenco)

Buttery little cakes had begun to steal onto the banqueting scene even before the cachet of sugar had waned. w The English Hus-Wife, Gervase Markham outlined both the then-conventional sugary anise jumbles cribbed from Italy and “finer jumbals,” which he extoled as “more fine and curious than the former, and neerer to the taste of the Macaroone”. The groundbreaking feature of these “finer” jumbles was not the pounded almonds but the “halfe a dish of sweet butter” (six ounces, probably) they contained, along with “a little cream.” In modern terms, Markham’s almond jumbles were rich, crumbly butter cookies. John Murrell finds room for almond jumbles in several otherwise sugary banquet bills of fare set forth in the 1623 edition of A Delightful Daily Exercise for Ladies and Gentlewomen. Murrell also includes two other cakes of similarly buttery composition, Counties Cakes and Shrewsbury Cakes, both of which were regional specialties. By the mid-seventeenth century, butter-laden jumbles—typically sans almonds—had almost completely routed their sugary, anise-flecked Italian predecessors at banquets, and Shrewsbury cakes had become banquet staples. The name “counties cakes” disappeared, but “sugar cakes” “fine cakes” and simply “cakes,” likewise banquet standbys, were much the same thing. In the late seventeenth century, the banquet incorporated a startling novelty: the currant-studded Portugal cakes, likely named for the Portuguese queen consort of Charles II, Catherine of Braganza. While Portugal cakes were compositionally similar to the other buttery cakes, their slightly more liquid batter was beaten with the hand until light and fluffy and then baked in individual fancy tins, making, essentially, little currant pound cakes. Modern Anglo-American baking, with its buttery cookies (or, in England, biscuits) and buttery cakes, was emerging.

Christian IV of Denmark (1577-1648)

When, exactly, the creams and their firmer, spreadable cousins, the butters, joined banqueting stuff is a vexing question. No sign of this momentous occurrence can be gleaned from English cookbooks, either printed or manuscript, prior to the Restoration, in 1660. But other evidence suggests an earlier incursion. What, for example, was Shakespeare intending to convey in that curious line in Romeo and Juliet: “We have a trifling, foolish banquet toward”? Context makes clear that the impending banquet is a sweets banquet. But do the words “trifling” and “foolish” merely mean silly, frivolous, idle—common period associations with banqueting—or are they also a play on the various creams called trifles and fools, which at some point indeed became banqueting stuffs? The latter seems possible if John Harington’s hilarious account of a 1606 banquet masque at Theobalds is authentic. Staged in honor of James I and his brother-in-law, King Christian of Denmark, the masque was played by persons whose “inner chambers” were flooded with wine, one of whom tripped and deposited “caskets” filled with “wine, cream, jelly, beverage, cakes, spices, and other good matters” in King Christian’s lap, so soiling his garments that they “defiled” the bed to which the discombobulated sovereign repaired for a lie-down. Alas, we cannot place overly much faith in this cream-soaked story, for it is mentioned by no other Jacobean commentator. 14 Henry Frederick’s recipe book is less than ideally helpful on this question. Its recipes for creams appear in a section headed “Cookery,” which contains both dishes served during the principal courses of the meal and banqueting stuffs.

Early-modern English creams divide into two distinct chronological groups: those that emerged prior to 1600 (some, indeed, centuries earlier), and those that became current after 1650. Clotted, whipped, churned, and rennet-clabbered creams all belong in the pre-1600 group. The means by which these creams were given substance were simple, but the creams were not simple in look. The whipped cream called “snow cream” (an international favorite, also outlined by Scappi) was often draped over a rosemary branch stuck into a (cream-shrouded) bread loaf, and clotted cream, at some point in the seventeenth century, came to be sliced, overlapped on an inverted bowl, and sprinkled with sugar and rose water, making the charmingly named “cabbage cream.” Also predating 1600 were various cream custards, some smooth and some intentionally curdled, which often went by the name “cast cream,” as well as the so-called “Norfolk fool,” which consisted of smooth cream custard poured over sack-soaked bread toasts. This dish, no doubt, was a precursor of the later trifle, but, until around 1690, “trifle” designated cream clabbered with rennet. Finally, the early creams included a clutch of medieval dishes that the seventeenth-century English were beginning to refer to as fools. These were made by combining cream with cooked fruit pulp, with or without a thickening of eggs. Apple and quince creams were on the scene before 1600, and possibly gooseberry cream was too. Later, plum cream, apricot cream, and still others emerged.

The post-1650 creams included “sack cream,” “raspberry cream,” “orange cream,” and “lemon cream,” which were often made simply by clabbering raw cream with sack, pureed raspberries, or the juice of Seville oranges or lemons (all of which are acidic), but which sometimes involved cooking with eggs. Also part of the later group were the caramel-crusted cream custard called “burnt cream” (that is, crème brûlée), creams made by boiling cream with pounded almonds (“almond cream”), chocolate-flavored creams, and creams consisting of cream cooked with starch (“barley cream” and “rice cream”), some of which were made stiff enough to mold and turn out. A particularly fashionable cluster of late creams were actually jellies (and sometimes referred to as such) consisting of cream set firm with a bone stock or isinglass. These were sometimes served in slices, like the old leach (which was a precursor), sometimes molded in a V-shaped beer glass and turned out, making “piramedis cream” (that is, pyramidal), and sometimes molded in other forms and referred to as “blancmange” (which most Americans today know as panna cotta). Derived from an earlier libation of the same name, the creams called “syllabub” were various and sundry permutations of whipped and/or clabbered cream afloat on wine, cider, or citrus juice. Finally, there was the daring new cream of royalty and nobility that made its first appearance in England during the reign of Charles II. This was “ice cream,” which, as then made, was simply cream that was sweetened with a little sugar, flavored with orange flower water, and still-frozen in a deep pan before being turned out.

Francois Pierre de la Varenne (1615-1678)

There is a reason that the banquet was flooded with new creams after 1650 and became, essentially, a repast of fruits and creams eaten with biscuits and buttery cakes. In the mid-seventeenth century, the French became Europe’s new culinary tastemakers, displacing the Italians. French recipes and French culinary ideas invaded elite English cooking, inaugurating an English vogue for French cuisine that would endure for the next three centuries—along with a corresponding nationalistic culinary backlash. England received much of its first news of the new French cooking through three cookbooks published by the revolutionary French chef François Pierre de la Varenne: Traité de Confitures (1650), Le Cuisinier François (1652), and Le Pastissier François (1653). The first of these books revealed the secrets of the dazzling French collation, a derivative of the Renaissance Italian collation and thus a cousin of the English banquet. In addition to recipes for preserves, biscuits, macaroons, marzipan, and sweet beverages, which had long been the stuff of banqueting, the book included a fifteen-page chapter titled “Butters, Creams, and Dairy Stuff.” If the French featured dairy stuff at their collations, any bang-up-to-date English banquet hostess was sure to follow suit, especially after La Varenne’s later two cookbooks were promptly published in English translations and became bestsellers. Beyond simply ratifying a fashion for dairy stuff at banquets, the French contributed many specific dishes and ideas. The new butters seem to have been mostly French, although inspired by the medieval pan-European almond butter. Burnt cream and almond cream, too, are likely French (although some English people will argue about the former), and the white jellies and ice cream likely came to England under French auspices, although they are not French inventions. The molding and turning out of creams and jellies, which transformed the look of the banquet table, was popularized by the French, who molded and turned out all sorts of things. And beyond the dairy stuff, there were new French biscuits, forerunners of the eighteenth-century French biscuit craze that led the English to spell the word the French way while continuing to pronounce it as they always had. And let’s not forget lemonade, which La Varenne introduced to Anglo-America as a seventeenth-century French collation beverage.

Shortly before the turn of the eighteenth century yet another new-fangled French culinary idea, dessert, pervaded England. The word “dessert” fairly quickly routed the old word “banquet,” but not because early desserts were all that different from banquets in content. What had changed was the broader conception of sweet dishes. Through most of the seventeenth century, sweet dishes were considered special, so much so that even the elite often dispensed with a banqueting course at dinner on ordinary occasions. But as sugar became ever more affordable and familiar, the wealthier classes came to expect that any dinner should be “de-served” with a course of sweets. Which sweet dishes belonged to dessert and which were proper to the complicated second course remained wildly unsettled matters in England for next 150 years, but Americans had sorted things out by the end of the eighteenth century. As Louise Conway Belden points out, 15 the mixed savory and sweet second course was problematic in America because it required servant waiters to change (and wash) extra plates, and American servants were perennially in short supply. So American hostesses made the second course entirely sweet (it was trending in that direction anyway by this point), and they added, on formal occasions, a little caboose course of fruits (fresh, preserved, and dried), nuts, candies, and liqueurs. Although the distinction was often lost, properly speaking, the little extra course was the actual “dessert,” while the second course was “pastry” or “pastry and pudding,” its primary constituents.

When the upper classes adopted the dinner service called “à la russe” in the late nineteenth century, the French iteration of the little extra dessert course arrived in America. It differed in many details from the earlier American version, but its principal conceits were the same: fresh and dried fruits, candied fruits and citrus peels, nuts, dragées and other confectionery, and liqueurs. At formal wedding dinners and holiday dinners a similar little dessert extra course is still brought forth today, bearing more than a little resemblance to the original Anglo-American sweets banquet.

  1. The modern English word “banquet” is a French word derived from the Italian banchetto, or “little bench.” Według OED, cognates of the modern word entered English with three different meanings: a feast (first use 1483) a between-meals snack (first use 1509) and a repast of sweetmeats (first use 1523). These three meanings likely reflect the early use of banchetto in Italian, which, disappointingly, OED states “has not been investigated.” In most of Renaissance Europe cognates of “banquet” designated a feast, except in Holland, where “banquet” also referred to sweets banquets quite like those in England and where, even today, people are given their initials in chocolate, called “banquet letters,” on their birthdays. ↩
  2. Sidney W. Mintz, Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History (New York: Viking, 1985), 99-101. ↩
  3. In medieval England, a comfit was any spice, seed, nut, flower, leaf, or other small plant material preserved in any manner with sugar. By the seventeenth century, the meaning of “comfit” had narrowed, so that the word denoted only articles encased in a hard shell of sugar candy, like today’s Jordan almonds. ↩
  4. William Brenchley Rye, England as Seen by Foreigners in the Days of Elizabeth and James the First (London: John Russell Smith, 1865), xli-xliii, file:///C:/Users/user/Documents/Research/England%20as%20seen%20by%20foreigners,%20all.pdf↩
  5. Terrence Scully, The Opera of Bartolomeo Scappi (1570), a translation of Scappi’s original work with extensive commentary (Toronto: University of Toronto Press, 2011).
  6. Jonathan Hersh and Hans-Joachim Voth, Sweet Diversity: Colonial Goods and the Welfare Gains from Trade after 1492, 9 file:///C:/Users/user/Documents/Research/Sweet%20Diversity.pdf↩
  7. William Harrison, The Description of England, ed. Georges Edelen (Mineola, New York: Dover Publications, 2011). ↩
  8. Rye, England as Seen by Foreigners, xlix. ↩
  9. Paul Hentzner, Travels in England During the Reign of Queen Elizabeth, 38 file:///C:/Users/user/Documents/Research/England%20as%20seen%20by%20foreigners,%20Hentzner.pdf↩
  10. Fruit preserving came to New England early on. The English traveler John Josselyn reported of the women of New England, circa 1663, “Marmalade and preserved damsons is to be met with in every house….The women are pitifully toothshaken, whether through the coldness of the climate or by the sweetmeats of which they have store, I am not able to affirm.” Indeed, the banquet clearly came to New England too, in some form or fashion, for Edward Winslow, a passenger on the Mayflower who served several terms as governor of Plymouth Plantation and acted as the colony’s de facto ambassador to England, brought a set of banqueting trenchers from England to Massachusetts, probably in the 1630s. See Louise Conway Belden, The Festive Tradition: Table Decoration and Desserts in America, 1650-1900 (New York: W. W. Norton & Company, 1983), 95, 126. The two passages quoted by Belden occur in Josselyn’s Account of Two Voyages to New England Made in the Years 1638, 1663, first published in 1672. See pages 146 and 142 of the 1865 Houghton edition: https://books.google.com/books/about/An_Account_of_Two_Voyages_to_New_England.html?id=eIlDAQAAMAAJ&printsec=frontcover&source=kp_read_button#v=onepage&q&f=false↩
  11. The little I know about humoral food beliefs mostly comes from Tacuinum Sanitatus, an Arabic health handbook translated into Latin, in Sicily, in the thirteenth century and highly popular in medieval Europe. The following edition, which I bought for a pittance online, has gorgeous color reproductions of original medieval illuminations: Luisa Cogliarti Arano, The Medieval Health Handbook, translated and adapted by Oscar Ratti and Adele Westbrook (New York: George Braziller, 1976). ↩
  12. C. Anne Wilson, ed., Banquetting Stuffe (Edinburgh: Edinburgh University Press, 1991). ↩
  13. Some later Stuart banquets also included tarts filled with fresh cheese, called cheesecakes, and fruit tarts, but my impression is that both were more commonly served in the second principal course of the meal. ↩
  14. James Shapiro argues against the authenticity of this account in The Year of Lear: Shakespeare in 1606 (2015). To read the entire story, see Norman Egbert McClure, ed., The Letters and Epigrams of Sir John Harington (Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 1930), Letters 119 https://archive.org/stream/lettersepigramso00hari/lettersepigramso00hari_djvu.txt↩
  15. Belden, The Festive Tradition, 190-1. ↩

The Italian Tradition Behind These Shockingly Beautiful Marzipan Sculptures

Villabate Alba, a spacious Italian bakery in Bensonhurst, Brooklyn, is above average for many reasons. The crisp, fresh cannoli are filled with sheep’s milk ricotta from Palermo. The tall cakes are garlanded with candied fruit. And the cookies sold by the pound are, despite such cookies’ reputations, never dry or dull.

But most astonishing, especially for the unprepared visitor, is a long shelf of sweets rarely seen outside of Sicily: the brightly painted marzipan fruits and vegetables known as frutta martorana.

Blushes of red, dabs of green on stems—these are the marks of real hand-painted work. Matt Taylor-Gross

In Sicily, particularly Palermo, it’s difficult to find a bakery that doesn’t sell frutta martorana, which were supposedly invented some time in the 12th century by the nuns of La Martorana, a church in Palermo. As the story goes, the nuns originally decided to sculpt fruits from marzipan and hang them from their empty trees to impress the visiting archbishop. The archbishop was summarily impressed, so they kept making the confections and started selling them to parishioners.

Giacomo Mauro has over 50 years of experience shaping and painting the sweets. Matt Taylor-Gross

Local pastry shops eventually picked up the art, and now with the convent long gone, they carry on the tradition, with a few modern upgrades. Now frutta martorana sculptors use molds made from wood or plaster instead of sculpting everything by hand, and their vibrant colors come from modern powdered food coloring, which they mix like watercolors. The fruits also get a polished, realistic shine from a finishing lacquer of gum arabic or benzoin (an edible resin).

One of Mauro’s decades-old plaster molds. Matt Taylor-Gross

At their best, the palm-sized sculpted sweets are remarkably realistic: apples with blotches, peaches with a fine coat of fuzz, strawberries with seed dimples, mandarins demurely part-peeled to reveal the pithy fruit, or the occasional Sicilian spleen sandwich for kicks. This kind of detail can only be achieved by painstakingly hand-painting each piece with multiple layers of color, right down to a pear’s freckles. And because each layer must dry before the next is added, making a single piece can take an hour or more. The most exacting sculptor may even wait a day between one coat and the next.

Molding the fruit, one at a time. Matt Taylor-Gross

Though even in Sicily, frutta martorana is a dying art, according to Emanuele (Manny) Alaimo, Jr., whose father and grandfather opened Villabate Alba in 1979. “Only the old timers still make them,” he says, and many bakeries now just carry smaller, mass-produced fruits in pre-wrapped boxes. In the U.S., even in a city like New York with a rich Italian culture, a mere a handful of bakeries carry proper handmade frutta martorana most of the marzipan sweets you find are mass-produced and hardly artistic. Meanwhile, at Villabate Alba, the same guy has been molding and painting beautiful marzipan fruits for nearly 40 years.

Mauro’s food-grade pigments are a lot like watercolors. Matt Taylor-Gross

That guy, the marzipan master at Villabate Alba, is Giacomo Mauro, uncle of Manny and his two siblings, Anthony and Angela, who now help run the bakery. Mauro started learning the art of molding and painting marzipan when he was 10, working in the family bakery back in Sicily. Now he’s been doing it for over 50 years, the last 37 of those at Villabate Alba. He makes about 45 pounds of frutta martorana every two weeks or so, more during holidays like Christmas and Easter. That’s a relaxed schedule compared 30 years ago, Manny notes, when “the neighborhood was all Italians,” and “he had to make everything every day.”

Applying a base coat of yellow. Matt Taylor-Gross

For a full two days, Mauro works at long a table in the basement, entrenched in corn starch, plastic jars of pigments imported from Italy (American powdered food coloring, he insists, isn’t as bright), and the sticky-sweet smell of almond paste. Starting with a 45-pound pile of marzipan the size of a small boulder, he spends the first eight hours kneading piece after piece until it’s smooth and free of wrinkles, then pressing it into the chipped, yellowing plaster molds he stores in a plastic bucket.

Nabbing details on the watermelon. Matt Taylor-Gross

These molds, which are at least as old as the bakery itself, come from Sicily, and many have been cast from actual fruit and vegetable specimens—hence the delicate pores on the mandarin skin, the richly detailed cauliflower floret. The process takes time, because the molds are only one-sided, so as Mauro presses fistfuls of marzipan into each, he must shape the other half of the fruit by hand. He knows just by look and by feel how to mirror the molded half, and works carefully to make sure that each piece comes out identical, and without a seam around the middle.

Mauro then lets the marzipan dry out overnight so it loses its Play-Doh texture and becomes firm enough to hold its shape when handled. He paints like a watercolorist, picking up powdered pigments with his ragged brush (or sometimes a finger) and swirling them into a dish of clear, alcohol-based imitation vanilla diluted with a little water.

The finished glazed fruit in all its glory. Matt Taylor-Gross

Most pieces get a base coat of yellow, which makes the top colors brighter, then Mauro adds one layer of color at a time. He begins with green, which on most fruits just peeks out from lush, ripe hues of orange and red. He dabs a little green on the tip of each mandarin, then the stem end of each lemon. He adjusts to a lighter green and coats some of the apples with rapid, back and forth strokes, then darkens the paint with a dab of brown for the banana stems. “All the greens can’t be the same,” he explains. That’s how they are in nature, so that’s how he paints them.

By the time he mixes the next color and returns to the beginning, the green paint has dried. He adds a coat of orange to the mandarins, streaks of red to apples, and with a smooth swoop draws the curve where the watermelon flesh meets white rind. “That’s one of the hardest things to do,” Manny points out. “I could do this with my eyes closed,” Mauro says as he grins.

Once glazed, they’ll keep forever, but are best eaten right away. Matt Taylor-Gross

The little details come last. Mauro uses a food coloring marker (his only concession to modern convenience) to draw streaks on the banana and seeds on the watermelon. Flicking the bristles with his thumb, he spritzes brown freckles on the apples and pears. Where necessary, he pushes in little wire and paper stems and leaves (imported, like the paints, from Italy). When everything has dried, he’ll coat most of the pieces—except those that are naturally matte, like the heads of garlic—in benzoin, to give them their telltale sheen.

Once coated, the fruits keep forever—Manny says some customers have had theirs as decoration for 20 years—but this kind of beauty is meant to be eaten.

Marguerite is a baker turned writer living in Brooklyn, NY. She has written for Bon Appetit, the Village Voice, the Sweethome, and more, and is the former editor of Eater New York, where she still writes a column about the making of great pastries.


Obejrzyj wideo: Ciekawe pomysły na świeczniki - jak dekorować samemu stół na przyjęcie? (Październik 2021).