Nowe przepisy

Stek Paprykowy z Portem, Zinfandelem i Sosem Grzybowym

Stek Paprykowy z Portem, Zinfandelem i Sosem Grzybowym



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Składniki

  • 1 1/2 funta pieczarek pokrojonych w grube plastry
  • 1 łyżka mąki uniwersalnej
  • 1/2 szklanki rosołu z kurczaka o niskiej zawartości soli
  • 1 1 1/4-funtowy stek z polędwicy wołowej o grubości około 3/4 do 1 cala
  • 3/4 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu

Przygotowanie przepisu

  • Rozpuść 2 łyżki masła na ciężkiej dużej patelni z nieprzywierającą powłoką na średnim ogniu. Dodaj szalotki; smażyć 2 minuty. Dodaj grzyby; przykryć i gotować 5 minut. Odkryć i smażyć, aż grzyby się zrumienią, około 10 minut. Dodaj mąkę i mieszaj 1 minutę. Dodaj Zinfandel, Port i bulion. Gotuj, aż sos zgęstnieje na tyle, aby cienko pokrył łyżką, mieszając od czasu do czasu, około 10 minut. Dopraw sos do smaku solą i pieprzem. Odłożyć na bok.

  • W międzyczasie umieść stek między arkuszami woskowanego papieru. Używając młotka lub wałka do ciasta, ubij stek na grubość 1/2 cala. Posmaruj obie strony steku 3/4 łyżeczki pieprzu i 1/2 łyżeczki soli. Rozpuść pozostałą 1 łyżkę masła na innej ciężkiej dużej patelni na średnim ogniu. Dodaj stek na patelnię i smaż do pożądanego stopnia wysmażenia, około 2 minuty z każdej strony, aby uzyskać średnio wysmażony. Przenieś stek na powierzchnię roboczą; nie czyścić patelni. Dodaj sos grzybowy na patelnię; gotować na wolnym ogniu, zeskrobując zrumienione kawałki.

  • Stek pokrojony w cienkie plasterki; przenieść na półmisek. Nałóż łyżkę sosu grzybowego i podawaj.

Sekcja recenzji

Gotowanie sosu demi-glace z czerwonego wina ze stekiem (przepis, porady i wina)

Mięsiste sosy o bogatych, ziemistych odcieniach i dokładnych konsystencjach i lepkości to ulubieniec każdego miłośnika mięsa. Ale co się dzieje, gdy otwierasz butelkę czerwonego wina podczas robienia tego pikantnego sosu? Staje się sto razy lepszy i zamienia się w klasyczny sos demi-glace z czerwonego wina!

Przełącz na spis treści

Czerwone wino Demi

Demi z czerwonego wina jest popularnym dodatkiem do wielu mięs i ma bogatą, brązową konsystencję. Ten sos znany jest w niektórych regionach jako Marchand de Vin lub sos redukcyjny do czerwonego wina i jest po prostu pyszny do pieczeni i steków.

Puryści mogą tutaj unieść brwi, ale gdy zobaczysz tutaj kilka prostych przepisów, Twoje kubki smakowe zostaną zdobyte.

Co to jest sos demi-glace?

Jeśli słyszałeś kilka popularnych nazw sosów, takich jak grzybowy demi glace, pieprzowy demi glace itp. i zastanawiasz się, czym tak naprawdę jest ten stale powracający „demi glace”, to muszę powiedzieć, że to wielka sprawa w świecie kulinarnych sosów .

Demi-glace to w zasadzie bogaty, skoncentrowany, ale lepki brązowy sos, który gotuje się z cierpliwością i starannością, aż zamienia się w piękną glazurę, która ma mięsny smak w tle i uzupełnia prawie każde główne danie, któremu towarzyszy.

Smakuje niesamowicie szczególnie z czerwonym mięsem i dodaje nowy poziom do grillowanych steków i pieczeni. Tradycyjnie wytwarza się go przez prażenie kości mięsnych, głównie wołowiny i cielęciny, i ekstrahowanie z nich wywaru przez ciągłe gotowanie i rozdrabnianie.

Ten mięsisty, brązowy bulion łączy się następnie z sosem Espagnole w stosunku 1:1 i powoli zmniejsza objętość do połowy. Dba się o to, aby sos się nie przypalił.

W dzisiejszych czasach jednak można skrócić kroki i cieszyć się równie satysfakcjonującym sosem, łącząc dostępny wywar wołowy i klasyczny sos Espagnole i redukując go do połowy. Dlatego absolutnie nie musisz robić tego od zera. Demi-glace jest więc nieoficjalnie klasycznym sosem francuskim, choć nie wchodzi w skład 5 sosów macierzystych.


Podsumowanie przepisu

  • ¾ szalotki, pokrojone wzdłuż na pół i obrane
  • 1 ½ łyżki oliwy z oliwek
  • sól i pieprz do smaku
  • 3 szklanki bulionu wołowego
  • ¾ filiżanka wina porto
  • 1 ½ łyżeczki koncentratu pomidorowego
  • 2 funty pieczonej polędwicy wołowej, przyciętej
  • 1 łyżeczka suszonego tymianku
  • 3 plastry bekonu, pokrojone w kostkę
  • 3 łyżki masła
  • 1 łyżka mąki uniwersalnej
  • 4 gałązki rzeżuchy do dekoracji

Rozgrzej piekarnik do 375 stopni F (190 stopni C). W 9-calowej patelni do ciasta wrzuć szalotki z olejem, aby je pokryć. Dopraw solą i pieprzem. Piecz, aż szalotki będą ciemnobrązowe i bardzo delikatne, mieszając od czasu do czasu, około 30 minut.

W dużym rondlu wymieszać bulion wołowy i porto. Doprowadzić do wrzenia. Gotuj na dużym ogniu, aż objętość zmniejszy się o połowę, około 30 minut. Ubij pastę pomidorową. Odłożyć na bok.

Pat suchą wołowinę posyp tymiankiem, solą i pieprzem. W dużej brytfannie postawić na średnim ogniu na kuchence, smażyć boczek na złoty kolor. Za pomocą łyżki cedzakowej przenieś boczek na papierowe ręczniki. Dodaj wołowinę na patelnię, brązową ze wszystkich stron na średnim ogniu, około 7 minut.

Przenieś patelnię do piekarnika. Pieczeń wołowa, aż termometr do mięsa włożony do środka zarejestruje 125 stopni F (50 stopni C) na średnio wysmażony, około 25 minut. Przełóż wołowinę na półmisek. Namiot luźno z folią.

Łyżką tłuszczu z wierzchu rondla w brytfannie. Umieść patelnię na dużym ogniu na kuchence. Dodaj mieszankę bulionową i zagotuj, wymieszaj, aby zeskrobać zrumienione kawałki. Przełóż do średniego rondla i gotuj na wolnym ogniu. Wymieszaj 1 1/2 łyżki masła i mąki w małej misce, aby uzyskać gładką pastę, ubij do masy bulionowej i gotuj na wolnym ogniu, aż sos zgęstnieje. Wymieszaj z pozostałym masłem. Wymieszać z pieczonymi szalotkami i zarezerwowanym boczkiem. Dopraw solą i pieprzem.

Pokrój wołowinę na plastry o grubości 1/2 cala. Nałóż trochę sosu i udekoruj rukwią wodną.


Podsumowanie przepisu

  • 1 łyżka oleju roślinnego
  • 2 czerwone cebule, pokrojone w plastry
  • 1 opakowanie (8 uncji) pieczarek, pokrojone w plastry
  • 1 łyżka oleju roślinnego
  • 6 nowojorskich stripsów
  • sól i mielony czarny pieprz do smaku
  • 1 szklanka czerwonego wina Zinfandel
  • 1 szklanka bulionu wołowego
  • 2 łyżki musztardy Dijon
  • 1 szklanka ciężkiej śmietany do ubijania

Rozgrzej 1 łyżkę oleju roślinnego na patelni na średnim ogniu, gotuj i mieszaj czerwoną cebulę i pieczarki do miękkości, około 10 minut. Przenieś mieszankę cebulowo-grzybową do miski.

Posmaruj gorącą patelnię 1 łyżką oleju roślinnego na średnim ogniu. Każdy stek osuszyć papierowymi ręcznikami i doprawić solą i czarnym pieprzem. Włóż steki na rozgrzaną patelnię i smaż, aż zewnętrzna strona się zrumieni, a wnętrze zostanie upieczone do pożądanego stopnia wysmażenia, około 5 minut z każdej strony na średnim poziomie. Usuń steki z patelni.

Na patelnię wlać czerwone wino Zinfandel, zeskrobać i rozpuścić resztki przyrumienionego jedzenia na patelni. Rosół wołowy i musztardę Dijon ubić do mieszanki wina i zagotować. Gotuj miksturę, często mieszając, aż lekko się zredukuje, około 5 minut. Powoli ubij śmietanę w sosie i odstaw do zgęstnienia, jeszcze około 5 minut. Przełóż pieczarki i steki do sosu i podawaj steki polane sosem.


Filet Mignon z Sosem Grzybowo-Winnym

Rozpuść 1 1/2 łyżeczki masła na patelni nieprzywierającej na średnim ogniu. Dodaj szalotki i pieczarki smaż i smaż przez 4 minuty. Dodaj 1 szklankę wina i 3/4 szklanki consomma i gotuj przez 5 minut, często mieszając. Grzyby wyjąć łyżką cedzakową i umieścić w misce. Zwiększ ogień do wysokiej mieszanki wina, aż zmniejszy się do 1/2 szklanki (około 5 minut). Dodaj do pieczarek w odstawionej misce. Wytrzyj patelnię ręcznikiem papierowym.

Steki posyp pieprzem. Rozpuść 1 1/2 łyżeczki masła na patelni na średnim ogniu. Dodaj steki smaż 3 minuty z każdej strony. Zmniejsz ogień do średnio-niskiego gotowania 1 1/2 minuty z każdej strony lub do pożądanego stopnia wysmażenia. Połóż na półmisku i trzymaj w cieple.

Połącz sos sojowy i mąkę kukurydzianą. Dodaj 1/2 szklanki wina i pozostały consommé na patelnię zeskrobując patelnię, aby poluzować zrumienione kawałki. Doprowadzić do wrzenia, gotować 1 minutę. Dodać mieszankę z grzybów, skrobię kukurydzianą i suszony tymianek, doprowadzić do wrzenia i gotować 1 minutę, cały czas mieszając. Podawaj sos ze stekami. W razie potrzeby udekoruj gałązkami tymianku.


Epickie przepisy

  • Grillowany Stek Spódnica I Kanapki Pieprzowe Z Cor.

Ta niesamowita kanapka jest tak sycąca, że ​​nie będziesz potrzebować dodatku.

Mięsiste plastry grillowanego steku i kawałki zwęglonego zielonego pieprzu siedzą na s .

Jeden duży stek podaje sześć, gdy jest zwieńczony lekką i pikantną salsą.

Delikatne młode karczochy dodają bogactwa haszowi ziemniaczanemu. Papryka Aleppo, od .

Steakhouse podejmuje tajską wołowinę z papryką. Podawać z ryżem gotowanym na parze.

Jest zrobiony z jednego z najgorętszych chili na ziemi, więc poszukiwacze ciepła mogą sla .

Smażony Flank Stek Z Rukolą I Pieczonym Cauli .

Chimichurri to argentyński sos pietruszkowy o jasnych smakach i kopającym fr .

Steki Wagyu New York Crusted Black Pepper Z Bl.

Grillowane Kanapki Stek Z Brie, Pieczoną Papryką.

Celowo uczyniłem tę marynatę wołową super mocną. Z tym przystawką.

Ważne jest, aby zaszaleć na dobrze marmurkowym wyborze lub stekach z najwyższej półki dla .

Mieszany Stek Paprykowy Z Cebulą

Spódnica Stek Fajitas Z Limonką I Czarnym Pieprzem

W połowie dekady odpustowe jedzenie powróciło z zemstą – to również znak…

Odkorkować Gamay Beaujolais, aby przejść do tego menu, lub tutaj jest miły alko.

Jason Corrigan, szef kuchni w A Touch of Garlic w Springfield, Massachusetts, wr .

W tym prostym, ale nieodpartym przepisie z Aqua w San Francisco, szef kuchni de .

Ten przepis można przygotować w 45 minut lub mniej.

Ser Gorgonzola smakuje to obfite danie główne. Podawać z schłodzoną Beą .

To z pewnością jedno z moich trzech ulubionych dań w repertuarze mojej mamy. S .

Grillowany Stek, Cebula I Kanapka Papryka.

Jeśli lubisz ostre rzeczy, pokochasz to danie. Marynata do steku .


Najlepsze przepisy na sos z czerwonego wina

Stek Ribeye i sos z czerwonego wina

Steki Ribeye podane z sosem redukcyjnym z czerwonego wina z pewnością wywołają uśmiechnięte twarze na stole. Ten prosty przepis na sos z czerwonego wina do steków wykorzystuje metodę odwrotnego przysmażenia, aby zapewnić idealnie ugotowaną, soczystą wołowinę. Prosty sos do patelni z pewnością łączy całe danie z niesamowitym smakiem.

Montrouge Cabernet Sauvignon to idealna opcja czerwonego wina z dominującymi nutami czerwonej porzeczki i oszałamiającą nutą pieprzu, aby zrównoważyć bogaty smak steku.

Składniki:

  • 4 kawałki antrykotu bez kości (o grubości 1/2 cala)
  • 2 łyżki oleju roślinnego, podzielone
  • 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
  • 3/4 szklanki wytrawnego czerwonego wina
  • 1/4 szklanki wody
  • 1 1/2 łyżeczki sosu sojowego
  • 3 łyżki niesolonego masła, pokrojonego na 3 kawałki
  • 1 łyżeczka posiekanej natki pietruszki

Instrukcje:

  1. Steki osuszyć, a następnie posypać mięso 3/4 łyżeczki soli i 1/2 łyżeczki pieprzu (w sumie).
  2. Rozgrzej 1 łyżeczkę oleju na dużej patelni na dużym ogniu, aż zacznie się mienić, a następnie podsmaż steki w 2 partiach. Podczas tego procesu należy odwrócić raz na około 4 minuty na porcję dla średnio wysmażonego. Przełóż mięso na przygotowany talerz i przykryj folią.
  3. Wylej tłuszcz z patelni, a następnie podsmaż czosnek w pozostałej ilości oleju na średnim ogniu, aż staną się jasnozłote (około 30 sekund).
  4. Dodaj wino i zagotuj, mieszając i zdrapując brązowe kawałki, aż sos zmniejszy się o połowę (około 2 do 3 minut). Dodaj wodę, sos sojowy i soki mięsne z talerza i gotuj, aż zmniejszy się o połowę w ciągu następnych kilku minut.
  5. Zmniejszyć ogień na średnio niski i dodawać masło po 1 kawałku, aż sos lekko zgęstnieje. Dodaj pietruszkę i polej nią steki.

Poziom Masterchef: Sos z czerwonego wina do steków Jamie Oliver

Jamie Trevor Oliver jest światowej klasy brytyjskim szefem kuchni i restauratorem. Jest znany ze swojej przystępnej kuchni, a dziś będziesz miał okazję odegrać go przez chwilę przy tym sosie do steków i czerwonego wina.

Ten przepis na stek z grzybowego sosu z czerwonego wina jest dokładnie tym, czego potrzebujesz, jeśli szukasz wyrafinowanego dodatku do swojego normalnego menu obiadowego. Dodaje pikantnego smaku stekom wołowym, a także jest równie pyszny z makaronem lub świeżymi warzywnymi dodatkami, takimi jak szparagi, brokuły czy karczochy. Możesz użyć prawie każdego grzyba, który lubisz, lub po prostu połączyć kilka odmian, aby uzyskać smak gourmet.

Składniki:

  • 3 łyżki masła
  • 1/4 szklanki szalotki, drobno posiekanej
  • 1 funt grzybów dowolnej odmiany lub ich kombinacji, dokładnie oczyszczonych i pokrojonych na pożądane kawałki wielkości kęsa
  • 1 szklanka wina porto
  • 1 liść laurowy (opcjonalnie dla wzmocnienia aromatu)
  • 1/4 szklanki musztardy Dijon
  • 14 uncji bulionu wołowego w puszce (alternatywnie: bulion warzywny, jeśli chcesz mieć lżejszy smak)
  • 1 łyżeczka mąki kukurydzianej
  • 2 łyżeczki wody
  • 1 łyżka zimnego masła (opcjonalnie używa się go dla bogatszych rezultatów)

Instrukcje:

  1. Rozpuść dwie łyżki masła na dużej patelni na średnim ogniu.
  2. Dodaj i wymieszaj w środku szalotki i gotuj, aż zaczną mięknąć.
  3. Dodaj pokrojone pieczarki i gotuj dalej, aż masa będzie miękka. Włóż grzyby z patelni do przygotowanej miski i odłóż je na bok do późniejszego użycia.
  4. Wlej porto na patelnię, dodaj liść laurowy (opcjonalnie) i zagotuj likier na dużym ogniu. Po sześciu lub siedmiu minutach wino zaczyna się zmniejszać i nabierać jakości podobnej do syropu.
  5. Wymieszaj z pastą musztardową i bulionem. Rozpuść skrobię kukurydzianą w wodzie i wlej do gotującego się sosu. Delikatnie mieszaj, aż sos zgęstnieje.
  6. Zdejmij patelnię z ognia i dodaj pozostałą łyżkę masła, jeśli chcesz, aż rozpuści się w sosie.
  7. Wymieszać ugotowane grzyby z powrotem na patelni, a sos jest gotowy do podania.

Sos z czerwonego wina do grilla stekowego

Niewiele więcej potrzeba dobrego steku niż grillowanie i odrobina przypraw. Ten przepis na sos nie tylko zadowoli Twoje podniebienie, ale także nie przyniesie Ci żadnych dodatkowych kilogramów – w porównaniu do smażonych steków.

Składniki:

  • 1 szklanka plus czerwonego wina (oddzielnie). Gorąco polecamy Yellow Tail Merlot, ponieważ ma niską zawartość alkoholu. Ta czerwona opcja jest dojrzała i atrakcyjna z aromatami czerwonych jagód i wiśni oraz nutą mięty
  • 2 ząbki czosnku, obrane i drobno zmiażdżone
  • Świeżo i drobno zmielony pieprz i sól do smaku
  • 1 łyżka niesolonego masła
  • Steki

Instrukcje:

  1. Wymieszaj 1 szklankę czerwonego wina Yellow Tail i czosnku w małym rondlu. Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu i gotuj wino, aż zmniejszy się o połowę (około 10 minut).
  2. Usuń czosnek i dopraw obficie pieprzem i solą.
  3. Ustaw temperaturę na małym ogniu i dodaj kilka kawałków masła i pozostałe niegotowane czerwone wino.
  4. Grilluj steki, ale nie dodawaj do nich żadnych sezonów. Gotowe odstaw na chwilę na dużym talerzu, a następnie delikatnie polej sosem.
  5. Resztę wina wypij do posiłku.

Pyszny sos z czerwonego wina dla jagnięciny

Jagnięcina to pyszne źródło białka, które niesie ze sobą wiele wspaniałych wartości odżywczych. A jagnięcina zawsze będzie wspaniałym obiadem i elegancką ozdobą na specjalne okazje. Sos jest również satysfakcjonujący z dodatkami, takimi jak jedwabiste risotto lub kremowe puree ziemniaczane, które wchłaniają sos, dzięki czemu każdy kęs jest po prostu pyszny.

Składniki:

  • 2 stojaki jagnięce
  • 2 łyżeczki soli i drobno zmielonego czarnego pieprzu do smaku
  • 3 łyżki oliwy z oliwek
  • 1/4 szklanki posiekanej cebuli lub szalotki
  • 1 szklanka wytrawnego czerwonego wina, takiego jak elegancka mieszanka winogron Shiraz i Cabernet Sauvignon - Jacob's Creek Shiraz Cabernet
  • 1 łyżeczka mielonego świeżego rozmarynu lub 1/4 łyżeczki suszonego rozmarynu
  • 1 łyżeczka posiekanego świeżego szczypiorku
  • 1/2 łyżeczki mielonego świeżego tymianku lub odrobina suszonego
  • 1 szklanka niesolonego bulionu wołowego
  • 1 do 2 łyżek niesolonego masła

Instrukcje:

  1. Przygotuj jagnięcinę: dopraw pieprzem i solą.
  2. Rozgrzej oliwę z oliwek na dużej patelni na średnim ogniu. Umieść stojaki na patelni mięsistą stroną do dołu.
  3. Smaż je, aż staną się ładnie brązowe ze wszystkich stron.
  4. Włóż patelnię do piekarnika i piecz jagnięcinę przez około 20 do 30 minut. Następnie przełóż ruszty na półmisek, przykryj luźno folią i odłóż na bok.
  5. Do przygotowania sosu użyj tej samej patelni z odciekami. Dodaj cebulę i mieszaj przez kilka minut, aż będą miękkie.
  6. Na patelnię wlać wino, szczypiorek, rozmaryn, tymianek, zioła i zagotować, aż likier zmniejszy się o około dwie trzecie.
  7. Dodaj bulion wołowy i gotuj na średnim ogniu, aż zmniejszy się do około 3/4 szklanki. Dodaj kilka kawałków masła i wymieszaj. W razie potrzeby doprawić według własnego gustu pieprzem i solą.
  8. Pokrój ruszt jagnięcy na mniejsze porcje i podawaj z sosem.

Cacciatore: Kurczak w sosie z czerwonego wina Jamie Oliver

Chicken cacciatore wydaje się być dość dobrze znany, ponieważ jest to klasyczne paczkowane włoskie danie o niesamowitym smaku czerwonego wina. Delikatny charakter podudzi z kurczaka wraz z bogatym i miskowym korpusem z wina - to proste połączenie smaków sprawdza się naprawdę dobrze.

Składniki:

  • 2 kg kurczaka o wyższym poziomie dobrostanu, bardziej preferowane są udka z kurczaka
  • Szczypta soli morskiej i świeżo zmielonego czarnego pieprzu do smaku
  • 8 liści laurowych, 2 świeże gałązki rozmarynu
  • 3 ząbki czosnku (2 pokrojone, 1 pokruszony)
  • ½ butelki czerwonego wina Chianti
  • mąka lub skrobia kukurydziana do posypania
  • Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
  • 6 filetów z sardeli
  • 1 garść zielonych lub czarnych oliwek, drobno ukamienowanych
  • 800g pomidorów śliwkowych w puszce

Instrukcje:

  1. Udka z kurczaka dopraw solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem i przełóż do miski.
  2. Dodaj gałązki rozmarynu, liście laurowe i zmiażdżony czosnek. Przykryj winem. Pozostaw kurczaka do marynowania przez co najmniej godzinę, najlepiej na noc w lodówce.
  3. Rozgrzej piekarnik do 180C (350F). Następnie odsącz kurczaka, zachowując marynatę i osusz. Możesz posypać kawałki kurczaka mąką/mąką kukurydzianą i strzepnąć nadmiar.
  4. Smaż kurczaka na oliwie z oliwek, aż lekko się zarumienią. Następnie wyjmij je na chwilę na odpoczynek.
  5. Dodaj pozostały pokrojony czosnek, smaż na złoty kolor. Dodaj oliwki, anchois, pomidory i udka z kurczaka z zarezerwowaną marynatą.
  6. Zagotuj patelnię, przykryj folią o podwójnej grubości lub po prostu pokrywką i piecz w nagrzanym piekarniku przez 1,5 godziny.
  7. Usuń olej, który zebrał się na wierzchu sosu, a następnie delikatnie wymieszaj, w razie potrzeby dopraw kurczaka w czerwonym sosie.
  8. Usuń gałązki rozmarynu, liście laurowe i podawaj danie z sałatką lub fasolką cannellini i dużą ilością Chianti.

Sos z czerwonego wina do polędwicy wołowej

Ta pieczona polędwica wołowa z sosem jest jednocześnie niewiarygodnie łatwa i efektowna. Jest intensywnie soczysty, delikatny i aromatyczny. Czosnkowy sos z czerwonego wina do wołowiny jest oszałamiająco pyszny, z owocowym aromatem wina.

Składniki:

  • Polędwica wołowa (od 3 do 5 funtów), pokrojona na kawałki
  • 1/4 szklanki oliwy z oliwek
  • Smak z solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem
  • Świeży tymianek, zmiażdżony czosnek
  • 5 łyżek niesolonego masła
  • Szalotka mielona lub zamiast niej cebula.
  • 1 szklanka owocowego z miękkimi taninami - Jacob's Creek Merlot
  • 2 szklanki bulionu wołowego
  • 1 łyżka mąki uniwersalnej

Instrukcje:

Wołowinę doprawić wcześniej solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

Rozgrzej żaroodporną dużą patelnię, aż olej w niej będzie gorący. Następnie przełóż do piekarnika nagrzanego do 175F (80C) i powoli piecz wołowinę przez około 30 minut.

Po upieczeniu zostaw wołowinę na desce do krojenia, ale pod namiotem z folią, na 10-15 minut.

Na żeliwną patelnię wrzuć posiekaną cebulę/szalotkę, zioła, czosnek i masło. Potnij na średnim ogniu, aż mieszanina będzie przeźroczysta przez następne kilka minut.

Wlej czerwone wino i zagotuj, aż będzie prawie suche. Następnie dodaj bulion wołowy, gotuj bulion i pozwól mu zredukować o połowę, około 10-15 minut. W międzyczasie w małej misce dokładnie wymieszaj masło z mąką.

Zmniejsz ogień i powoli ubijaj mieszankę masła i mąki po trochu, aż czerwony sos osiągnie pożądaną konsystencję. Podawaj z idealnie pieczoną wołowiną.

Przepis Gordona Ramsaya: Sos z czerwonego wina do wołowiny Wellington

To klasyczne, renomowane danie pochodzi z XIX wieku, ale nadal wydaje się aktualne i wyjątkowe. Jest przeznaczony do świętowania. Bez względu na to, czy zbierasz przyjaciół i rodzinę na Boże Narodzenie, czy na Sylwestra, Beef Wellington z czerwonym sosem z pewnością zrobi imponującą i elegancką prezentację. Zobaczmy, jak nasz szef kuchni z wieloma gwiazdkami Michelin Gordon Ramsay zadowoli nasze podniebienie.

Składniki:

  • 2 funty polędwicy wołowej, ubitej
  • Oliwa z oliwek
  • 1 funt mieszanki grzybów leśnych, oczyszczony
  • 2 funty ciasta francuskiego
  • 8 plasterków szynki parmeńskiej
  • 2 żółtka ubić, dodać wodę i szczyptę soli
  • Sól, pieprz czarny, pieprz czarny
  • Cebule, obrane i pokrojone w plastry
  • Liść laurowy i trochę gałązek tymianku, używaj tylko liści
  • Odrobina octu z czerwonego wina
  • Czerwone wino Bordeaux
  • 3 szklanki bulionu wołowego

Instrukcje:

  1. Owiń każdy kawałek wołowiny ciasno w potrójną warstwę folii spożywczej, aby utrwalić kształt, a następnie schłódź przez noc.
  2. Usuń folię, a następnie szybko obsmaż filety na gorącej patelni z odrobiną oliwy z oliwek, aż zbrązowieją i będą kruche w środku. Pozostaw je na chwilę chłodne.
  3. Pieczarki pokroić i smażyć na rozgrzanej patelni z oliwą z oliwek, dodać liście tymianku i trochę przypraw przez około 10 minut. Wyjmij pastę grzybową z patelni i pozostaw do ostygnięcia.
  4. Przekrój ciasto na pół i zwiń każdy kawałek w prostokąt, aby owinąć jeden z polędwicy wołowej. Schłódź w lodówce.
  5. Połóż duży arkusz folii spożywczej na stole i połóż szynkę parmeńską na środku, lekko zachodząc na siebie, tworząc kwadrat. Rozłóż równomiernie połowę pasty grzybowej na szynce.
  6. Przypraw przygotowane filety wołowe, a następnie ułóż je na wierzchu szynki pokrytej grzybami. Za pomocą folii spożywczej zawinąć szynkę na wołowinę, a następnie związać, aby uzyskać ładną, równomiernie grubą kłodę. Następnie pozwól każdej kłodzie ostygnąć przez co najmniej 30 minut.
  7. Mycie jajek: posmaruj złożone ciasto. Usuń folię z wołowiny, a następnie owiń ciasto wokół każdego fileta. Posmaruj wszystkie dwa płynem do jajek.
  8. Tymczasem nadszedł czas, aby zrobić sos winny. Rozgrzać olej na patelni, a następnie smażyć kawałki wołowiny przez kilka minut. Dodaj cebulę, zatoki, ziarna pieprzu i tymianek i gotuj przez około 5 minut. Gotuj, aż posiekana cebula stanie się złotobrązowa.
  9. Wlej filiżankę octu i pozwól mu bulgotać przez kilka minut, aż będzie prawie suche.
  10. Teraz dodaj czerwone wino i zagotuj, aż prawie całkowicie się zredukuje. Dodaj bulion wołowy i ponownie zagotuj, aż uzyskasz pożądaną konsystencję. Sprawdź przyprawy i odłóż sos na bok.
  11. Kalosz wołowy ponownie posmaruj płynem do jajek, a następnie piecz w temperaturze 200°C przez 15-20 minut, aż ciasto będzie ugotowane i zrumienione na złoty kolor. Odpocznij przez 10 minut i podawaj kalosze wołowe pokrojone w plastry, z czerwonym sosem jako akompaniamentem.

Najlepszy sos z czerwonego wina do kaczki: przepis na smażoną pierś z kaczki

Nigdy nie pomylisz się z kombinacją kaczki i parowanie wina w tym przepisie. Jest wystarczająco fantazyjny na rodzinne spotkanie, ale wystarczająco zrelaksowany, że nie ma ochoty za dużo. Możesz przygotować danie w dowolnym momencie, gdy chcesz coś bardziej wyjątkowego niż przeciętny obiad.

Składniki

  • 4 piersi z kaczki
  • Pieprz i sól morska
  • 8 ząbków czosnku
  • 4 gałązki świeżego rozmarynu
  • 400 g ziemniaków
  • Masło (10g), mąka i mleko
  • skórka pomarańczowa, pół pomarańczy (na sok)
  • Oliwa z oliwek
  • ½ szklanki pikantnego czerwonego wina Zinfandel
  • 3 łyżeczki sosu żurawinowego, 2 łyżeczki miodu
  • ¼ szklanki bulionu z kurczaka

Instrukcje:

  1. Rozgrzej piekarnik do 180˚C (350˚F).
  2. Używając ostrego noża, delikatnie nacinaj skórę kaczki, pamiętaj, aby nie przeciąć miąższu. Dopraw każdą stronę piersi kaczki solą i pieprzem.
  3. Smaż skórką do dołu na średnim ogniu przez około 3 do 4 minut z rozmarynem i czosnkiem. Odwróć i smaż mięso przez 1 minutę.
  4. Pierś z kaczki wstawiamy do piekarnika na około 6-8 minut na średnio wysmażoną około 10 minut na średnio wysmażoną. Odpocznij pierś przez 5 minut przed podaniem.
  5. Aby uzyskać puree ziemniaczane, wymieszaj wszystkie składniki ziołowe, mleko i masło z gotowanymi ziemniakami.
  6. Do sosu winnego użyj patelni, na której usmażyłeś piersi z kaczki. Smaż czosnek przez minutę lub dwie na średnim ogniu. Dodaj mąkę i smaż, aż cały tłuszcz zwiąże się z mąką.
  7. Dodaj od razu sok pomarańczowy, sos żurawinowy, miód i bulion drobiowy. Dobrze wymieszaj i gotuj na małym ogniu przez 15 minut lub do uzyskania pożądanego, błyszczącego, gęstego sosu.
  8. Pierś z kaczki włożyć do dużego talerza, skropić czerwonym sosem, dodać puree ziemniaczane i udekorować skórką pomarańczową i rozmarynem.

Rozkoszny sos z czerwonego wina do wieprzowiny: Kotlety wieprzowe z czosnkiem przepis

To danie schabowe z sosem winnym i czosnkowym przepisem jest inne i boskie. Całe ząbki czosnku wpadają na scenę i tworzą dramatyczną prezentację, a wino jeszcze bardziej wzbogaca nasze doznania smakowe.

Składniki:

  • 2 łyżki oliwy z oliwek
  • 3 łyżki masła
  • Sól i pieprz do smaku
  • 4 kotlety wieprzowe z kością o grubości 1 cala
  • 16 ząbków czosnku, pokrojonych w plastry
  • 1 1/2 szklanki czerwonego wina (Chardonnay lub Pinot Noir)
  • 1 liść laurowy, sok pomarańczowy, skórka pomarańczowa
  • 1/2 szklanki bulionu wołowego
  • 1 łyżka octu balsamicznego

Instrukcje:

  1. Rozgrzej masło i olej na ciężkiej patelni na dużym ogniu. Dopraw obie strony wieprzowiny solą i pieprzem i obsmaż je na złoty kolor, około 2 minuty z każdej strony. Następnie wyjmij mięso z patelni i odłóż je na bok.
  2. Zmniejsz ogień do średniej temperatury, a następnie wrzuć czosnek. Delikatnie wymieszaj je i gotuj, aż uzyskają złotobrązowy odcień brązu. Wlej pożądane czerwone wino, a następnie dodaj liść laurowy. Wymieszaj alkohol i gotuj, aż sos będzie dość zredukowany i gęsty.
  3. Wymieszaj przygotowany bulion wołowy i wrzuć kotlety wieprzowe z powrotem na patelnię, układając je tak, aby pływały w sosie. Kotlety gotujemy w czerwonym sosie przez kilka minut, a następnie dodajemy balsamic. Następnie gotuj jeszcze przez kilka minut
  4. Jeszcze raz wyjmij kotlety wieprzowe z patelni, a następnie pozwól sosowi zredukować, aż będzie bardzo gęsty i bogaty. Dodać pozostałe masło i posypać odrobiną pieprzu i soli.
  5. Ułożyć kotlety schabowe na dużym talerzu, a następnie polać całą patelnię czerwonego sosu (wraz z czosnkiem). W razie potrzeby podawać z wymieszaną cytrynową zieloną fasolką.

Delikatne steki z dziczyzny z głębokim sosem winnym

Przepis na smażony na patelni stek z dziczyzny jest bogaty, odważny, a jednocześnie szybki w przygotowaniu. Jego niesamowity sos z czerwonego wina do dziczyzny niewątpliwie zapewnia bardziej etyczne i zrównoważone smaki.

Składniki

  • 2-4 funty steków z dziczyzny, grubo pokroić w poprzek ziarna od udźca
  • Sól i czarny pieprz
  • 1 łyżka oleju do smażenia
  • 1 ząbek czosnku, obrany i zmiażdżony
  • 1 łyżka. ocet balsamiczny
  • 200 ml czerwonego wina (np. wino Merlot)
  • 2 łyżki stołowe. Porzeczkowa galaretka
  • 1 łyżeczka. suszona żurawina (opcjonalnie)
  • 2 łyżki stołowe. zimne i niesolone masło

Instrukcje:

  1. Jeśli to możliwe, trzymaj steki w lodówce rozpakowane na talerzu przez kilka dni, aby się zestarzały i zmiękły. Mięso mocno ciemnieje w wyniku utleniania.
  2. Patelnię rozgrzać do prawie palenia, skropić odrobiną oleju. Steki doprawić solą i czarnym pieprzem i smażyć po 2 minuty z każdej strony.
  3. Wyjmij steki z patelni i połóż je na ciepłym talerzu. Następnie luźno przykryć folią, aby były ciepłe.
  4. Trzymając patelnię na średnim ogniu, dodaj czosnek, wlej ocet balsamiczny i czerwone wino i zwiększ ogień. Powinno zaciekle bulgotać. Następnie dodać galaretkę z czerwonej porzeczki, żurawinę i delikatnie wymieszać. Gotować na wolnym ogniu ok. 5-7 minut. Gdy sos winny zmniejszy się o połowę lub przynajmniej znacznie zgęstnieje, czas ubić masło.
  5. Zmniejsz trochę ogień, włóż średnio wysmażone steki na patelnię, wrzuć je do sosu i gotuj przez kilka minut. Możesz podawać steki od razu, ale jeśli chcesz, aby były bardziej wypieczone, pozwól im siedzieć w sosie na małym ogniu przez minutę lub dwie, odwracając się raz.

Twój kompletny przewodnik po parowaniu steków i wina

Nic nie przebije świetnego kawałka steku. Od dobrze zwęglonych, rozpływających się w ustach filetów po soczyste żeberka, ledwo całowane przez płomień, jest coś pysznie pierwotnego w krojeniu na soczysty kawałek wołowiny. I choć prosta mądrość „czerwonego wina z czerwonym mięsem” z pewnością działa, nieco większa dbałość o szczegóły zapewni optymalną synergię wina i jedzenia.

Cięcie steka, technika dojrzewania i towarzyszące mu sosy mogą zmienić jego parametry parowania, czy to z białym, czerwonym lub libacją z tylnego batona.

Pomożemy Ci dopasować wino i stek z dużą pewnością siebie. Ponadto wybraliśmy najlepszych szefów kuchni, aby poznali ich godne skwierczenia sekrety, dając ci narzędzia do odtworzenia magii steków w domu.

Zdjęcia autorstwa Aarona Graubart
Mięsa Hudsona i Charlesa
Stylizacja jedzenia autorstwa Victoria Granof
Stylizacja rekwizytów autorstwa Candace Clark

Choć nie jest to szczególnie wyraziste w smaku, soczysta konsystencja filet mignon dobrze kompensuje.

„Filety są najbardziej delikatne i chude” – mówi Habteab Hamde, szef kuchni w Bern’s Steak House w Tampa na Florydzie.

Aby zachować tę pożądaną delikatność, Hamde zaleca przycięcie tłuszczu i tkanki łącznej przed przycięciem fileta do pożądanego rozmiaru. Małe filety pozostaw w lodówce, aż będą gotowe do ugotowania, a następnie posmaruj steki słodkim, niesolonym masłem i dopraw solą koszerną i czarnym pieprzem.

Ugotuj je na bardzo gorącym żeliwnym grillu na naturalnym węglu drzewnym z kawałków drewna, używając różnych stężeń węgla drzewnego, aby uzyskać zmiany temperatury na grillu. Przenieś steki, jeśli gotują się zbyt szybko. Duże cięcia wymagają niższych temperatur, aby uniknąć przypalenia zewnętrznej części.

„Obracaj stek pod niewielkim kątem, upewniając się, że mięso ma czas na karmelizację przed każdym obrotem”, mówi Hamde. „Pozwoli to uzyskać równą skórkę na całym steku. Odwróć stek i powtórz proces.”

Odstaw filet na pięć minut po ugotowaniu, a następnie podawaj solo lub z bogatym sosem, takim jak Hollandaise lub Béarnaise.

Wino

Według J. Michaela Shieldsa, sommeliera w Bern’s Steak House, subtelny smak Filet Mignon nadaje się do powściągliwych czerwieni.

„Szukam czegoś, co nie przytłoczy ładnego, delikatnego kroju” – mówi. „Pomiń duże, oleiste, ciężkie czerwone wina z Nowego Świata i spójrz bardziej na stare wina ze Starego Świata”.

Burgundia w średnim wieku działa dobrze, jak Clos de la Bussière Premier Cru Domaine Roumier z 1999 roku z Morey-St-Denis, mówi Shields. Postarzane Bordeaux z odważnego rocznika, takie jak Château Haut-Brion z 1989 r., może zręcznie stawić czoła starzonej wołowinie, nie przytłaczając delikatnego fileta.

„Większe i bardziej tłuste kawałki mogą wytrzymać większe, bardziej taninowe wina, ale ładny filet w miękkim wieku wymaga bardziej subtelnego wina”, mówi.

Diners, którzy atakują obfitą marmurkowatość żeberka w kości, są nagradzani pysznym, intensywnym smakiem.

„[Ich] dodatkowa warstwa ochronna i naturalna tkanka łączna sprawiają, że końcowy produkt jest nieco bardziej soczysty, w zależności od temperatury”, mówi Gary LaMorte, szef kuchni korporacyjnej Grupy Mina.

Zmniejszona powierzchnia na nacięciach z kością przekłada się na nieco mniejszą karmelizację. Kości spowalniają jednak proces gotowania, więc steki stają się miękkie i soczyste – zwłaszcza po grillowaniu.

W przypadku kawałków bez kości firma LaMorte zaleca oddzielenie nasadki od oka, ponieważ czas ich gotowania jest różny.

Jeśli mięso sezonowane na sucho jest niedostępne, wybierz marynatę lub nacieraj, mówi LaMorte.

Temperuj stek w gorącym, klarowanym maśle, aby skrócić czas gotowania i odpoczynku. Obsmaż mięso na grillu opalanym drewnem na dużym ogniu przed przeniesieniem go do chłodniejszej części grilla, aby dokończyć gotowanie.

„Smarowanie go masłem złożonym podczas gotowania i podczas odpoczynku drastycznie zwiększy czynnik pyszności” – mówi LaMorte.

Pamiętaj, że duże oczy żeberka gotowane na dużym ogniu muszą odpoczywać znacznie dłużej niż mniejsze oczy gotowane w niższych temperaturach.

Wino

Poszukując wina z żeberkami warto pomyśleć o sposobie gotowania – mówi Daniel Grajewski, dyrektor ds. napojów w Mina Group.

„Rib eyes bardzo dobrze radzą sobie z dymem, więc poszukaj wina, które pasuje do smaku” – mówi.

Stek z pieca opalanego drewnem jest przeznaczony dla Jamet Côte-Rôtie 2010 z wędzonym bekonem, którego obfite taniny i kwasowość szybko przecinają tłuszcz steku.

Bardziej neutralny styl gotowania pozwala lepiej błyszczeć charakterowi mięsa i zapewnia opcje łączenia, takie jak Napa Valley Cabernet lub California Syrah, takie jak 2011 Les Voisins Yorkville Highlands Syrah z Copain Wines.

Ogólnie rzecz biorąc, prążkowane oczy pozwalają na pełne, bezwstydnie intensywne butelki.

„Spójrz na marmurkowatość steku i poziom białka – taniny w winie nie będą wydawały się tak agresywne, jeśli na podniebieniu jest białko” – mówi Grajewski.

Wycięty z obszaru krótkiego polędwicy, który niewiele działa, podobający się tłum nowojorski pasek równoważy kuszącą delikatność i marmurkowaty charakter.

„Filet jest delikatny, ale nie tak aromatyczny, jak żeberka jest pełen smaku i bardzo soczysty, ale nie tak delikatny” – mówi Thomas Dritsas, wiceprezes i szef kuchni Del Frisco’s Restaurant Group. „Taśma jest najlepsza z obu”.

Pasek z kością zapewnia większą atrakcyjność, ale wymaga dłuższego czasu gotowania, a jego większy rozmiar może zniechęcać niektórych gości. Nie daj się zastraszyć, mówi Dritsas, ponieważ przy stole odetniesz około pięciu uncji.

New York strip to wybaczający krój, jeśli chodzi o rozgotowanie, ale Dritsas sugeruje przygotowanie go do średniego wysmażenia. Upłynni tłuszcz wewnętrzny, tworząc ultrasoczysty produkt końcowy.

Simply seasoned with salt and pepper is preferable, Dritsas says, but a compound butter, classic Béarnaise or robust Bordelaise sauces are nice accouterments, too.

The Wine

The perfect wine for a New York strip matches its substantial marbling.

“You need a wine with a good balance of acidity to cut through the fat and complement the flavors of the beef,” says David O’Day, wine director for Del Frisco’s.

The Robert Foley 2007 Claret from Napa Valley’s Howell Mountain has it all, he says.

“Power, structure, balance and complexity, all wrapped together with an elegant finish—this wine with a strip steak is a match made in heaven,” O’Day says.

Adding a drizzle of a shiitake mushroom demi-glace will pair with a blend that complements both the meat and the sauce, says O’Day. Try Tolaini’s 2006 Valdisanti, a Tuscan blend of Cabernet Sauvignon, Sangiovese and Cabernet Franc.

For cut-conflicted carnivores, the porterhouse offers the best of both worlds—tender filet mignon and juicy strip steak.

So what’s the distinction between it and a T-bone?

“Both are cut from the short loin, where a T-shaped bone separates the filet and New York strip,” says Sean Griffin, executive chef of Prime Steakhouse at the Bellagio Hotel in Las Vegas. “The filet portion must be 1¼ inches thick or greater at its widest part to be classified as a porterhouse.”

To prepare, start with high-quality beef, wet-aged for 28 days, says Griffin.

“The intramuscular fat will produce a steak that eats well and has loads of flavor,” he says.

Cook it on a hot grill or cast-iron pan to caramelize the exterior. Move a thicker cut to a cooler section of the grill until it reaches the desired internal temperature.

Once it’s done cooking, let the steak rest for 10 minutes. Just before serving, season with salt and pepper, brush with melted butter and put it back on the heat until it sizzles.

To carve a porterhouse, follow the curve of the bone with a knife and slice perpendicular to it.

The Wine

How best to attack the wine pairing for two very different cuts of steak?

“Even though the filet side is a leaner cut, you still will want to have a full-bodied red wine as your pairing,” says Jason Smith, Bellagio’s wine director.

He’s partial to bottles like Domaine Faury’s 2011 Saint-Joseph from France’s Rhône Valley.

“This Syrah-based wine is known for its balance of black pepper notes, earthiness and meatiness,” making it a perfect partner for peppercorn sauce, says Smith.

Topping the filet with something rich like Béarnaise sauce will downplay its lack of marbling (which the strip has in spades). It allows the porterhouse to better hold its own next to fuller and more tannic reds like Lewis Cellars’s 2012 Cabernet Sauvignon from Napa Valley.

From the right sauce to the perfect cocktail pairing, these expert tips will take your steak game to the next level.

Get Saucy!

Purists may eschew sauce, but others crave its added kick. STK steakhouses offer eight toppers, and Evan Puchalsky, corporate beverage manager for The ONE Group, says sauce definitely influences the sip.

“The goal for pairing anything—including wine and steak sauce—is to always make sure there is balance,” says Puchalsky.

Blue cheese butter is the most difficult to match, he says, as it overpowers many dry wines. He opts for a dry Riesling, sweet style of Port or a light Pinot Noir.
• Rich Béarnaise speaks to a full-bodied, oaky, unfiltered Chardonnay or a light-bodied red Burgundy.
• Shiraz will play off a horseradish cream’s spice, while a Sancerre or other Sauvignon Blanc will match its acidity.
• And bold, traditional steakhouse sauces scream for big Cabernets or Malbecs, says Puchalsky. “Not to sound clichéd, but something your father might have.”

Dry-Aged or Wet-Aged?

Wet-aged steaks become tender during their time in refrigerated, sealed vacuum bags, but taste milder than those hung to be dry aged, which take on nutty, earthy notes, according to Nathan Anda, chef and partner of Neighborhood Restaurant Group’s Red Apron Butcher in Washington, D.C.

With wet-aged steaks, NRG Wine Director Brent Kroll reaches for New World wines with lush fruit. He opts for Rhône varietals or blends from Washington and California for rib eye, Chilean Carmenère with New York strip and Australian Grenache for filet mignon.

“Dry aging releases the water in the muscle, so it can handle powerful tannins, but doesn’t need the body a wet-aged steak needs,” says Kroll.

Old World wines with pronounced earth fit the bill, like Côte-Rôtie or Priorat for rib eye, Bordeaux for New York strip, and firm-tannin Burgundies from Nuits-St.-Georges for filet mignon.

Bringing the Steakhouse Magic Home

Paramount to preparing a great steak at home is buying one aged for about 28 days.

“I always befriend a butcher,” says Dritsas. “He is my go-to guy when taking on a steak dinner at home.”

Choose a thick cut, whose internal temperature is easier to control while you achieve color and caramelization on the outside.
Let steaks rest at room temperature for 30 minutes before cooking, and season them with sea or kosher salt and freshly cracked pepper.
Rozgrzej the cooking source on its highest setting. Dritsas prefers a cast-iron skillet rather than a grill, as the steak’s entire surface touches the heat. For steaks 1–1½ inches thick, sear for eight minutes on each side, then remove from heat and rest it for five minutes.
Top the steak with a pat of butter, which will melt and glaze the meat.

I’ll Steak Manhattan

Grabbing the cocktail shaker instead of a corkscrew can lead to unexpectedly playful matches, but the pairing methodology is similar.

Think about the steak’s natural juices, marbling and accompanying sauces, says Eric Quilty, bar manager at San Francisco’s Smokestack. The Scotch-based blood and sand cocktail is a great partner for filet with Béarnaise sauce, with ingredient proportions tweaked according to the steak’s doneness.

Quilty says gin’s botanicals in a pearl onion-garnished gibson play well with pepper-crusted rib eye served with caramelized Cippolini onions. Skirt steak topped with chimichurri sauce screams for an agave-based libation like a paloma with mezcal, rimmed with salt and dried sage.

H. Joseph Ehrmann, proprietor of Elixir in San Francisco, believes the type of cut dictates the cocktail.

“A fatty steak like a rib eye would benefit from some acid, like a whiskey sour or a dry amaretto sour, while a lean New York strip can be lovely with a vanilla-rich Maker’s Mark old fashioned,” he says.


Roasted Beef Tenderloin with Red Wine Demi-Glace

What is your traditional holiday meal? Maybe you always set out a buffet of appetizers -cheese balls and crackers, veggies and ranch dip, sausage balls…- for snacking on Christmas Eve.

Or maybe you have a traditional southern style Christmas Day dinner of a glazed ham or smoked turkey with garlic cheese grits or cheesy potatoes, green peas with mushrooms or green bean casserole, dinner rolls, fruit salad and an assortment of pie for dessert.

Or maybe you have a traditional Christmas Eve Italian seven fish dinner with seven classic Italian fish dishes, from linguine and clams, to mussels in marinara sauce, to shrimp scampi, fried calamari and lemon caper tilapia with a side of garlic bread, green salad and tiramisu.


Or maybe you go all out and make lamb or a beef tenderloin, like this Roasted Beef Tenderloin with Red Wine Demi-Glace, with an elaborate spread of gourmet side dishes and a bottle of top shelf wine.

Not only is this Roasted Beef Tenderloin with Red Wine Demi-Glace super elegant and perfect for a special holiday dinner, it is actually really easy to make, which makes it even more perfect for Christmas Day when you want to spend more time playing and lounging than fussing in the kitchen.


Pairings: Wild and Wonderful Mushrooms

With today’s broad palate of exotic and esoteric mushrooms, the traditional pairing with Pinot Noir is no longer the only way to go.

When you hear mushroom lovers describing their favorite fungi, their vocabulary sounds very much like the language of wine: Chanterelles are redolent of apricots, porcini are woodsy, shiitakes are smoky, morels are earthy, and portobellos taste meaty. Horse mushrooms smell of almonds, wood mushrooms have an anise scent, and the list goes on. For eons, if you asked which wine to pair with mushrooms, the answer would invariably be Pinot Noir. Today, however, the variety of exotic fungi that is, literally, mushrooming in your local produce department positively cries out for more creative matches.

According to Bruce Cass, executive director of the Pacific Rim Wine Education Center in San Francisco and mushroom forager par excellence, Pinot Noir’s reputation as the mushroom grape owes to the fact that colder climates give the wine an earthy or leathery quality that is often equated with the flavor of mushrooms. (The French call it sous-bois, or forest floor, which happens to be the incubator of some of the most delectable fungi.) Some Pinots are described as rich, almost feral, sauvage—characteristics also shared by some wild fungi. Portobellos are an ideal match for cool-climate Pinot, while porcini (called cèpes by the French and boletes by mycologists) are good with richer varieties.

The porcini, a strong-flavored and widely available mushroom with thick stems and caps that range in color from brown to taupe to red, are ideal with risotto, and good in stews, soups, and egg dishes, or brushed with olive oil, grilled and added to salads. Classic herbs often used with porcini mushrooms are marjoram, thyme, and Italian parsley. Because of their strong flavor, a little goes a long way, so many cooks like to mix porcini with blander white button mushrooms or cremini. When game birds such as quail or squab are cooked with porcini, vibrant reds such as Syrah or Cabernet Franc often show really well.

ten portobello, another natural Pinot Noir partner, is milder than the porcini but still robust in flavor. This trendy, meaty mushroom is actually a larger, cultivated cousin of both the cremini and the cultivated white mushroom. White mushrooms, also called button mushrooms, are mild, with round beige caps. Cremini are typically bigger, darker in color, and more intense in flavor, but can pretty much be substituted for white mushrooms. Portobellos are the biggest member of the family, and their size makes them excellent for grilling, broiling or stuffing, but they’re also tasty sliced and sautéed in olive oil. Depending upon the recipe, portobellos can also work well with a range of Italian wines, from Chianti (when cooked with cheese and tomatoes) to Barolo (when herb-stuffed and baked in a bit of the same).

The delicate chanterelle is not a mushroom to eat with Pinot Noir—even a woody Chardonnay is too strong for it. Also called girolle, this golden morning-glory-shaped mushroom has a buttery, fruity flavor, and often smells of apricot. It’s wonderful sautéed in butter and served with chicken, veal, or eggs, or in cream sauces with pasta or polenta. Some cooks like to take advantage of the chanterelle’s fruitiness by cooking it with apricots or other fruit others like its synergy with nutmeg. Its cousin, the horn of plenty or black trumpet, is similar in flavor and shape but with slightly thinner, and sometimes tougher, flesh the two are popular not only for their flavor but for the color variation they provide in multimushroom dishes. Simple dishes featuring these mushrooms go nicely with a scantly wooded Sémillon, a Chablis, or a leesy, toasty Champagne.

My personal favorite is the morel. Nature made these conical fungi with honeycombed flesh just right for stuffing or soaking up sauce. The color of morels ranges from yellow to tan to brown or black. A distant cousin of the truffle, the morel has a flavor that is earthy, with a hint of nuttiness dried morels may have a touch of smokiness, owing to the fact that they are dried over wood fires. Accompaniments that work nicely with morels are cardamom and tarragon. Morels are typically cooked with poultry or tender vegetables, and in such cases work well with strongly flavored but bone-dry Rhône (or Rhône-style) whites.

If you love the flavor of mushrooms and can’t quite describe why, the word you’re searching for might just be umami. A concept developed in Japan nearly a hundred years ago, umami is posited as the fifth taste (after sweet, salty, sour and bitter). It’s described by some as “savoriness”or “the goodness of meat,” an apt description for mushrooms that are prized for their “meaty”flavor.

Tim Hanni, Master of Wine and president of Napa, California-based WineQuest, is an umami zealot. Umami, he says, is a quality of “deliciousness” found not just in meat and mushrooms, but in certain vegetables and dairy products. He explains that foods with strong umami (like mushrooms) are high in the amino acids called glutamates, which occur naturally in some foods, or as a result of aging, cooking, curing, smoking, pickling and fermentation. Glutamates often occur in tandem with another group of compounds called ribonucleotides. The combination of the two further ups a food’s umami quotient.

Umami is what makes food delicious and satisfying. But its presence can also affect the flavor of wine—for good or ill. We already know that wine affects the taste of food and vice versa. Umami acts much like bitter foods (especially greens), underscoring any bitterness in your wine.

Hanni says that a little salt or lemon juice can resolve the problem: “Once you reach the perfect balance of sweet and umami, mitigated properly with acidity and salt, the dish will be delicious, interesting and full of character.”—K.B.

Still other fungi, such as oyster mushrooms, are far milder and tend to take on the flavors of the foods they are cooked with. These cream-colored fungi have a delicate flavor and smooth texture some taste slightly of shellfish. For flavor, they can be used interchangeably with white mushrooms, although their graceful, fluted caps make for a more interesting presentation. Common wisdom has it that oyster mushrooms are best cooked with chicken, veal, pork, and seafood, or with cream sauces, but because they absorb flavors readily, they’re good with beef, too. Cass, who is also the general editor of the Oxford Companion to the Wines of North America (due out in November), says he often cooks oyster mushrooms with steak and pairs the meal with a Syrah or Merlot.

Just a little experimentation will prove that mushrooms present terrific opportunities for creative wine pairings. Pinot Noir, that old stalwart, is just the beginning.

Cooking the mushrooms and onions in the pan in which you have sautéed the steaks allows the flavors to meld and gives the mushrooms an irresistibly meaty flavor. Finish the dish with a little of the wine you’re going to serve with it.

Wine suggestions: Any classy red, be it Brunello, Bordeaux or American Merlot, will dance with this lusty meat and mushroom combination.

  • 2 boneless top loin steaks, such as New York strip or club,
    about 8 ounces each, at room temperature
  • 1/2 teaspoon salt plus more to taste
  • 1 medium Vidalia or other sweet onion, sliced
  • 1/4 teaspoon tomato paste
  • 10 ounces fresh oyster mushrooms,
    washed, trimmed and drained
  • 1/4 cup Merlot or other red wine
  • Black pepper to taste
  • 1 łyżka drobno posiekanej świeżej pietruszki

Over high heat, heat a heavy skillet that is big enough to hold the steaks in a single layer. Sprinkle in 1/2 teaspoon salt.

While the pan is heating, slice any large oyster mushrooms in half.

Place the steaks in the pan and cook for about 5 minutes, until beads of moisture form on the top. Reduce the heat to medium and turn the steaks. Scatter the onion around the steaks, stirring them occasionally so they don’t stick. Continue cooking the steaks until done: for rare, about 7 minutes for medium, about 10 minutes and for well done, 12 minutes. Remove the steaks from the pan and let them rest.

Add the tomato paste and stir until all the onions are coated. The onions should be soft and translucent. Add the mushrooms, season with salt and pepper, and cook, stirring occasionally for 1 to 2 minutes to let them release their liquid. Add the wine and cook for about 5 minutes or until all of the liquid has evaporated and any acidity from the wine has mellowed. Taste to check acidity, season with salt and pepper to taste, add the parsley and stir to incorporate.

Place the steaks on individual plates and divide the mushrooms and onions between them. Natychmiast podawaj. Obsługuje 2.

Marsala and mushrooms is an old Italian cooking favorite. Here’s a delicious new twist designed to accompany fish. (This recipe is adapted from Every Night Italian by Giuliano Hazan, Scribner, 2000).

Wine suggestions: Marsala’s sweetness makes for a difficult pairing try a ripe, oaky California Chardonnay with some sweetness.

  • 1/2 cup thinly sliced yellow onion
    (sliced lengthwise)
  • 3 łyżki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
  • 8 ounces cremini mushrooms
  • Sól i świeżo zmielony czarny pieprz
  • 4 fresh tuna steaks, about 6
    ounces each, 3/4 to 1-inch thick
  • About 1/2 cup all-purpose flour
  • 3 tablespoons dry Marsala

In a large skillet set over medium heat, sauté the onion and 2 tablespoons of the olive oil, stirring occasionally, for 3 to 5 minutes, until the onion turns a light caramel color.

Meanwhile, wipe the mushrooms clean with a soft mushroom brush or damp paper towel. Trim the stems and thinly slice the mushrooms lengthwise.

When the onion is done, add the mushrooms and season with salt and pepper. Cook the mushrooms until all the water they release evaporates this can take anywhere from 5 to 15 minutes. The goal is not to sear them but to let them cook slowly so that they become concentrated with flavor.

Remove the mushrooms and onion from the pan and set aside. Put the remaining 1 tablespoon olive oil in the pan and place it over high heat. Coat the tuna steaks with the flour and shake off the excess. When the oil is hot enough to make the fish sizzle, carefully slide in the tuna steaks. Do not overcrowd the pan. They should fit comfortably in a single layer if necessary, cook them in two batches. Cook 2 to 3 minutes on each side, depending on how rare you like your tuna. It should be at least pink in the middle, however, or it will be tough and dry. Set the seared tuna steaks on a platter and season with salt and pepper.

Pour the Marsala into the hot skillet while it is still over high heat. Keep your face away from the pan in case the Marsala flames up. Stir with a wooden spoon to loosen all the tasty bits on the bottom of the pan.

Reduce the heat to medium-low and return the mushrooms and onion to the pan. Heat them through, add the tuna steaks, and turn them in the sauce just long enough to reheat them. Remove from the heat. Obsługuje 4.

This is an elegant special-occasion dish I’ve adapted from one that I learned when I studied at Le Cordon Bleu it is well worth the time and effort it requires. A pastry bag fitted with a small tip makes the job of stuffing both the chicken breasts and the morels easier. Disposable pastry bags make clean-up a breeze. Or make your own pastry bag by rolling parchment paper into a cone with a small hole at the end.

Wine suggestions: A strongly flavored dry white Rhône such as a Châteauneuf-du-Pape, Hermitage or Condrieu.

  • 1 to 1-1/2 ounces dried morels
  • 8 to 10 ounces sliced white mushrooms,
    cleaned and thoroughly dried
  • 1-1/2 tablespoons butter
  • 1-1/2 tablespoons vegetable oil
  • 1 średnia szalotka, drobno posiekana
  • 1/2 łyżeczki soli lub do smaku
  • Black pepper to taste
  • 1/2 teaspoon fresh lemon juice
  • 3 tablespoons chopped fresh parsely
  • 1/2 szklanki gęstej śmietany
  • 1/4 cup Port
  • 1 żółtko
  • 1/2 to 3/4 cup unseasoned bread crumbs
  • 4 skinless, boneless chicken breast halves
  • 2 cups chicken stock or low-sodium canned chicken broth

Soak the morels in enough water to cover for 10 to 15 minutes, or until soft. Drain, reserving the soaking liquid. Rinse the mushrooms again to remove any remaining sediment. Drain well and blot with paper towels.

Strain the mushroom liquid. Measure 1/4 cup for the sauce and if you wish, reserve the rest for another use.

Dziękuję! Otrzymaliśmy Twój adres e-mail i wkrótce zaczniesz otrzymywać ekskluzywne oferty i wiadomości od Wine Enthusiast.

Cut the stems off the morels so that they are open at one end. Gather up the stems, loose pieces, and very small morels and chop them coarsely with the white mushrooms.

In a large skillet set over medium heat, melt 1-1/2 teaspoons butter in 1-1/2 teaspoons oil. Sauté the shallot for about 1 minute, until soft. Add the mushrooms, season with salt and pepper, pour in the lemon juice and toss well. Increase the heat to medium-high and cook, stirring frequently for 5 to 7 minutes or until the mushrooms are tender and the liquid they release has evaporated. Stir in 2 tablespoons parsley, remove from the heat and cool a bit.

Meanwhile, using a very sharp knife, cut a pocket into each of the chicken breast halves: Place each breast smooth-side down on a cutting board, insert the blade into the thick, narrow end, and cut carefully, moving the blade first to one side and then the other. Try not to poke the blade out the other end.

Place the sautéed mushrooms into a food processor fitted with a metal blade. Add the egg yolk, 1/4 cup cream. Port, 1/4 teaspoon salt and pepper (or to taste) and 1/2 cup bread crumbs, and process until smooth. If the mixture seems too liquidy, add more bread crumbs.

Spoon the mushroom mixture into a pastry bag fitted with a narrow tip. Pipe the mixture into the chicken breast pockets. Gently pipe it into the morels, taking care not to tear them. (Note: This procedure can be a bit messy.).

Preheat the oven to 350°F. In a large skillet set over medium-high heat, melt 1-1/2 teaspoons butter in 1-1/2 teaspoons oil. Season the stuffed breasts with salt and pepper and place them into the hot pan. Sear for 1 to 2 minutes on each side, until golden brown.

Lightly oil a baking pan big enough to hold the breasts in a single layer. Pour in 1/4 cup stock and place the seared breasts into it in a single layer. Bake for 15 to 20 minutes, or until the chicken is no longer pink and any juices run clear. .

Meanwhile, set the same pan over medium heat and melt 1-1/2 teaspoons butter in 1-1/2 teaspoons oil. Place the stuffed morels into the butter and oil and turn to coat. Cook for 1 to 2 minutes and remove from the heat. Five minutes before the chicken is done, add the morels to the baking pan. When the chicken is done, remove from the oven and let it rest..

To make the sauce, pour 1-3/4 cups chicken stock and 1/4 cup mushroom liquid into a pan set over high heat. Cook for 5 to 7 minutes. Reduce the heat to medium, cook for about 1 minute, and add 1/4 cup cream. Cook for about 10 more minutes, stirring occasionally, until the sauce thickens and is reduced in volume to about 1 cup. Taste and season with salt and pepper only if necessary.

Place 4 of the largest morels on a cutting board, and with a sharp knife, slice them into rounds.

To serve, place the baked chicken on individual plates and scatter the whole morels around them. Spoon the sauce over the chicken, carefully place the morel rounds on top of each breast, sprinkle with the remaining parsley and serve. Obsługuje 4.

Portobellos layered with Black Forest ham, smoked mozzarella, sautéed zucchini and a quick-and-easy fresh tomato sauce make a zesty first course, or a colorful lunch entrée to serve with salad.

Wine suggestions: This works nicely with a Chianti, Sangiovese or BarBera.

  • 5 łyżek oliwy z oliwek
  • 1 or 2 cloves garlic, finely chopped.
  • 8 plum tomatoes, coarsely chopped
  • Salt and pepper to taste
  • 1 tablespoon finely chopped fresh oregano
  • 3 łyżki drobno posiekanej świeżej pietruszki
  • 1 szalotka, drobno posiekana
  • 8 whole portobello caps, cleaned and patted dry
  • 1 small zucchini, sliced on the diagonal to make at least 8 oblong pieces
  • 8 thin slices smoked mozzarella
  • 4 thin slices Black Forest ham

Season the inside of the quails with salt and pepper, then stuff with about one-third of the grapes. Truss with a piece of pork fat around each quail. Brown quickly on top of the stove in a heatproof pan big enough to hold 6 quails at once, without any other fat. Discard the melted fat and wipe the bottom of the pan.

Heat 2 teaspoons oil in another skillet set over medium-high heat. Add the chopped shallot and sauté for 1 minute, or until soft and translucent, but not browned. With a wooden spoon or rubber spatula, scrape all the shallots from the pan and set aside. Place the zucchini slices into the pan in a single layer and sauté for 3 minutes, or until slightly softened.

Add another 1-1/2 tablespoons of oil to the skillet, add 1/8 teaspoon tomato paste, and stir to incorporate into the oil. Carefully place the portobello caps into the skillet in a single layer if necessary, do this in two batches. Season with salt and pepper and cook the portobellos, turning a few times, for 10 to 12 minutes, until they are lightly browned and soft. Usuń z ognia.

Preheat the oven to 375°F. Lightly oil a baking sheet, and lightly spread about 2
tablespoons of the tomato sauce over it. Arrange 4 portobello caps in the pan, smooth-side down. Place a slice of mozzarella on each. Spread equal amounts of the sautéed shallots in each mushroom cap. Fold each slice of ham in quarters and place the folded slices on top of the shallots. Top each with two criss-crossed slices of zucchini so that the edges drape over the sides of the portobello slightly. Spoon 1 tablespoon of tomato sauce over the zucchini, and top with a slice of mozzarella and a portobello cap. Spoon about 2 tablespoons of the tomato sauce over each cap. Bake for 5 minutes, or until the cheese is nicely melted.

To serve, divide the remaining tomato sauce between four serving plates. Using a metal spatula, carefully place a portobello napoleon into the center of each plate, and drizzle with the pan juices and any sauce remaining in the pan. Podawać na gorąco. Obsługuje 4.

Wine suggestions: Try this with a light fruity wine like a Dolcetto d’Alba. Cass also suggests serving it with a fruity French-American hybrid such as Baco Noir or Chambourcin

  • 1 pound fresh or 3 ounces dried exotic mushrooms
  • 1/4 pound pancetta
  • 1 pound tagliatelle or fettucine
  • 1 łyżka masła
  • 1 łyżka oleju roślinnego
  • 1/4 cup finely chopped celery (about 1 stalk)
  • 1 ząbek czosnku, drobno posiekany
  • 1/2 łyżeczki soli lub do smaku
  • Black pepper to taste
  • 1/2 teaspoon fresh lemon juice
  • 1/2 cup golden raisins
  • 1/4 cup dry Sherry, optional
  • 1/4 szklanki ciężkiej śmietany
  • 1 1/2 tablespoons finely chopped fresh parsley

If you are using fresh mushrooms, wash, trim, drain well, and blot with paper towels. If you are using dried mushrooms, soak them in enough water to cover for about 20 to 25 minutes or until soft. (Chanterelles take 30 to 35 minutes.) Drain the softened mushrooms, reserving the soaking liquid for another use, if desired. Rinse the mushrooms again to remove any remaining sediment and remove any hard stems. Drain well and blot with paper towels.

Meanwhile, fry the pancetta for 3 to 5 minutes, or until golden brown. Or microwave it at 60 percent power for 2 minutes. Drain on paper towels, blot any excess fat, and crumble or tear into small pieces.

Cook the pasta according to package directions.

In a nonstick skillet set over medium heat, melt the butter in the oil. Add the celery and cook for 1 or 2 minutes, until it begins to soften. Add the garlic and cook for another 30 seconds be careful not to burn it. Add the mushrooms, season with salt and pepper, pour in the lemon juice, and toss well. Increase the heat to medium-high and cook, stirring frequently for 5 to 7 minutes or until the mushrooms are tender and the liquid they release has evaporated.

Mushroom lovers often avoid washing fresh mushrooms because the fungi absorb water like sponges, and in doing so, lose flavor. In many cases, they can be wiped with a damp paper towel or brushed clean. Inspect mushrooms carefully for dirt, especially those with hollow caps and crevices where dirt can lodge, and if they need it, rinse them under running water. Avoid soaking fresh mushrooms in water for extended periods.

Dried mushrooms must be reconstituted by soaking them in water for 10 to 30 minutes, depending on the variety (dried chanterelles are among those that take a long time). Follow package instructions. Once the mushrooms are softened, lift them out of the water and rinse once or twice to remove remaining sediment. If you wish, reserve the soaking liquid, strain it well through a coffee filter or paper towel, and use it as a base for soups, sauces and stews. About 3 ounces of dried mushrooms is equivalent to about 1 pound of fresh mushrooms. Dried mushrooms have richer, more robust flavors than the fresh or frozen versions, so some recipe experimentation may be called for when substituting dried mushrooms for fresh.

Don’t gather wild mushrooms unless you are absolutely sure you can identify them safely. If you want to learn how, contact your local mycological society many lead foraging hikes.

If your foraging is limited to the store, wild mushrooms can be quite expensive. (I recently priced fresh morels at $38 a pound.) To extend wild fungi in sautées, stuffings, soups and such, mix in some white or cremini mushrooms.

Mushrooms are delicious when simply sautéed in butter or oil with a little salt and pepper, and if you wish, chopped garlic or shallots. If you opt for butter, a little vegetable oil will keep the butter from burning and a drop of lemon juice will bring out the mushrooms’ flavor and maintain their color. (Some varieties can turn grayish when cooked.) Just resist the temptation to add too much lemon or it will overpower the mushrooms. While white mushrooms often appear raw in salads, many wild mushrooms do better when cooked the cooking process mellows any bitterness in the mushrooms. —K.B.

Karen Berman studied at the Cordon Bleu in Paris. She writes for newspapers and magazines and is the author of American Indian Traditions and Ceremonies.


Obejrzyj wideo: STEK WOŁOWY z antrykotu! Jak poprawnie go zrobić? POSMAKUJ POLSKI (Sierpień 2022).