Nowe przepisy

Londyńska Eneko serwuje nowoczesny baskijski w Covent Garden

Londyńska Eneko serwuje nowoczesny baskijski w Covent Garden

Mój umysł jest oficjalnie zdmuchnięty. W marcu misja została zrealizowana z ten oraz ten. Na wycieczce w zeszłym miesiącu Eneko w One Aldwych, w butikowym hotelu w coraz lepszej restauracji Mekka Covent Garden, kazał mi rezerwować bilety lotnicze do Bilbao na moim smartfonie, zanim jeszcze skończyłem przekąski. Nowoczesna baskijska restauracja jest produktem Eneko Atxa, rodem z Kraju Basków i właścicielką / szefem kuchni Azurmendi, restauracja Bilbao z trzema gwiazdkami Michelin i plasująca się na 16 miejscu w 50 najlepszych restauracji na świecie. Baskowie to trudny tłum, z którym można się toczyć kulinarnie. Nawet z tym miejscem Azurmendi jest dopiero trzecią w rankingu restauracją Kraju Basków.

Byłem zachwycony słysząc, że Atxa zaplanował satelitę w Londynie i, opierając się wyłącznie na reputacji, moim podziwie dla kuchni baskijskiej i jej braku po mojej stronie stawu, dokonałem rezerwacji tak szybko, jak tylko mogłem. Poszedłem na lunch i zamówiłem à la carte, a nie z ustalonego menu.

Za radą mojego kelnera zacząłem od Memories of the Bay of Biscay (14 funtów lub 17,45 dolarów), przystawki z owoców morza. Zaufaj kulturze częściowo zdefiniowanej przez jej sztukę i jedzenie, aby nazwać danie w kategoriach tego, co wywołuje, a nie tego, co zawiera. Po podaniu przed restauracją stawia się miskę z siateczką, na której znajdują się trzy dyskretne potrawy: skorupa kraba nadziewana mięsem i przyozdobiona jadalnymi kwiatami goździki; pulchna ostryga usiana emulsją planktonową z kwiatami jabłoni; oraz tatar z dzikiej krewetki z czarnymi oliwkami, jabłkiem Granny Smith, szczypiorkiem i ikrą śledziową. Nasz kelner przelał morski aromat (z wodorostów) przez siateczkę, która, jak się okazuje, pokryła suchy lód i wodorosty, które wytworzyły mgłę, która spowiła trzy dania (i przypuszczalnie wpłynęła na ich smak). To była kolacja jako sztuka i oszałamiająca do oglądania. Trzeba mieć materiał, żeby poprzeć ten styl, a Eneko ma to w szczęściu. Szkocki krab miał najbardziej słone mięso, jakie jadłem od jakiegoś czasu i był rodzajem dania, które przywraca wiarę w owoce morza, które zbyt często są mdłe i nudne. Ta ostryga musiała ćwiczyć przez miesiące na siłowni ostryg, żeby rozwinąć taką pulchność. Tatar z krewetek kusił usta.

Pozostając przy przystawkach, następny był parfait z kaczki baskijskiej i jabłko Txakoli (10 GBP lub 12,46 USD). Jabłka Granny Smith i żel z rukoli pokrywały powierzchnię. Bogaty i lepki parfait z cierpkimi jabłkami stworzył wymarzone połączenie tradycyjnego pasztetu z owocami. Odrobina chipsów wonton dodała teksturę.

Udało mi się również wypchnąć tradycyjny talo (10 £ lub 12,46 $), który znajduje się w sekcji menu „Z ogrodu”. Ta baskijska tortilla zwykle pełni rolę podstawy lub pojemnika na główne wydarzenie. Pomimo prostego opisu jako „chrupiący talo kukurydziany z tradycyjnymi pomidorami i świeżymi ziołami”, danie okazało się pełną sałatką, która wyglądała, jakby pochodziła z Chelsea Flower Show. Na dnie znajdowała się emulsja pomidorowa sporządzona z oleju arbequina, tradycyjnych pomidorów, emulsji bazyliowej, oleju kawioru i liofilizowanego proszku z czarnej oliwki. Na wierzchu kwiaty altówki dodały żywych kolorów, a całość ubrano w dość standardowy winegret.

Edurne Martin Delgado, 10-letni weteran Azurmendi, kieruje zespołem kuchennym. Widzę gwiazdkę Michelin w dole drogi.

Całą tę kulinarną wspaniałość można spłukać, tak jak ja, winem z Kraju Basków. Poproś o wino do kieliszka, które pochodzi z winnicy brata Atxy. (Podobnie jak wina z regionu, ma co najmniej jeden „x” i prawdopodobnie „ts” w nazwie.) Te wysokokwaśne białka dobrze pasują do gotowania opartego na owocach morza, podnosząc i wydobywając smaki.

Na deser miałem domowe lody. Przepraszam, że nie jestem bardziej baskijski, ale było świetnie – bogata, kremowa i rozmarzona miękka wanilia. Atxa wrócił do Azurmendi na desery, zatrudniając Alice Serafini, która pracuje z nim od 2014 roku.

Dziesięć lat temu w tej samej przestrzeni mieściła się restauracja o nazwie Axis, ale zarząd One Aldwych zdecydował, że potrzebna jest nowa koncepcja. Spędzili dwa lata na poszukiwaniu odpowiedniego pomysłu i zespołu i to wszystko. Londyn miał portfolio baskijskich restauracji od wczesnych lat 80., ale teraz Eneko podnosi poprzeczkę.

Aby dowiedzieć się więcej o londyńskich scenach jedzenia i picia, kliknij tutaj.


Co kryje się za miłością Londynu do kuchni baskijskiej?

Przez Clare Finney

Opublikowano: wtorek 25 października 2016

Zeszłej nocy stałem się jedną z tych osób, które jak najgorsze telewizyjne spoilery opowiadają ci wszystko o twoim posiłku, zanim się go ugryzie. Kiedy zajadaliśmy się morszczukiem, anchois, serem – nawet sosem jabłkowym – głośno poinformowałem moich kolegów z restauracji Eneko przy One Aldwych, skąd pochodziło ich jedzenie i kto je produkował.

„Byłem w winnicach” – oznajmiłem, gdy kelner przedstawił wino… Txakoli od Gorka Izagirre – wspominając jak fale, ulewy i porywista bryza Biskajska ukształtowały winogrona, które stały się winem, które piliśmy. „Poznałem go, kiedy byłem w Kraju Basków”, uśmiechnąłem się do kelnera, gdy wyjaśnił, jak uprawiano winogrona i jak wino tworzył kuzyn szefa kuchni, Bertol Izagirre, i jego zespół.

Przeszedłem w ten sposób przez cztery dania, głuchy i ślepy na wszystko oprócz jedzenia i mojego – z perspektywy czasu nieco irytującego – bogactwa wglądu. Chodzi o to, że w maju odwiedziłem oryginalną restaurację Eneko Atxa, Azurmendi, i zbadałem działkę warzywną, winnice txakoli i mleczarnię za nią. Moje podekscytowanie, cztery miesiące później, związane z przebywaniem w luksusowej jadalni w Covent Garden i delektowaniem się tymi samymi wyjątkowo smacznymi baskijskimi produktami, było trudne do opanowania.

Doświadczenie było wyjątkowe. Wyjechałem, ponieważ Atxa, choć nie była pierwszym kucharzem z Basków, który otworzył sklep w Londynie, z pewnością najbardziej znana była z ogłoszenia otwarcia w styczniu. Jego londyński debiut przyniósł falę pop-up restauracji, stałych restauracji i książek kucharskich z lub inspirowanych górzystym, wyróżnionym gwiazdkami Michelin krajobrazem otaczającym lodowate wody Zatoki Biskajskiej w Hiszpanii.

Od Amesty z Instrukcją Arzaka w Belgravii do Xiringuito w Margate, przez Lurrę w Marylebone i bar Sagardi i grill Shoreditcha z każdym nowym otwarciem pojawiało się nowe podejście do kuchni, nie wspominając o mnóstwie nieznanych słów pełnych iksów. Słowa „ruch baskijski”, które przez dziesięciolecia służyły odstraszaniu turystów, częściej odwołują się do tego trendu kulinarnego niż osławiona grupa terrorystyczna ETA, która przez lata nękała turystykę w regionie.

Fotografia autorstwa Josepha Foxa

Jak zauważa Monika Linton, założycielka hiszpańskiego delikatesów Brindisa o długiej tradycji: „Chociaż nigdy nie mieliśmy granic w asortymencie pozyskiwanych przez nas produktów – chcemy odzwierciedlać jak najwięcej regionów Hiszpanii – polityczna grupa separatystyczna ETA miała ogromny wpływ na zagranicznych gości odwiedzających Kraj Basków przez dziesięciolecia”. Rzeczywiście, opinia publiczna tak niewiele wiedziała, że ​​gdy w 2010 r. odwiedzili ją pracownik miasta Nemanja Borjanovic i jego partnerka Melody Adams, byli zdumieni.

„Było tak dobrze: bary pintxos, świeże ryby, kultura… Byliśmy wtedy zwykłymi ludźmi, którzy mieli pracę w City, ale ciągle powtarzaliśmy, że ktoś w Londynie powinien zrobić baskijską restaurację – a potem żartowaliśmy, że może powinniśmy to zrobić ”.

Rok później, odwiedzając po raz drugi i nie mając takiej restauracji w Londynie, postanowili sami przywieźć górę do Mahometa. Nazwali go Donostia – baskijska nazwa miasta San Sebastián – znaleźli baskijskiego szefa kuchni i dostawców i podali pintxos, jakich nie znajdziesz w przeciętnym tapas: chrupiące smażone policzki z dorsza z aioli z czarnego atramentu kałamarnicy, lub białe anchois z marynowaną papryką. „To był”, mówi Borjanovic o swoim denerwującym debiucie, „natychmiastowy sukces”.

„Nie mogliśmy w to uwierzyć. W końcu Adams rzuciła pracę, ale ja nadal pracowałem w City w dzień i dorabiałem jako kelner w nocy”. Kiedy w końcu Donostia tak się rozrosła, że ​​koledzy Borjanovica składali jej wizytę, wiedział, że coś będzie musiał ustąpić. „Pewnej nocy pojawił się ktoś naprawdę starszy w mojej firmie, a ja schowałem się za ladą, żeby mnie nie zobaczył!” śmieje się. Niedługo potem rzucił pracę w City i zajął się zarządzaniem nie tylko Donostią, ale także otwarciem swojej drugiej baskijskiej restauracji, Lurra: mniej rustykalnego lokalu inspirowanego unikalną rasą wołowiny regionu.

Wrócili do Kraju Basków bez planów otwarcia kolejnej restauracji, ale gdy wyruszyli poza San Sebastián i wzdłuż wybrzeża, pojawiła się nowa okazja. Pili w starych cydrowniach, próbowali dziwnego sera i jedli turbota w Elkano: starej rodzinnej restauracji z grillem, która w Getarii została zmieniona na gwiazdkę Michelin, gdzie serwują całe ryby grillowane na węglu drzewnym i polane lokalnym winem txakoli.

„Nigdy nie mówimy, że jesteśmy szefami kuchni”, nalega właściciel Aitor Arregui, kiedy odwiedzamy i karmi nas tym, co czuje się jak cała Biskazja. „Mówimy, że jesteśmy synami rybaków. Pracujemy z rybami, które codziennie otrzymujemy, ponieważ każda jest inna i wymaga odmiennego traktowania w zależności od gatunku, pory roku, a nawet pory dnia."

Turbot Elkano miałby zagrać główną rolę w Lurra – ale jak sugeruje nazwa (to znaczy „ziemia” w języku baskijskim), nie jest to ich nagłówek. „Pewnej nocy mieszkaliśmy w mieszkaniu tego gościa i zapytał nas, czy lubimy stek. Następnie zabrał nas do restauracji, w której od 1980 roku serwują wyłącznie steki, tortillę i pomidory”. Dzień w dzień przed tym małym, zaniedbanym barem ustawiała się kolejka ludzi – i można to wytłumaczyć tylko jednym. – Ta wołowina, kiedy próbowaliśmy? Borjanovic gwiżdże na pamiątkę. „To znaczy, pieprz mnie, to było inne. To było jak żadna wołowina, której nigdy wcześniej nie próbowaliśmy – nigdy. To było coś innego”.

Zapytał właściciela, który poinformował go, że krowy mają ponad 14 lat: wiek niespotykany w tym kraju, gdzie większość krów ubija się przed osiągnięciem trzeciego roku życia. Na pierwszy rzut oka wydawało się, że nie można tu sprzedawać steków ze starych krów: obawiał się, że w naszym odczuciu są żylaste i twarde.

Kiedy wrócił do domu, Borjanovic wprowadził stek ze starej krowy (znany jako txuleton) do Donostii jako część poboczna i został przytłoczony odpowiedzią. „Ludzie oszaleli. Rezerwowali je wcześniej – w rzeczywistości sprzedawaliśmy to danie z wyprzedzeniem – i zaopatrywaliśmy w nie także niektóre z najlepszych londyńskich restauracji”. Spróbuj, a zrozumiesz: dłuższe życie skutkuje intensywnym smakiem i bogatą marmurkowatością tłuszczu – i inspiruje głęboką i nieznaną łączność ze zwierzęciem i ziemią, z której pochodzi.

Wołowina w Kraju Basków była naprawdę inna. To było jak żadna wołowina, której nigdy wcześniej nie próbowaliśmy

„To opiera się na składnikach”, mówi Borjanovic z kuchni baskijskiej: definicja, którą mógłbym argumentować, jest kluczem do jej rosnącej popularności w mieście, w którym takie słowa są pozbawione znaczenia przez materiały marketingowe. „Rzemieślnicy, ręcznie wybierani, mali producenci, ekologiczni – to modne słowa w Londynie, ale nie w Kraju Basków. Po prostu to robią”.

Nie sprzedają historii – w rzeczywistości nie ma żadnej historii do sprzedania, kontynuuje Borjanovic, ponieważ do niedawna starą krowę można było znaleźć tylko w Kraju Basków: zwęglone na grillu, soczyste steki są podstawą starych jabłeczników, które pieprzą toczenia wsi. Przygotowywane na składniki to nie „rzecz”, po prostu tak się dzieje: ludzie jedzą lokalnie i sezonowo, z targu, bo inaczej jest dla nich równie niepojęte, jak pożeranie się kanapki w Metrze.

Ku mojemu rozbawieniu, cała koncepcja kanapki spotyka się z prawdziwym szokiem u winiarza Izagirre i innego z naszych gospodarzy w Kraju Basków, Maite Diez. Będąc baskijską menedżerką eksportu w Brindisie, jest naszym przewodnikiem po ich uzależniających, marynowanych papryczkach guindilla – produkcie chronionym oznaczeniem – oraz niepowtarzalnych herbatnikach w kształcie cygara, cygaretkach.

„Zjeść tu kanapkę? Nie. Kiedy jemy, siedzimy z ludźmi i cieszymy się naszymi produktami”. Nawet najbardziej trywialne spotkanie wymaga przynajmniej kilku pintxos i kieliszka txakoli, kontynuuje Maite. Widzimy to w porze kawy w Casa Eczia, kiedy producent cygaretek w trzecim pokoleniu Javier Ecezia zasypuje nas pięcioma różnymi rodzajami ciastek i ciastek i widzimy to ponownie, gdy ledwie godzinę później nasza prośba o lekki lunch” Dziś wieczorem jemy sześciodaniowy posiłek w Azurmendi”, dzięki uprzejmości hodowców papryki, z dużą zimną sałatką z ośmiornicy o szkarłatnym odcieniu, z popękaną papryką i oliwą z oliwek, a następnie z gęstym gulaszem warzyw ogrodowych i starożytna odmiana zbóż – i pół słodka, pół ostra marynowana papryka z boku.

„To prawdziwa kultura kulinarna. Wiem, że wiele krajów mówi to o sobie, ale kiedy tam pojedziesz, naprawdę to zobaczysz. Jest inaczej” – ostrzega nas Borjanovic przed naszą podróżą. Ta obsesja jest namacalna: „zawsze mówimy, że kiedy jemy obiad, myślimy o obiedzie” – wyjaśnia Izagirre, gdy później pytam go o to w skąpanych w słońcu winnicach Azurmendi, powiedzenie to często powtarzane, odkrywamy, z jego dumą. rodacy skoncentrowani na jedzeniu.

„Dlatego mamy nasze towarzystwa gastronomiczne” – kolektywy lokalnych mężczyzn i coraz częściej kobiet, które zbierają się regularnie, aby gotować i jeść. Czasem jest to gotowanie Izagirre, czasem miejscowy serowar czy rybak – czasem sam Eneko Atxa, przygotowujący prosty posiłek dla swoich kolegów. „Wszyscy szefowie kuchni wyróżnieni gwiazdkami Michelin w Kraju Basków są członkami tych stowarzyszeń w ich mieście – członkostwo jest przekazywane z ojca na syna lub córkę” – mówi Borjanovic. „Tak więc jednego popołudnia z łatwością znajdziesz sławnego i pionierskiego szefa kuchni, takiego jak Juan Mari Arzak, siedzącego z kilkoma miejscowymi facetami gotującymi i gawędzącymi o jedzeniu”.

lokalne, sezonowe jedzenie nie jest „rzeczą”, po prostu się dzieje

To wszystko z kawałka. Ta sama pasja, która napędza tutejsze restauracje Arzaka (on i jego córka Elena stoją za Ametsą z instrukcją Arzak) i San Sebastián przenikają hałaśliwe domy cydru i jasne, klekoczące pintxos bary. Tacos de vacuno con tomatillo Arzaka, stek i chimichurri pintxos oraz kawałki txuletonu roztrzaskane w domach z jabłecznikiem to gałęzie tego samego drzewa.

Ich składniki są pozyskiwane na tych samych zasadach – jakość, lokalność, tradycja i dbałość – i są odpowiednio traktowane: obsługa w cydrowniach może być szorstka, ale szacunek kucharzy do mięsa, które gotują, jest tak wspaniały, jak można znaleźć we wszystkich kuchniach wyróżnionych gwiazdką Michelin: może nawet bardziej, biorąc pod uwagę historyczną rolę, jaką odegrały w rozwoju kuchni baskijskiej.

Nie bez powodu Borjanovic i Adams udali się do jednego z najstarszych i najbardziej znanych cydrów w kraju, aby znaleźć nie tylko swój cydr, ale także niezwykle utalentowanego szefa kuchni, Daniela Seifi. Usytuowane wysoko na zalesionych wzgórzach nad San Sebastian pozornie ponadczasowe budynki Petritegi z kamiennymi płytami mają w rzeczywistości ponad 500 lat. Na zewnątrz jabłka dojrzewają i wpadają do środka, długie drewniane stoły i krzepkie dębowe beczki służą wszystkim, od hałaśliwych rodzinnych spotkań po bandy przekomarzających się młodych mężczyzn i kobiet: cydr, o którym warto wspomnieć, jest bez dna, wylewany na wysokość duże beczki przylegające do jadalni w regularnych odstępach czasu i tak jak ten przepis, wykorzystujący wyłącznie nadzwyczajne jabłka z ich sadów, jest niezmienny od pokoleń, tak niezbywalne ustalone menu ma znaczenie sięgające setek i setek lat.

Omlet z dorsza, morszczuk, stek i idiazabal ser z pigwą są bezwarunkowo odkładane między txotx – tost cydrowy wywoływany w dziesięciominutowych odstępach. Każde danie jest wynikiem historycznej funkcji cydru jako restauracji i punktu handlowego dla hodowców wołowiny i rybaków przemierzających kraj, sprzedając swoje towary. Z biegiem czasu handel jedzeniem w domu gorzały stał się akcją, w której „wypili cydr i ugotowali rybę i mięso, które przynieśli”, a także włączenie, kontynuuje Borjanovic, dużego grilla w house stał się tam taką samą instytucją, jak txotk: wołaniem, do którego w imię dziennikarskiej uczciwości entuzjastycznie się przyłączamy.

Cydr na rynku masowym to nie jest. Warzony wyłącznie z konkretnych baskijskich ras jabłek, bez dodatków, ten cydr jest ostry, niefiltrowany i mocny. Podaje się go mało i często, a Borjanovic stracił więcej niż jednego szefa kuchni, gdy był tam personel. Jest dość płaska – stąd praktyka wystrzeliwania jej z beczek na taką wysokość, która powoduje musowanie, i spuszczania jej, gdy nadal tam jest.

eneko atxa serwuje sery wykonane przez syna kuzyna mamy

Obsługa w jego restauracjach jest bardziej cywilizowana: są kelnerzy i butelki, a ludzie raczej siedzą niż stoją i chwieją się ze szklanką w dłoni. To nie Petritegi, ale widok elegancko ubranego kelnera celującego w szklankę z dużej wysokości jest wart zobaczenia. Tymczasem, aby uzyskać bardziej rustykalne jedzenie i przekomarzającą atmosferę rodzimego cydru (jeśli nie beczek), udaj się do Shoreditch do nowo otwartej londyńskiej placówki sieci restauracji w stylu cydru, Sagardi.

„Nie dziwię się, że to się rozwija. Londyńczycy uwielbiają ich świeże smaki, fantastyczne owoce morza i odważne talerze” – mówi José Pizarro: założyciel trzech nagradzanych restauracji i coś w rodzaju pioniera hiszpańskiego jedzenia w Londynie. Kraj Basków, jego najnowsza książka kucharska z miłością poświęcona jest szefom kuchni i potrawom oraz ich znaczeniu dla kuchni hiszpańskiej.

Nie są tu tak „nowe”, jak nam się wydaje: „Miejsca takie jak Barrafina i Iberica zawsze będą miały dania typowe dla tego regionu, podobnie jak każda dobra hiszpańska restauracja i delikatesy w Londynie” – kontynuuje – po prostu mamy. Zauważyłem to wcześniej. Rzeczywiście, nadnaturalnie odnoszący sukcesy szef kuchni Barrafiny, Nieves Barragan Mohacho, jest Baskiem.Ze swojej strony myślałem, że nigdy nie zbliżyłem się do niczego baskijskiego, zanim Brindisa's Linton – która oprócz prowadzenia kilku baskijskich kolacji w swoich londyńskich restauracjach w tym roku, właśnie wydała książkę z przepisami Brindisy – poinformowała mnie, że jest to dom dla moich ukochane ciasteczka w kształcie cygara i moja ulubiona marka eleganckich konserw rybnych Ortiz.

Po raz kolejny wracamy do prostych zalet surowców baskijskich: od miękkiego, łagodnego masła potrzebnego do delikatnych cygaretek Ecezii po Zatokę Biskajską i jej lodowate bogactwo tuńczyka, sardynek i anchois. Łowi się go na wędkę i linkę zgodnie z surowymi sezonami połowowymi w zatoce, a 120-letnia firma nadal filetuje, soli i puszkuje ryby prawie całkowicie ręcznie.

Wracając do One Aldwych, czas na danie serowe. Choć ozdobione „molekularnymi” technikami i olśniewającymi ozdobami, z których słynie Atxa, istnieje kilka kursów pokazujących wyraźną „linię” jego i innych szefów kuchni Michelin, uderzająco nowoczesne podejście do kuchni baskijskiej do jej podstaw w dobrych składnikach i dobrym towarzystwie i to linia, która jest najbardziej widoczna w serze Atxa.

Syn kuzyna jego matki udaje się na Erotik: mała farma i pamiętnik wznosi się wysoko nad rodzinnym miastem Atxasów. Azurmendi i Eneko przy One Aldwych to najwięksi klienci, reszta to miejscowi: stare kobiety, które chwieją się chrapliwie pod górę, z wiklinowymi koszami w dłoniach (tak, naprawdę) i młode pobudliwe dzieciaki biegnące obok nich z misją po ser. Może ma zaledwie 25 lat, ale ten serowar jest dobrze znany i szanowany wśród mieszkańców wioski za swoje oddanie miejscowym tradycjom serowarskim.

„Zazwyczaj jego ser jest podawany jako przeróbka w Azurmendi”, wyjaśnia Izagirre, ponad beczeniem kóz, kiedy zabiera nas na wizytę: „Płynne kulki serowe lub krem ​​​​serowy na deser”. Jednak w Eneko przy One Aldwych jest to najważniejszy sama rzecz: pokrojona i podana, tak jak jest, z galaretką z pigwy. Zanim się zajadam, zostawiam swoich gości z ostatnim kęsem wglądu. „Znasz nazwę mleczarni, Erotik? Pochodzi z baskijskiego słowa oznaczającego „od korzeni”.


Co kryje się za miłością Londynu do kuchni baskijskiej?

Przez Clare Finney

Opublikowano: wtorek 25 października 2016

Zeszłej nocy stałem się jedną z tych osób, które jak najgorsze telewizyjne spoilery opowiadają ci wszystko o twoim posiłku, zanim się go ugryzie. Kiedy zajadaliśmy się morszczukiem, anchois, serem – nawet sosem jabłkowym – głośno poinformowałem moich kolegów z restauracji Eneko przy One Aldwych, skąd pochodziło ich jedzenie i kto je produkował.

„Byłem w winnicach” – oznajmiłem, gdy kelner przedstawił wino… Txakoli od Gorka Izagirre – wspominając jak fale, ulewy i porywista bryza Biskajska ukształtowały winogrona, które stały się winem, które piliśmy. „Poznałem go, kiedy byłem w Kraju Basków”, uśmiechnąłem się do kelnera, gdy wyjaśnił, jak uprawiano winogrona i jak wino tworzył kuzyn szefa kuchni, Bertol Izagirre, i jego zespół.

Przeszedłem w ten sposób przez cztery dania, głuchy i ślepy na wszystko oprócz jedzenia i mojego – z perspektywy czasu nieco irytującego – bogactwa wglądu. Chodzi o to, że w maju odwiedziłem oryginalną restaurację Eneko Atxa, Azurmendi, i zbadałem działkę warzywną, winnice txakoli i mleczarnię za nią. Moje podekscytowanie, cztery miesiące później, związane z przebywaniem w luksusowej jadalni w Covent Garden i delektowaniem się tymi samymi wyjątkowo smacznymi baskijskimi produktami, było trudne do opanowania.

Doświadczenie było wyjątkowe. Wyjechałem, ponieważ Atxa, choć nie była pierwszym kucharzem z Basków, który otworzył sklep w Londynie, z pewnością najbardziej znana była z ogłoszenia otwarcia w styczniu. Jego londyński debiut przyniósł falę pop-up restauracji, stałych restauracji i książek kucharskich z lub inspirowanych górzystym, wyróżnionym gwiazdkami Michelin krajobrazem otaczającym lodowate wody Zatoki Biskajskiej w Hiszpanii.

Od Amesty z Instrukcją Arzaka w Belgravii do Xiringuito w Margate, przez Lurrę w Marylebone i bar Sagardi i grill Shoreditcha z każdym nowym otwarciem pojawiało się nowe podejście do kuchni, nie wspominając o mnóstwie nieznanych słów pełnych iksów. Słowa „ruch baskijski”, które przez dziesięciolecia służyły odstraszaniu turystów, częściej odwołują się do tego trendu kulinarnego niż osławiona grupa terrorystyczna ETA, która przez lata nękała turystykę w regionie.

Fotografia autorstwa Josepha Foxa

Jak zauważa Monika Linton, założycielka hiszpańskiego delikatesów Brindisa o długiej tradycji: „Chociaż nigdy nie mieliśmy granic w asortymencie pozyskiwanych przez nas produktów – chcemy odzwierciedlać jak najwięcej regionów Hiszpanii – polityczna grupa separatystyczna ETA miała ogromny wpływ na zagranicznych gości odwiedzających Kraj Basków przez dziesięciolecia”. Rzeczywiście, opinia publiczna tak niewiele wiedziała, że ​​gdy w 2010 r. odwiedzili ją pracownik miasta Nemanja Borjanovic i jego partnerka Melody Adams, byli zdumieni.

„Było tak dobrze: bary pintxos, świeże ryby, kultura… Byliśmy wtedy zwykłymi ludźmi, którzy mieli pracę w City, ale ciągle powtarzaliśmy, że ktoś w Londynie powinien zrobić baskijską restaurację – a potem żartowaliśmy, że może powinniśmy to zrobić ”.

Rok później, odwiedzając po raz drugi i nie mając takiej restauracji w Londynie, postanowili sami przywieźć górę do Mahometa. Nazwali go Donostia – baskijska nazwa miasta San Sebastián – znaleźli baskijskiego szefa kuchni i dostawców i podali pintxos, jakich nie znajdziesz w przeciętnym tapas: chrupiące smażone policzki z dorsza z aioli z czarnego atramentu kałamarnicy, lub białe anchois z marynowaną papryką. „To był”, mówi Borjanovic o swoim denerwującym debiucie, „natychmiastowy sukces”.

„Nie mogliśmy w to uwierzyć. W końcu Adams rzuciła pracę, ale ja nadal pracowałem w City w dzień i dorabiałem jako kelner w nocy”. Kiedy w końcu Donostia tak się rozrosła, że ​​koledzy Borjanovica składali jej wizytę, wiedział, że coś będzie musiał ustąpić. „Pewnej nocy pojawił się ktoś naprawdę starszy w mojej firmie, a ja schowałem się za ladą, żeby mnie nie zobaczył!” śmieje się. Niedługo potem rzucił pracę w City i zajął się zarządzaniem nie tylko Donostią, ale także otwarciem swojej drugiej baskijskiej restauracji, Lurra: mniej rustykalnego lokalu inspirowanego unikalną rasą wołowiny regionu.

Wrócili do Kraju Basków bez planów otwarcia kolejnej restauracji, ale gdy wyruszyli poza San Sebastián i wzdłuż wybrzeża, pojawiła się nowa okazja. Pili w starych cydrowniach, próbowali dziwnego sera i jedli turbota w Elkano: starej rodzinnej restauracji z grillem, która w Getarii została zmieniona na gwiazdkę Michelin, gdzie serwują całe ryby grillowane na węglu drzewnym i polane lokalnym winem txakoli.

„Nigdy nie mówimy, że jesteśmy szefami kuchni”, nalega właściciel Aitor Arregui, kiedy odwiedzamy i karmi nas tym, co czuje się jak cała Biskazja. „Mówimy, że jesteśmy synami rybaków. Pracujemy z rybami, które codziennie otrzymujemy, ponieważ każda jest inna i wymaga odmiennego traktowania w zależności od gatunku, pory roku, a nawet pory dnia."

Turbot Elkano miałby zagrać główną rolę w Lurra – ale jak sugeruje nazwa (to znaczy „ziemia” w języku baskijskim), nie jest to ich nagłówek. „Pewnej nocy mieszkaliśmy w mieszkaniu tego gościa i zapytał nas, czy lubimy stek. Następnie zabrał nas do restauracji, w której od 1980 roku serwują wyłącznie steki, tortillę i pomidory”. Dzień w dzień przed tym małym, zaniedbanym barem ustawiała się kolejka ludzi – i można to wytłumaczyć tylko jednym. – Ta wołowina, kiedy próbowaliśmy? Borjanovic gwiżdże na pamiątkę. „To znaczy, pieprz mnie, to było inne. To było jak żadna wołowina, której nigdy wcześniej nie próbowaliśmy – nigdy. To było coś innego”.

Zapytał właściciela, który poinformował go, że krowy mają ponad 14 lat: wiek niespotykany w tym kraju, gdzie większość krów ubija się przed osiągnięciem trzeciego roku życia. Na pierwszy rzut oka wydawało się, że nie można tu sprzedawać steków ze starych krów: obawiał się, że w naszym odczuciu są żylaste i twarde.

Kiedy wrócił do domu, Borjanovic wprowadził stek ze starej krowy (znany jako txuleton) do Donostii jako część poboczna i został przytłoczony odpowiedzią. „Ludzie oszaleli. Rezerwowali je wcześniej – w rzeczywistości sprzedawaliśmy to danie z wyprzedzeniem – i zaopatrywaliśmy w nie także niektóre z najlepszych londyńskich restauracji”. Spróbuj, a zrozumiesz: dłuższe życie skutkuje intensywnym smakiem i bogatą marmurkowatością tłuszczu – i inspiruje głęboką i nieznaną łączność ze zwierzęciem i ziemią, z której pochodzi.

Wołowina w Kraju Basków była naprawdę inna. To było jak żadna wołowina, której nigdy wcześniej nie próbowaliśmy

„To opiera się na składnikach”, mówi Borjanovic z kuchni baskijskiej: definicja, którą mógłbym argumentować, jest kluczem do jej rosnącej popularności w mieście, w którym takie słowa są pozbawione znaczenia przez materiały marketingowe. „Rzemieślnicy, ręcznie wybierani, mali producenci, ekologiczni – to modne słowa w Londynie, ale nie w Kraju Basków. Po prostu to robią”.

Nie sprzedają historii – w rzeczywistości nie ma żadnej historii do sprzedania, kontynuuje Borjanovic, ponieważ do niedawna starą krowę można było znaleźć tylko w Kraju Basków: zwęglone na grillu, soczyste steki są podstawą starych jabłeczników, które pieprzą toczenia wsi. Przygotowywane na składniki to nie „rzecz”, po prostu tak się dzieje: ludzie jedzą lokalnie i sezonowo, z targu, bo inaczej jest dla nich równie niepojęte, jak pożeranie się kanapki w Metrze.

Ku mojemu rozbawieniu, cała koncepcja kanapki spotyka się z prawdziwym szokiem u winiarza Izagirre i innego z naszych gospodarzy w Kraju Basków, Maite Diez. Będąc baskijską menedżerką eksportu w Brindisie, jest naszym przewodnikiem po ich uzależniających, marynowanych papryczkach guindilla – produkcie chronionym oznaczeniem – oraz niepowtarzalnych herbatnikach w kształcie cygara, cygaretkach.

„Zjeść tu kanapkę? Nie. Kiedy jemy, siedzimy z ludźmi i cieszymy się naszymi produktami”. Nawet najbardziej trywialne spotkanie wymaga przynajmniej kilku pintxos i kieliszka txakoli, kontynuuje Maite. Widzimy to w porze kawy w Casa Eczia, kiedy producent cygaretek w trzecim pokoleniu Javier Ecezia zasypuje nas pięcioma różnymi rodzajami ciastek i ciastek i widzimy to ponownie, gdy ledwie godzinę później nasza prośba o lekki lunch” Dziś wieczorem jemy sześciodaniowy posiłek w Azurmendi”, dzięki uprzejmości hodowców papryki, z dużą zimną sałatką z ośmiornicy o szkarłatnym odcieniu, z popękaną papryką i oliwą z oliwek, a następnie z gęstym gulaszem warzyw ogrodowych i starożytna odmiana zbóż – i pół słodka, pół ostra marynowana papryka z boku.

„To prawdziwa kultura kulinarna. Wiem, że wiele krajów mówi to o sobie, ale kiedy tam pojedziesz, naprawdę to zobaczysz. Jest inaczej” – ostrzega nas Borjanovic przed naszą podróżą. Ta obsesja jest namacalna: „zawsze mówimy, że kiedy jemy obiad, myślimy o obiedzie” – wyjaśnia Izagirre, gdy później pytam go o to w skąpanych w słońcu winnicach Azurmendi, powiedzenie to często powtarzane, odkrywamy, z jego dumą. rodacy skoncentrowani na jedzeniu.

„Dlatego mamy nasze towarzystwa gastronomiczne” – kolektywy lokalnych mężczyzn i coraz częściej kobiet, które zbierają się regularnie, aby gotować i jeść. Czasem jest to gotowanie Izagirre, czasem miejscowy serowar czy rybak – czasem sam Eneko Atxa, przygotowujący prosty posiłek dla swoich kolegów. „Wszyscy szefowie kuchni wyróżnieni gwiazdkami Michelin w Kraju Basków są członkami tych stowarzyszeń w ich mieście – członkostwo jest przekazywane z ojca na syna lub córkę” – mówi Borjanovic. „Tak więc jednego popołudnia z łatwością znajdziesz sławnego i pionierskiego szefa kuchni, takiego jak Juan Mari Arzak, siedzącego z kilkoma miejscowymi facetami gotującymi i gawędzącymi o jedzeniu”.

lokalne, sezonowe jedzenie nie jest „rzeczą”, po prostu się dzieje

To wszystko z kawałka. Ta sama pasja, która napędza tutejsze restauracje Arzaka (on i jego córka Elena stoją za Ametsą z instrukcją Arzak) i San Sebastián przenikają hałaśliwe domy cydru i jasne, klekoczące pintxos bary. Tacos de vacuno con tomatillo Arzaka, stek i chimichurri pintxos oraz kawałki txuletonu roztrzaskane w domach z jabłecznikiem to gałęzie tego samego drzewa.

Ich składniki są pozyskiwane na tych samych zasadach – jakość, lokalność, tradycja i dbałość – i są odpowiednio traktowane: obsługa w cydrowniach może być szorstka, ale szacunek kucharzy do mięsa, które gotują, jest tak wspaniały, jak można znaleźć we wszystkich kuchniach wyróżnionych gwiazdką Michelin: może nawet bardziej, biorąc pod uwagę historyczną rolę, jaką odegrały w rozwoju kuchni baskijskiej.

Nie bez powodu Borjanovic i Adams udali się do jednego z najstarszych i najbardziej znanych cydrów w kraju, aby znaleźć nie tylko swój cydr, ale także niezwykle utalentowanego szefa kuchni, Daniela Seifi. Usytuowane wysoko na zalesionych wzgórzach nad San Sebastian pozornie ponadczasowe budynki Petritegi z kamiennymi płytami mają w rzeczywistości ponad 500 lat. Na zewnątrz jabłka dojrzewają i wpadają do środka, długie drewniane stoły i krzepkie dębowe beczki służą wszystkim, od hałaśliwych rodzinnych spotkań po bandy przekomarzających się młodych mężczyzn i kobiet: cydr, o którym warto wspomnieć, jest bez dna, wylewany na wysokość duże beczki przylegające do jadalni w regularnych odstępach czasu i tak jak ten przepis, wykorzystujący wyłącznie nadzwyczajne jabłka z ich sadów, jest niezmienny od pokoleń, tak niezbywalne ustalone menu ma znaczenie sięgające setek i setek lat.

Omlet z dorsza, morszczuk, stek i idiazabal ser z pigwą są bezwarunkowo odkładane między txotx – tost cydrowy wywoływany w dziesięciominutowych odstępach. Każde danie jest wynikiem historycznej funkcji cydru jako restauracji i punktu handlowego dla hodowców wołowiny i rybaków przemierzających kraj, sprzedając swoje towary. Z biegiem czasu handel jedzeniem w domu gorzały stał się akcją, w której „wypili cydr i ugotowali rybę i mięso, które przynieśli”, a także włączenie, kontynuuje Borjanovic, dużego grilla w house stał się tam taką samą instytucją, jak txotk: wołaniem, do którego w imię dziennikarskiej uczciwości entuzjastycznie się przyłączamy.

Cydr na rynku masowym to nie jest. Warzony wyłącznie z konkretnych baskijskich ras jabłek, bez dodatków, ten cydr jest ostry, niefiltrowany i mocny. Podaje się go mało i często, a Borjanovic stracił więcej niż jednego szefa kuchni, gdy był tam personel. Jest dość płaska – stąd praktyka wystrzeliwania jej z beczek na taką wysokość, która powoduje musowanie, i spuszczania jej, gdy nadal tam jest.

eneko atxa serwuje sery wykonane przez syna kuzyna mamy

Obsługa w jego restauracjach jest bardziej cywilizowana: są kelnerzy i butelki, a ludzie raczej siedzą niż stoją i chwieją się ze szklanką w dłoni. To nie Petritegi, ale widok elegancko ubranego kelnera celującego w szklankę z dużej wysokości jest wart zobaczenia. Tymczasem, aby uzyskać bardziej rustykalne jedzenie i przekomarzającą atmosferę rodzimego cydru (jeśli nie beczek), udaj się do Shoreditch do nowo otwartej londyńskiej placówki sieci restauracji w stylu cydru, Sagardi.

„Nie dziwię się, że to się rozwija. Londyńczycy uwielbiają ich świeże smaki, fantastyczne owoce morza i odważne talerze” – mówi José Pizarro: założyciel trzech nagradzanych restauracji i coś w rodzaju pioniera hiszpańskiego jedzenia w Londynie. Kraj Basków, jego najnowsza książka kucharska z miłością poświęcona jest szefom kuchni i potrawom oraz ich znaczeniu dla kuchni hiszpańskiej.

Nie są tu tak „nowe”, jak nam się wydaje: „Miejsca takie jak Barrafina i Iberica zawsze będą miały dania typowe dla tego regionu, podobnie jak każda dobra hiszpańska restauracja i delikatesy w Londynie” – kontynuuje – po prostu mamy. Zauważyłem to wcześniej. Rzeczywiście, nadnaturalnie odnoszący sukcesy szef kuchni Barrafiny, Nieves Barragan Mohacho, jest Baskiem. Ze swojej strony myślałem, że nigdy nie zbliżyłem się do niczego baskijskiego, zanim Brindisa's Linton – która oprócz prowadzenia kilku baskijskich kolacji w swoich londyńskich restauracjach w tym roku, właśnie wydała książkę z przepisami Brindisy – poinformowała mnie, że jest to dom dla moich ukochane ciasteczka w kształcie cygara i moja ulubiona marka eleganckich konserw rybnych Ortiz.

Po raz kolejny wracamy do prostych zalet surowców baskijskich: od miękkiego, łagodnego masła potrzebnego do delikatnych cygaretek Ecezii po Zatokę Biskajską i jej lodowate bogactwo tuńczyka, sardynek i anchois. Łowi się go na wędkę i linkę zgodnie z surowymi sezonami połowowymi w zatoce, a 120-letnia firma nadal filetuje, soli i puszkuje ryby prawie całkowicie ręcznie.

Wracając do One Aldwych, czas na danie serowe. Choć ozdobione „molekularnymi” technikami i olśniewającymi ozdobami, z których słynie Atxa, istnieje kilka kursów pokazujących wyraźną „linię” od jego i innych szefów kuchni Michelin, uderzająco nowoczesnego podejścia do kuchni baskijskiej do jej podstaw w dobrych składnikach i dobrym towarzystwie i to linia, która jest najbardziej widoczna w serze Atxa.

Syn kuzyna jego matki udaje się na Erotik: mała farma i pamiętnik wznosi się wysoko nad rodzinnym miastem Atxasów. Azurmendi i Eneko przy One Aldwych to najwięksi klienci, reszta to miejscowi: stare kobiety, które chwieją się chrapliwie pod górę, z wiklinowymi koszami w dłoniach (tak, naprawdę) i młode pobudliwe dzieciaki biegnące obok nich z misją po ser. Może ma zaledwie 25 lat, ale ten serowar jest dobrze znany i szanowany wśród mieszkańców wioski za swoje oddanie miejscowym tradycjom serowarskim.

„Zwykle jego ser jest podawany jako przeróbka w Azurmendi”, wyjaśnia Izagirre, ponad beczeniem kóz, kiedy zabiera nas w odwiedziny: „kulki z płynnego sera lub krem ​​z sera na deser”. Jednak w Eneko przy One Aldwych jest to najważniejszy sama rzecz: pokrojona i podana, tak jak jest, z galaretką z pigwy. Zanim się zajadam, zostawiam swoich gości z ostatnim kęsem wglądu. „Znasz nazwę mleczarni, Erotik? Pochodzi z baskijskiego słowa oznaczającego „od korzeni”.


Co kryje się za miłością Londynu do kuchni baskijskiej?

Przez Clare Finney

Opublikowano: wtorek 25 października 2016

Zeszłej nocy stałem się jedną z tych osób, które jak najgorsze telewizyjne spoilery opowiadają ci wszystko o twoim posiłku, zanim się go ugryzie. Kiedy zajadaliśmy się morszczukiem, anchois, serem – nawet sosem jabłkowym – głośno poinformowałem moich kolegów z restauracji Eneko przy One Aldwych, skąd pochodziło ich jedzenie i kto je produkował.

„Byłem w winnicach” – oznajmiłem, gdy kelner przedstawił wino… Txakoli od Gorka Izagirre – wspominając jak fale, ulewy i porywista bryza Biskajska ukształtowały winogrona, które stały się winem, które piliśmy.„Poznałem go, kiedy byłem w Kraju Basków”, uśmiechnąłem się do kelnera, gdy wyjaśnił, jak uprawiano winogrona i jak wino tworzył kuzyn szefa kuchni, Bertol Izagirre, i jego zespół.

Przeszedłem w ten sposób przez cztery dania, głuchy i ślepy na wszystko oprócz jedzenia i mojego – z perspektywy czasu nieco irytującego – bogactwa wglądu. Chodzi o to, że w maju odwiedziłem oryginalną restaurację Eneko Atxa, Azurmendi, i zbadałem działkę warzywną, winnice txakoli i mleczarnię za nią. Moje podekscytowanie, cztery miesiące później, związane z przebywaniem w luksusowej jadalni w Covent Garden i delektowaniem się tymi samymi wyjątkowo smacznymi baskijskimi produktami, było trudne do opanowania.

Doświadczenie było wyjątkowe. Wyjechałem, ponieważ Atxa, choć nie była pierwszym kucharzem z Basków, który otworzył sklep w Londynie, z pewnością najbardziej znana była z ogłoszenia otwarcia w styczniu. Jego londyński debiut przyniósł falę pop-up restauracji, stałych restauracji i książek kucharskich z lub inspirowanych górzystym, wyróżnionym gwiazdkami Michelin krajobrazem otaczającym lodowate wody Zatoki Biskajskiej w Hiszpanii.

Od Amesty z Instrukcją Arzaka w Belgravii do Xiringuito w Margate, przez Lurrę w Marylebone i bar Sagardi i grill Shoreditcha z każdym nowym otwarciem pojawiało się nowe podejście do kuchni, nie wspominając o mnóstwie nieznanych słów pełnych iksów. Słowa „ruch baskijski”, które przez dziesięciolecia służyły odstraszaniu turystów, częściej odwołują się do tego trendu kulinarnego niż osławiona grupa terrorystyczna ETA, która przez lata nękała turystykę w regionie.

Fotografia autorstwa Josepha Foxa

Jak zauważa Monika Linton, założycielka hiszpańskiego delikatesów Brindisa o długiej tradycji: „Chociaż nigdy nie mieliśmy granic w asortymencie pozyskiwanych przez nas produktów – chcemy odzwierciedlać jak najwięcej regionów Hiszpanii – polityczna grupa separatystyczna ETA miała ogromny wpływ na zagranicznych gości odwiedzających Kraj Basków przez dziesięciolecia”. Rzeczywiście, opinia publiczna tak niewiele wiedziała, że ​​gdy w 2010 r. odwiedzili ją pracownik miasta Nemanja Borjanovic i jego partnerka Melody Adams, byli zdumieni.

„Było tak dobrze: bary pintxos, świeże ryby, kultura… Byliśmy wtedy zwykłymi ludźmi, którzy mieli pracę w City, ale ciągle powtarzaliśmy, że ktoś w Londynie powinien zrobić baskijską restaurację – a potem żartowaliśmy, że może powinniśmy to zrobić ”.

Rok później, odwiedzając po raz drugi i nie mając takiej restauracji w Londynie, postanowili sami przywieźć górę do Mahometa. Nazwali go Donostia – baskijska nazwa miasta San Sebastián – znaleźli baskijskiego szefa kuchni i dostawców i podali pintxos, jakich nie znajdziesz w przeciętnym tapas: chrupiące smażone policzki z dorsza z aioli z czarnego atramentu kałamarnicy, lub białe anchois z marynowaną papryką. „To był”, mówi Borjanovic o swoim denerwującym debiucie, „natychmiastowy sukces”.

„Nie mogliśmy w to uwierzyć. W końcu Adams rzuciła pracę, ale ja nadal pracowałem w City w dzień i dorabiałem jako kelner w nocy”. Kiedy w końcu Donostia tak się rozrosła, że ​​koledzy Borjanovica składali jej wizytę, wiedział, że coś będzie musiał ustąpić. „Pewnej nocy pojawił się ktoś naprawdę starszy w mojej firmie, a ja schowałem się za ladą, żeby mnie nie zobaczył!” śmieje się. Niedługo potem rzucił pracę w City i zajął się zarządzaniem nie tylko Donostią, ale także otwarciem swojej drugiej baskijskiej restauracji, Lurra: mniej rustykalnego lokalu inspirowanego unikalną rasą wołowiny regionu.

Wrócili do Kraju Basków bez planów otwarcia kolejnej restauracji, ale gdy wyruszyli poza San Sebastián i wzdłuż wybrzeża, pojawiła się nowa okazja. Pili w starych cydrowniach, próbowali dziwnego sera i jedli turbota w Elkano: starej rodzinnej restauracji z grillem, która w Getarii została zmieniona na gwiazdkę Michelin, gdzie serwują całe ryby grillowane na węglu drzewnym i polane lokalnym winem txakoli.

„Nigdy nie mówimy, że jesteśmy szefami kuchni”, nalega właściciel Aitor Arregui, kiedy odwiedzamy i karmi nas tym, co czuje się jak cała Biskazja. „Mówimy, że jesteśmy synami rybaków. Pracujemy z rybami, które codziennie otrzymujemy, ponieważ każda jest inna i wymaga odmiennego traktowania w zależności od gatunku, pory roku, a nawet pory dnia."

Turbot Elkano miałby zagrać główną rolę w Lurra – ale jak sugeruje nazwa (to znaczy „ziemia” w języku baskijskim), nie jest to ich nagłówek. „Pewnej nocy mieszkaliśmy w mieszkaniu tego gościa i zapytał nas, czy lubimy stek. Następnie zabrał nas do restauracji, w której od 1980 roku serwują wyłącznie steki, tortillę i pomidory”. Dzień w dzień przed tym małym, zaniedbanym barem ustawiała się kolejka ludzi – i można to wytłumaczyć tylko jednym. – Ta wołowina, kiedy próbowaliśmy? Borjanovic gwiżdże na pamiątkę. „To znaczy, pieprz mnie, to było inne. To było jak żadna wołowina, której nigdy wcześniej nie próbowaliśmy – nigdy. To było coś innego”.

Zapytał właściciela, który poinformował go, że krowy mają ponad 14 lat: wiek niespotykany w tym kraju, gdzie większość krów ubija się przed osiągnięciem trzeciego roku życia. Na pierwszy rzut oka wydawało się, że nie można tu sprzedawać steków ze starych krów: obawiał się, że w naszym odczuciu są żylaste i twarde.

Kiedy wrócił do domu, Borjanovic wprowadził stek ze starej krowy (znany jako txuleton) do Donostii jako część poboczna i został przytłoczony odpowiedzią. „Ludzie oszaleli. Rezerwowali je wcześniej – w rzeczywistości sprzedawaliśmy to danie z wyprzedzeniem – i zaopatrywaliśmy w nie także niektóre z najlepszych londyńskich restauracji”. Spróbuj, a zrozumiesz: dłuższe życie skutkuje intensywnym smakiem i bogatą marmurkowatością tłuszczu – i inspiruje głęboką i nieznaną łączność ze zwierzęciem i ziemią, z której pochodzi.

Wołowina w Kraju Basków była naprawdę inna. To było jak żadna wołowina, której nigdy wcześniej nie próbowaliśmy

„To opiera się na składnikach”, mówi Borjanovic z kuchni baskijskiej: definicja, którą mógłbym argumentować, jest kluczem do jej rosnącej popularności w mieście, w którym takie słowa są pozbawione znaczenia przez materiały marketingowe. „Rzemieślnicy, ręcznie wybierani, mali producenci, ekologiczni – to modne słowa w Londynie, ale nie w Kraju Basków. Po prostu to robią”.

Nie sprzedają historii – w rzeczywistości nie ma żadnej historii do sprzedania, kontynuuje Borjanovic, ponieważ do niedawna starą krowę można było znaleźć tylko w Kraju Basków: zwęglone na grillu, soczyste steki są podstawą starych jabłeczników, które pieprzą toczenia wsi. Przygotowywane na składniki to nie „rzecz”, po prostu tak się dzieje: ludzie jedzą lokalnie i sezonowo, z targu, bo inaczej jest dla nich równie niepojęte, jak pożeranie się kanapki w Metrze.

Ku mojemu rozbawieniu, cała koncepcja kanapki spotyka się z prawdziwym szokiem u winiarza Izagirre i innego z naszych gospodarzy w Kraju Basków, Maite Diez. Będąc baskijską menedżerką eksportu w Brindisie, jest naszym przewodnikiem po ich uzależniających, marynowanych papryczkach guindilla – produkcie chronionym oznaczeniem – oraz niepowtarzalnych herbatnikach w kształcie cygara, cygaretkach.

„Zjeść tu kanapkę? Nie. Kiedy jemy, siedzimy z ludźmi i cieszymy się naszymi produktami”. Nawet najbardziej trywialne spotkanie wymaga przynajmniej kilku pintxos i kieliszka txakoli, kontynuuje Maite. Widzimy to w porze kawy w Casa Eczia, kiedy producent cygaretek w trzecim pokoleniu Javier Ecezia zasypuje nas pięcioma różnymi rodzajami ciastek i ciastek i widzimy to ponownie, gdy ledwie godzinę później nasza prośba o lekki lunch” Dziś wieczorem jemy sześciodaniowy posiłek w Azurmendi”, dzięki uprzejmości hodowców papryki, z dużą zimną sałatką z ośmiornicy o szkarłatnym odcieniu, z popękaną papryką i oliwą z oliwek, a następnie z gęstym gulaszem warzyw ogrodowych i starożytna odmiana zbóż – i pół słodka, pół ostra marynowana papryka z boku.

„To prawdziwa kultura kulinarna. Wiem, że wiele krajów mówi to o sobie, ale kiedy tam pojedziesz, naprawdę to zobaczysz. Jest inaczej” – ostrzega nas Borjanovic przed naszą podróżą. Ta obsesja jest namacalna: „zawsze mówimy, że kiedy jemy obiad, myślimy o obiedzie” – wyjaśnia Izagirre, gdy później pytam go o to w skąpanych w słońcu winnicach Azurmendi, powiedzenie to często powtarzane, odkrywamy, z jego dumą. rodacy skoncentrowani na jedzeniu.

„Dlatego mamy nasze towarzystwa gastronomiczne” – kolektywy lokalnych mężczyzn i coraz częściej kobiet, które zbierają się regularnie, aby gotować i jeść. Czasem jest to gotowanie Izagirre, czasem miejscowy serowar czy rybak – czasem sam Eneko Atxa, przygotowujący prosty posiłek dla swoich kolegów. „Wszyscy szefowie kuchni wyróżnieni gwiazdkami Michelin w Kraju Basków są członkami tych stowarzyszeń w ich mieście – członkostwo jest przekazywane z ojca na syna lub córkę” – mówi Borjanovic. „Tak więc jednego popołudnia z łatwością znajdziesz sławnego i pionierskiego szefa kuchni, takiego jak Juan Mari Arzak, siedzącego z kilkoma miejscowymi facetami gotującymi i gawędzącymi o jedzeniu”.

lokalne, sezonowe jedzenie nie jest „rzeczą”, po prostu się dzieje

To wszystko z kawałka. Ta sama pasja, która napędza tutejsze restauracje Arzaka (on i jego córka Elena stoją za Ametsą z instrukcją Arzak) i San Sebastián przenikają hałaśliwe domy cydru i jasne, klekoczące pintxos bary. Tacos de vacuno con tomatillo Arzaka, stek i chimichurri pintxos oraz kawałki txuletonu roztrzaskane w domach z jabłecznikiem to gałęzie tego samego drzewa.

Ich składniki są pozyskiwane na tych samych zasadach – jakość, lokalność, tradycja i dbałość – i są odpowiednio traktowane: obsługa w cydrowniach może być szorstka, ale szacunek kucharzy do mięsa, które gotują, jest tak wspaniały, jak można znaleźć we wszystkich kuchniach wyróżnionych gwiazdką Michelin: może nawet bardziej, biorąc pod uwagę historyczną rolę, jaką odegrały w rozwoju kuchni baskijskiej.

Nie bez powodu Borjanovic i Adams udali się do jednego z najstarszych i najbardziej znanych cydrów w kraju, aby znaleźć nie tylko swój cydr, ale także niezwykle utalentowanego szefa kuchni, Daniela Seifi. Usytuowane wysoko na zalesionych wzgórzach nad San Sebastian pozornie ponadczasowe budynki Petritegi z kamiennymi płytami mają w rzeczywistości ponad 500 lat. Na zewnątrz jabłka dojrzewają i wpadają do środka, długie drewniane stoły i krzepkie dębowe beczki służą wszystkim, od hałaśliwych rodzinnych spotkań po bandy przekomarzających się młodych mężczyzn i kobiet: cydr, o którym warto wspomnieć, jest bez dna, wylewany na wysokość duże beczki przylegające do jadalni w regularnych odstępach czasu i tak jak ten przepis, wykorzystujący wyłącznie nadzwyczajne jabłka z ich sadów, jest niezmienny od pokoleń, tak niezbywalne ustalone menu ma znaczenie sięgające setek i setek lat.

Omlet z dorsza, morszczuk, stek i idiazabal ser z pigwą są bezwarunkowo odkładane między txotx – tost cydrowy wywoływany w dziesięciominutowych odstępach. Każde danie jest wynikiem historycznej funkcji cydru jako restauracji i punktu handlowego dla hodowców wołowiny i rybaków przemierzających kraj, sprzedając swoje towary. Z biegiem czasu handel jedzeniem w domu gorzały stał się akcją, w której „wypili cydr i ugotowali rybę i mięso, które przynieśli”, a także włączenie, kontynuuje Borjanovic, dużego grilla w house stał się tam taką samą instytucją, jak txotk: wołaniem, do którego w imię dziennikarskiej uczciwości entuzjastycznie się przyłączamy.

Cydr na rynku masowym to nie jest. Warzony wyłącznie z konkretnych baskijskich ras jabłek, bez dodatków, ten cydr jest ostry, niefiltrowany i mocny. Podaje się go mało i często, a Borjanovic stracił więcej niż jednego szefa kuchni, gdy był tam personel. Jest dość płaska – stąd praktyka wystrzeliwania jej z beczek na taką wysokość, która powoduje musowanie, i spuszczania jej, gdy nadal tam jest.

eneko atxa serwuje sery wykonane przez syna kuzyna mamy

Obsługa w jego restauracjach jest bardziej cywilizowana: są kelnerzy i butelki, a ludzie raczej siedzą niż stoją i chwieją się ze szklanką w dłoni. To nie Petritegi, ale widok elegancko ubranego kelnera celującego w szklankę z dużej wysokości jest wart zobaczenia. Tymczasem, aby uzyskać bardziej rustykalne jedzenie i przekomarzającą atmosferę rodzimego cydru (jeśli nie beczek), udaj się do Shoreditch do nowo otwartej londyńskiej placówki sieci restauracji w stylu cydru, Sagardi.

„Nie dziwię się, że to się rozwija. Londyńczycy uwielbiają ich świeże smaki, fantastyczne owoce morza i odważne talerze” – mówi José Pizarro: założyciel trzech nagradzanych restauracji i coś w rodzaju pioniera hiszpańskiego jedzenia w Londynie. Kraj Basków, jego najnowsza książka kucharska z miłością poświęcona jest szefom kuchni i potrawom oraz ich znaczeniu dla kuchni hiszpańskiej.

Nie są tu tak „nowe”, jak nam się wydaje: „Miejsca takie jak Barrafina i Iberica zawsze będą miały dania typowe dla tego regionu, podobnie jak każda dobra hiszpańska restauracja i delikatesy w Londynie” – kontynuuje – po prostu mamy. Zauważyłem to wcześniej. Rzeczywiście, nadnaturalnie odnoszący sukcesy szef kuchni Barrafiny, Nieves Barragan Mohacho, jest Baskiem. Ze swojej strony myślałem, że nigdy nie zbliżyłem się do niczego baskijskiego, zanim Brindisa's Linton – która oprócz prowadzenia kilku baskijskich kolacji w swoich londyńskich restauracjach w tym roku, właśnie wydała książkę z przepisami Brindisy – poinformowała mnie, że jest to dom dla moich ukochane ciasteczka w kształcie cygara i moja ulubiona marka eleganckich konserw rybnych Ortiz.

Po raz kolejny wracamy do prostych zalet surowców baskijskich: od miękkiego, łagodnego masła potrzebnego do delikatnych cygaretek Ecezii po Zatokę Biskajską i jej lodowate bogactwo tuńczyka, sardynek i anchois. Łowi się go na wędkę i linkę zgodnie z surowymi sezonami połowowymi w zatoce, a 120-letnia firma nadal filetuje, soli i puszkuje ryby prawie całkowicie ręcznie.

Wracając do One Aldwych, czas na danie serowe. Choć ozdobione „molekularnymi” technikami i olśniewającymi ozdobami, z których słynie Atxa, istnieje kilka kursów pokazujących wyraźną „linię” od jego i innych szefów kuchni Michelin, uderzająco nowoczesnego podejścia do kuchni baskijskiej do jej podstaw w dobrych składnikach i dobrym towarzystwie i to linia, która jest najbardziej widoczna w serze Atxa.

Syn kuzyna jego matki udaje się na Erotik: mała farma i pamiętnik wznosi się wysoko nad rodzinnym miastem Atxasów. Azurmendi i Eneko przy One Aldwych to najwięksi klienci, reszta to miejscowi: stare kobiety, które chwieją się chrapliwie pod górę, z wiklinowymi koszami w dłoniach (tak, naprawdę) i młode pobudliwe dzieciaki biegnące obok nich z misją po ser. Może ma zaledwie 25 lat, ale ten serowar jest dobrze znany i szanowany wśród mieszkańców wioski za swoje oddanie miejscowym tradycjom serowarskim.

„Zwykle jego ser jest podawany jako przeróbka w Azurmendi”, wyjaśnia Izagirre, ponad beczeniem kóz, kiedy zabiera nas w odwiedziny: „kulki z płynnego sera lub krem ​​z sera na deser”. Jednak w Eneko przy One Aldwych jest to najważniejszy sama rzecz: pokrojona i podana, tak jak jest, z galaretką z pigwy. Zanim się zajadam, zostawiam swoich gości z ostatnim kęsem wglądu. „Znasz nazwę mleczarni, Erotik? Pochodzi z baskijskiego słowa oznaczającego „od korzeni”.


Co kryje się za miłością Londynu do kuchni baskijskiej?

Przez Clare Finney

Opublikowano: wtorek 25 października 2016

Zeszłej nocy stałem się jedną z tych osób, które jak najgorsze telewizyjne spoilery opowiadają ci wszystko o twoim posiłku, zanim się go ugryzie. Kiedy zajadaliśmy się morszczukiem, anchois, serem – nawet sosem jabłkowym – głośno poinformowałem moich kolegów z restauracji Eneko przy One Aldwych, skąd pochodziło ich jedzenie i kto je produkował.

„Byłem w winnicach” – oznajmiłem, gdy kelner przedstawił wino… Txakoli od Gorka Izagirre – wspominając jak fale, ulewy i porywista bryza Biskajska ukształtowały winogrona, które stały się winem, które piliśmy. „Poznałem go, kiedy byłem w Kraju Basków”, uśmiechnąłem się do kelnera, gdy wyjaśnił, jak uprawiano winogrona i jak wino tworzył kuzyn szefa kuchni, Bertol Izagirre, i jego zespół.

Przeszedłem w ten sposób przez cztery dania, głuchy i ślepy na wszystko oprócz jedzenia i mojego – z perspektywy czasu nieco irytującego – bogactwa wglądu. Chodzi o to, że w maju odwiedziłem oryginalną restaurację Eneko Atxa, Azurmendi, i zbadałem działkę warzywną, winnice txakoli i mleczarnię za nią. Moje podekscytowanie, cztery miesiące później, związane z przebywaniem w luksusowej jadalni w Covent Garden i delektowaniem się tymi samymi wyjątkowo smacznymi baskijskimi produktami, było trudne do opanowania.

Doświadczenie było wyjątkowe. Wyjechałem, ponieważ Atxa, choć nie była pierwszym kucharzem z Basków, który otworzył sklep w Londynie, z pewnością najbardziej znana była z ogłoszenia otwarcia w styczniu. Jego londyński debiut przyniósł falę pop-up restauracji, stałych restauracji i książek kucharskich z lub inspirowanych górzystym, wyróżnionym gwiazdkami Michelin krajobrazem otaczającym lodowate wody Zatoki Biskajskiej w Hiszpanii.

Od Amesty z Instrukcją Arzaka w Belgravii do Xiringuito w Margate, przez Lurrę w Marylebone i bar Sagardi i grill Shoreditcha z każdym nowym otwarciem pojawiało się nowe podejście do kuchni, nie wspominając o mnóstwie nieznanych słów pełnych iksów. Słowa „ruch baskijski”, które przez dziesięciolecia służyły odstraszaniu turystów, częściej odwołują się do tego trendu kulinarnego niż osławiona grupa terrorystyczna ETA, która przez lata nękała turystykę w regionie.

Fotografia autorstwa Josepha Foxa

Jak zauważa Monika Linton, założycielka hiszpańskiego delikatesów Brindisa o długiej tradycji: „Chociaż nigdy nie mieliśmy granic w asortymencie pozyskiwanych przez nas produktów – chcemy odzwierciedlać jak najwięcej regionów Hiszpanii – polityczna grupa separatystyczna ETA miała ogromny wpływ na zagranicznych gości odwiedzających Kraj Basków przez dziesięciolecia”. Rzeczywiście, opinia publiczna tak niewiele wiedziała, że ​​gdy w 2010 r. odwiedzili ją pracownik miasta Nemanja Borjanovic i jego partnerka Melody Adams, byli zdumieni.

„Było tak dobrze: bary pintxos, świeże ryby, kultura… Byliśmy wtedy zwykłymi ludźmi, którzy mieli pracę w City, ale ciągle powtarzaliśmy, że ktoś w Londynie powinien zrobić baskijską restaurację – a potem żartowaliśmy, że może powinniśmy to zrobić ”.

Rok później, odwiedzając po raz drugi i nie mając takiej restauracji w Londynie, postanowili sami przywieźć górę do Mahometa. Nazwali go Donostia – baskijska nazwa miasta San Sebastián – znaleźli baskijskiego szefa kuchni i dostawców i podali pintxos, jakich nie znajdziesz w przeciętnym tapas: chrupiące smażone policzki z dorsza z aioli z czarnego atramentu kałamarnicy, lub białe anchois z marynowaną papryką. „To był”, mówi Borjanovic o swoim denerwującym debiucie, „natychmiastowy sukces”.

„Nie mogliśmy w to uwierzyć.W końcu Adams rzuciła pracę, ale ja nadal pracowałem w City w dzień, a nocami pracowałem jako kelner”. Kiedy w końcu Donostia stała się taka wielka, koledzy Borjanovica składali jej wizytę, wiedział, że coś będzie musiało dać. „Pewnej nocy pojawił się ktoś naprawdę starszy w mojej firmie, a ja schowałem się za ladą, żeby mnie nie widział!", śmieje się. Niedługo potem rzucił pracę w City i zajął się zarządzaniem nie tylko Donostią, ale otwarcie drugiej baskijskiej restauracji Lurra: mniej rustykalnej restauracji inspirowanej unikalną rasą wołowiny regionu.

Wrócili do Kraju Basków bez planów otwarcia kolejnej restauracji, ale gdy wyruszyli poza San Sebastián i wzdłuż wybrzeża, pojawiła się nowa okazja. Pili w starych cydrowniach, próbowali dziwnego sera i jedli turbota w Elkano: starej rodzinnej restauracji z grillem, która w Getarii została zmieniona na gwiazdkę Michelin, gdzie serwują całe ryby grillowane na węglu drzewnym i polane lokalnym winem txakoli.

„Nigdy nie mówimy, że jesteśmy szefami kuchni”, nalega właściciel Aitor Arregui, kiedy odwiedzamy i karmi nas tym, co czuje się jak cała Biskazja. „Mówimy, że jesteśmy synami rybaków. Pracujemy z rybami, które codziennie otrzymujemy, ponieważ każda jest inna i wymaga odmiennego traktowania w zależności od gatunku, pory roku, a nawet pory dnia."

Turbot Elkano miałby zagrać główną rolę w Lurra – ale jak sugeruje nazwa (to znaczy „ziemia” w języku baskijskim), nie jest to ich nagłówek. „Pewnej nocy mieszkaliśmy w mieszkaniu tego gościa i zapytał nas, czy lubimy stek. Następnie zabrał nas do restauracji, w której od 1980 roku serwują wyłącznie steki, tortillę i pomidory”. Dzień w dzień przed tym małym, zaniedbanym barem ustawiała się kolejka ludzi – i można to wytłumaczyć tylko jednym. – Ta wołowina, kiedy próbowaliśmy? Borjanovic gwiżdże na pamiątkę. „To znaczy, pieprz mnie, to było inne. To było jak żadna wołowina, której nigdy wcześniej nie próbowaliśmy – nigdy. To było coś innego”.

Zapytał właściciela, który poinformował go, że krowy mają ponad 14 lat: wiek niespotykany w tym kraju, gdzie większość krów ubija się przed osiągnięciem trzeciego roku życia. Na pierwszy rzut oka wydawało się, że nie można tu sprzedawać steków ze starych krów: obawiał się, że w naszym odczuciu są żylaste i twarde.

Kiedy wrócił do domu, Borjanovic wprowadził stek ze starej krowy (znany jako txuleton) do Donostii jako część poboczna i został przytłoczony odpowiedzią. „Ludzie oszaleli. Rezerwowali je wcześniej – w rzeczywistości sprzedawaliśmy to danie z wyprzedzeniem – i zaopatrywaliśmy w nie także niektóre z najlepszych londyńskich restauracji”. Spróbuj, a zrozumiesz: dłuższe życie skutkuje intensywnym smakiem i bogatą marmurkowatością tłuszczu – i inspiruje głęboką i nieznaną łączność ze zwierzęciem i ziemią, z której pochodzi.

Wołowina w Kraju Basków była naprawdę inna. To było jak żadna wołowina, której nigdy wcześniej nie próbowaliśmy

„To opiera się na składnikach”, mówi Borjanovic z kuchni baskijskiej: definicja, którą mógłbym argumentować, jest kluczem do jej rosnącej popularności w mieście, w którym takie słowa są pozbawione znaczenia przez materiały marketingowe. „Rzemieślnicy, ręcznie wybierani, mali producenci, ekologiczni – to modne słowa w Londynie, ale nie w Kraju Basków. Po prostu to robią”.

Nie sprzedają historii – w rzeczywistości nie ma żadnej historii do sprzedania, kontynuuje Borjanovic, ponieważ do niedawna starą krowę można było znaleźć tylko w Kraju Basków: zwęglone na grillu, soczyste steki są podstawą starych jabłeczników, które pieprzą toczenia wsi. Przygotowywane na składniki to nie „rzecz”, po prostu tak się dzieje: ludzie jedzą lokalnie i sezonowo, z targu, bo inaczej jest dla nich równie niepojęte, jak pożeranie się kanapki w Metrze.

Ku mojemu rozbawieniu, cała koncepcja kanapki spotyka się z prawdziwym szokiem u winiarza Izagirre i innego z naszych gospodarzy w Kraju Basków, Maite Diez. Będąc baskijską menedżerką eksportu w Brindisie, jest naszym przewodnikiem po ich uzależniających, marynowanych papryczkach guindilla – produkcie chronionym oznaczeniem – oraz niepowtarzalnych herbatnikach w kształcie cygara, cygaretkach.

„Zjeść tu kanapkę? Nie. Kiedy jemy, siedzimy z ludźmi i cieszymy się naszymi produktami”. Nawet najbardziej trywialne spotkanie wymaga przynajmniej kilku pintxos i kieliszka txakoli, kontynuuje Maite. Widzimy to w porze kawy w Casa Eczia, kiedy producent cygaretek w trzecim pokoleniu Javier Ecezia zasypuje nas pięcioma różnymi rodzajami ciastek i ciastek i widzimy to ponownie, gdy ledwie godzinę później nasza prośba o lekki lunch” Dziś wieczorem jemy sześciodaniowy posiłek w Azurmendi”, dzięki uprzejmości hodowców papryki, z dużą zimną sałatką z ośmiornicy o szkarłatnym odcieniu, z popękaną papryką i oliwą z oliwek, a następnie z gęstym gulaszem warzyw ogrodowych i starożytna odmiana zbóż – i pół słodka, pół ostra marynowana papryka z boku.

„To prawdziwa kultura kulinarna. Wiem, że wiele krajów mówi to o sobie, ale kiedy tam pojedziesz, naprawdę to zobaczysz. Jest inaczej” – ostrzega nas Borjanovic przed naszą podróżą. Ta obsesja jest namacalna: „zawsze mówimy, że kiedy jemy obiad, myślimy o obiedzie” – wyjaśnia Izagirre, gdy później pytam go o to w skąpanych w słońcu winnicach Azurmendi, powiedzenie to często powtarzane, odkrywamy, z jego dumą. rodacy skoncentrowani na jedzeniu.

„Dlatego mamy nasze towarzystwa gastronomiczne” – kolektywy lokalnych mężczyzn i coraz częściej kobiet, które zbierają się regularnie, aby gotować i jeść. Czasem jest to gotowanie Izagirre, czasem miejscowy serowar czy rybak – czasem sam Eneko Atxa, przygotowujący prosty posiłek dla swoich kolegów. „Wszyscy szefowie kuchni wyróżnieni gwiazdkami Michelin w Kraju Basków są członkami tych stowarzyszeń w ich mieście – członkostwo jest przekazywane z ojca na syna lub córkę” – mówi Borjanovic. „Tak więc jednego popołudnia z łatwością znajdziesz sławnego i pionierskiego szefa kuchni, takiego jak Juan Mari Arzak, siedzącego z kilkoma miejscowymi facetami gotującymi i gawędzącymi o jedzeniu”.

lokalne, sezonowe jedzenie nie jest „rzeczą”, po prostu się dzieje

To wszystko z kawałka. Ta sama pasja, która napędza tutejsze restauracje Arzaka (on i jego córka Elena stoją za Ametsą z instrukcją Arzak) i San Sebastián przenikają hałaśliwe domy cydru i jasne, klekoczące pintxos bary. Tacos de vacuno con tomatillo Arzaka, stek i chimichurri pintxos oraz kawałki txuletonu roztrzaskane w domach z jabłecznikiem to gałęzie tego samego drzewa.

Ich składniki są pozyskiwane na tych samych zasadach – jakość, lokalność, tradycja i dbałość – i są odpowiednio traktowane: obsługa w cydrowniach może być szorstka, ale szacunek kucharzy do mięsa, które gotują, jest tak wspaniały, jak można znaleźć we wszystkich kuchniach wyróżnionych gwiazdką Michelin: może nawet bardziej, biorąc pod uwagę historyczną rolę, jaką odegrały w rozwoju kuchni baskijskiej.

Nie bez powodu Borjanovic i Adams udali się do jednego z najstarszych i najbardziej znanych cydrów w kraju, aby znaleźć nie tylko swój cydr, ale także niezwykle utalentowanego szefa kuchni, Daniela Seifi. Usytuowane wysoko na zalesionych wzgórzach nad San Sebastian pozornie ponadczasowe budynki Petritegi z kamiennymi płytami mają w rzeczywistości ponad 500 lat. Na zewnątrz jabłka dojrzewają i wpadają do środka, długie drewniane stoły i krzepkie dębowe beczki służą wszystkim, od hałaśliwych rodzinnych spotkań po bandy przekomarzających się młodych mężczyzn i kobiet: cydr, o którym warto wspomnieć, jest bez dna, wylewany na wysokość duże beczki przylegające do jadalni w regularnych odstępach czasu i tak jak ten przepis, wykorzystujący wyłącznie nadzwyczajne jabłka z ich sadów, jest niezmienny od pokoleń, tak niezbywalne ustalone menu ma znaczenie sięgające setek i setek lat.

Omlet z dorsza, morszczuk, stek i idiazabal ser z pigwą są bezwarunkowo odkładane między txotx – tost cydrowy wywoływany w dziesięciominutowych odstępach. Każde danie jest wynikiem historycznej funkcji cydru jako restauracji i punktu handlowego dla hodowców wołowiny i rybaków przemierzających kraj, sprzedając swoje towary. Z biegiem czasu handel jedzeniem w domu gorzały stał się akcją, w której „wypili cydr i ugotowali rybę i mięso, które przynieśli”, a także włączenie, kontynuuje Borjanovic, dużego grilla w house stał się tam taką samą instytucją, jak txotk: wołaniem, do którego w imię dziennikarskiej uczciwości entuzjastycznie się przyłączamy.

Cydr na rynku masowym to nie jest. Warzony wyłącznie z konkretnych baskijskich ras jabłek, bez dodatków, ten cydr jest ostry, niefiltrowany i mocny. Podaje się go mało i często, a Borjanovic stracił więcej niż jednego szefa kuchni, gdy był tam personel. Jest dość płaska – stąd praktyka wystrzeliwania jej z beczek na taką wysokość, która powoduje musowanie, i spuszczania jej, gdy nadal tam jest.

eneko atxa serwuje sery wykonane przez syna kuzyna mamy

Obsługa w jego restauracjach jest bardziej cywilizowana: są kelnerzy i butelki, a ludzie raczej siedzą niż stoją i chwieją się ze szklanką w dłoni. To nie Petritegi, ale widok elegancko ubranego kelnera celującego w szklankę z dużej wysokości jest wart zobaczenia. Tymczasem, aby uzyskać bardziej rustykalne jedzenie i przekomarzającą atmosferę rodzimego cydru (jeśli nie beczek), udaj się do Shoreditch do nowo otwartej londyńskiej placówki sieci restauracji w stylu cydru, Sagardi.

„Nie dziwię się, że to się rozwija. Londyńczycy uwielbiają ich świeże smaki, fantastyczne owoce morza i odważne talerze” – mówi José Pizarro: założyciel trzech nagradzanych restauracji i coś w rodzaju pioniera hiszpańskiego jedzenia w Londynie. Kraj Basków, jego najnowsza książka kucharska z miłością poświęcona jest szefom kuchni i potrawom oraz ich znaczeniu dla kuchni hiszpańskiej.

Nie są tu tak „nowe”, jak nam się wydaje: „Miejsca takie jak Barrafina i Iberica zawsze będą miały dania typowe dla tego regionu, podobnie jak każda dobra hiszpańska restauracja i delikatesy w Londynie” – kontynuuje – po prostu mamy. Zauważyłem to wcześniej. Rzeczywiście, nadnaturalnie odnoszący sukcesy szef kuchni Barrafiny, Nieves Barragan Mohacho, jest Baskiem. Ze swojej strony myślałem, że nigdy nie zbliżyłem się do niczego baskijskiego, zanim Brindisa's Linton – która oprócz prowadzenia kilku baskijskich kolacji w swoich londyńskich restauracjach w tym roku, właśnie wydała książkę z przepisami Brindisy – poinformowała mnie, że jest to dom dla moich ukochane ciasteczka w kształcie cygara i moja ulubiona marka eleganckich konserw rybnych Ortiz.

Po raz kolejny wracamy do prostych zalet surowców baskijskich: od miękkiego, łagodnego masła potrzebnego do delikatnych cygaretek Ecezii po Zatokę Biskajską i jej lodowate bogactwo tuńczyka, sardynek i anchois. Łowi się go na wędkę i linkę zgodnie z surowymi sezonami połowowymi w zatoce, a 120-letnia firma nadal filetuje, soli i puszkuje ryby prawie całkowicie ręcznie.

Wracając do One Aldwych, czas na danie serowe. Choć ozdobione „molekularnymi” technikami i olśniewającymi ozdobami, z których słynie Atxa, istnieje kilka kursów pokazujących wyraźną „linię” od jego i innych szefów kuchni Michelin, uderzająco nowoczesnego podejścia do kuchni baskijskiej do jej podstaw w dobrych składnikach i dobrym towarzystwie i to linia, która jest najbardziej widoczna w serze Atxa.

Syn kuzyna jego matki udaje się na Erotik: mała farma i pamiętnik wznosi się wysoko nad rodzinnym miastem Atxasów. Azurmendi i Eneko przy One Aldwych to najwięksi klienci, reszta to miejscowi: stare kobiety, które chwieją się chrapliwie pod górę, z wiklinowymi koszami w dłoniach (tak, naprawdę) i młode pobudliwe dzieciaki biegnące obok nich z misją po ser. Może ma zaledwie 25 lat, ale ten serowar jest dobrze znany i szanowany wśród mieszkańców wioski za swoje oddanie miejscowym tradycjom serowarskim.

„Zwykle jego ser jest podawany jako przeróbka w Azurmendi”, wyjaśnia Izagirre, ponad beczeniem kóz, kiedy zabiera nas w odwiedziny: „kulki z płynnego sera lub krem ​​z sera na deser”. Jednak w Eneko przy One Aldwych jest to najważniejszy sama rzecz: pokrojona i podana, tak jak jest, z galaretką z pigwy. Zanim się zajadam, zostawiam swoich gości z ostatnim kęsem wglądu. „Znasz nazwę mleczarni, Erotik? Pochodzi z baskijskiego słowa oznaczającego „od korzeni”.


Co kryje się za miłością Londynu do kuchni baskijskiej?

Przez Clare Finney

Opublikowano: wtorek 25 października 2016

Zeszłej nocy stałem się jedną z tych osób, które jak najgorsze telewizyjne spoilery opowiadają ci wszystko o twoim posiłku, zanim się go ugryzie. Kiedy zajadaliśmy się morszczukiem, anchois, serem – nawet sosem jabłkowym – głośno poinformowałem moich kolegów z restauracji Eneko przy One Aldwych, skąd pochodziło ich jedzenie i kto je produkował.

„Byłem w winnicach” – oznajmiłem, gdy kelner przedstawił wino… Txakoli od Gorka Izagirre – wspominając jak fale, ulewy i porywista bryza Biskajska ukształtowały winogrona, które stały się winem, które piliśmy. „Poznałem go, kiedy byłem w Kraju Basków”, uśmiechnąłem się do kelnera, gdy wyjaśnił, jak uprawiano winogrona i jak wino tworzył kuzyn szefa kuchni, Bertol Izagirre, i jego zespół.

Przeszedłem w ten sposób przez cztery dania, głuchy i ślepy na wszystko oprócz jedzenia i mojego – z perspektywy czasu nieco irytującego – bogactwa wglądu. Chodzi o to, że w maju odwiedziłem oryginalną restaurację Eneko Atxa, Azurmendi, i zbadałem działkę warzywną, winnice txakoli i mleczarnię za nią. Moje podekscytowanie, cztery miesiące później, związane z przebywaniem w luksusowej jadalni w Covent Garden i delektowaniem się tymi samymi wyjątkowo smacznymi baskijskimi produktami, było trudne do opanowania.

Doświadczenie było wyjątkowe. Wyjechałem, ponieważ Atxa, choć nie była pierwszym kucharzem z Basków, który otworzył sklep w Londynie, z pewnością najbardziej znana była z ogłoszenia otwarcia w styczniu. Jego londyński debiut przyniósł falę pop-up restauracji, stałych restauracji i książek kucharskich z lub inspirowanych górzystym, wyróżnionym gwiazdkami Michelin krajobrazem otaczającym lodowate wody Zatoki Biskajskiej w Hiszpanii.

Od Amesty z Instrukcją Arzaka w Belgravii do Xiringuito w Margate, przez Lurrę w Marylebone i bar Sagardi i grill Shoreditcha z każdym nowym otwarciem pojawiało się nowe podejście do kuchni, nie wspominając o mnóstwie nieznanych słów pełnych iksów. Słowa „ruch baskijski”, które przez dziesięciolecia służyły odstraszaniu turystów, częściej odwołują się do tego trendu kulinarnego niż osławiona grupa terrorystyczna ETA, która przez lata nękała turystykę w regionie.

Fotografia autorstwa Josepha Foxa

Jak zauważa Monika Linton, założycielka hiszpańskiego delikatesów Brindisa o długiej tradycji: „Chociaż nigdy nie mieliśmy granic w asortymencie pozyskiwanych przez nas produktów – chcemy odzwierciedlać jak najwięcej regionów Hiszpanii – polityczna grupa separatystyczna ETA miała ogromny wpływ na zagranicznych gości odwiedzających Kraj Basków przez dziesięciolecia”. Rzeczywiście, opinia publiczna tak niewiele wiedziała, że ​​gdy w 2010 r. odwiedzili ją pracownik miasta Nemanja Borjanovic i jego partnerka Melody Adams, byli zdumieni.

„Było tak dobrze: bary pintxos, świeże ryby, kultura… Byliśmy wtedy zwykłymi ludźmi, którzy mieli pracę w City, ale ciągle powtarzaliśmy, że ktoś w Londynie powinien zrobić baskijską restaurację – a potem żartowaliśmy, że może powinniśmy to zrobić ”.

Rok później, odwiedzając po raz drugi i nie mając takiej restauracji w Londynie, postanowili sami przywieźć górę do Mahometa. Nazwali go Donostia – baskijska nazwa miasta San Sebastián – znaleźli baskijskiego szefa kuchni i dostawców i podali pintxos, jakich nie znajdziesz w przeciętnym tapas: chrupiące smażone policzki z dorsza z aioli z czarnego atramentu kałamarnicy, lub białe anchois z marynowaną papryką. „To był”, mówi Borjanovic o swoim denerwującym debiucie, „natychmiastowy sukces”.

„Nie mogliśmy w to uwierzyć. W końcu Adams rzuciła pracę, ale ja nadal pracowałem w City w dzień i dorabiałem jako kelner w nocy”. Kiedy w końcu Donostia tak się rozrosła, że ​​koledzy Borjanovica składali jej wizytę, wiedział, że coś będzie musiał ustąpić. „Pewnej nocy pojawił się ktoś naprawdę starszy w mojej firmie, a ja schowałem się za ladą, żeby mnie nie zobaczył!” śmieje się. Niedługo potem rzucił pracę w City i zajął się zarządzaniem nie tylko Donostią, ale także otwarciem swojej drugiej baskijskiej restauracji, Lurra: mniej rustykalnego lokalu inspirowanego unikalną rasą wołowiny regionu.

Wrócili do Kraju Basków bez planów otwarcia kolejnej restauracji, ale gdy wyruszyli poza San Sebastián i wzdłuż wybrzeża, pojawiła się nowa okazja. Pili w starych cydrowniach, próbowali dziwnego sera i jedli turbota w Elkano: starej rodzinnej restauracji z grillem, która w Getarii została zmieniona na gwiazdkę Michelin, gdzie serwują całe ryby grillowane na węglu drzewnym i polane lokalnym winem txakoli.

„Nigdy nie mówimy, że jesteśmy szefami kuchni”, nalega właściciel Aitor Arregui, kiedy odwiedzamy i karmi nas tym, co czuje się jak cała Biskazja. „Mówimy, że jesteśmy synami rybaków. Pracujemy z rybami, które codziennie otrzymujemy, ponieważ każda jest inna i wymaga odmiennego traktowania w zależności od gatunku, pory roku, a nawet pory dnia."

Turbot Elkano miałby zagrać główną rolę w Lurra – ale jak sugeruje nazwa (to znaczy „ziemia” w języku baskijskim), nie jest to ich nagłówek. „Pewnej nocy mieszkaliśmy w mieszkaniu tego gościa i zapytał nas, czy lubimy stek. Następnie zabrał nas do restauracji, w której od 1980 roku serwują wyłącznie steki, tortillę i pomidory”. Dzień w dzień przed tym małym, zaniedbanym barem ustawiała się kolejka ludzi – i można to wytłumaczyć tylko jednym. – Ta wołowina, kiedy próbowaliśmy? Borjanovic gwiżdże na pamiątkę. „To znaczy, pieprz mnie, to było inne. To było jak żadna wołowina, której nigdy wcześniej nie próbowaliśmy – nigdy. To było coś innego”.

Zapytał właściciela, który poinformował go, że krowy mają ponad 14 lat: wiek niespotykany w tym kraju, gdzie większość krów ubija się przed osiągnięciem trzeciego roku życia. Na pierwszy rzut oka wydawało się, że nie można tu sprzedawać steków ze starych krów: obawiał się, że w naszym odczuciu są żylaste i twarde.

Kiedy wrócił do domu, Borjanovic wprowadził stek ze starej krowy (znany jako txuleton) do Donostii jako część poboczna i został przytłoczony odpowiedzią. „Ludzie oszaleli. Rezerwowali je wcześniej – w rzeczywistości sprzedawaliśmy to danie z wyprzedzeniem – i zaopatrywaliśmy w nie także niektóre z najlepszych londyńskich restauracji”. Spróbuj, a zrozumiesz: dłuższe życie skutkuje intensywnym smakiem i bogatą marmurkowatością tłuszczu – i inspiruje głęboką i nieznaną łączność ze zwierzęciem i ziemią, z której pochodzi.

Wołowina w Kraju Basków była naprawdę inna. To było jak żadna wołowina, której nigdy wcześniej nie próbowaliśmy

„To opiera się na składnikach”, mówi Borjanovic z kuchni baskijskiej: definicja, którą mógłbym argumentować, jest kluczem do jej rosnącej popularności w mieście, w którym takie słowa są pozbawione znaczenia przez materiały marketingowe. „Rzemieślnicy, ręcznie wybierani, mali producenci, ekologiczni – to modne słowa w Londynie, ale nie w Kraju Basków. Po prostu to robią”.

Nie sprzedają historii – w rzeczywistości nie ma żadnej historii do sprzedania, kontynuuje Borjanovic, ponieważ do niedawna starą krowę można było znaleźć tylko w Kraju Basków: zwęglone na grillu, soczyste steki są podstawą starych jabłeczników, które pieprzą toczenia wsi. Przygotowywane na składniki to nie „rzecz”, po prostu tak się dzieje: ludzie jedzą lokalnie i sezonowo, z targu, bo inaczej jest dla nich równie niepojęte, jak pożeranie się kanapki w Metrze.

Ku mojemu rozbawieniu, cała koncepcja kanapki spotyka się z prawdziwym szokiem u winiarza Izagirre i innego z naszych gospodarzy w Kraju Basków, Maite Diez. Będąc baskijską menedżerką eksportu w Brindisie, jest naszym przewodnikiem po ich uzależniających, marynowanych papryczkach guindilla – produkcie chronionym oznaczeniem – oraz niepowtarzalnych herbatnikach w kształcie cygara, cygaretkach.

„Zjeść tu kanapkę? Nie. Kiedy jemy, siedzimy z ludźmi i cieszymy się naszymi produktami”. Nawet najbardziej trywialne spotkanie wymaga przynajmniej kilku pintxos i kieliszka txakoli, kontynuuje Maite. Widzimy to w porze kawy w Casa Eczia, kiedy producent cygaretek w trzecim pokoleniu Javier Ecezia zasypuje nas pięcioma różnymi rodzajami ciastek i ciastek i widzimy to ponownie, gdy ledwie godzinę później nasza prośba o lekki lunch” Dziś wieczorem jemy sześciodaniowy posiłek w Azurmendi”, dzięki uprzejmości hodowców papryki, z dużą zimną sałatką z ośmiornicy o szkarłatnym odcieniu, z popękaną papryką i oliwą z oliwek, a następnie z gęstym gulaszem warzyw ogrodowych i starożytna odmiana zbóż – i pół słodka, pół ostra marynowana papryka z boku.

„To prawdziwa kultura kulinarna. Wiem, że wiele krajów mówi to o sobie, ale kiedy tam pojedziesz, naprawdę to zobaczysz. Jest inaczej” – ostrzega nas Borjanovic przed naszą podróżą. Ta obsesja jest namacalna: „zawsze mówimy, że kiedy jemy obiad, myślimy o obiedzie” – wyjaśnia Izagirre, gdy później pytam go o to w skąpanych w słońcu winnicach Azurmendi, powiedzenie to często powtarzane, odkrywamy, z jego dumą. rodacy skoncentrowani na jedzeniu.

„Dlatego mamy nasze towarzystwa gastronomiczne” – kolektywy lokalnych mężczyzn i coraz częściej kobiet, które zbierają się regularnie, aby gotować i jeść. Czasem jest to gotowanie Izagirre, czasem miejscowy serowar czy rybak – czasem sam Eneko Atxa, przygotowujący prosty posiłek dla swoich kolegów. „Wszyscy szefowie kuchni wyróżnieni gwiazdkami Michelin w Kraju Basków są członkami tych stowarzyszeń w ich mieście – członkostwo jest przekazywane z ojca na syna lub córkę” – mówi Borjanovic. „Tak więc jednego popołudnia z łatwością znajdziesz sławnego i pionierskiego szefa kuchni, takiego jak Juan Mari Arzak, siedzącego z kilkoma miejscowymi facetami gotującymi i gawędzącymi o jedzeniu”.

lokalne, sezonowe jedzenie nie jest „rzeczą”, po prostu się dzieje

To wszystko z kawałka. Ta sama pasja, która napędza tutejsze restauracje Arzaka (on i jego córka Elena stoją za Ametsą z instrukcją Arzak) i San Sebastián przenikają hałaśliwe domy cydru i jasne, klekoczące pintxos bary. Tacos de vacuno con tomatillo Arzaka, stek i chimichurri pintxos oraz kawałki txuletonu roztrzaskane w domach z jabłecznikiem to gałęzie tego samego drzewa.

Ich składniki są pozyskiwane na tych samych zasadach – jakość, lokalność, tradycja i dbałość – i są odpowiednio traktowane: obsługa w cydrowniach może być szorstka, ale szacunek kucharzy do mięsa, które gotują, jest tak wspaniały, jak można znaleźć we wszystkich kuchniach wyróżnionych gwiazdką Michelin: może nawet bardziej, biorąc pod uwagę historyczną rolę, jaką odegrały w rozwoju kuchni baskijskiej.

Nie bez powodu Borjanovic i Adams udali się do jednego z najstarszych i najbardziej znanych cydrów w kraju, aby znaleźć nie tylko swój cydr, ale także niezwykle utalentowanego szefa kuchni, Daniela Seifi. Usytuowane wysoko na zalesionych wzgórzach nad San Sebastian pozornie ponadczasowe budynki Petritegi z kamiennymi płytami mają w rzeczywistości ponad 500 lat. Na zewnątrz jabłka dojrzewają i wpadają do środka, długie drewniane stoły i krzepkie dębowe beczki służą wszystkim, od hałaśliwych rodzinnych spotkań po bandy przekomarzających się młodych mężczyzn i kobiet: cydr, o którym warto wspomnieć, jest bez dna, wylewany na wysokość duże beczki przylegające do jadalni w regularnych odstępach czasu i tak jak ten przepis, wykorzystujący wyłącznie nadzwyczajne jabłka z ich sadów, jest niezmienny od pokoleń, tak niezbywalne ustalone menu ma znaczenie sięgające setek i setek lat.

Omlet z dorsza, morszczuk, stek i idiazabal ser z pigwą są bezwarunkowo odkładane między txotx – tost cydrowy wywoływany w dziesięciominutowych odstępach. Każde danie jest wynikiem historycznej funkcji cydru jako restauracji i punktu handlowego dla hodowców wołowiny i rybaków przemierzających kraj, sprzedając swoje towary. Z biegiem czasu handel jedzeniem w domu gorzały stał się akcją, w której „wypili cydr i ugotowali rybę i mięso, które przynieśli”, a także włączenie, kontynuuje Borjanovic, dużego grilla w house stał się tam taką samą instytucją, jak txotk: wołaniem, do którego w imię dziennikarskiej uczciwości entuzjastycznie się przyłączamy.

Cydr na rynku masowym to nie jest. Warzony wyłącznie z konkretnych baskijskich ras jabłek, bez dodatków, ten cydr jest ostry, niefiltrowany i mocny. Podaje się go mało i często, a Borjanovic stracił więcej niż jednego szefa kuchni, gdy był tam personel. Jest dość płaska – stąd praktyka wystrzeliwania jej z beczek na taką wysokość, która powoduje musowanie, i spuszczania jej, gdy nadal tam jest.

eneko atxa serwuje sery wykonane przez syna kuzyna mamy

Obsługa w jego restauracjach jest bardziej cywilizowana: są kelnerzy i butelki, a ludzie raczej siedzą niż stoją i chwieją się ze szklanką w dłoni. To nie Petritegi, ale widok elegancko ubranego kelnera celującego w szklankę z dużej wysokości jest wart zobaczenia. Tymczasem, aby uzyskać bardziej rustykalne jedzenie i przekomarzającą atmosferę rodzimego cydru (jeśli nie beczek), udaj się do Shoreditch do nowo otwartej londyńskiej placówki sieci restauracji w stylu cydru, Sagardi.

„Nie dziwię się, że to się rozwija. Londyńczycy uwielbiają ich świeże smaki, fantastyczne owoce morza i odważne talerze” – mówi José Pizarro: założyciel trzech nagradzanych restauracji i coś w rodzaju pioniera hiszpańskiego jedzenia w Londynie. Kraj Basków, jego najnowsza książka kucharska z miłością poświęcona jest szefom kuchni i potrawom oraz ich znaczeniu dla kuchni hiszpańskiej.

Nie są tu tak „nowe”, jak nam się wydaje: „Miejsca takie jak Barrafina i Iberica zawsze będą miały dania typowe dla tego regionu, podobnie jak każda dobra hiszpańska restauracja i delikatesy w Londynie” – kontynuuje – po prostu mamy. Zauważyłem to wcześniej. Rzeczywiście, nadnaturalnie odnoszący sukcesy szef kuchni Barrafiny, Nieves Barragan Mohacho, jest Baskiem. Ze swojej strony myślałem, że nigdy nie zbliżyłem się do niczego baskijskiego, zanim Brindisa's Linton – która oprócz prowadzenia kilku baskijskich kolacji w swoich londyńskich restauracjach w tym roku, właśnie wydała książkę z przepisami Brindisy – poinformowała mnie, że jest to dom dla moich ukochane ciasteczka w kształcie cygara i moja ulubiona marka eleganckich konserw rybnych Ortiz.

Po raz kolejny wracamy do prostych zalet surowców baskijskich: od miękkiego, łagodnego masła potrzebnego do delikatnych cygaretek Ecezii po Zatokę Biskajską i jej lodowate bogactwo tuńczyka, sardynek i anchois. Łowi się go na wędkę i linkę zgodnie z surowymi sezonami połowowymi w zatoce, a 120-letnia firma nadal filetuje, soli i puszkuje ryby prawie całkowicie ręcznie.

Wracając do One Aldwych, czas na danie serowe. Choć ozdobione „molekularnymi” technikami i olśniewającymi ozdobami, z których słynie Atxa, istnieje kilka kursów pokazujących wyraźną „linię” od jego i innych szefów kuchni Michelin, uderzająco nowoczesnego podejścia do kuchni baskijskiej do jej podstaw w dobrych składnikach i dobrym towarzystwie i to linia, która jest najbardziej widoczna w serze Atxa.

Syn kuzyna jego matki udaje się na Erotik: mała farma i pamiętnik wznosi się wysoko nad rodzinnym miastem Atxasów. Azurmendi i Eneko przy One Aldwych to najwięksi klienci, reszta to miejscowi: stare kobiety, które chwieją się chrapliwie pod górę, z wiklinowymi koszami w dłoniach (tak, naprawdę) i młode pobudliwe dzieciaki biegnące obok nich z misją po ser. Może ma zaledwie 25 lat, ale ten serowar jest dobrze znany i szanowany wśród mieszkańców wioski za swoje oddanie miejscowym tradycjom serowarskim.

„Zwykle jego ser jest podawany jako przeróbka w Azurmendi”, wyjaśnia Izagirre, ponad beczeniem kóz, kiedy zabiera nas w odwiedziny: „kulki z płynnego sera lub krem ​​z sera na deser”. Jednak w Eneko przy One Aldwych jest to najważniejszy sama rzecz: pokrojona i podana, tak jak jest, z galaretką z pigwy. Zanim się zajadam, zostawiam swoich gości z ostatnim kęsem wglądu. „Znasz nazwę mleczarni, Erotik? Pochodzi z baskijskiego słowa oznaczającego „od korzeni”.


Co kryje się za miłością Londynu do kuchni baskijskiej?

Przez Clare Finney

Opublikowano: wtorek 25 października 2016

Zeszłej nocy stałem się jedną z tych osób, które jak najgorsze telewizyjne spoilery opowiadają ci wszystko o twoim posiłku, zanim się go ugryzie. Kiedy zajadaliśmy się morszczukiem, anchois, serem – nawet sosem jabłkowym – głośno poinformowałem moich kolegów z restauracji Eneko przy One Aldwych, skąd pochodziło ich jedzenie i kto je produkował.

„Byłem w winnicach” – oznajmiłem, gdy kelner przedstawił wino… Txakoli od Gorka Izagirre – wspominając jak fale, ulewy i porywista bryza Biskajska ukształtowały winogrona, które stały się winem, które piliśmy. „Poznałem go, kiedy byłem w Kraju Basków”, uśmiechnąłem się do kelnera, gdy wyjaśnił, jak uprawiano winogrona i jak wino tworzył kuzyn szefa kuchni, Bertol Izagirre, i jego zespół.

Przeszedłem w ten sposób przez cztery dania, głuchy i ślepy na wszystko oprócz jedzenia i mojego – z perspektywy czasu nieco irytującego – bogactwa wglądu. Chodzi o to, że w maju odwiedziłem oryginalną restaurację Eneko Atxa, Azurmendi, i zbadałem działkę warzywną, winnice txakoli i mleczarnię za nią. Moje podekscytowanie, cztery miesiące później, związane z przebywaniem w luksusowej jadalni w Covent Garden i delektowaniem się tymi samymi wyjątkowo smacznymi baskijskimi produktami, było trudne do opanowania.

Doświadczenie było wyjątkowe. Wyjechałem, ponieważ Atxa, choć nie była pierwszym kucharzem z Basków, który otworzył sklep w Londynie, z pewnością najbardziej znana była z ogłoszenia otwarcia w styczniu. Jego londyński debiut przyniósł falę pop-up restauracji, stałych restauracji i książek kucharskich z lub inspirowanych górzystym, wyróżnionym gwiazdkami Michelin krajobrazem otaczającym lodowate wody Zatoki Biskajskiej w Hiszpanii.

Od Amesty z Instrukcją Arzaka w Belgravii do Xiringuito w Margate, przez Lurrę w Marylebone i bar Sagardi i grill Shoreditcha z każdym nowym otwarciem pojawiało się nowe podejście do kuchni, nie wspominając o mnóstwie nieznanych słów pełnych iksów. Słowa „ruch baskijski”, które przez dziesięciolecia służyły odstraszaniu turystów, częściej odwołują się do tego trendu kulinarnego niż osławiona grupa terrorystyczna ETA, która przez lata nękała turystykę w regionie.

Fotografia autorstwa Josepha Foxa

Jak zauważa Monika Linton, założycielka hiszpańskiego delikatesów Brindisa o długiej tradycji: „Chociaż nigdy nie mieliśmy granic w asortymencie pozyskiwanych przez nas produktów – chcemy odzwierciedlać jak najwięcej regionów Hiszpanii – polityczna grupa separatystyczna ETA miała ogromny wpływ na zagranicznych gości odwiedzających Kraj Basków przez dziesięciolecia”. Rzeczywiście, opinia publiczna tak niewiele wiedziała, że ​​gdy w 2010 r. odwiedzili ją pracownik miasta Nemanja Borjanovic i jego partnerka Melody Adams, byli zdumieni.

„Było tak dobrze: bary pintxos, świeże ryby, kultura… Byliśmy wtedy zwykłymi ludźmi, którzy mieli pracę w City, ale ciągle powtarzaliśmy, że ktoś w Londynie powinien zrobić baskijską restaurację – a potem żartowaliśmy, że może powinniśmy to zrobić ”.

Rok później, odwiedzając po raz drugi i nie mając takiej restauracji w Londynie, postanowili sami przywieźć górę do Mahometa. Nazwali go Donostia – baskijska nazwa miasta San Sebastián – znaleźli baskijskiego szefa kuchni i dostawców i podali pintxos, jakich nie znajdziesz w przeciętnym tapas: chrupiące smażone policzki z dorsza z aioli z czarnego atramentu kałamarnicy, lub białe anchois z marynowaną papryką. „To był”, mówi Borjanovic o swoim denerwującym debiucie, „natychmiastowy sukces”.

„Nie mogliśmy w to uwierzyć. W końcu Adams rzuciła pracę, ale ja nadal pracowałem w City w dzień i dorabiałem jako kelner w nocy”. Kiedy w końcu Donostia tak się rozrosła, że ​​koledzy Borjanovica składali jej wizytę, wiedział, że coś będzie musiał ustąpić. „Pewnej nocy pojawił się ktoś naprawdę starszy w mojej firmie, a ja schowałem się za ladą, żeby mnie nie zobaczył!” śmieje się. Niedługo potem rzucił pracę w City i zajął się zarządzaniem nie tylko Donostią, ale także otwarciem swojej drugiej baskijskiej restauracji, Lurra: mniej rustykalnego lokalu inspirowanego unikalną rasą wołowiny regionu.

Wrócili do Kraju Basków bez planów otwarcia kolejnej restauracji, ale gdy wyruszyli poza San Sebastián i wzdłuż wybrzeża, pojawiła się nowa okazja. Pili w starych cydrowniach, próbowali dziwnego sera i jedli turbota w Elkano: starej rodzinnej restauracji z grillem, która w Getarii została zmieniona na gwiazdkę Michelin, gdzie serwują całe ryby grillowane na węglu drzewnym i polane lokalnym winem txakoli.

„Nigdy nie mówimy, że jesteśmy szefami kuchni”, nalega właściciel Aitor Arregui, kiedy odwiedzamy i karmi nas tym, co czuje się jak cała Biskazja. „Mówimy, że jesteśmy synami rybaków. Pracujemy z rybami, które codziennie otrzymujemy, ponieważ każda jest inna i wymaga odmiennego traktowania w zależności od gatunku, pory roku, a nawet pory dnia."

Turbot Elkano miałby zagrać główną rolę w Lurra – ale jak sugeruje nazwa (to znaczy „ziemia” w języku baskijskim), nie jest to ich nagłówek. „Pewnej nocy mieszkaliśmy w mieszkaniu tego gościa i zapytał nas, czy lubimy stek. Następnie zabrał nas do restauracji, w której od 1980 roku serwują wyłącznie steki, tortillę i pomidory”. Dzień w dzień przed tym małym, zaniedbanym barem ustawiała się kolejka ludzi – i można to wytłumaczyć tylko jednym. – Ta wołowina, kiedy próbowaliśmy? Borjanovic gwiżdże na pamiątkę. „To znaczy, pieprz mnie, to było inne. To było jak żadna wołowina, której nigdy wcześniej nie próbowaliśmy – nigdy. To było coś innego”.

Zapytał właściciela, który poinformował go, że krowy mają ponad 14 lat: wiek niespotykany w tym kraju, gdzie większość krów ubija się przed osiągnięciem trzeciego roku życia. Na pierwszy rzut oka wydawało się, że nie można tu sprzedawać steków ze starych krów: obawiał się, że w naszym odczuciu są żylaste i twarde.

Kiedy wrócił do domu, Borjanovic wprowadził stek ze starej krowy (znany jako txuleton) do Donostii jako część poboczna i został przytłoczony odpowiedzią. „Ludzie oszaleli. Rezerwowali je wcześniej – w rzeczywistości sprzedawaliśmy to danie z wyprzedzeniem – i zaopatrywaliśmy w nie także niektóre z najlepszych londyńskich restauracji”. Spróbuj, a zrozumiesz: dłuższe życie skutkuje intensywnym smakiem i bogatą marmurkowatością tłuszczu – i inspiruje głęboką i nieznaną łączność ze zwierzęciem i ziemią, z której pochodzi.

Wołowina w Kraju Basków była naprawdę inna. To było jak żadna wołowina, której nigdy wcześniej nie próbowaliśmy

„To opiera się na składnikach”, mówi Borjanovic z kuchni baskijskiej: definicja, którą mógłbym argumentować, jest kluczem do jej rosnącej popularności w mieście, w którym takie słowa są pozbawione znaczenia przez materiały marketingowe. „Rzemieślnicy, ręcznie wybierani, mali producenci, ekologiczni – to modne słowa w Londynie, ale nie w Kraju Basków. Po prostu to robią”.

Nie sprzedają historii – w rzeczywistości nie ma żadnej historii do sprzedania, kontynuuje Borjanovic, ponieważ do niedawna starą krowę można było znaleźć tylko w Kraju Basków: zwęglone na grillu, soczyste steki są podstawą starych jabłeczników, które pieprzą toczenia wsi. Przygotowywane na składniki to nie „rzecz”, po prostu tak się dzieje: ludzie jedzą lokalnie i sezonowo, z targu, bo inaczej jest dla nich równie niepojęte, jak pożeranie się kanapki w Metrze.

Ku mojemu rozbawieniu, cała koncepcja kanapki spotyka się z prawdziwym szokiem u winiarza Izagirre i innego z naszych gospodarzy w Kraju Basków, Maite Diez. Będąc baskijską menedżerką eksportu w Brindisie, jest naszym przewodnikiem po ich uzależniających, marynowanych papryczkach guindilla – produkcie chronionym oznaczeniem – oraz niepowtarzalnych herbatnikach w kształcie cygara, cygaretkach.

„Zjeść tu kanapkę? Nie. Kiedy jemy, siedzimy z ludźmi i cieszymy się naszymi produktami”. Nawet najbardziej trywialne spotkanie wymaga przynajmniej kilku pintxos i kieliszka txakoli, kontynuuje Maite. Widzimy to w porze kawy w Casa Eczia, kiedy producent cygaretek w trzecim pokoleniu Javier Ecezia zasypuje nas pięcioma różnymi rodzajami ciastek i ciastek i widzimy to ponownie, gdy ledwie godzinę później nasza prośba o lekki lunch” Dziś wieczorem jemy sześciodaniowy posiłek w Azurmendi”, dzięki uprzejmości hodowców papryki, z dużą zimną sałatką z ośmiornicy o szkarłatnym odcieniu, z popękaną papryką i oliwą z oliwek, a następnie z gęstym gulaszem warzyw ogrodowych i starożytna odmiana zbóż – i pół słodka, pół ostra marynowana papryka z boku.

„To prawdziwa kultura kulinarna. Wiem, że wiele krajów mówi to o sobie, ale kiedy tam pojedziesz, naprawdę to zobaczysz. Jest inaczej” – ostrzega nas Borjanovic przed naszą podróżą. Ta obsesja jest namacalna: „zawsze mówimy, że kiedy jemy obiad, myślimy o obiedzie” – wyjaśnia Izagirre, gdy później pytam go o to w skąpanych w słońcu winnicach Azurmendi, powiedzenie to często powtarzane, odkrywamy, z jego dumą. rodacy skoncentrowani na jedzeniu.

„Dlatego mamy nasze towarzystwa gastronomiczne” – kolektywy lokalnych mężczyzn i coraz częściej kobiet, które zbierają się regularnie, aby gotować i jeść. Czasem jest to gotowanie Izagirre, czasem miejscowy serowar czy rybak – czasem sam Eneko Atxa, przygotowujący prosty posiłek dla swoich kolegów. „Wszyscy szefowie kuchni wyróżnieni gwiazdkami Michelin w Kraju Basków są członkami tych stowarzyszeń w ich mieście – członkostwo jest przekazywane z ojca na syna lub córkę” – mówi Borjanovic.„Tak więc jednego popołudnia z łatwością znajdziesz sławnego i pionierskiego szefa kuchni, takiego jak Juan Mari Arzak, siedzącego z kilkoma miejscowymi facetami gotującymi i gawędzącymi o jedzeniu”.

lokalne, sezonowe jedzenie nie jest „rzeczą”, po prostu się dzieje

To wszystko z kawałka. Ta sama pasja, która napędza tutejsze restauracje Arzaka (on i jego córka Elena stoją za Ametsą z instrukcją Arzak) i San Sebastián przenikają hałaśliwe domy cydru i jasne, klekoczące pintxos bary. Tacos de vacuno con tomatillo Arzaka, stek i chimichurri pintxos oraz kawałki txuletonu roztrzaskane w domach z jabłecznikiem to gałęzie tego samego drzewa.

Ich składniki są pozyskiwane na tych samych zasadach – jakość, lokalność, tradycja i dbałość – i są odpowiednio traktowane: obsługa w cydrowniach może być szorstka, ale szacunek kucharzy do mięsa, które gotują, jest tak wspaniały, jak można znaleźć we wszystkich kuchniach wyróżnionych gwiazdką Michelin: może nawet bardziej, biorąc pod uwagę historyczną rolę, jaką odegrały w rozwoju kuchni baskijskiej.

Nie bez powodu Borjanovic i Adams udali się do jednego z najstarszych i najbardziej znanych cydrów w kraju, aby znaleźć nie tylko swój cydr, ale także niezwykle utalentowanego szefa kuchni, Daniela Seifi. Usytuowane wysoko na zalesionych wzgórzach nad San Sebastian pozornie ponadczasowe budynki Petritegi z kamiennymi płytami mają w rzeczywistości ponad 500 lat. Na zewnątrz jabłka dojrzewają i wpadają do środka, długie drewniane stoły i krzepkie dębowe beczki służą wszystkim, od hałaśliwych rodzinnych spotkań po bandy przekomarzających się młodych mężczyzn i kobiet: cydr, o którym warto wspomnieć, jest bez dna, wylewany na wysokość duże beczki przylegające do jadalni w regularnych odstępach czasu i tak jak ten przepis, wykorzystujący wyłącznie nadzwyczajne jabłka z ich sadów, jest niezmienny od pokoleń, tak niezbywalne ustalone menu ma znaczenie sięgające setek i setek lat.

Omlet z dorsza, morszczuk, stek i idiazabal ser z pigwą są bezwarunkowo odkładane między txotx – tost cydrowy wywoływany w dziesięciominutowych odstępach. Każde danie jest wynikiem historycznej funkcji cydru jako restauracji i punktu handlowego dla hodowców wołowiny i rybaków przemierzających kraj, sprzedając swoje towary. Z biegiem czasu handel jedzeniem w domu gorzały stał się akcją, w której „wypili cydr i ugotowali rybę i mięso, które przynieśli”, a także włączenie, kontynuuje Borjanovic, dużego grilla w house stał się tam taką samą instytucją, jak txotk: wołaniem, do którego w imię dziennikarskiej uczciwości entuzjastycznie się przyłączamy.

Cydr na rynku masowym to nie jest. Warzony wyłącznie z konkretnych baskijskich ras jabłek, bez dodatków, ten cydr jest ostry, niefiltrowany i mocny. Podaje się go mało i często, a Borjanovic stracił więcej niż jednego szefa kuchni, gdy był tam personel. Jest dość płaska – stąd praktyka wystrzeliwania jej z beczek na taką wysokość, która powoduje musowanie, i spuszczania jej, gdy nadal tam jest.

eneko atxa serwuje sery wykonane przez syna kuzyna mamy

Obsługa w jego restauracjach jest bardziej cywilizowana: są kelnerzy i butelki, a ludzie raczej siedzą niż stoją i chwieją się ze szklanką w dłoni. To nie Petritegi, ale widok elegancko ubranego kelnera celującego w szklankę z dużej wysokości jest wart zobaczenia. Tymczasem, aby uzyskać bardziej rustykalne jedzenie i przekomarzającą atmosferę rodzimego cydru (jeśli nie beczek), udaj się do Shoreditch do nowo otwartej londyńskiej placówki sieci restauracji w stylu cydru, Sagardi.

„Nie dziwię się, że to się rozwija. Londyńczycy uwielbiają ich świeże smaki, fantastyczne owoce morza i odważne talerze” – mówi José Pizarro: założyciel trzech nagradzanych restauracji i coś w rodzaju pioniera hiszpańskiego jedzenia w Londynie. Kraj Basków, jego najnowsza książka kucharska z miłością poświęcona jest szefom kuchni i potrawom oraz ich znaczeniu dla kuchni hiszpańskiej.

Nie są tu tak „nowe”, jak nam się wydaje: „Miejsca takie jak Barrafina i Iberica zawsze będą miały dania typowe dla tego regionu, podobnie jak każda dobra hiszpańska restauracja i delikatesy w Londynie” – kontynuuje – po prostu mamy. Zauważyłem to wcześniej. Rzeczywiście, nadnaturalnie odnoszący sukcesy szef kuchni Barrafiny, Nieves Barragan Mohacho, jest Baskiem. Ze swojej strony myślałem, że nigdy nie zbliżyłem się do niczego baskijskiego, zanim Brindisa's Linton – która oprócz prowadzenia kilku baskijskich kolacji w swoich londyńskich restauracjach w tym roku, właśnie wydała książkę z przepisami Brindisy – poinformowała mnie, że jest to dom dla moich ukochane ciasteczka w kształcie cygara i moja ulubiona marka eleganckich konserw rybnych Ortiz.

Po raz kolejny wracamy do prostych zalet surowców baskijskich: od miękkiego, łagodnego masła potrzebnego do delikatnych cygaretek Ecezii po Zatokę Biskajską i jej lodowate bogactwo tuńczyka, sardynek i anchois. Łowi się go na wędkę i linkę zgodnie z surowymi sezonami połowowymi w zatoce, a 120-letnia firma nadal filetuje, soli i puszkuje ryby prawie całkowicie ręcznie.

Wracając do One Aldwych, czas na danie serowe. Choć ozdobione „molekularnymi” technikami i olśniewającymi ozdobami, z których słynie Atxa, istnieje kilka kursów pokazujących wyraźną „linię” od jego i innych szefów kuchni Michelin, uderzająco nowoczesnego podejścia do kuchni baskijskiej do jej podstaw w dobrych składnikach i dobrym towarzystwie i to linia, która jest najbardziej widoczna w serze Atxa.

Syn kuzyna jego matki udaje się na Erotik: mała farma i pamiętnik wznosi się wysoko nad rodzinnym miastem Atxasów. Azurmendi i Eneko przy One Aldwych to najwięksi klienci, reszta to miejscowi: stare kobiety, które chwieją się chrapliwie pod górę, z wiklinowymi koszami w dłoniach (tak, naprawdę) i młode pobudliwe dzieciaki biegnące obok nich z misją po ser. Może ma zaledwie 25 lat, ale ten serowar jest dobrze znany i szanowany wśród mieszkańców wioski za swoje oddanie miejscowym tradycjom serowarskim.

„Zwykle jego ser jest podawany jako przeróbka w Azurmendi”, wyjaśnia Izagirre, ponad beczeniem kóz, kiedy zabiera nas w odwiedziny: „kulki z płynnego sera lub krem ​​z sera na deser”. Jednak w Eneko przy One Aldwych jest to najważniejszy sama rzecz: pokrojona i podana, tak jak jest, z galaretką z pigwy. Zanim się zajadam, zostawiam swoich gości z ostatnim kęsem wglądu. „Znasz nazwę mleczarni, Erotik? Pochodzi z baskijskiego słowa oznaczającego „od korzeni”.


Co kryje się za miłością Londynu do kuchni baskijskiej?

Przez Clare Finney

Opublikowano: wtorek 25 października 2016

Zeszłej nocy stałem się jedną z tych osób, które jak najgorsze telewizyjne spoilery opowiadają ci wszystko o twoim posiłku, zanim się go ugryzie. Kiedy zajadaliśmy się morszczukiem, anchois, serem – nawet sosem jabłkowym – głośno poinformowałem moich kolegów z restauracji Eneko przy One Aldwych, skąd pochodziło ich jedzenie i kto je produkował.

„Byłem w winnicach” – oznajmiłem, gdy kelner przedstawił wino… Txakoli od Gorka Izagirre – wspominając jak fale, ulewy i porywista bryza Biskajska ukształtowały winogrona, które stały się winem, które piliśmy. „Poznałem go, kiedy byłem w Kraju Basków”, uśmiechnąłem się do kelnera, gdy wyjaśnił, jak uprawiano winogrona i jak wino tworzył kuzyn szefa kuchni, Bertol Izagirre, i jego zespół.

Przeszedłem w ten sposób przez cztery dania, głuchy i ślepy na wszystko oprócz jedzenia i mojego – z perspektywy czasu nieco irytującego – bogactwa wglądu. Chodzi o to, że w maju odwiedziłem oryginalną restaurację Eneko Atxa, Azurmendi, i zbadałem działkę warzywną, winnice txakoli i mleczarnię za nią. Moje podekscytowanie, cztery miesiące później, związane z przebywaniem w luksusowej jadalni w Covent Garden i delektowaniem się tymi samymi wyjątkowo smacznymi baskijskimi produktami, było trudne do opanowania.

Doświadczenie było wyjątkowe. Wyjechałem, ponieważ Atxa, choć nie była pierwszym kucharzem z Basków, który otworzył sklep w Londynie, z pewnością najbardziej znana była z ogłoszenia otwarcia w styczniu. Jego londyński debiut przyniósł falę pop-up restauracji, stałych restauracji i książek kucharskich z lub inspirowanych górzystym, wyróżnionym gwiazdkami Michelin krajobrazem otaczającym lodowate wody Zatoki Biskajskiej w Hiszpanii.

Od Amesty z Instrukcją Arzaka w Belgravii do Xiringuito w Margate, przez Lurrę w Marylebone i bar Sagardi i grill Shoreditcha z każdym nowym otwarciem pojawiało się nowe podejście do kuchni, nie wspominając o mnóstwie nieznanych słów pełnych iksów. Słowa „ruch baskijski”, które przez dziesięciolecia służyły odstraszaniu turystów, częściej odwołują się do tego trendu kulinarnego niż osławiona grupa terrorystyczna ETA, która przez lata nękała turystykę w regionie.

Fotografia autorstwa Josepha Foxa

Jak zauważa Monika Linton, założycielka hiszpańskiego delikatesów Brindisa o długiej tradycji: „Chociaż nigdy nie mieliśmy granic w asortymencie pozyskiwanych przez nas produktów – chcemy odzwierciedlać jak najwięcej regionów Hiszpanii – polityczna grupa separatystyczna ETA miała ogromny wpływ na zagranicznych gości odwiedzających Kraj Basków przez dziesięciolecia”. Rzeczywiście, opinia publiczna tak niewiele wiedziała, że ​​gdy w 2010 r. odwiedzili ją pracownik miasta Nemanja Borjanovic i jego partnerka Melody Adams, byli zdumieni.

„Było tak dobrze: bary pintxos, świeże ryby, kultura… Byliśmy wtedy zwykłymi ludźmi, którzy mieli pracę w City, ale ciągle powtarzaliśmy, że ktoś w Londynie powinien zrobić baskijską restaurację – a potem żartowaliśmy, że może powinniśmy to zrobić ”.

Rok później, odwiedzając po raz drugi i nie mając takiej restauracji w Londynie, postanowili sami przywieźć górę do Mahometa. Nazwali go Donostia – baskijska nazwa miasta San Sebastián – znaleźli baskijskiego szefa kuchni i dostawców i podali pintxos, jakich nie znajdziesz w przeciętnym tapas: chrupiące smażone policzki z dorsza z aioli z czarnego atramentu kałamarnicy, lub białe anchois z marynowaną papryką. „To był”, mówi Borjanovic o swoim denerwującym debiucie, „natychmiastowy sukces”.

„Nie mogliśmy w to uwierzyć. W końcu Adams rzuciła pracę, ale ja nadal pracowałem w City w dzień i dorabiałem jako kelner w nocy”. Kiedy w końcu Donostia tak się rozrosła, że ​​koledzy Borjanovica składali jej wizytę, wiedział, że coś będzie musiał ustąpić. „Pewnej nocy pojawił się ktoś naprawdę starszy w mojej firmie, a ja schowałem się za ladą, żeby mnie nie zobaczył!” śmieje się. Niedługo potem rzucił pracę w City i zajął się zarządzaniem nie tylko Donostią, ale także otwarciem swojej drugiej baskijskiej restauracji, Lurra: mniej rustykalnego lokalu inspirowanego unikalną rasą wołowiny regionu.

Wrócili do Kraju Basków bez planów otwarcia kolejnej restauracji, ale gdy wyruszyli poza San Sebastián i wzdłuż wybrzeża, pojawiła się nowa okazja. Pili w starych cydrowniach, próbowali dziwnego sera i jedli turbota w Elkano: starej rodzinnej restauracji z grillem, która w Getarii została zmieniona na gwiazdkę Michelin, gdzie serwują całe ryby grillowane na węglu drzewnym i polane lokalnym winem txakoli.

„Nigdy nie mówimy, że jesteśmy szefami kuchni”, nalega właściciel Aitor Arregui, kiedy odwiedzamy i karmi nas tym, co czuje się jak cała Biskazja. „Mówimy, że jesteśmy synami rybaków. Pracujemy z rybami, które codziennie otrzymujemy, ponieważ każda jest inna i wymaga odmiennego traktowania w zależności od gatunku, pory roku, a nawet pory dnia."

Turbot Elkano miałby zagrać główną rolę w Lurra – ale jak sugeruje nazwa (to znaczy „ziemia” w języku baskijskim), nie jest to ich nagłówek. „Pewnej nocy mieszkaliśmy w mieszkaniu tego gościa i zapytał nas, czy lubimy stek. Następnie zabrał nas do restauracji, w której od 1980 roku serwują wyłącznie steki, tortillę i pomidory”. Dzień w dzień przed tym małym, zaniedbanym barem ustawiała się kolejka ludzi – i można to wytłumaczyć tylko jednym. – Ta wołowina, kiedy próbowaliśmy? Borjanovic gwiżdże na pamiątkę. „To znaczy, pieprz mnie, to było inne. To było jak żadna wołowina, której nigdy wcześniej nie próbowaliśmy – nigdy. To było coś innego”.

Zapytał właściciela, który poinformował go, że krowy mają ponad 14 lat: wiek niespotykany w tym kraju, gdzie większość krów ubija się przed osiągnięciem trzeciego roku życia. Na pierwszy rzut oka wydawało się, że nie można tu sprzedawać steków ze starych krów: obawiał się, że w naszym odczuciu są żylaste i twarde.

Kiedy wrócił do domu, Borjanovic wprowadził stek ze starej krowy (znany jako txuleton) do Donostii jako część poboczna i został przytłoczony odpowiedzią. „Ludzie oszaleli. Rezerwowali je wcześniej – w rzeczywistości sprzedawaliśmy to danie z wyprzedzeniem – i zaopatrywaliśmy w nie także niektóre z najlepszych londyńskich restauracji”. Spróbuj, a zrozumiesz: dłuższe życie skutkuje intensywnym smakiem i bogatą marmurkowatością tłuszczu – i inspiruje głęboką i nieznaną łączność ze zwierzęciem i ziemią, z której pochodzi.

Wołowina w Kraju Basków była naprawdę inna. To było jak żadna wołowina, której nigdy wcześniej nie próbowaliśmy

„To opiera się na składnikach”, mówi Borjanovic z kuchni baskijskiej: definicja, którą mógłbym argumentować, jest kluczem do jej rosnącej popularności w mieście, w którym takie słowa są pozbawione znaczenia przez materiały marketingowe. „Rzemieślnicy, ręcznie wybierani, mali producenci, ekologiczni – to modne słowa w Londynie, ale nie w Kraju Basków. Po prostu to robią”.

Nie sprzedają historii – w rzeczywistości nie ma żadnej historii do sprzedania, kontynuuje Borjanovic, ponieważ do niedawna starą krowę można było znaleźć tylko w Kraju Basków: zwęglone na grillu, soczyste steki są podstawą starych jabłeczników, które pieprzą toczenia wsi. Przygotowywane na składniki to nie „rzecz”, po prostu tak się dzieje: ludzie jedzą lokalnie i sezonowo, z targu, bo inaczej jest dla nich równie niepojęte, jak pożeranie się kanapki w Metrze.

Ku mojemu rozbawieniu, cała koncepcja kanapki spotyka się z prawdziwym szokiem u winiarza Izagirre i innego z naszych gospodarzy w Kraju Basków, Maite Diez. Będąc baskijską menedżerką eksportu w Brindisie, jest naszym przewodnikiem po ich uzależniających, marynowanych papryczkach guindilla – produkcie chronionym oznaczeniem – oraz niepowtarzalnych herbatnikach w kształcie cygara, cygaretkach.

„Zjeść tu kanapkę? Nie. Kiedy jemy, siedzimy z ludźmi i cieszymy się naszymi produktami”. Nawet najbardziej trywialne spotkanie wymaga przynajmniej kilku pintxos i kieliszka txakoli, kontynuuje Maite. Widzimy to w porze kawy w Casa Eczia, kiedy producent cygaretek w trzecim pokoleniu Javier Ecezia zasypuje nas pięcioma różnymi rodzajami ciastek i ciastek i widzimy to ponownie, gdy ledwie godzinę później nasza prośba o lekki lunch” Dziś wieczorem jemy sześciodaniowy posiłek w Azurmendi”, dzięki uprzejmości hodowców papryki, z dużą zimną sałatką z ośmiornicy o szkarłatnym odcieniu, z popękaną papryką i oliwą z oliwek, a następnie z gęstym gulaszem warzyw ogrodowych i starożytna odmiana zbóż – i pół słodka, pół ostra marynowana papryka z boku.

„To prawdziwa kultura kulinarna. Wiem, że wiele krajów mówi to o sobie, ale kiedy tam pojedziesz, naprawdę to zobaczysz. Jest inaczej” – ostrzega nas Borjanovic przed naszą podróżą. Ta obsesja jest namacalna: „zawsze mówimy, że kiedy jemy obiad, myślimy o obiedzie” – wyjaśnia Izagirre, gdy później pytam go o to w skąpanych w słońcu winnicach Azurmendi, powiedzenie to często powtarzane, odkrywamy, z jego dumą. rodacy skoncentrowani na jedzeniu.

„Dlatego mamy nasze towarzystwa gastronomiczne” – kolektywy lokalnych mężczyzn i coraz częściej kobiet, które zbierają się regularnie, aby gotować i jeść. Czasem jest to gotowanie Izagirre, czasem miejscowy serowar czy rybak – czasem sam Eneko Atxa, przygotowujący prosty posiłek dla swoich kolegów. „Wszyscy szefowie kuchni wyróżnieni gwiazdkami Michelin w Kraju Basków są członkami tych stowarzyszeń w ich mieście – członkostwo jest przekazywane z ojca na syna lub córkę” – mówi Borjanovic. „Tak więc jednego popołudnia z łatwością znajdziesz sławnego i pionierskiego szefa kuchni, takiego jak Juan Mari Arzak, siedzącego z kilkoma miejscowymi facetami gotującymi i gawędzącymi o jedzeniu”.

lokalne, sezonowe jedzenie nie jest „rzeczą”, po prostu się dzieje

To wszystko z kawałka. Ta sama pasja, która napędza tutejsze restauracje Arzaka (on i jego córka Elena stoją za Ametsą z instrukcją Arzak) i San Sebastián przenikają hałaśliwe domy cydru i jasne, klekoczące pintxos bary. Tacos de vacuno con tomatillo Arzaka, stek i chimichurri pintxos oraz kawałki txuletonu roztrzaskane w domach z jabłecznikiem to gałęzie tego samego drzewa.

Ich składniki są pozyskiwane na tych samych zasadach – jakość, lokalność, tradycja i dbałość – i są odpowiednio traktowane: obsługa w cydrowniach może być szorstka, ale szacunek kucharzy do mięsa, które gotują, jest tak wspaniały, jak można znaleźć we wszystkich kuchniach wyróżnionych gwiazdką Michelin: może nawet bardziej, biorąc pod uwagę historyczną rolę, jaką odegrały w rozwoju kuchni baskijskiej.

Nie bez powodu Borjanovic i Adams udali się do jednego z najstarszych i najbardziej znanych cydrów w kraju, aby znaleźć nie tylko swój cydr, ale także niezwykle utalentowanego szefa kuchni, Daniela Seifi. Usytuowane wysoko na zalesionych wzgórzach nad San Sebastian pozornie ponadczasowe budynki Petritegi z kamiennymi płytami mają w rzeczywistości ponad 500 lat. Na zewnątrz jabłka dojrzewają i wpadają do środka, długie drewniane stoły i krzepkie dębowe beczki służą wszystkim, od hałaśliwych rodzinnych spotkań po bandy przekomarzających się młodych mężczyzn i kobiet: cydr, o którym warto wspomnieć, jest bez dna, wylewany na wysokość duże beczki przylegające do jadalni w regularnych odstępach czasu i tak jak ten przepis, wykorzystujący wyłącznie nadzwyczajne jabłka z ich sadów, jest niezmienny od pokoleń, tak niezbywalne ustalone menu ma znaczenie sięgające setek i setek lat.

Omlet z dorsza, morszczuk, stek i idiazabal ser z pigwą są bezwarunkowo odkładane między txotx – tost cydrowy wywoływany w dziesięciominutowych odstępach. Każde danie jest wynikiem historycznej funkcji cydru jako restauracji i punktu handlowego dla hodowców wołowiny i rybaków przemierzających kraj, sprzedając swoje towary. Z biegiem czasu handel jedzeniem w domu gorzały stał się akcją, w której „wypili cydr i ugotowali rybę i mięso, które przynieśli”, a także włączenie, kontynuuje Borjanovic, dużego grilla w house stał się tam taką samą instytucją, jak txotk: wołaniem, do którego w imię dziennikarskiej uczciwości entuzjastycznie się przyłączamy.

Cydr na rynku masowym to nie jest. Warzony wyłącznie z konkretnych baskijskich ras jabłek, bez dodatków, ten cydr jest ostry, niefiltrowany i mocny. Podaje się go mało i często, a Borjanovic stracił więcej niż jednego szefa kuchni, gdy był tam personel.Jest dość płaska – stąd praktyka wystrzeliwania jej z beczek na taką wysokość, która powoduje musowanie, i spuszczania jej, gdy nadal tam jest.

eneko atxa serwuje sery wykonane przez syna kuzyna mamy

Obsługa w jego restauracjach jest bardziej cywilizowana: są kelnerzy i butelki, a ludzie raczej siedzą niż stoją i chwieją się ze szklanką w dłoni. To nie Petritegi, ale widok elegancko ubranego kelnera celującego w szklankę z dużej wysokości jest wart zobaczenia. Tymczasem, aby uzyskać bardziej rustykalne jedzenie i przekomarzającą atmosferę rodzimego cydru (jeśli nie beczek), udaj się do Shoreditch do nowo otwartej londyńskiej placówki sieci restauracji w stylu cydru, Sagardi.

„Nie dziwię się, że to się rozwija. Londyńczycy uwielbiają ich świeże smaki, fantastyczne owoce morza i odważne talerze” – mówi José Pizarro: założyciel trzech nagradzanych restauracji i coś w rodzaju pioniera hiszpańskiego jedzenia w Londynie. Kraj Basków, jego najnowsza książka kucharska z miłością poświęcona jest szefom kuchni i potrawom oraz ich znaczeniu dla kuchni hiszpańskiej.

Nie są tu tak „nowe”, jak nam się wydaje: „Miejsca takie jak Barrafina i Iberica zawsze będą miały dania typowe dla tego regionu, podobnie jak każda dobra hiszpańska restauracja i delikatesy w Londynie” – kontynuuje – po prostu mamy. Zauważyłem to wcześniej. Rzeczywiście, nadnaturalnie odnoszący sukcesy szef kuchni Barrafiny, Nieves Barragan Mohacho, jest Baskiem. Ze swojej strony myślałem, że nigdy nie zbliżyłem się do niczego baskijskiego, zanim Brindisa's Linton – która oprócz prowadzenia kilku baskijskich kolacji w swoich londyńskich restauracjach w tym roku, właśnie wydała książkę z przepisami Brindisy – poinformowała mnie, że jest to dom dla moich ukochane ciasteczka w kształcie cygara i moja ulubiona marka eleganckich konserw rybnych Ortiz.

Po raz kolejny wracamy do prostych zalet surowców baskijskich: od miękkiego, łagodnego masła potrzebnego do delikatnych cygaretek Ecezii po Zatokę Biskajską i jej lodowate bogactwo tuńczyka, sardynek i anchois. Łowi się go na wędkę i linkę zgodnie z surowymi sezonami połowowymi w zatoce, a 120-letnia firma nadal filetuje, soli i puszkuje ryby prawie całkowicie ręcznie.

Wracając do One Aldwych, czas na danie serowe. Choć ozdobione „molekularnymi” technikami i olśniewającymi ozdobami, z których słynie Atxa, istnieje kilka kursów pokazujących wyraźną „linię” od jego i innych szefów kuchni Michelin, uderzająco nowoczesnego podejścia do kuchni baskijskiej do jej podstaw w dobrych składnikach i dobrym towarzystwie i to linia, która jest najbardziej widoczna w serze Atxa.

Syn kuzyna jego matki udaje się na Erotik: mała farma i pamiętnik wznosi się wysoko nad rodzinnym miastem Atxasów. Azurmendi i Eneko przy One Aldwych to najwięksi klienci, reszta to miejscowi: stare kobiety, które chwieją się chrapliwie pod górę, z wiklinowymi koszami w dłoniach (tak, naprawdę) i młode pobudliwe dzieciaki biegnące obok nich z misją po ser. Może ma zaledwie 25 lat, ale ten serowar jest dobrze znany i szanowany wśród mieszkańców wioski za swoje oddanie miejscowym tradycjom serowarskim.

„Zwykle jego ser jest podawany jako przeróbka w Azurmendi”, wyjaśnia Izagirre, ponad beczeniem kóz, kiedy zabiera nas w odwiedziny: „kulki z płynnego sera lub krem ​​z sera na deser”. Jednak w Eneko przy One Aldwych jest to najważniejszy sama rzecz: pokrojona i podana, tak jak jest, z galaretką z pigwy. Zanim się zajadam, zostawiam swoich gości z ostatnim kęsem wglądu. „Znasz nazwę mleczarni, Erotik? Pochodzi z baskijskiego słowa oznaczającego „od korzeni”.


Co kryje się za miłością Londynu do kuchni baskijskiej?

Przez Clare Finney

Opublikowano: wtorek 25 października 2016

Zeszłej nocy stałem się jedną z tych osób, które jak najgorsze telewizyjne spoilery opowiadają ci wszystko o twoim posiłku, zanim się go ugryzie. Kiedy zajadaliśmy się morszczukiem, anchois, serem – nawet sosem jabłkowym – głośno poinformowałem moich kolegów z restauracji Eneko przy One Aldwych, skąd pochodziło ich jedzenie i kto je produkował.

„Byłem w winnicach” – oznajmiłem, gdy kelner przedstawił wino… Txakoli od Gorka Izagirre – wspominając jak fale, ulewy i porywista bryza Biskajska ukształtowały winogrona, które stały się winem, które piliśmy. „Poznałem go, kiedy byłem w Kraju Basków”, uśmiechnąłem się do kelnera, gdy wyjaśnił, jak uprawiano winogrona i jak wino tworzył kuzyn szefa kuchni, Bertol Izagirre, i jego zespół.

Przeszedłem w ten sposób przez cztery dania, głuchy i ślepy na wszystko oprócz jedzenia i mojego – z perspektywy czasu nieco irytującego – bogactwa wglądu. Chodzi o to, że w maju odwiedziłem oryginalną restaurację Eneko Atxa, Azurmendi, i zbadałem działkę warzywną, winnice txakoli i mleczarnię za nią. Moje podekscytowanie, cztery miesiące później, związane z przebywaniem w luksusowej jadalni w Covent Garden i delektowaniem się tymi samymi wyjątkowo smacznymi baskijskimi produktami, było trudne do opanowania.

Doświadczenie było wyjątkowe. Wyjechałem, ponieważ Atxa, choć nie była pierwszym kucharzem z Basków, który otworzył sklep w Londynie, z pewnością najbardziej znana była z ogłoszenia otwarcia w styczniu. Jego londyński debiut przyniósł falę pop-up restauracji, stałych restauracji i książek kucharskich z lub inspirowanych górzystym, wyróżnionym gwiazdkami Michelin krajobrazem otaczającym lodowate wody Zatoki Biskajskiej w Hiszpanii.

Od Amesty z Instrukcją Arzaka w Belgravii do Xiringuito w Margate, przez Lurrę w Marylebone i bar Sagardi i grill Shoreditcha z każdym nowym otwarciem pojawiało się nowe podejście do kuchni, nie wspominając o mnóstwie nieznanych słów pełnych iksów. Słowa „ruch baskijski”, które przez dziesięciolecia służyły odstraszaniu turystów, częściej odwołują się do tego trendu kulinarnego niż osławiona grupa terrorystyczna ETA, która przez lata nękała turystykę w regionie.

Fotografia autorstwa Josepha Foxa

Jak zauważa Monika Linton, założycielka hiszpańskiego delikatesów Brindisa o długiej tradycji: „Chociaż nigdy nie mieliśmy granic w asortymencie pozyskiwanych przez nas produktów – chcemy odzwierciedlać jak najwięcej regionów Hiszpanii – polityczna grupa separatystyczna ETA miała ogromny wpływ na zagranicznych gości odwiedzających Kraj Basków przez dziesięciolecia”. Rzeczywiście, opinia publiczna tak niewiele wiedziała, że ​​gdy w 2010 r. odwiedzili ją pracownik miasta Nemanja Borjanovic i jego partnerka Melody Adams, byli zdumieni.

„Było tak dobrze: bary pintxos, świeże ryby, kultura… Byliśmy wtedy zwykłymi ludźmi, którzy mieli pracę w City, ale ciągle powtarzaliśmy, że ktoś w Londynie powinien zrobić baskijską restaurację – a potem żartowaliśmy, że może powinniśmy to zrobić ”.

Rok później, odwiedzając po raz drugi i nie mając takiej restauracji w Londynie, postanowili sami przywieźć górę do Mahometa. Nazwali go Donostia – baskijska nazwa miasta San Sebastián – znaleźli baskijskiego szefa kuchni i dostawców i podali pintxos, jakich nie znajdziesz w przeciętnym tapas: chrupiące smażone policzki z dorsza z aioli z czarnego atramentu kałamarnicy, lub białe anchois z marynowaną papryką. „To był”, mówi Borjanovic o swoim denerwującym debiucie, „natychmiastowy sukces”.

„Nie mogliśmy w to uwierzyć. W końcu Adams rzuciła pracę, ale ja nadal pracowałem w City w dzień i dorabiałem jako kelner w nocy”. Kiedy w końcu Donostia tak się rozrosła, że ​​koledzy Borjanovica składali jej wizytę, wiedział, że coś będzie musiał ustąpić. „Pewnej nocy pojawił się ktoś naprawdę starszy w mojej firmie, a ja schowałem się za ladą, żeby mnie nie zobaczył!” śmieje się. Niedługo potem rzucił pracę w City i zajął się zarządzaniem nie tylko Donostią, ale także otwarciem swojej drugiej baskijskiej restauracji, Lurra: mniej rustykalnego lokalu inspirowanego unikalną rasą wołowiny regionu.

Wrócili do Kraju Basków bez planów otwarcia kolejnej restauracji, ale gdy wyruszyli poza San Sebastián i wzdłuż wybrzeża, pojawiła się nowa okazja. Pili w starych cydrowniach, próbowali dziwnego sera i jedli turbota w Elkano: starej rodzinnej restauracji z grillem, która w Getarii została zmieniona na gwiazdkę Michelin, gdzie serwują całe ryby grillowane na węglu drzewnym i polane lokalnym winem txakoli.

„Nigdy nie mówimy, że jesteśmy szefami kuchni”, nalega właściciel Aitor Arregui, kiedy odwiedzamy i karmi nas tym, co czuje się jak cała Biskazja. „Mówimy, że jesteśmy synami rybaków. Pracujemy z rybami, które codziennie otrzymujemy, ponieważ każda jest inna i wymaga odmiennego traktowania w zależności od gatunku, pory roku, a nawet pory dnia."

Turbot Elkano miałby zagrać główną rolę w Lurra – ale jak sugeruje nazwa (to znaczy „ziemia” w języku baskijskim), nie jest to ich nagłówek. „Pewnej nocy mieszkaliśmy w mieszkaniu tego gościa i zapytał nas, czy lubimy stek. Następnie zabrał nas do restauracji, w której od 1980 roku serwują wyłącznie steki, tortillę i pomidory”. Dzień w dzień przed tym małym, zaniedbanym barem ustawiała się kolejka ludzi – i można to wytłumaczyć tylko jednym. – Ta wołowina, kiedy próbowaliśmy? Borjanovic gwiżdże na pamiątkę. „To znaczy, pieprz mnie, to było inne. To było jak żadna wołowina, której nigdy wcześniej nie próbowaliśmy – nigdy. To było coś innego”.

Zapytał właściciela, który poinformował go, że krowy mają ponad 14 lat: wiek niespotykany w tym kraju, gdzie większość krów ubija się przed osiągnięciem trzeciego roku życia. Na pierwszy rzut oka wydawało się, że nie można tu sprzedawać steków ze starych krów: obawiał się, że w naszym odczuciu są żylaste i twarde.

Kiedy wrócił do domu, Borjanovic wprowadził stek ze starej krowy (znany jako txuleton) do Donostii jako część poboczna i został przytłoczony odpowiedzią. „Ludzie oszaleli. Rezerwowali je wcześniej – w rzeczywistości sprzedawaliśmy to danie z wyprzedzeniem – i zaopatrywaliśmy w nie także niektóre z najlepszych londyńskich restauracji”. Spróbuj, a zrozumiesz: dłuższe życie skutkuje intensywnym smakiem i bogatą marmurkowatością tłuszczu – i inspiruje głęboką i nieznaną łączność ze zwierzęciem i ziemią, z której pochodzi.

Wołowina w Kraju Basków była naprawdę inna. To było jak żadna wołowina, której nigdy wcześniej nie próbowaliśmy

„To opiera się na składnikach”, mówi Borjanovic z kuchni baskijskiej: definicja, którą mógłbym argumentować, jest kluczem do jej rosnącej popularności w mieście, w którym takie słowa są pozbawione znaczenia przez materiały marketingowe. „Rzemieślnicy, ręcznie wybierani, mali producenci, ekologiczni – to modne słowa w Londynie, ale nie w Kraju Basków. Po prostu to robią”.

Nie sprzedają historii – w rzeczywistości nie ma żadnej historii do sprzedania, kontynuuje Borjanovic, ponieważ do niedawna starą krowę można było znaleźć tylko w Kraju Basków: zwęglone na grillu, soczyste steki są podstawą starych jabłeczników, które pieprzą toczenia wsi. Przygotowywane na składniki to nie „rzecz”, po prostu tak się dzieje: ludzie jedzą lokalnie i sezonowo, z targu, bo inaczej jest dla nich równie niepojęte, jak pożeranie się kanapki w Metrze.

Ku mojemu rozbawieniu, cała koncepcja kanapki spotyka się z prawdziwym szokiem u winiarza Izagirre i innego z naszych gospodarzy w Kraju Basków, Maite Diez. Będąc baskijską menedżerką eksportu w Brindisie, jest naszym przewodnikiem po ich uzależniających, marynowanych papryczkach guindilla – produkcie chronionym oznaczeniem – oraz niepowtarzalnych herbatnikach w kształcie cygara, cygaretkach.

„Zjeść tu kanapkę? Nie. Kiedy jemy, siedzimy z ludźmi i cieszymy się naszymi produktami”. Nawet najbardziej trywialne spotkanie wymaga przynajmniej kilku pintxos i kieliszka txakoli, kontynuuje Maite. Widzimy to w porze kawy w Casa Eczia, kiedy producent cygaretek w trzecim pokoleniu Javier Ecezia zasypuje nas pięcioma różnymi rodzajami ciastek i ciastek i widzimy to ponownie, gdy ledwie godzinę później nasza prośba o lekki lunch” Dziś wieczorem jemy sześciodaniowy posiłek w Azurmendi”, dzięki uprzejmości hodowców papryki, z dużą zimną sałatką z ośmiornicy o szkarłatnym odcieniu, z popękaną papryką i oliwą z oliwek, a następnie z gęstym gulaszem warzyw ogrodowych i starożytna odmiana zbóż – i pół słodka, pół ostra marynowana papryka z boku.

„To prawdziwa kultura kulinarna. Wiem, że wiele krajów mówi to o sobie, ale kiedy tam pojedziesz, naprawdę to zobaczysz. Jest inaczej” – ostrzega nas Borjanovic przed naszą podróżą. Ta obsesja jest namacalna: „zawsze mówimy, że kiedy jemy obiad, myślimy o obiedzie” – wyjaśnia Izagirre, gdy później pytam go o to w skąpanych w słońcu winnicach Azurmendi, powiedzenie to często powtarzane, odkrywamy, z jego dumą. rodacy skoncentrowani na jedzeniu.

„Dlatego mamy nasze towarzystwa gastronomiczne” – kolektywy lokalnych mężczyzn i coraz częściej kobiet, które zbierają się regularnie, aby gotować i jeść. Czasem jest to gotowanie Izagirre, czasem miejscowy serowar czy rybak – czasem sam Eneko Atxa, przygotowujący prosty posiłek dla swoich kolegów. „Wszyscy szefowie kuchni wyróżnieni gwiazdkami Michelin w Kraju Basków są członkami tych stowarzyszeń w ich mieście – członkostwo jest przekazywane z ojca na syna lub córkę” – mówi Borjanovic. „Tak więc jednego popołudnia z łatwością znajdziesz sławnego i pionierskiego szefa kuchni, takiego jak Juan Mari Arzak, siedzącego z kilkoma miejscowymi facetami gotującymi i gawędzącymi o jedzeniu”.

lokalne, sezonowe jedzenie nie jest „rzeczą”, po prostu się dzieje

To wszystko z kawałka. Ta sama pasja, która napędza tutejsze restauracje Arzaka (on i jego córka Elena stoją za Ametsą z instrukcją Arzak) i San Sebastián przenikają hałaśliwe domy cydru i jasne, klekoczące pintxos bary. Tacos de vacuno con tomatillo Arzaka, stek i chimichurri pintxos oraz kawałki txuletonu roztrzaskane w domach z jabłecznikiem to gałęzie tego samego drzewa.

Ich składniki są pozyskiwane na tych samych zasadach – jakość, lokalność, tradycja i dbałość – i są odpowiednio traktowane: obsługa w cydrowniach może być szorstka, ale szacunek kucharzy do mięsa, które gotują, jest tak wspaniały, jak można znaleźć we wszystkich kuchniach wyróżnionych gwiazdką Michelin: może nawet bardziej, biorąc pod uwagę historyczną rolę, jaką odegrały w rozwoju kuchni baskijskiej.

Nie bez powodu Borjanovic i Adams udali się do jednego z najstarszych i najbardziej znanych cydrów w kraju, aby znaleźć nie tylko swój cydr, ale także niezwykle utalentowanego szefa kuchni, Daniela Seifi. Usytuowane wysoko na zalesionych wzgórzach nad San Sebastian pozornie ponadczasowe budynki Petritegi z kamiennymi płytami mają w rzeczywistości ponad 500 lat. Na zewnątrz jabłka dojrzewają i wpadają do środka, długie drewniane stoły i krzepkie dębowe beczki służą wszystkim, od hałaśliwych rodzinnych spotkań po bandy przekomarzających się młodych mężczyzn i kobiet: cydr, o którym warto wspomnieć, jest bez dna, wylewany na wysokość duże beczki przylegające do jadalni w regularnych odstępach czasu i tak jak ten przepis, wykorzystujący wyłącznie nadzwyczajne jabłka z ich sadów, jest niezmienny od pokoleń, tak niezbywalne ustalone menu ma znaczenie sięgające setek i setek lat.

Omlet z dorsza, morszczuk, stek i idiazabal ser z pigwą są bezwarunkowo odkładane między txotx – tost cydrowy wywoływany w dziesięciominutowych odstępach. Każde danie jest wynikiem historycznej funkcji cydru jako restauracji i punktu handlowego dla hodowców wołowiny i rybaków przemierzających kraj, sprzedając swoje towary. Z biegiem czasu handel jedzeniem w domu gorzały stał się akcją, w której „wypili cydr i ugotowali rybę i mięso, które przynieśli”, a także włączenie, kontynuuje Borjanovic, dużego grilla w house stał się tam taką samą instytucją, jak txotk: wołaniem, do którego w imię dziennikarskiej uczciwości entuzjastycznie się przyłączamy.

Cydr na rynku masowym to nie jest. Warzony wyłącznie z konkretnych baskijskich ras jabłek, bez dodatków, ten cydr jest ostry, niefiltrowany i mocny. Podaje się go mało i często, a Borjanovic stracił więcej niż jednego szefa kuchni, gdy był tam personel. Jest dość płaska – stąd praktyka wystrzeliwania jej z beczek na taką wysokość, która powoduje musowanie, i spuszczania jej, gdy nadal tam jest.

eneko atxa serwuje sery wykonane przez syna kuzyna mamy

Obsługa w jego restauracjach jest bardziej cywilizowana: są kelnerzy i butelki, a ludzie raczej siedzą niż stoją i chwieją się ze szklanką w dłoni. To nie Petritegi, ale widok elegancko ubranego kelnera celującego w szklankę z dużej wysokości jest wart zobaczenia. Tymczasem, aby uzyskać bardziej rustykalne jedzenie i przekomarzającą atmosferę rodzimego cydru (jeśli nie beczek), udaj się do Shoreditch do nowo otwartej londyńskiej placówki sieci restauracji w stylu cydru, Sagardi.

„Nie dziwię się, że to się rozwija. Londyńczycy uwielbiają ich świeże smaki, fantastyczne owoce morza i odważne talerze” – mówi José Pizarro: założyciel trzech nagradzanych restauracji i coś w rodzaju pioniera hiszpańskiego jedzenia w Londynie. Kraj Basków, jego najnowsza książka kucharska z miłością poświęcona jest szefom kuchni i potrawom oraz ich znaczeniu dla kuchni hiszpańskiej.

Nie są tu tak „nowe”, jak nam się wydaje: „Miejsca takie jak Barrafina i Iberica zawsze będą miały dania typowe dla tego regionu, podobnie jak każda dobra hiszpańska restauracja i delikatesy w Londynie” – kontynuuje – po prostu mamy. Zauważyłem to wcześniej. Rzeczywiście, nadnaturalnie odnoszący sukcesy szef kuchni Barrafiny, Nieves Barragan Mohacho, jest Baskiem. Ze swojej strony myślałem, że nigdy nie zbliżyłem się do niczego baskijskiego, zanim Brindisa's Linton – która oprócz prowadzenia kilku baskijskich kolacji w swoich londyńskich restauracjach w tym roku, właśnie wydała książkę z przepisami Brindisy – poinformowała mnie, że jest to dom dla moich ukochane ciasteczka w kształcie cygara i moja ulubiona marka eleganckich konserw rybnych Ortiz.

Po raz kolejny wracamy do prostych zalet surowców baskijskich: od miękkiego, łagodnego masła potrzebnego do delikatnych cygaretek Ecezii po Zatokę Biskajską i jej lodowate bogactwo tuńczyka, sardynek i anchois. Łowi się go na wędkę i linkę zgodnie z surowymi sezonami połowowymi w zatoce, a 120-letnia firma nadal filetuje, soli i puszkuje ryby prawie całkowicie ręcznie.

Wracając do One Aldwych, czas na danie serowe. Choć ozdobione „molekularnymi” technikami i olśniewającymi ozdobami, z których słynie Atxa, istnieje kilka kursów pokazujących wyraźną „linię” od jego i innych szefów kuchni Michelin, uderzająco nowoczesnego podejścia do kuchni baskijskiej do jej podstaw w dobrych składnikach i dobrym towarzystwie i to linia, która jest najbardziej widoczna w serze Atxa.

Syn kuzyna jego matki udaje się na Erotik: mała farma i pamiętnik wznosi się wysoko nad rodzinnym miastem Atxasów. Azurmendi i Eneko przy One Aldwych to najwięksi klienci, reszta to miejscowi: stare kobiety, które chwieją się chrapliwie pod górę, z wiklinowymi koszami w dłoniach (tak, naprawdę) i młode pobudliwe dzieciaki biegnące obok nich z misją po ser.Może ma zaledwie 25 lat, ale ten serowar jest dobrze znany i szanowany wśród mieszkańców wioski za swoje oddanie miejscowym tradycjom serowarskim.

„Zwykle jego ser jest podawany jako przeróbka w Azurmendi”, wyjaśnia Izagirre, ponad beczeniem kóz, kiedy zabiera nas w odwiedziny: „kulki z płynnego sera lub krem ​​z sera na deser”. Jednak w Eneko przy One Aldwych jest to najważniejszy sama rzecz: pokrojona i podana, tak jak jest, z galaretką z pigwy. Zanim się zajadam, zostawiam swoich gości z ostatnim kęsem wglądu. „Znasz nazwę mleczarni, Erotik? Pochodzi z baskijskiego słowa oznaczającego „od korzeni”.


Co kryje się za miłością Londynu do kuchni baskijskiej?

Przez Clare Finney

Opublikowano: wtorek 25 października 2016

Zeszłej nocy stałem się jedną z tych osób, które jak najgorsze telewizyjne spoilery opowiadają ci wszystko o twoim posiłku, zanim się go ugryzie. Kiedy zajadaliśmy się morszczukiem, anchois, serem – nawet sosem jabłkowym – głośno poinformowałem moich kolegów z restauracji Eneko przy One Aldwych, skąd pochodziło ich jedzenie i kto je produkował.

„Byłem w winnicach” – oznajmiłem, gdy kelner przedstawił wino… Txakoli od Gorka Izagirre – wspominając jak fale, ulewy i porywista bryza Biskajska ukształtowały winogrona, które stały się winem, które piliśmy. „Poznałem go, kiedy byłem w Kraju Basków”, uśmiechnąłem się do kelnera, gdy wyjaśnił, jak uprawiano winogrona i jak wino tworzył kuzyn szefa kuchni, Bertol Izagirre, i jego zespół.

Przeszedłem w ten sposób przez cztery dania, głuchy i ślepy na wszystko oprócz jedzenia i mojego – z perspektywy czasu nieco irytującego – bogactwa wglądu. Chodzi o to, że w maju odwiedziłem oryginalną restaurację Eneko Atxa, Azurmendi, i zbadałem działkę warzywną, winnice txakoli i mleczarnię za nią. Moje podekscytowanie, cztery miesiące później, związane z przebywaniem w luksusowej jadalni w Covent Garden i delektowaniem się tymi samymi wyjątkowo smacznymi baskijskimi produktami, było trudne do opanowania.

Doświadczenie było wyjątkowe. Wyjechałem, ponieważ Atxa, choć nie była pierwszym kucharzem z Basków, który otworzył sklep w Londynie, z pewnością najbardziej znana była z ogłoszenia otwarcia w styczniu. Jego londyński debiut przyniósł falę pop-up restauracji, stałych restauracji i książek kucharskich z lub inspirowanych górzystym, wyróżnionym gwiazdkami Michelin krajobrazem otaczającym lodowate wody Zatoki Biskajskiej w Hiszpanii.

Od Amesty z Instrukcją Arzaka w Belgravii do Xiringuito w Margate, przez Lurrę w Marylebone i bar Sagardi i grill Shoreditcha z każdym nowym otwarciem pojawiało się nowe podejście do kuchni, nie wspominając o mnóstwie nieznanych słów pełnych iksów. Słowa „ruch baskijski”, które przez dziesięciolecia służyły odstraszaniu turystów, częściej odwołują się do tego trendu kulinarnego niż osławiona grupa terrorystyczna ETA, która przez lata nękała turystykę w regionie.

Fotografia autorstwa Josepha Foxa

Jak zauważa Monika Linton, założycielka hiszpańskiego delikatesów Brindisa o długiej tradycji: „Chociaż nigdy nie mieliśmy granic w asortymencie pozyskiwanych przez nas produktów – chcemy odzwierciedlać jak najwięcej regionów Hiszpanii – polityczna grupa separatystyczna ETA miała ogromny wpływ na zagranicznych gości odwiedzających Kraj Basków przez dziesięciolecia”. Rzeczywiście, opinia publiczna tak niewiele wiedziała, że ​​gdy w 2010 r. odwiedzili ją pracownik miasta Nemanja Borjanovic i jego partnerka Melody Adams, byli zdumieni.

„Było tak dobrze: bary pintxos, świeże ryby, kultura… Byliśmy wtedy zwykłymi ludźmi, którzy mieli pracę w City, ale ciągle powtarzaliśmy, że ktoś w Londynie powinien zrobić baskijską restaurację – a potem żartowaliśmy, że może powinniśmy to zrobić ”.

Rok później, odwiedzając po raz drugi i nie mając takiej restauracji w Londynie, postanowili sami przywieźć górę do Mahometa. Nazwali go Donostia – baskijska nazwa miasta San Sebastián – znaleźli baskijskiego szefa kuchni i dostawców i podali pintxos, jakich nie znajdziesz w przeciętnym tapas: chrupiące smażone policzki z dorsza z aioli z czarnego atramentu kałamarnicy, lub białe anchois z marynowaną papryką. „To był”, mówi Borjanovic o swoim denerwującym debiucie, „natychmiastowy sukces”.

„Nie mogliśmy w to uwierzyć. W końcu Adams rzuciła pracę, ale ja nadal pracowałem w City w dzień i dorabiałem jako kelner w nocy”. Kiedy w końcu Donostia tak się rozrosła, że ​​koledzy Borjanovica składali jej wizytę, wiedział, że coś będzie musiał ustąpić. „Pewnej nocy pojawił się ktoś naprawdę starszy w mojej firmie, a ja schowałem się za ladą, żeby mnie nie zobaczył!” śmieje się. Niedługo potem rzucił pracę w City i zajął się zarządzaniem nie tylko Donostią, ale także otwarciem swojej drugiej baskijskiej restauracji, Lurra: mniej rustykalnego lokalu inspirowanego unikalną rasą wołowiny regionu.

Wrócili do Kraju Basków bez planów otwarcia kolejnej restauracji, ale gdy wyruszyli poza San Sebastián i wzdłuż wybrzeża, pojawiła się nowa okazja. Pili w starych cydrowniach, próbowali dziwnego sera i jedli turbota w Elkano: starej rodzinnej restauracji z grillem, która w Getarii została zmieniona na gwiazdkę Michelin, gdzie serwują całe ryby grillowane na węglu drzewnym i polane lokalnym winem txakoli.

„Nigdy nie mówimy, że jesteśmy szefami kuchni”, nalega właściciel Aitor Arregui, kiedy odwiedzamy i karmi nas tym, co czuje się jak cała Biskazja. „Mówimy, że jesteśmy synami rybaków. Pracujemy z rybami, które codziennie otrzymujemy, ponieważ każda jest inna i wymaga odmiennego traktowania w zależności od gatunku, pory roku, a nawet pory dnia."

Turbot Elkano miałby zagrać główną rolę w Lurra – ale jak sugeruje nazwa (to znaczy „ziemia” w języku baskijskim), nie jest to ich nagłówek. „Pewnej nocy mieszkaliśmy w mieszkaniu tego gościa i zapytał nas, czy lubimy stek. Następnie zabrał nas do restauracji, w której od 1980 roku serwują wyłącznie steki, tortillę i pomidory”. Dzień w dzień przed tym małym, zaniedbanym barem ustawiała się kolejka ludzi – i można to wytłumaczyć tylko jednym. – Ta wołowina, kiedy próbowaliśmy? Borjanovic gwiżdże na pamiątkę. „To znaczy, pieprz mnie, to było inne. To było jak żadna wołowina, której nigdy wcześniej nie próbowaliśmy – nigdy. To było coś innego”.

Zapytał właściciela, który poinformował go, że krowy mają ponad 14 lat: wiek niespotykany w tym kraju, gdzie większość krów ubija się przed osiągnięciem trzeciego roku życia. Na pierwszy rzut oka wydawało się, że nie można tu sprzedawać steków ze starych krów: obawiał się, że w naszym odczuciu są żylaste i twarde.

Kiedy wrócił do domu, Borjanovic wprowadził stek ze starej krowy (znany jako txuleton) do Donostii jako część poboczna i został przytłoczony odpowiedzią. „Ludzie oszaleli. Rezerwowali je wcześniej – w rzeczywistości sprzedawaliśmy to danie z wyprzedzeniem – i zaopatrywaliśmy w nie także niektóre z najlepszych londyńskich restauracji”. Spróbuj, a zrozumiesz: dłuższe życie skutkuje intensywnym smakiem i bogatą marmurkowatością tłuszczu – i inspiruje głęboką i nieznaną łączność ze zwierzęciem i ziemią, z której pochodzi.

Wołowina w Kraju Basków była naprawdę inna. To było jak żadna wołowina, której nigdy wcześniej nie próbowaliśmy

„To opiera się na składnikach”, mówi Borjanovic z kuchni baskijskiej: definicja, którą mógłbym argumentować, jest kluczem do jej rosnącej popularności w mieście, w którym takie słowa są pozbawione znaczenia przez materiały marketingowe. „Rzemieślnicy, ręcznie wybierani, mali producenci, ekologiczni – to modne słowa w Londynie, ale nie w Kraju Basków. Po prostu to robią”.

Nie sprzedają historii – w rzeczywistości nie ma żadnej historii do sprzedania, kontynuuje Borjanovic, ponieważ do niedawna starą krowę można było znaleźć tylko w Kraju Basków: zwęglone na grillu, soczyste steki są podstawą starych jabłeczników, które pieprzą toczenia wsi. Przygotowywane na składniki to nie „rzecz”, po prostu tak się dzieje: ludzie jedzą lokalnie i sezonowo, z targu, bo inaczej jest dla nich równie niepojęte, jak pożeranie się kanapki w Metrze.

Ku mojemu rozbawieniu, cała koncepcja kanapki spotyka się z prawdziwym szokiem u winiarza Izagirre i innego z naszych gospodarzy w Kraju Basków, Maite Diez. Będąc baskijską menedżerką eksportu w Brindisie, jest naszym przewodnikiem po ich uzależniających, marynowanych papryczkach guindilla – produkcie chronionym oznaczeniem – oraz niepowtarzalnych herbatnikach w kształcie cygara, cygaretkach.

„Zjeść tu kanapkę? Nie. Kiedy jemy, siedzimy z ludźmi i cieszymy się naszymi produktami”. Nawet najbardziej trywialne spotkanie wymaga przynajmniej kilku pintxos i kieliszka txakoli, kontynuuje Maite. Widzimy to w porze kawy w Casa Eczia, kiedy producent cygaretek w trzecim pokoleniu Javier Ecezia zasypuje nas pięcioma różnymi rodzajami ciastek i ciastek i widzimy to ponownie, gdy ledwie godzinę później nasza prośba o lekki lunch” Dziś wieczorem jemy sześciodaniowy posiłek w Azurmendi”, dzięki uprzejmości hodowców papryki, z dużą zimną sałatką z ośmiornicy o szkarłatnym odcieniu, z popękaną papryką i oliwą z oliwek, a następnie z gęstym gulaszem warzyw ogrodowych i starożytna odmiana zbóż – i pół słodka, pół ostra marynowana papryka z boku.

„To prawdziwa kultura kulinarna. Wiem, że wiele krajów mówi to o sobie, ale kiedy tam pojedziesz, naprawdę to zobaczysz. Jest inaczej” – ostrzega nas Borjanovic przed naszą podróżą. Ta obsesja jest namacalna: „zawsze mówimy, że kiedy jemy obiad, myślimy o obiedzie” – wyjaśnia Izagirre, gdy później pytam go o to w skąpanych w słońcu winnicach Azurmendi, powiedzenie to często powtarzane, odkrywamy, z jego dumą. rodacy skoncentrowani na jedzeniu.

„Dlatego mamy nasze towarzystwa gastronomiczne” – kolektywy lokalnych mężczyzn i coraz częściej kobiet, które zbierają się regularnie, aby gotować i jeść. Czasem jest to gotowanie Izagirre, czasem miejscowy serowar czy rybak – czasem sam Eneko Atxa, przygotowujący prosty posiłek dla swoich kolegów. „Wszyscy szefowie kuchni wyróżnieni gwiazdkami Michelin w Kraju Basków są członkami tych stowarzyszeń w ich mieście – członkostwo jest przekazywane z ojca na syna lub córkę” – mówi Borjanovic. „Tak więc jednego popołudnia z łatwością znajdziesz sławnego i pionierskiego szefa kuchni, takiego jak Juan Mari Arzak, siedzącego z kilkoma miejscowymi facetami gotującymi i gawędzącymi o jedzeniu”.

lokalne, sezonowe jedzenie nie jest „rzeczą”, po prostu się dzieje

To wszystko z kawałka. Ta sama pasja, która napędza tutejsze restauracje Arzaka (on i jego córka Elena stoją za Ametsą z instrukcją Arzak) i San Sebastián przenikają hałaśliwe domy cydru i jasne, klekoczące pintxos bary. Tacos de vacuno con tomatillo Arzaka, stek i chimichurri pintxos oraz kawałki txuletonu roztrzaskane w domach z jabłecznikiem to gałęzie tego samego drzewa.

Ich składniki są pozyskiwane na tych samych zasadach – jakość, lokalność, tradycja i dbałość – i są odpowiednio traktowane: obsługa w cydrowniach może być szorstka, ale szacunek kucharzy do mięsa, które gotują, jest tak wspaniały, jak można znaleźć we wszystkich kuchniach wyróżnionych gwiazdką Michelin: może nawet bardziej, biorąc pod uwagę historyczną rolę, jaką odegrały w rozwoju kuchni baskijskiej.

Nie bez powodu Borjanovic i Adams udali się do jednego z najstarszych i najbardziej znanych cydrów w kraju, aby znaleźć nie tylko swój cydr, ale także niezwykle utalentowanego szefa kuchni, Daniela Seifi. Usytuowane wysoko na zalesionych wzgórzach nad San Sebastian pozornie ponadczasowe budynki Petritegi z kamiennymi płytami mają w rzeczywistości ponad 500 lat. Na zewnątrz jabłka dojrzewają i wpadają do środka, długie drewniane stoły i krzepkie dębowe beczki służą wszystkim, od hałaśliwych rodzinnych spotkań po bandy przekomarzających się młodych mężczyzn i kobiet: cydr, o którym warto wspomnieć, jest bez dna, wylewany na wysokość duże beczki przylegające do jadalni w regularnych odstępach czasu i tak jak ten przepis, wykorzystujący wyłącznie nadzwyczajne jabłka z ich sadów, jest niezmienny od pokoleń, tak niezbywalne ustalone menu ma znaczenie sięgające setek i setek lat.

Omlet z dorsza, morszczuk, stek i idiazabal ser z pigwą są bezwarunkowo odkładane między txotx – tost cydrowy wywoływany w dziesięciominutowych odstępach. Każde danie jest wynikiem historycznej funkcji cydru jako restauracji i punktu handlowego dla hodowców wołowiny i rybaków przemierzających kraj, sprzedając swoje towary. Z biegiem czasu handel jedzeniem w domu gorzały stał się akcją, w której „wypili cydr i ugotowali rybę i mięso, które przynieśli”, a także włączenie, kontynuuje Borjanovic, dużego grilla w house stał się tam taką samą instytucją, jak txotk: wołaniem, do którego w imię dziennikarskiej uczciwości entuzjastycznie się przyłączamy.

Cydr na rynku masowym to nie jest. Warzony wyłącznie z konkretnych baskijskich ras jabłek, bez dodatków, ten cydr jest ostry, niefiltrowany i mocny. Podaje się go mało i często, a Borjanovic stracił więcej niż jednego szefa kuchni, gdy był tam personel. Jest dość płaska – stąd praktyka wystrzeliwania jej z beczek na taką wysokość, która powoduje musowanie, i spuszczania jej, gdy nadal tam jest.

eneko atxa serwuje sery wykonane przez syna kuzyna mamy

Obsługa w jego restauracjach jest bardziej cywilizowana: są kelnerzy i butelki, a ludzie raczej siedzą niż stoją i chwieją się ze szklanką w dłoni. To nie Petritegi, ale widok elegancko ubranego kelnera celującego w szklankę z dużej wysokości jest wart zobaczenia. Tymczasem, aby uzyskać bardziej rustykalne jedzenie i przekomarzającą atmosferę rodzimego cydru (jeśli nie beczek), udaj się do Shoreditch do nowo otwartej londyńskiej placówki sieci restauracji w stylu cydru, Sagardi.

„Nie dziwię się, że to się rozwija. Londyńczycy uwielbiają ich świeże smaki, fantastyczne owoce morza i odważne talerze” – mówi José Pizarro: założyciel trzech nagradzanych restauracji i coś w rodzaju pioniera hiszpańskiego jedzenia w Londynie. Kraj Basków, jego najnowsza książka kucharska z miłością poświęcona jest szefom kuchni i potrawom oraz ich znaczeniu dla kuchni hiszpańskiej.

Nie są tu tak „nowe”, jak nam się wydaje: „Miejsca takie jak Barrafina i Iberica zawsze będą miały dania typowe dla tego regionu, podobnie jak każda dobra hiszpańska restauracja i delikatesy w Londynie” – kontynuuje – po prostu mamy. Zauważyłem to wcześniej. Rzeczywiście, nadnaturalnie odnoszący sukcesy szef kuchni Barrafiny, Nieves Barragan Mohacho, jest Baskiem. Ze swojej strony myślałem, że nigdy nie zbliżyłem się do niczego baskijskiego, zanim Brindisa's Linton – która oprócz prowadzenia kilku baskijskich kolacji w swoich londyńskich restauracjach w tym roku, właśnie wydała książkę z przepisami Brindisy – poinformowała mnie, że jest to dom dla moich ukochane ciasteczka w kształcie cygara i moja ulubiona marka eleganckich konserw rybnych Ortiz.

Po raz kolejny wracamy do prostych zalet surowców baskijskich: od miękkiego, łagodnego masła potrzebnego do delikatnych cygaretek Ecezii po Zatokę Biskajską i jej lodowate bogactwo tuńczyka, sardynek i anchois. Łowi się go na wędkę i linkę zgodnie z surowymi sezonami połowowymi w zatoce, a 120-letnia firma nadal filetuje, soli i puszkuje ryby prawie całkowicie ręcznie.

Wracając do One Aldwych, czas na danie serowe. Choć ozdobione „molekularnymi” technikami i olśniewającymi ozdobami, z których słynie Atxa, istnieje kilka kursów pokazujących wyraźną „linię” od jego i innych szefów kuchni Michelin, uderzająco nowoczesnego podejścia do kuchni baskijskiej do jej podstaw w dobrych składnikach i dobrym towarzystwie i to linia, która jest najbardziej widoczna w serze Atxa.

Syn kuzyna jego matki udaje się na Erotik: mała farma i pamiętnik wznosi się wysoko nad rodzinnym miastem Atxasów. Azurmendi i Eneko przy One Aldwych to najwięksi klienci, reszta to miejscowi: stare kobiety, które chwieją się chrapliwie pod górę, z wiklinowymi koszami w dłoniach (tak, naprawdę) i młode pobudliwe dzieciaki biegnące obok nich z misją po ser. Może ma zaledwie 25 lat, ale ten serowar jest dobrze znany i szanowany wśród mieszkańców wioski za swoje oddanie miejscowym tradycjom serowarskim.

„Zwykle jego ser jest podawany jako przeróbka w Azurmendi”, wyjaśnia Izagirre, ponad beczeniem kóz, kiedy zabiera nas w odwiedziny: „kulki z płynnego sera lub krem ​​z sera na deser”. Jednak w Eneko przy One Aldwych jest to najważniejszy sama rzecz: pokrojona i podana, tak jak jest, z galaretką z pigwy. Zanim się zajadam, zostawiam swoich gości z ostatnim kęsem wglądu. „Znasz nazwę mleczarni, Erotik? Pochodzi z baskijskiego słowa oznaczającego „od korzeni”.


Co kryje się za miłością Londynu do kuchni baskijskiej?

Przez Clare Finney

Opublikowano: wtorek 25 października 2016

Zeszłej nocy stałem się jedną z tych osób, które jak najgorsze telewizyjne spoilery opowiadają ci wszystko o twoim posiłku, zanim się go ugryzie. Kiedy zajadaliśmy się morszczukiem, anchois, serem – nawet sosem jabłkowym – głośno poinformowałem moich kolegów z restauracji Eneko przy One Aldwych, skąd pochodziło ich jedzenie i kto je produkował.

„Byłem w winnicach” – oznajmiłem, gdy kelner przedstawił wino… Txakoli od Gorka Izagirre – wspominając jak fale, ulewy i porywista bryza Biskajska ukształtowały winogrona, które stały się winem, które piliśmy. „Poznałem go, kiedy byłem w Kraju Basków”, uśmiechnąłem się do kelnera, gdy wyjaśnił, jak uprawiano winogrona i jak wino tworzył kuzyn szefa kuchni, Bertol Izagirre, i jego zespół.

Przeszedłem w ten sposób przez cztery dania, głuchy i ślepy na wszystko oprócz jedzenia i mojego – z perspektywy czasu nieco irytującego – bogactwa wglądu. Chodzi o to, że w maju odwiedziłem oryginalną restaurację Eneko Atxa, Azurmendi, i zbadałem działkę warzywną, winnice txakoli i mleczarnię za nią. Moje podekscytowanie, cztery miesiące później, związane z przebywaniem w luksusowej jadalni w Covent Garden i delektowaniem się tymi samymi wyjątkowo smacznymi baskijskimi produktami, było trudne do opanowania.

Doświadczenie było wyjątkowe. Wyjechałem, ponieważ Atxa, choć nie była pierwszym kucharzem z Basków, który otworzył sklep w Londynie, z pewnością najbardziej znana była z ogłoszenia otwarcia w styczniu. Jego londyński debiut przyniósł falę pop-up restauracji, stałych restauracji i książek kucharskich z lub inspirowanych górzystym, wyróżnionym gwiazdkami Michelin krajobrazem otaczającym lodowate wody Zatoki Biskajskiej w Hiszpanii.

Od Amesty z Instrukcją Arzaka w Belgravii do Xiringuito w Margate, przez Lurrę w Marylebone i bar Sagardi i grill Shoreditcha z każdym nowym otwarciem pojawiało się nowe podejście do kuchni, nie wspominając o mnóstwie nieznanych słów pełnych iksów. Słowa „ruch baskijski”, które przez dziesięciolecia służyły odstraszaniu turystów, częściej odwołują się do tego trendu kulinarnego niż osławiona grupa terrorystyczna ETA, która przez lata nękała turystykę w regionie.

Fotografia autorstwa Josepha Foxa

Jak zauważa Monika Linton, założycielka hiszpańskiego delikatesów Brindisa o długiej tradycji: „Chociaż nigdy nie mieliśmy granic w asortymencie pozyskiwanych przez nas produktów – chcemy odzwierciedlać jak najwięcej regionów Hiszpanii – polityczna grupa separatystyczna ETA miała ogromny wpływ na zagranicznych gości odwiedzających Kraj Basków przez dziesięciolecia”. Rzeczywiście, opinia publiczna tak niewiele wiedziała, że ​​gdy w 2010 r. odwiedzili ją pracownik miasta Nemanja Borjanovic i jego partnerka Melody Adams, byli zdumieni.

„Było tak dobrze: bary pintxos, świeże ryby, kultura… Byliśmy wtedy zwykłymi ludźmi, którzy mieli pracę w City, ale ciągle powtarzaliśmy, że ktoś w Londynie powinien zrobić baskijską restaurację – a potem żartowaliśmy, że może powinniśmy to zrobić ”.

Rok później, odwiedzając po raz drugi i nie mając takiej restauracji w Londynie, postanowili sami przywieźć górę do Mahometa. Nazwali go Donostia – baskijska nazwa miasta San Sebastián – znaleźli baskijskiego szefa kuchni i dostawców i podali pintxos, jakich nie znajdziesz w przeciętnym tapas: chrupiące smażone policzki z dorsza z aioli z czarnego atramentu kałamarnicy, lub białe anchois z marynowaną papryką. „To był”, mówi Borjanovic o swoim denerwującym debiucie, „natychmiastowy sukces”.

„Nie mogliśmy w to uwierzyć. W końcu Adams rzuciła pracę, ale ja nadal pracowałem w City w dzień i dorabiałem jako kelner w nocy”. Kiedy w końcu Donostia tak się rozrosła, że ​​koledzy Borjanovica składali jej wizytę, wiedział, że coś będzie musiał ustąpić. „Pewnej nocy pojawił się ktoś naprawdę starszy w mojej firmie, a ja schowałem się za ladą, żeby mnie nie zobaczył!” śmieje się. Niedługo potem rzucił pracę w City i zajął się zarządzaniem nie tylko Donostią, ale także otwarciem swojej drugiej baskijskiej restauracji, Lurra: mniej rustykalnego lokalu inspirowanego unikalną rasą wołowiny regionu.

Wrócili do Kraju Basków bez planów otwarcia kolejnej restauracji, ale gdy wyruszyli poza San Sebastián i wzdłuż wybrzeża, pojawiła się nowa okazja. Pili w starych cydrowniach, próbowali dziwnego sera i jedli turbota w Elkano: starej rodzinnej restauracji z grillem, która w Getarii została zmieniona na gwiazdkę Michelin, gdzie serwują całe ryby grillowane na węglu drzewnym i polane lokalnym winem txakoli.

„Nigdy nie mówimy, że jesteśmy szefami kuchni”, nalega właściciel Aitor Arregui, kiedy odwiedzamy i karmi nas tym, co czuje się jak cała Biskazja. „Mówimy, że jesteśmy synami rybaków. Pracujemy z rybami, które codziennie otrzymujemy, ponieważ każda jest inna i wymaga odmiennego traktowania w zależności od gatunku, pory roku, a nawet pory dnia."

Turbot Elkano miałby zagrać główną rolę w Lurra – ale jak sugeruje nazwa (to znaczy „ziemia” w języku baskijskim), nie jest to ich nagłówek. „Pewnej nocy mieszkaliśmy w mieszkaniu tego gościa i zapytał nas, czy lubimy stek. Następnie zabrał nas do restauracji, w której od 1980 roku serwują wyłącznie steki, tortillę i pomidory”. Dzień w dzień przed tym małym, zaniedbanym barem ustawiała się kolejka ludzi – i można to wytłumaczyć tylko jednym. – Ta wołowina, kiedy próbowaliśmy? Borjanovic gwiżdże na pamiątkę. „To znaczy, pieprz mnie, to było inne. To było jak żadna wołowina, której nigdy wcześniej nie próbowaliśmy – nigdy. To było coś innego”.

Zapytał właściciela, który poinformował go, że krowy mają ponad 14 lat: wiek niespotykany w tym kraju, gdzie większość krów ubija się przed osiągnięciem trzeciego roku życia. Na pierwszy rzut oka wydawało się, że nie można tu sprzedawać steków ze starych krów: obawiał się, że w naszym odczuciu są żylaste i twarde.

Kiedy wrócił do domu, Borjanovic wprowadził stek ze starej krowy (znany jako txuleton) do Donostii jako część poboczna i został przytłoczony odpowiedzią. „Ludzie oszaleli. Rezerwowali je wcześniej – w rzeczywistości sprzedawaliśmy to danie z wyprzedzeniem – i zaopatrywaliśmy w nie także niektóre z najlepszych londyńskich restauracji”. Spróbuj, a zrozumiesz: dłuższe życie skutkuje intensywnym smakiem i bogatą marmurkowatością tłuszczu – i inspiruje głęboką i nieznaną łączność ze zwierzęciem i ziemią, z której pochodzi.

Wołowina w Kraju Basków była naprawdę inna. To było jak żadna wołowina, której nigdy wcześniej nie próbowaliśmy

„To opiera się na składnikach”, mówi Borjanovic z kuchni baskijskiej: definicja, którą mógłbym argumentować, jest kluczem do jej rosnącej popularności w mieście, w którym takie słowa są pozbawione znaczenia przez materiały marketingowe. „Rzemieślnicy, ręcznie wybierani, mali producenci, ekologiczni – to modne słowa w Londynie, ale nie w Kraju Basków. Po prostu to robią”.

Nie sprzedają historii – w rzeczywistości nie ma żadnej historii do sprzedania, kontynuuje Borjanovic, ponieważ do niedawna starą krowę można było znaleźć tylko w Kraju Basków: zwęglone na grillu, soczyste steki są podstawą starych jabłeczników, które pieprzą toczenia wsi. Przygotowywane na składniki to nie „rzecz”, po prostu tak się dzieje: ludzie jedzą lokalnie i sezonowo, z targu, bo inaczej jest dla nich równie niepojęte, jak pożeranie się kanapki w Metrze.

Ku mojemu rozbawieniu, cała koncepcja kanapki spotyka się z prawdziwym szokiem u winiarza Izagirre i innego z naszych gospodarzy w Kraju Basków, Maite Diez. Będąc baskijską menedżerką eksportu w Brindisie, jest naszym przewodnikiem po ich uzależniających, marynowanych papryczkach guindilla – produkcie chronionym oznaczeniem – oraz niepowtarzalnych herbatnikach w kształcie cygara, cygaretkach.

„Zjeść tu kanapkę? Nie. Kiedy jemy, siedzimy z ludźmi i cieszymy się naszymi produktami”. Nawet najbardziej trywialne spotkanie wymaga przynajmniej kilku pintxos i kieliszka txakoli, kontynuuje Maite. Widzimy to w porze kawy w Casa Eczia, kiedy producent cygaretek w trzecim pokoleniu Javier Ecezia zasypuje nas pięcioma różnymi rodzajami ciastek i ciastek i widzimy to ponownie, gdy ledwie godzinę później nasza prośba o lekki lunch” Dziś wieczorem jemy sześciodaniowy posiłek w Azurmendi”, dzięki uprzejmości hodowców papryki, z dużą zimną sałatką z ośmiornicy o szkarłatnym odcieniu, z popękaną papryką i oliwą z oliwek, a następnie z gęstym gulaszem warzyw ogrodowych i starożytna odmiana zbóż – i pół słodka, pół ostra marynowana papryka z boku.

„To prawdziwa kultura kulinarna. Wiem, że wiele krajów mówi to o sobie, ale kiedy tam pojedziesz, naprawdę to zobaczysz. Jest inaczej” – ostrzega nas Borjanovic przed naszą podróżą. Ta obsesja jest namacalna: „zawsze mówimy, że kiedy jemy obiad, myślimy o obiedzie” – wyjaśnia Izagirre, gdy później pytam go o to w skąpanych w słońcu winnicach Azurmendi, powiedzenie to często powtarzane, odkrywamy, z jego dumą. rodacy skoncentrowani na jedzeniu.

„Dlatego mamy nasze towarzystwa gastronomiczne” – kolektywy lokalnych mężczyzn i coraz częściej kobiet, które zbierają się regularnie, aby gotować i jeść. Czasem jest to gotowanie Izagirre, czasem miejscowy serowar czy rybak – czasem sam Eneko Atxa, przygotowujący prosty posiłek dla swoich kolegów. „Wszyscy szefowie kuchni wyróżnieni gwiazdkami Michelin w Kraju Basków są członkami tych stowarzyszeń w ich mieście – członkostwo jest przekazywane z ojca na syna lub córkę” – mówi Borjanovic. „Tak więc jednego popołudnia z łatwością znajdziesz sławnego i pionierskiego szefa kuchni, takiego jak Juan Mari Arzak, siedzącego z kilkoma miejscowymi facetami gotującymi i gawędzącymi o jedzeniu”.

lokalne, sezonowe jedzenie nie jest „rzeczą”, po prostu się dzieje

To wszystko z kawałka. Ta sama pasja, która napędza tutejsze restauracje Arzaka (on i jego córka Elena stoją za Ametsą z instrukcją Arzak) i San Sebastián przenikają hałaśliwe domy cydru i jasne, klekoczące pintxos bary. Tacos de vacuno con tomatillo Arzaka, stek i chimichurri pintxos oraz kawałki txuletonu roztrzaskane w domach z jabłecznikiem to gałęzie tego samego drzewa.

Ich składniki są pozyskiwane na tych samych zasadach – jakość, lokalność, tradycja i dbałość – i są odpowiednio traktowane: obsługa w cydrowniach może być szorstka, ale szacunek kucharzy do mięsa, które gotują, jest tak wspaniały, jak można znaleźć we wszystkich kuchniach wyróżnionych gwiazdką Michelin: może nawet bardziej, biorąc pod uwagę historyczną rolę, jaką odegrały w rozwoju kuchni baskijskiej.

Nie bez powodu Borjanovic i Adams udali się do jednego z najstarszych i najbardziej znanych cydrów w kraju, aby znaleźć nie tylko swój cydr, ale także niezwykle utalentowanego szefa kuchni, Daniela Seifi. Usytuowane wysoko na zalesionych wzgórzach nad San Sebastian pozornie ponadczasowe budynki Petritegi z kamiennymi płytami mają w rzeczywistości ponad 500 lat. Na zewnątrz jabłka dojrzewają i wpadają do środka, długie drewniane stoły i krzepkie dębowe beczki służą wszystkim, od hałaśliwych rodzinnych spotkań po bandy przekomarzających się młodych mężczyzn i kobiet: cydr, o którym warto wspomnieć, jest bez dna, wylewany na wysokość duże beczki przylegające do jadalni w regularnych odstępach czasu i tak jak ten przepis, wykorzystujący wyłącznie nadzwyczajne jabłka z ich sadów, jest niezmienny od pokoleń, tak niezbywalne ustalone menu ma znaczenie sięgające setek i setek lat.

Omlet z dorsza, morszczuk, stek i idiazabal ser z pigwą są bezwarunkowo odkładane między txotx – tost cydrowy wywoływany w dziesięciominutowych odstępach. Każde danie jest wynikiem historycznej funkcji cydru jako restauracji i punktu handlowego dla hodowców wołowiny i rybaków przemierzających kraj, sprzedając swoje towary. Z biegiem czasu handel jedzeniem w domu gorzały stał się akcją, w której „wypili cydr i ugotowali rybę i mięso, które przynieśli”, a także włączenie, kontynuuje Borjanovic, dużego grilla w house stał się tam taką samą instytucją, jak txotk: wołaniem, do którego w imię dziennikarskiej uczciwości entuzjastycznie się przyłączamy.

Cydr na rynku masowym to nie jest. Warzony wyłącznie z konkretnych baskijskich ras jabłek, bez dodatków, ten cydr jest ostry, niefiltrowany i mocny. Podaje się go mało i często, a Borjanovic stracił więcej niż jednego szefa kuchni, gdy był tam personel. Jest dość płaska – stąd praktyka wystrzeliwania jej z beczek na taką wysokość, która powoduje musowanie, i spuszczania jej, gdy nadal tam jest.

eneko atxa serwuje sery wykonane przez syna kuzyna mamy

Obsługa w jego restauracjach jest bardziej cywilizowana: są kelnerzy i butelki, a ludzie raczej siedzą niż stoją i chwieją się ze szklanką w dłoni. To nie Petritegi, ale widok elegancko ubranego kelnera celującego w szklankę z dużej wysokości jest wart zobaczenia. Tymczasem, aby uzyskać bardziej rustykalne jedzenie i przekomarzającą atmosferę rodzimego cydru (jeśli nie beczek), udaj się do Shoreditch do nowo otwartej londyńskiej placówki sieci restauracji w stylu cydru, Sagardi.

„Nie dziwię się, że to się rozwija. Londyńczycy uwielbiają ich świeże smaki, fantastyczne owoce morza i odważne talerze” – mówi José Pizarro: założyciel trzech nagradzanych restauracji i coś w rodzaju pioniera hiszpańskiego jedzenia w Londynie. Kraj Basków, jego najnowsza książka kucharska z miłością poświęcona jest szefom kuchni i potrawom oraz ich znaczeniu dla kuchni hiszpańskiej.

Nie są tu tak „nowe”, jak nam się wydaje: „Miejsca takie jak Barrafina i Iberica zawsze będą miały dania typowe dla tego regionu, podobnie jak każda dobra hiszpańska restauracja i delikatesy w Londynie” – kontynuuje – po prostu mamy. Zauważyłem to wcześniej. Rzeczywiście, nadnaturalnie odnoszący sukcesy szef kuchni Barrafiny, Nieves Barragan Mohacho, jest Baskiem. Ze swojej strony myślałem, że nigdy nie zbliżyłem się do niczego baskijskiego, zanim Brindisa's Linton – która oprócz prowadzenia kilku baskijskich kolacji w swoich londyńskich restauracjach w tym roku, właśnie wydała książkę z przepisami Brindisy – poinformowała mnie, że jest to dom dla moich ukochane ciasteczka w kształcie cygara i moja ulubiona marka eleganckich konserw rybnych Ortiz.

Po raz kolejny wracamy do prostych zalet surowców baskijskich: od miękkiego, łagodnego masła potrzebnego do delikatnych cygaretek Ecezii po Zatokę Biskajską i jej lodowate bogactwo tuńczyka, sardynek i anchois. Łowi się go na wędkę i linkę zgodnie z surowymi sezonami połowowymi w zatoce, a 120-letnia firma nadal filetuje, soli i puszkuje ryby prawie całkowicie ręcznie.

Wracając do One Aldwych, czas na danie serowe. Choć ozdobione „molekularnymi” technikami i olśniewającymi ozdobami, z których słynie Atxa, istnieje kilka kursów pokazujących wyraźną „linię” od jego i innych szefów kuchni Michelin, uderzająco nowoczesnego podejścia do kuchni baskijskiej do jej podstaw w dobrych składnikach i dobrym towarzystwie i to linia, która jest najbardziej widoczna w serze Atxa.

Syn kuzyna jego matki udaje się na Erotik: mała farma i pamiętnik wznosi się wysoko nad rodzinnym miastem Atxasów. Azurmendi i Eneko przy One Aldwych to najwięksi klienci, reszta to miejscowi: stare kobiety, które chwieją się chrapliwie pod górę, z wiklinowymi koszami w dłoniach (tak, naprawdę) i młode pobudliwe dzieciaki biegnące obok nich z misją po ser. Może ma zaledwie 25 lat, ale ten serowar jest dobrze znany i szanowany wśród mieszkańców wioski za swoje oddanie miejscowym tradycjom serowarskim.

„Zwykle jego ser jest podawany jako przeróbka w Azurmendi”, wyjaśnia Izagirre, ponad beczeniem kóz, kiedy zabiera nas w odwiedziny: „kulki z płynnego sera lub krem ​​z sera na deser”. Jednak w Eneko przy One Aldwych jest to najważniejszy sama rzecz: pokrojona i podana, tak jak jest, z galaretką z pigwy. Zanim się zajadam, zostawiam swoich gości z ostatnim kęsem wglądu. „Znasz nazwę mleczarni, Erotik? Pochodzi z baskijskiego słowa oznaczającego „od korzeni”.


Obejrzyj wideo: My luxe stay at One Aldwych Hotel in Covent Garden, London (Listopad 2021).