Nowe przepisy

Przekąski Super Bowl szefa kuchni Davida Burke'a

Przekąski Super Bowl szefa kuchni Davida Burke'a

Nawet jeśli New York Giants nie są w fazie play-off, możesz liczyć na to, że usiądę wygodnie i zrelaksuję się, oglądając wielki mecz pod koniec sezonu. Od wybryków przed meczem i pokazu w przerwie po niesamowity pokaz atletyki na boisku, trudno nie pokochać Super Bowl.

A dla wielu gospodarstw domowych Super Bowl to nie tylko piłka nożna, baseny i piwa, ale także jedzenie, do którego przychodzę. W tym roku nie mogę się doczekać podania tych potraw dla mojego rodzina i przyjaciele, gdy oglądamy pojedynek Ravens i 49ers w Nowym Orleanie. Wszystkie są wyjątkowymi spinami na temat klasyków, które naprawdę rozwalą naczosy oraz Skrzydła bawole z parku. OK, masz mnie; Muszę też mieć te dania na mojej imprezie Super Bowl, ale w tym roku spróbuj dodać je do miksu.

Mój Daktyle z klonowego bekonu to wariacja na temat popularnych daktyli w bekonie; Po prostu dodaję do tego orzechowy akcent. Jeśli nie masz ochoty na smażenie, pomiń winogrona (choć zdecydowanie sugeruję, żebyś tego nie robił), ale zrobienie purée z orzeszków ziemnych, miodu i cayenne, by nadziewać daktyle, jest koniecznością.

Wołowina Burke-y to moje własne podejście do suszonej wołowiny. To męska przekąska, idealna na mecz piłki nożnej i założę się, że nie zdawałeś sobie sprawy, jak łatwo ją zrobić. Wspaniale jest zrobić z wyprzedzeniem, aby położyć się w domu.

Dla tych z Was, którzy w tym roku mają w menu burgery i psy, zróbcie te dodatkowe dodatki, które serwuję z moim Kobe Bad Ass Pies. Mój dżem cebulowy dodaje świetnej głębi smaku do zwykle nudnego hot-doga z ketchupem i musztardą, a moja wściekła cebula jest idealnym chrupieniem.

Nie ma dla mnie żadnych specjalnych sztuczek Nadziewane Jajka, ale obiecuję, że je pokochasz. Wiele osób nie myśli o dodaniu kwaśnej śmietany do swojego przepisu i myślę, że to właśnie dodaje tego wyjątkowego czegoś. Papryka Espelette to francuska papryka chile i jeśli nie możesz jej znaleźć w sklepie, możesz ją zastąpić pieprzem cayenne.

David Burke jest światowej sławy szefem kuchni i restauratorem. Aby dowiedzieć się więcej o nim, odwiedź jego Strona internetowa i jego stronę na Facebooku i śledź go na Twitterze @ChefDavidBurke.


Co zrobić z resztkami po Super Bowl według szefów kuchni

Niedziela Super Bowl zbliża się wielkimi krokami i bez względu na to, czy jesteś fanem piłki nożnej, czy nie, ucztowanie jest w porządku. Skrzydełka z kurczaka, nachosy, niekończące się dipy, półmiski warzywne i BBQ są w zasadzie obowiązkowe, więc jeśli gościsz, Twoja lodówka będzie pełna resztek przez wiele dni.

Szef kuchni Erik Niel z Easy Bistro & Bar w Chattanooga ma praktyczną zasadę: „Zjedz wszystko tej nocy, bo możesz”. zanurzy się na zawsze, zapoznaj się z tymi innowacyjnymi wskazówkami szefa kuchni, jak ponownie wykorzystać swoje resztki następnego dnia. Od najlepszych posiłków śniadaniowych po zupy i nie tylko, ożywią Cię w poniedziałkowy wieczór, kiedy nadal będziesz mieć kaca.


Jak jechać na ogonie jak kucharz celebryta: Wskazówki od Davida Burke

David Burke, szef kuchni w New York’s Tavern62, od dawna jest fanem Giants. I pewnego dnia na parkingu przed stadionem drużyny miał jedną z najbardziej pamiętnych klap w swoim życiu:

“Powiedziałem jednemu z moich kucharzy w restauracji ‘Zapakuj mi trochę rzeczy na imprezę na tylnym siedzeniu.’ I założyłem, że będą to hamburgery, żeberka i steki itp. Kiedy tam dotarłem, mieliśmy na żywo homary i cały kurczak i wszystkie te rzeczy, których nigdy nie spodziewałbyś się zobaczyć — wędzonego łososia. Więc wszyscy wokół nas patrzyli na nas jak „co do diabła się dzieje?”, więc rzuciliśmy wszystko na grilla. Wystarczyło na 50 osób, ale nas było tylko 10 osób. Więc nakarmiliśmy wszystkich wokół nas. Był to ciekawy sposób, aby bardzo szybko stać się bardzo popularnym.

“Ale do tego wszystkiego, z całym piciem i kontynuowaniem, jechaliśmy na ogonie około dwa razy dłużej niż normalnie, a ktoś włożył grilla z powrotem do samochodu, nadal zapalony. Ktoś zauważył, kiedy odchodziliśmy od samochodu, że samochód pali. Nie do wiary. Musieliśmy wrócić i wyciągnąć go z powrotem na parking. To jest moje ostrzeżenie: upewnij się, że ogień zgasł, zanim włożysz grill z powrotem do samochodu.

Burke rozmawiał z Dla zwycięstwa jako część wielu szefów kuchni współpracujących w sezonie z Taste of the NFL, organizacją non-profit, której celem jest pomoc w walce z głodem.

Jego wskazówka dotycząca tylnej klapy:

Być przygotowanym. “Staraj się nie używać noża na parkingu. Postaraj się, aby wszystko było gotowe do pracy,” powiedział. “Pakiety otwarte, może w pojemniku Tupperware, dzięki czemu można je łatwo wyczyścić. Steki należy porcjować, a żeberka odciąć z kości. Lubię mieć gotowe rzeczy w odpowiednich pojemnikach. Jeśli masz zamiar mieć sałatę, pomidor, cebulę do hamburgerów, upewnij się, że jest ona w osobnym pojemniku już pokrojona, pokrojona w plastry itp. Ciężko jest ustawić deskę do krojenia i wyjąć ostry nóż na gra.”

Jego przepis na tylną klapę

Dorastając we włoskiej i irlandzkiej dzielnicy w New Jersey, klopsiki zawsze były w naszym niedzielnym menu. Zainspirowany tą tradycją postanowiłem zrobić Mini Angry (ostra) Italian Meatball Hero Sliders.

Mieszanka klopsików Składniki
• 2 funty mielonej wołowiny
• 1 szklanka panko (przykryj mlekiem i odstaw)
• 1 szklanka parmigiano
• ¼ szklanki pietruszki
• 4 ząbki czosnku mielone
• ½ łyżeczki płatków chili
• ½ łyżeczki soli
• 2 jajka
• szczypta czarnego pieprzu

metoda
1. Dobrze wymieszaj wszystkie składniki
2. Rozwałkuj mini klopsiki mniej więcej wielkości winogron
3. Piecz w temperaturze 400 stopni na złoty kolor i wyjmij z blachy
4. Umieść klopsika w ciepłym sosie i podawaj

Składniki sosu
• puszki 2 -28 uncji pokruszonych pomidorów
• 6 ząbków czosnku w plasterkach
• 1 mała cebula pokrojona w drobną kostkę
• 1 łyżeczka płatków chili
• 1 łyżeczka papryki
• 6 gałązek świeżej bazylii
• ½ szklanki evo

metoda
1. Włóż EVOO, czosnek, cebulę do garnka i podsmaż, aż czosnek i cebula zaczną brązowieć na brzegach
2. Dodać płatek chili i paprykę, wymieszać i dodać pomidor
3. Sprawdź przyprawy i gotuj przez 20 minut, dodaj bazylię po pierwszych 10 minutach
4. Dodaj klopsiki


Pesto w słoikach

Pesto, sos prawie w całości zrobiony ze świeżych ziół, może wydawać się zaskakującym kandydatem na ulubione pakowane jedzenie szefa kuchni. Ale Bianca Osborne, szefowa kuchni z Toronto, ekspertka od gotowania w telewizji i prowadząca podcast „On My Plate”, mówi na poparcie swojego ukochanego pesto w słoikach:

„Jednym z moich ulubionych artykułów kupionych w sklepie jest pesto w słoikach, może być tak wiele rzeczy, od smacznych winegret po pełne smaków marynaty. Jarred pesto jest kluczem do przygotowania zdrowych, pysznych i łatwych posiłków bez zbytniego wysiłku. Jarred pesto jest pod ostrzałem z powodu braku świeżości, ale stanowi idealną bazę do przygotowania pysznych dań. Potraktuj pesto jako czyste płótno, które możesz zmienić w zależności od tego, jak je urozmaicisz, z takimi rzeczami jak zioła, przyprawy, skórki cytrusowe, orzechy i nasiona. Opcje są nieograniczone”.


Przekąski Super Bowl szefa kuchni Davida Burke'a - Przepisy

Każdy smakosz zna wędliny: mięsa przerabiane na pasztety, kiełbaski rillettes, terriny i nie tylko.

W USA podaje się go jako pierwsze danie i często pojawia się na deskach przystawek obok serów i wędlin.

Ale czy to dla preferencji podniebienia, unikania tak dużej ilości tłuszczu zwierzęcego, czy pescatarianizmu, nowy trend to redefinicja wędlin: seacuterie, półmisek przystawek* z owocami morza.

Seacuterie to nowe określenie na wędzone i peklowane dania z ryb i skorupiaków przygotowywane technikami typowymi dla mięs.

Pierwszym znanym nam przykładem było pastrami z łososia, opracowane przez pioniera szefa kuchni Davida Burke'a w Park Avenue Cafe w Nowym Jorku na początku lat 90. (zdjęcie nr 4 – nazwał je łososiem pastrami).

Został on zaadoptowany przez innych szefów kuchni i doprowadził do powstania innych pastrami rybnych, czego zwieńczeniem jest najwspanialsza mozaika pastrami z ośmiornicy autorstwa szefa kuchni Markusa Glockera z Bâtard w Nowym Jorku (zdjęcie nr 3). Teraz szefowie kuchni od wybrzeża do wybrzeża — zwłaszcza specjaliści od owoców morza — oferują talerze z owocami morza (zdjęcie nr 2).

Chociaż może nie masz ochoty robić pastrami z łososia lub ośmiornicy (nie mogliśmy nawet znaleźć na to przepisu!), możesz ułożyć deskę „seacuterie” z różnymi przystawkami rybnymi. Zrobiliśmy to na Sylwestra – świetnie pasuje do szampana i innych win musujących – i planujemy to ponownie na Walentynki.


TWORZENIE TALERZY SEACUTERIE

Nie jest to ćwiczenie dla osób o słabych kieszeniach, ale możesz zaoszczędzić pieniądze, wyszukując mrożone owoce morza i ograniczając swój wybór (zdjęcie #1).

Wszystko powinno być proste: nic w skorupce, jak szpony kraba, nic kapiącego, jak sałatka z kalmarów.

Wybierz pięć rodzajów owoców morza. Jakieś sugestie:

DODATKI


Przygotowanie

1. Ułóż przedmioty na dużym półmisku lub desce. Niektóre produkty (kapary, oliwki, sałatki) będą wymagały kokilek lub małych miseczek.

2. Udekoruj talerz gałązkami koperku.

3. WYSTAW widelce do koktajli lub wykałaczki, małe łyżeczki (takie jak łyżki do espresso) i rozrzutniki, a także talerzyki koktajlowe i serwetki.

4. Chleby i krakersy podawaj na osobnym talerzu lub koszu, chyba że masz duży talerz, który zawiera wszystko.


[1] Można ułożyć podstawową deskę seacuterie ze świeżymi lub mrożonymi owocami morza (tutaj dawniej mrożone tataki z krewetkami i tuńczykiem z Provigo, z dipem koperkowym (fot. © Provigo).


[2] Elegancka deska do owoców morza od szefa kuchni Aarona Blacka z PB Catch w Palm Beach (fot. © PB Catch).


[3] Octopus pastrami autorstwa szefa kuchni Markusa Glockera (zdjęcie: NY Eater).

*Talerz morski różni się od płaskowyż owoców de mer, półmisek skorupiaków — homarów, ostryg, krewetek itp. — podawanych na lodzie, wraz z dodatkami, takimi jak sos resztkowy, sos koktajlowy i ćwiartki cytryny. Zwykle podaje się go na srebrnym stojaku zamiast płaskiego talerza lub półmiska.


SZEF: DAVID BURKE Dzwoni w Nowy Rok z luksusem i łatwością

NIEKTÓRZY ludzie witają Nowy Rok jedzeniem totemicznym – czarnookim groszkiem i kapustą, makaronem soba, a nawet winogronami – jako symbolami dobrobytu. Ale David Burke idzie prosto do żeberka.

„Dekadencki, dekadencki” – powiedział szef kuchni nad wspaniałą żeberką, która właśnie wyszła z pieca w jego restauracji David Burke & Donatella. Ale pieczeń jest również stosunkowo łatwa, co jest warte rozważenia dla kogoś takiego jak pan Burke, który nie mógł się doczekać poświątecznego urlopu naukowego w swoim domu w Fort Lee w stanie New Jersey. – powiedział, zostawiając ci czas na spotkanie z przyjaciółmi i rodziną. Towarzyszące ziemniaki i sos można było zrobić wcześniej. „Teraz to już Twój świąteczny posiłek”.

Żeberka pieczone przez jego matkę na specjalne okazje były doprawiane solą i pieprzem i podawane au jus. Ale to jest zbyt rockwellowskie jak na jego gust: zwróć uwagę na złoty listek na jego klopsie z patelni, solankę z wodorostów w pieczonym kurczaku w jego nowym bistro w Bloomingdale. Tak więc ten szef kuchni wybiera suche sezonowane mięso i piecze je z chrupiącą skórką z cayenne i kminku.

Pan Burke przygotował pieczeń do piekarnika, krojąc jej cętkowane skórki i głośno zastanawiając się, dlaczego w ostatnich latach pierwszorzędne żeberka przeszły na steki.

„Jest o wiele łatwiej” – powiedział o pieczeniu, na które składa się siedem żeberek pomiędzy karkówką a polędwicą. Polecił ugotowanie go z kością, aby uzyskać bardziej soczyste rezultaty. – I jest bardziej świątecznie – dodał.

Do tego dochodzą resztki, które przydają się w leniwych po wakacjach. Następne dni po tym, jak zastosowałam się do jego przepisu, były tłuste z kanapkami z pieczoną wołowiną, diabelskimi kośćmi wołowymi i niezliczoną ilością przekąsek spożywanych w ukradkowym chłodzie otwartej lodówki.

Kiedy pan Burke przycinał pieczeń, zauważył, że wielu kucharzy pozostawia grubą warstwę tłuszczu podczas pieczenia, aby mięso było wilgotne. Ale wołowina dojrzewająca na sucho jest gęstsza, ponieważ straciła wagę wody podczas 14-28-dniowego przechowywania, więc traci mniej wilgoci podczas gotowania.

– Nie będzie krwawić na talerzu, nawet jeśli jest rzadki – powiedział. Tak więc odszedł tłuszcz, pozostawiając tylko tyle, by stworzyć karmelizowaną skórkę.

Jego wołowina pochodziła z Creekstone Farms, którego black angus odwiedził w Kentucky podczas rekonesansu z restauratorem Stevem Hansonem. Oboje otwierają razem steakhouse w Chicago w przyszłym roku, a przedsięwzięcie pozwoliło panu Burke'owi pobawić się w nauce starzenia na sucho.

„Tłuszcz dojrzewający na sucho jest fenomenalny” – powiedział Burke, zachwalając jego ostre, dojrzałe właściwości sera. Wręczył kilka skrawków swojemu szefowi kuchni, Davidowi Amorelli, który stopił je na patelni. „Najlepszy tłuszcz do smażenia ziemniaków” – powiedział pan Burke.

„Albo zamień się w miłość” – dodał pan Amorelli.

Miłość to marynata zrobiona z dojrzałego tłuszczu, musztardy i pieczonego czosnku, wyjaśnił pan Amorelli. Pociera nim grillowane steki, aby nadać im połysk i oleisty smak w ustach.

„Nazywamy to miłością, ponieważ kucharze mówią „daj mi trochę miłości” lub „uderz w to z odrobiną miłości” – powiedział pan Burke, udowadniając, że szefowie kuchni, którzy dzielą kuchnię, jak stare pary, często mówią w swoim własnym języku.

Szef kuchni zawiązał pieczeń, zawiązując supeł pod każdą kością, i poklepał ją pieprzną masą, która błyszczała solą. Omówił niuanse pieczenia.

„Można piec w niższej temperaturze przez długi czas, a następnie podkręcić pod koniec, aby przyrumienić skórkę” – powiedział pan Burke. Ta powolna metoda pozwala uzyskać jednolicie ugotowane mięso, ale trwa to w nieskończoność.

Pieczenie w wysokiej temperaturze, plan gry na cały dzień, tworzy plastry z chrupiącymi, dobrze ugotowanymi brzegami i giętkimi, różowymi centrami.

Co gotować w tym tygodniu

Sam Sifton ma propozycje menu na nadchodzące dni. W New York Times Cooking czekają na Ciebie tysiące pomysłów na to, co ugotować.

    • Jedną z najlepszych rzeczy w pieczonym chile kurczaka Melissy Clark z miodem, cytryną i fetą jest słodko-kwaśne kapanie na patelni.
    • Glazurowane tofu Yewande Komolafe z chile i anyżem gwiazdkowym to podejście do techniki syczuańskiej hui guo rou, czyli dwukrotnie gotowanej wieprzowiny.
    • Krewetkowe burgery Marka Bittmana są idealne z majonezem, zmieszane z ostrym sosem Texas Pete i dużą ilością soku z limonki.
    • Ta wiosenno-warzywna japchae od Kay Chun jest wytwarzana z koreańskiego makaronu ze słodkich ziemniaków, znanego jako makaron szklany.
    • Brązowy gulasz z kurczaka Millie Peartree jest zbudowany na bazie kupionego w sklepie brązowego sosu, karmelowej mikstury palonego cukru.

    „Z mięsem dojrzewającym na sucho nie ma zbyt wielu soków z patelni” – powiedział. „Więc robimy sos zamiast au jus”.

    Wrzucił Worcestershire, ketchup i tabasco na patelnię i zredukował, aż pachniało mięsistym i słodkim. To była retrospekcja z czasów Smith & Wollensky, kiedy przygotowywał kilka popularnych sosów w butelkach.

    Nazwał ten jeden Worchestobascetch.

    „Jest dużo cytrusów, tamaryndowca, chili” – powiedział o sosach z supermarketów, których używał, ostrzegając przed bardziej wyszukanymi sosami, które często zawierają zbyt dużo cukru lub modyfikowanej skrobi.

    Z pieczeń w piekarniku i sosem do steków, przepuścił przez sito ugotowane ziemniaki i zaczął je ubijać z mlekiem przesiąkniętym czosnkiem. Wmieszał trochę masła, potem oliwy z oliwek, a potem trochę tego roztopionego tłuszczu o głębokim smaku.

    Gdyby gotował w domu, mógłby użyć pieczonych ziemniaków. „Mniej wilgoci, dzięki czemu można w nich umieścić więcej tłuszczu” – powiedział.

    Jakby te ziemniaki nie były już potrójnym zagrożeniem.

    Na kuchence leżała pieczeń, która odpoczywała przez dobre pół godziny. Zaniósł go na ruchliwe stanowisko pracy i jego kuchnia nagle się zatrzymała. To było tak, jakby do pokoju weszła właśnie wspaniała kobieta.

    „To najlepsze, kochanie”, powiedział szef kuchni o najwyższej jakości wołowinie, dającej te marmurkowe plastry, które tną jak masło. Zaznaczył, że żebro nawiązuje do kroju.

    Zamoczył paski w sosie i rozdał. Potem przesunął nożem po niektórych kościach i odsunął je.

    „Uwielbiam te smażone w diabłach” – przysmażone na chrupko z musztardą – powiedział. Podobnie James Beard, który nazwał diabelskie żeberka „jednym z najbardziej satysfakcjonujących doznań kulinarnych, jakie znam”.

    Ale pan Beard nigdy nie próbował ich z Worchestobascetch i odrobiną miłości.

    ŻEBERKO PRIME W KORZENIU Z BITĄ ZIEMNIAKAMI Na podstawie Davida Burke'a Czas: około 2,5 godziny

    Pieczeń: 13-żeberkowa porcja żeberka (6 do 8 funtów, najlepiej sezonowana na sucho), odcięta z nadmiaru tłuszczu (zarezerwować) i związana 1/2 szklanki mielonego kminku 1/3 szklanki mielonej cayenne 1/2 szklanki koszernej sól 1/3 szklanki świeżo zmielonego czarnego pieprzu

    Na sos do steków: 2 szklanki Worcestershire 1/2 szklanki ketchupu 2 łyżki Tabasco 3 łyżki niesolonego masła, zmiękczonego 2 łyżeczki oleju sezamowego

    Ziemniaki: 3 funty ziemniaków do pieczenia, obranych i pokrojonych na ćwiartki 1 łyżka soli koszernej 1 mała filiżanka pełnego mleka 3 obrane i rozgniecione ząbki czosnku 1/3 szklanki niesolonego masła, zmiękczonego Sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku 1/4 szklanki extra virgin Oliwa z oliwek.

    1. Wyjmij pieczeń z lodówki na 2 godziny przed gotowaniem. Rozgrzej piekarnik do 375 stopni. W małej misce wymieszać kminek, pieprz cayenne, sól i pieprz. Ułóż pieczeń tłuszczem do góry na blacie i natrzyj grubą warstwą mieszanki przypraw na całej powierzchni. Pieczeń przełożyć na ruszcie w płytkiej brytfannie i wstawić do piekarnika na 13 do 15 minut za funt.

    2. Podczas pieczenia mięsa przygotuj sos do steków i ziemniaki. W średniej wielkości garnku połącz Worcestershire, ketchup i Tabasco i ustaw na średnim ogniu. Zmniejszaj przez 20 do 25 minut, mieszając od czasu do czasu, aż mieszanina zgęstnieje. Zmniejsz ogień do rozgrzania i wymieszaj z masłem i olejem. Przełóż do sosjera lub miski i pozostaw do ostygnięcia przed podaniem. (Przechowywany w hermetycznym pojemniku, sos wystarczy na 2 tygodnie w lodówce.) 3. Podczas gdy sos się zmniejsza, umieść trochę odciętego tłuszczu w małym garnku z grubym dnem na małym ogniu, aż się rozpuści. Ziemniaki włożyć do dużego garnka, zalać zimną wodą, posolić i postawić na dużym ogniu. Gdy woda się zagotuje, zmniejsz ogień do średniego i gotuj na wolnym ogniu, aż ziemniaki będą miękkie, około 20 minut. Wyłącz ogrzewanie.

    4. Po upieczeniu pieczeni przez godzinę, sprawdź temperaturę, wkładając termometr do mięsa głęboko w najgrubszą część, z dala od kości. Dla średnio wysmażonego wyjmij z piekarnika w temperaturze 125 stopni. Odstawić na 15-20 minut przed rzeźbieniem.

    5. Gdy pieczeń odpoczywa, dokończ ziemniaki. Umieść mały garnek na średnim ogniu, dodaj mleko i czosnek i gotuj przez 10-12 minut. Wyłącz ogień i wyrzuć czosnek. Odcedź ziemniaki w durszlaku. Przełóż je przez ryżarkę do ziemniaków lub sito z powrotem do garnka, w którym były gotowane. Dodać masło, mleko, sól i pieprz, postawić garnek na małym ogniu i energicznie wymieszać drewnianą łyżką lub trzepaczką. Dodaj oliwę z oliwek, mieszając i kilka łyżek wytopionego tłuszczu. Dopraw solą i pieprzem. Zmniejszyć ciepło do ogrzania.

    6. Pokrój pieczeń. Usuń kości, pokrój ich boki: zachowaj do późniejszego użycia lub podawaj w misce z posiłkiem. Wytnij plasterek o grubości cala na osobę. Ułóż na talerzu z ubitymi ziemniakami i sosem z boku.


    Menu paska sportowego się zmienia, ale nie za dużo

    Błyszcząca, szeroka na 10 cali puszka nachosów kusząca Carolyn Thalin w mahoniowym barze Stadium Grill na Manhattanie nie była normalną stertą chipsów tortilla. Zainspirowany ciastem puszki szefa kuchni Davida Burke'a w jego ekskluzywnej restauracji Fishtail, został zbudowany z warstw frytek, sera, czarnej fasoli, większej ilości frytek, sera i fasoli, a po upieczeniu posypany salsą, kwaśną śmietaną, jalapeño, guacamole, szalotki i jeszcze więcej sera — stworzono go tak, aby był nasycony smakiem aż do samego dna puszki.

    „Jestem smakoszem” – powiedziała pani Thalin, skubając ochoczo z dwiema koleżankami, zerkając na odradzającego się Knicksa na ścianie o szerokości 15 metrów z ekranów telewizyjnych o wysokiej rozdzielczości. „Jednym z powodów, dla których tu jestem, jest to, że doceniam jakość jedzenia”.

    A teraz — gdy szczyt sezonu w barze sportowym przechodzi od szaleństwa dzikich kart przez Super Bowl i szaleją przez March Madness do dnia otwarcia baseballu 31 marca — na krajowych wyznawców sportu i promieniowania elektromagnetycznego czeka zupełnie nowy wszechświat.

    Jedzenie jest od zera, świeże, a nawet locovore. Oto kurczak z wolnego wybiegu Springer Mountain z północnej Georgii, który dumnie pojawia się w menu Dantanna's Surf and Turf w dzielnicy Buckhead w Atlancie – wraz z wołowiną Creekstone i Allen Brothers oraz wieprzowiną z rancza Niman. Zwróć uwagę na biskwit z dyni piżmowej w Hype Lounge i pieczoną brukselkę w Ainsworth, oba na Manhattanie. Następnie medytuj nad stekiem Emerila Lagasse BAM’Wich na jego stadionie Lagasse w Las Vegas: grillowana polędwica wołowa na ziołowej focaccii, ubrana w sałatkę z sera pleśniowego i cebulę duszoną w balsamice, podawana z frytkami ze stekiem z truflami i parmezanem.

    Ale hej, to tylko kanapka ze stekiem. I czy panna Thalin nie jadła nachosów? Wzruszyła ramionami, po czym powiedziała: „Muszą je mieć”.

    Niewątpliwie. Podczas komponowania haiku Basho przerabiał 17 jednostek dźwiękowych składających się z trzech fraz, nawet najbardziej wykwintne z tych miejsc muszą zaakceptować pewne niezniszczalne ograniczenia, które w mniej uważnych rękach sprawiły, że „sportowy bar” stał się dwoma słowami, które mogą wywołać przerażenie u poważnych gości. . („Early bird” na bok.) Pomyśl o wodzie piwnej, niewidzialnych kelnerkach, tajemniczym chrzęście na podłodze i, co gorsza, o kiepskim pubowym żarcie walniętym na pokrytych bliznami stolikach przed zdrętwiałymi ekranami biesiadnikami.

    „Podstawą baru sportowego było mnóstwo przetworzonych produktów spożywczych” – powiedział Burke, dyrektor kulinarny Stadium Grill, 250-osobowej restauracji w Bowlmor Lanes przy 222 West 44th Street z 29 ekranami o wysokiej rozdzielczości. „Kupuje wszystko zamrożone, smaży na głębokim tłuszczu, umieszcza pod lampą grzewczą i podaje”.

    Ale tak jak na lotniskach, na stadionach i w klubach wiejskich, wyrafinowanie zmienia kolejny element kulinarnej nieudolności. Aby uzyskać przewagę w letniej gospodarce, operatorzy sięgają po każdą niszę.

    Przyciąga kobiety i chłopaków. Rekrutowanie dużych grup, podwójnych randek, a nawet nienawidzących sportu. Rozpieszczanie VIP-ów. Różnicowanie ofert w wolne noce z DJ-ami, a nawet umieszczanie Oskarów i Złotych Globów na ich świecących ekranach.

    Obraz

    „Chcemy utrzymać jak najwięcej źródeł przychodów”, powiedział Brian Mazza, właściciel Ainsworth przy 122 West 26th Street.

    Jego tętniąca życiem restauracja na 350 osób ma 40 42-calowych ekranów o wysokiej rozdzielczości, miejsce na lunch i brunch, jadalnię, VIP-a. sekcja i owijający ściany bar-cum-gastropub. Pan Mazza przyciąga również wiele twarzy celebrytów, od Jeremy'ego Pivena i Heather Graham po Tinsley Mortimer i Missy Elliott.

    Bary sportowe Highbrow przemawiają do zupełnie innego rynku niż ich krewni troglodyci, jak Blind Pig Bar, tętniący życiem ul na noc gry – przy 233 East 14th Street, pięć drzwi na zachód od eleganckiego Hype Lounge – z ceglanym barem, porysowane podłogi, blaszane sufity i ściany ozdobione sportowymi bibelotami.

    Aby osiągnąć wyższy poziom, operatorzy fanatycznie skupiają się na swoich odbiorcach. „Chcesz wszystkiego po trochu pod jednym dachem, facetów z kuflem, dziewczyny z martini jabłkowym – a jedzenie musi zrobić niezatarte wrażenie” – powiedział Michael O'Neil, prezes Traffic Bar and Restaurant przy 986 Second Avenue ( East 52nd Street) na Manhattanie, która ma 120 miejsc i 24 ekrany na dwóch piętrach.

    Dla pana Mazzy z Ainsworth: „nasi klienci nie chcą być spięci, nie chcą się przebierać – i nie chcą poświęcać jakości jedzenia ani obsługi, ponieważ wielu z nich są przyzwyczajeni do Daniela”.

    W jego udogodnieniach klikają przycisk „Lubię to”. „Kiedy tu wchodzisz, nie pachnie piwem i orzeszkami ziemnymi, a jedzenie jest naprawdę dobre dla baru sportowego bez cytatów” – powiedziała Amber Fogler, badaczka rynku telewizyjnego.

    „To nie może być po prostu: „Mamy skrzydła, a ty jesteś w Hooters” – powiedział Jason Bunin, szef kuchni Ainsworth, dawniej Patria, Aureole i Aquavit.

    Ale ekskluzywność nie zawsze jest łatwa. Kiedy siedem lat temu otwarto tak często naśladowaną Dantannę, „było kilka zimnych lat”, powiedział Jay Kazlow, właściciel 200-osobowej restauracji. „Musieliśmy edukować ludzi, aby zrozumieli, kim jesteśmy. Jeśli pierwszą rzeczą, którą widzisz w restauracji, jest 120-calowy ekran, zaczynasz myśleć o skrzydełkach kurczaka. Musieliśmy przez to przejść.

    Klienci zdają się teraz akceptować menu w Dantanna's, gdzie tuńczyk i serca palmowe przywożone są z Hawajów, a gorącym elementem menu jest „najlepsze cioppino po tej stronie San Francisco”, powiedział Kazlow o bouillabaisse w North Beach. .

    Jednak w sferze sportu wierne byliny można ulepszać, ale nie eliminować. „Nie jestem ponad Tater Tots”, powiedział Burke ze Stadium Grill, „ale wyzwaniem jest wziąć coś wspólnego i uczynić to wyjątkowym”.

    I tak, jak pan Bunin w Ainsworth, pan Burke oferuje tacos z tuńczyka i tatara. Ciastka z kraba Burke są panierowane w chlebie kukurydzianym. A w jego zupie cebulowej z ogonem wołowym są grzanki Gruyère.

    W Hype Lounge — gdzie menu zostało zaprojektowane przez Jasona Hicksa, byłego szefa kuchni w La Goulue i Orsay — są skrzydła, tak, ale w sześciu różnych wcieleniach, od łagodnych po nuklearne, w tym miód imbirowy i Old Bay. Burgery są nie do zmieszania z sześcioma różnymi smakami, w tym anchois i wędzoną papryką.

    Uważni klienci z pewnością doceniają ten wysiłek. „Ten kurczak jest lepszy niż w jakimkolwiek innym barze sportowym” – powiedziała Vlora Cana, sprzedawczyni reklam z Brooklynu, która zajadała się kurczakiem kung pao pana Burke'a w Stadium Grill. „Ma świetną konsystencję i jest w środku mnóstwo smaku”.

    Szefowie kuchni mają własną fascynację tym gatunkiem. Lagasse, przez dwie dekady posiadacz biletów New Orleans Saints, powiedział, że bar w Las Vegas to jego podejście do „tailgatingu, jednej z tych wspaniałych amerykańskich rozrywek, które uwielbiam” – z tortillami z kiełbasą andouille i haszem. Niech kreolski Reubens się potoczy.

    Daniel Lydia, dyrektor generalny rocznego stadionu Lagasse w Palazzo on the Strip, uważa bar za „jaskinię mężczyzn o powierzchni 25 000 stóp kwadratowych” z 375 miejscami, 109 ekranami i książką sportową. Luksusowe „pudełka” z niestandardowymi ekranami plazmowymi i stołami bilardowymi kosztują od 1500 do 3500 dolarów dziennie.

    Sukces Dantanny zagwarantował otwarcie mega placówki na 447 miejsc w CNN Center w centrum Atlanty. A Traffic ma wystarczająco dużo zwolenników, by zainspirować rodzeństwo warte 2 miliony dolarów na West 48th Street i Ninth Avenue, które będą dwa razy większe.

    W międzyczasie załamały się niektóre klasyczne bary sportowe. Strefa ESPN na Times Square została zamknięta w zeszłym roku. „Klienci nie chcą mrożonej żywności i mrożonych kanałów telewizyjnych” – powiedział O’Neil z Traffic. „Tutaj zmienimy kanały na grę, którą chcesz”.

    To wymaga sprytu sportowego. „Każdego dnia logujemy się do każdej ligi i drukujemy jej harmonogramy”, powiedział Christophe Jadot, właściciel Hype Lounge przy 243 East 14th Street.

    Mimo to są zakładnikami losów drużyn: kiedy Atlanta Falcons przegrały w play-off w zeszłym miesiącu, „kosztowało mnie to 100 000 dolarów w przyszłej sprzedaży”, powiedział Kazlow z Dantanny, dodając, że Super Bowl, o dziwo, może bądź leniwą nocą. „Ludzie urządzają imprezy Super Bowl w domu”.

    Bardziej dochodowy jest March Madness, powiedział pan Kazlow. „Dostaję facetów, którzy przychodzą w południe na rozpoczęcie meczów i nie wychodzą przed północą” – powiedział o turnieju koszykówki.

    Zaangażowanie w sport nie jest łatwe do podrobienia. Pan Jadot z Hype powiedział, że wydaje 1500 dolarów w sezonie na pakiet satelitarny National Football League i 1000 dolarów na N.C.A.A. A Dantanna płaci od 25 000 do 30 000 dolarów rocznie na opłaty telewizyjne, powiedział Kazlow.

    Ale utrzymanie sprzętu i kupowanie wszystkich tych pakietów może się opłacić. Nieoczekiwanie, zeszłego lata „było tu 300 osób, które oglądały mecze Pucharu Świata wczesnym rankiem” – powiedział Mazza z Ainsworth. “Idealne na brunch.”

    A wielozadaniowość jest niezbędna. „Kiedy gra się kończy, chcesz powiedzieć:„ Teraz dokąd idziemy? ”- powiedział Gerard Ronan, sprzedawca popijający irlandzki cydr Magners. „Ale w Hype po prostu naciskają przycisk, zasłaniają ekrany, a my mówimy – dlaczego nie zostać tutaj?”

    Odniósł się do przycisku, który tworzy na ścianie 10 ekranów w jadalni Hype Lounge, aby samemu zniknąć ze sportu, dla nieuzależnionych, którzy przychodzą po jedzenie w noce bez gier.

    Kobiety są coraz ważniejszą częścią menu, a w Ainsworth wiele z nich zamawia sałatkę z siekanym kurczakiem z truflami. „Faceci z pieniędzmi w garniturach są tutaj”, powiedział pan Mazza, „więc dziewczyny przyjdą się z nimi spotkać”. Ale od ponad roku, jak powiedział, Ainsworth odnotowuje „wielki wzrost rezerwacji dla grup kobiet”, które są jeszcze bardziej obfite podczas March Madness, ponieważ absolwenci mają korzenie w swoich zespołach uniwersyteckich.

    To grupy „tworzą ciekawe możliwości, ponieważ zamówią dużo jedzenia, a my możemy zrobić pary piwa lub wina, a oni mogą skosztować naszego menu – i mamy nadzieję, że je odzyskamy” – powiedział Pan Jadot z Hype, gdy Rangers grali cicho na ekranach, Nelly zaśpiewała „Just a Dream” w systemie nagłośnieniowym, a grupa pana Ronana dzieliła się talerz po talerzu.

    I nagle nawet martwi mogą zapewnić możliwości zarobkowe. Cudowna, choć nieśmiała reanimacja New York Knicks zaczyna generować emocje — i pieniądze.

    Na koniec o nachosach szefa kuchni Burke'a? Pani Thalin i inni mogą być entuzjastycznie nastawieni, ale jeszcze się z nimi nie podpisał.

    „Nie lubię sardynek, ale naprawdę dobrze wiem, jak zrobić sardynki” – powiedział Burke. „Ale nachosy? Uderzam głową w ścianę, starając się, aby to było wspaniałe”.


    Przepisy na Super Bowl i „Dueling Dishes”

    Potrzebujesz kilku przepisów, aby rozpocząć planowanie imprezy Super Bowl? Oto przepisy na Broncos i Seahawks z ich występów w „Toursday Night Football” na początku tego sezonu. Przeglądaj stronę, aby znaleźć więcej pysznych, inspirowanych NFL przepisów na Super Bowl!

    Super Bowl XLVIII: Denver Broncos kontra Seattle Seahawks

    Szef kuchni David Burke wpada do „NFL AM” z daniami inspirowanymi Super Bowl dla Denver Broncos i Seattle Seahawks.

    Michelle Beisner poznaje tajniki, jak zrobić jedną z najlepszych pizzy na świecie w pizzerii i restauracji Umberto w Nowym Jorku. Umberto's to podstawa Nowego Jorku i ulubiona pizza nowojorskich gigantów. Wybierz się na wycieczkę po klasycznej kuchni Umberto, zobacz wpływ Gigantów i zobacz, jak Beisner gotuje pizzę. Nie martw się, może spróbować po ciężkiej pracy!

    Gra o mistrzostwo NFC: San Francisco 49ers w Seattle Seahawks

    Szef kuchni Jeff Mahin zatrzymuje się przy „NFL AM” z daniami inspirowanymi NFC West na trzecią bitwę między tymi zaciekłymi rywalami.

    PIŁKA NOŻNA W CZWARTEK

    Ładowarki San Diego w Denver Broncos

    Szef kuchni Stefan Richter powraca do „NFL AM” z daniami inspirowanymi AFC West. W tym tygodniu to zupa z tortilli w zestawieniu z jego osobistym podejściem do zupy ziemniaczanej.


    Houston Texans w Jacksonville Jaguary

    Szef kuchni Josiah Citrin wnosi południową atmosferę do „NFL AM” na mecz AFC South między Houston Texans i Jacksonville Jaguars.


    Hungry Girl: Jak zrobić naleśniki z bekonem klonowym, które można jeść w drodze

    Lisa Lillien jest autorką popularnej strony internetowej Hungry Girl i biuletynu e-mailowego, w którym znajdują się mądre, zabawne porady dotyczące jedzenia bez poczucia winy. Jest także autorką jedenastu książek, z których sześć zadebiutowało na pierwszym miejscu na New York Times Lista bestsellerów. Przeczytaj ją LUDZIE.com bloguj w każdy poniedziałek, aby znaleźć przepisy na odchudzone celebrytki i nie tylko.

    Ludzie spierają się o wiele rzeczy, jeśli chodzi o jedzenie, ale stwierdzenie „naleśniki są pyszne” jest dość trudne do dyskusji. Biorąc to pod uwagę, naleśniki prawdopodobnie nie powinny być codziennym jedzeniem. Nie są one najbardziej pożywne (zwłaszcza naładowane syropem i masłem), a kto ma czas, aby stanąć nad patelnią, a potem usiąść, aby odpowiednio się nimi delektować?

    Ale czy nasze napięte harmonogramy i pragnienia zdrowego odżywiania powinny stać między nami a słodkim smakiem naleśników? Nie ma mowy!

    Dzięki temu przepisowi możesz ugotować dużą porcję poppersów w weekend i cieszyć się nimi, gdy tylko pojawi się nastrój. And since they’re made with healthy ingredients and are low in calories, you can indulge as often as you𠆝 like.

    Pair a serving with some yogurt or a piece of fruit, and you’ve got a morning meal you can feel good about.

    FROM PEN: Super Chef David Burke Shows You How To Make a Decadent Peanut Butter Waffle Sandwich

    Maple Bacon Pancake Poppers
    Serwuje 6

    3 slices center-cut bacon or turkey bacon
    ½ cup whole-wheat flour
    ½ cup all-purpose flour
    3 packets no-calorie sweetener (like Truvia)
    1 łyżeczka. proszek do pieczenia
    ¼ łyżeczka proszek do pieczenia
    ¼ łyżeczka cynamon
    ¼ łyżeczka Sól
    2 łyżki stołowe. light whipped butter or light buttery spread
    ¾ cup unsweetened vanilla almond milk
    ¼ cup (about 2 large) egg whites or fat-free liquid egg substitute
    1½ tsp. ekstrakt waniliowy
    1 łyżeczka. maple extract
    Optional topping: sugar-free or lite pancake syrup

    1. Rozgrzej piekarnik do 350 stopni. Spray a 24-cup mini muffin pan with nonstick spray.
    2. Cook bacon until crispy, either in a skillet over medium heat or on a microwave-safe plate in the microwave. (See package for cook time.)
    3. In a large bowl, combine both types of flour, sweetener, baking powder, baking soda, cinnamon, and salt. Dobrze wymieszać.
    4. In a medium microwave-safe bowl, microwave butter for 15 seconds, or until melted. Add remaining ingredients. Mix until smooth and uniform.
    5. Add mixture in the medium bowl to the large bowl. Mix until uniform.
    6. Evenly distribute batter into the cups of the muffin pan, and smooth out the tops.
    7. Chop or crumble bacon, and sprinkle over batter. Lightly press to adhere.
    8. Bake until a toothpick inserted into the center of a popper comes out clean, 10 to 12 minutes.

    Active time: 10 minut
    Total time: 25 minut

    Nutritional information: 4 poppers: 123 calories, 3.5g total fat (1g sat fat), 372mg sodium, 16.5g carbs, 1.5g fiber, 0.5g sugars, 5g protein


    The 12 Best Foods For Football-Watching

    See this crappy hot dog? We call that a &ldquofood fumble.&rdquo You could&mdashand should&mdashbe eating far more delicious fare during football season.

    To help you call the smart plays, here are the best recipes to cook before kickoff.

    This season, put an end to subpar snacking. Starting this weekend, elevate your home game with this spicy, salty, sweet, and addictive nut mix. The nuts taste best straight out of the oven, served warmed with a cold beer.

    With this recipe, you bake your own pizza bagel bites in less than 20 minutes using fresh ingredients. Pair the homemade bagel bites with ranch dressing they&rsquore really, really good on their own, too.

    Ditch the box. Bake your own. Restore the pizza bagel to greatness.

    Traditionally, this Philadelphia favorite sports thinly sliced steak, &ldquowhiz&rdquo (known in the trade as &ldquoperformance cheese&rdquo), and onions. It&rsquos quite possibly perfection on roll.

    But that&rsquos not to say you can&rsquot improve upon a classic&mdashor, in the case of the following recipe, reinvent the sandwich altogether.

    Ingenious chef David Burke takes that sad supermarket shrimp tray and reinvents every ingredient with this recipe.

    Instead of steaming the shrimp, he coats them in a dusting of spicy flour, then sears them in a skillet until crispy. For the dip, he leverages the sweet heat of sweet chili sauce, upgrades the firepower with Tabasco, and adds a hit of lemon.

    A hot dog can stand up to strong flavors just as well as any burger can, says Doug Sohn, owner of Hot Doug&rsquos in Chicago&mdashwhere Sohn decorates his dogs with everything from prickly pear mayonnaise to blood orange mustard.

    Go with a well-made hot dog and then pile fresh ingredients on top.

    Philadelphia chef Jose Garces starts with a basic homemade Bloody Mary mix, then combines it with Tsingtao beer instead of vodka.

    The beer doesn&rsquot deliver the burn of vodka, but that&rsquos okay&mdashespecially considering that he adds fiery Sriracha sauce.

    Citrus juices and rice wine vinegar deliver a potent acidic punch, but the beer balances this, too.

    When made well, meatballs may rank as one of the greatest protein delivery systems. A perfect meatball offers a soul-satisfying experience.

    They require little else than a side of sautéed greens and a glass of red. Or a bold beer.

    The muffuletta is the 1984 San Francisco 49ers of sandwiches. It&rsquos that good. Massive, meaty, mighty&mdashthis New Orleans creation trounces lackluster meat-cheese combos all day.

    You start with a large, thick roll, and then you pile on a garlicky olive salad, cured meats, sharp provolone, and more olives.

    Call over some friends, serve the sandwich with tall mugs of frosty beer, and flip on the games.

    There&rsquos something deeply satisfying about snacking on seeds. Maybe it&rsquos their crunch, acquired by means that involve far less guilt than plowing through a bag-o-chips.

    Whatever the case, roasted seeds&mdashespecially roasted pumpkin seeds this time of year&mdashmay just be one of man&rsquos greatest snacks.

    Try the following recipe provided by Chris Santos, a New York City chef.

    He&rsquos created a way to take peaches to the next level, tucking them into a quesadilla with creamy brie, red onion, and a sweet-and-spicy red chile honey that&rsquos so good, you&rsquoll want to lick it off the spoon.

    Cantonese ribs derive their unique flavor from hoisin sauce, honey, ginger, and garlic. Hom&rsquos overnight marinade sends five-spice flavor to the bones.

    Yes, the two-hour roast is probably longer than the delivery guy would take, but the recipe is simple. You&rsquoll spend a few minutes making the marinade, and then you can pretty much sit on the couch.

    The recipe for these iconic New Orleans sandwiches comes from Ralph Brennan, a NOLA restaurateur who, back in 2010, took home the title of &ldquoBest Shrimp Poboy&rdquo from Po-Boy Fest for this very recipe.

    For even MORE great-tasting recipes, try our Guy Gourmet książka kucharska.


    Obejrzyj wideo: Konflikt pomiędzy właścicielem a szefem wywołał jeden składnik hummusu. Jaki? Zmiana szefów kuchni (Październik 2021).