Nowe przepisy

Marcus Samuelsson pojawia się w POT 29 października

Marcus Samuelsson pojawia się w POT 29 października

Marcus Samuelsson pojawia się w POT na imprezie z okazji jego najnowszej książki kucharskiej „Marcus Off Duty”

Marcus Samuelsson będzie gotować w POT w Los Angeles 29 października.

Aby uczcić swoją najnowszą książkę kucharską, Marcus Off Duty: Przepisy, które gotuję w domuMarcus Samuelsson będzie gospodarzem wyskakującego okienka w POT Roya Choi w The Line Hotel w środę, 29 października od godziny 17:00. do 23:00

„Marcus Samuelsson przywozi swoją nową książkę i trochę jedzenia, POT przywozi imprezę” — obiecuje ulotka z POT.

Goście będą cieszyć się zarówno stałymi pozycjami w menu POT, jak i wyborem ulubionych „dań po służbie” szefa kuchni Samuelssona, a także będą mieli okazję spotkać się z szefem kuchni osobiście i kupić kopię Marcus po służbie.

Marcus po służbie został wydany 21 października i zawiera 150 „zrelaksowanych, wielokulturowych dań”, które łączą smaki ze wszystkich podróży szefa kuchni po świecie. Szef kuchni rozpoczął swoją pracę Marcus po służbie zarezerwuj wycieczkę w środę 23 października w Nowym Orleanie.

ten Marcus po służbie impreza pop-up odbędzie się według kolejności zgłoszeń, a rezerwacje nie będą przyjmowane.

POT Roya Choi w The Line Hotel znajduje się pod adresem 3515 Wilshire Blvd, Los Angeles, Kalifornia.


Szef kuchni Marcus Samuelsson o “Czarni kucharze i dusza amerykańskiego jedzenia”

“Czarne jedzenie to nie tylko jedno. Nie jest to sztywno zdefiniowana geografia ani statyczny zestaw gustów. To jest energia. Siła. Silnik. „Tak pisze słynny szef kuchni i restaurator Marcus Samuelsson we wstępie do swojej najnowszej książki „Rise: Black Cooks and the Soul of American Food”.

“The Rise” to projekt, nad którym Samuelsson pracuje od wyborów w 2016 roku — dokumentacja autorstwa Black cooking, z pisarzem Osayi Endolyn, zdobywcą nagrody Jamesa Bearda.

“The Rise” Klancy Miller pisze dla Vogue“ to więcej niż książka kucharska to rozmowa, współpraca, a przede wszystkim deklaracja, że ​​Black Food Matters.”

Samuelsson, urodzony w Etiopii, adoptowany przez rodziców w Szwecji, przeszkolony na szefa kuchni w Europie i wybrany do pracy w USA, dołącza do nas, aby omówić kulturę czarnego jedzenia i ponad 150 przepisów przedstawionych w “The Rise.&# 8221

Wyprodukowane przez Julie Depenbrock

Goście

  • Marcus Samuelsson, szef kuchni i restaurator, autor „The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food” @MarcusCooks

Transkrypcja

12:32:02

KOJO NNAMDI Witamy ponownie. Czarne jedzenie to nie tylko jedno. Nie jest to sztywno zdefiniowana geografia ani statyczny zestaw gustów. To energia, siła, silnik. Tak pisze szef kuchni Marcus Samuelsson we wstępie do swojej najnowszej książki „The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food”. I rzeczywiście jest to znacznie więcej niż książka kucharska. To święto ruchu. A dzięki ponad 150 przepisom, od naszego własnego Michaela Twitty'ego – który regularnie gości w tym programie – od grillowanych krótkich żeberek po curry z krabem Nyeshy Arrington, „The Rise” jest stanowczą deklaracją, że czarne jedzenie ma znaczenie.

12:32:44

Teraz dołącza do nas KOJO NNAMDI Marcus Samuelsson. Jest szefem kuchni, restauratorem i autorem wielu książek. Obecnie prowadzi serial PBS „No Passport Required”. Podczas pandemii Samuelsson przekształcił wiele swoich restauracji w kuchnie społecznościowe, które serwowały potrzebującym ponad 150 000 posiłków. Teraz dołącza do nas Marcus Samuelsson. Witamy.

12:33:05

MARCUS SAMUELSSON Dziękuję za powrót. I, mam na myśli, Kojo, zabijasz to muzyką. Mam na myśli, grając w Ethiopiques? Miałeś mnie w skoku, człowieku. Jak się masz? Jak się miewasz?

12:33:14

NNAMDI Dobrze mi idzie, przyjacielu. I dzięki za muzykę nasz Ben Privot, nasz inżynier, który wybiera muzykę. Ale wie, jak to poskładać. Zacząłeś tę książkę podczas wyborów w 2016 roku. Co w szczególności motywowało Pana do pisania o czarnej doskonałości w świecie kulinarnym?

12:33:36

SAMUELSSON Wiesz, zawsze fascynował mnie niesamowity wkład, bogaty wkład czarnych szefów kuchni i kucharzy przez setki i setki lat w tym kraju, a jednak bardzo trudno to znaleźć. Dobrze? Zacząłem więc rozmowę o tym, jak możemy celebrować czarną doskonałość w jedzeniu tak, jak znamy ją w muzyce? Dobrze? Jeśli ty i ja zamierzamy komuś wyjaśnić na temat amerykańskiej muzyki, wiemy o erze Jamesa Browna, znamy Milesa, wiemy o Prince, wiemy o hip-hopie, wiesz. I jest to bardzo jasno określone.

12:34:10

SAMUELSSON W jedzeniu demokracja żywnościowa i niesprawiedliwość żywnościowa mają inną historię. Jest znacznie bardziej zabłocony. Ale jestem tutaj, aby powiedzieć, że czarne doświadczenie w amerykańskim jedzeniu jest niesamowite. Chciałem o tym napisać i podzielić się tym, co dzieje się dzisiaj z niektórymi z najbardziej ekscytujących szefów kuchni na świecie, którzy gotują właśnie tutaj, w Ameryce.

12:34:36

NNAMDI Marcus, zadedykowałeś "The Rise" swojej rodzonej matce. Co możesz nam o niej powiedzieć?

12:34:43

SAMUELSSON Wiesz, nie mam żadnych wspomnień i wiesz, kiedy twoja matka jest osobą -- zacząłem swoją książkę, mówię, nigdy nie widziałem oczu mojej matki. Tak więc za każdym razem, gdy wracam na kontynent i widzę w Etiopii młodą kobietę niosącą dwoje dzieci, zawsze wyobrażam sobie, że może to być moja matka. Ta wizja drobnej, ale silnej kobiety prowadzącej pięciolatka i dwulatka. To byliśmy my. Nie przeżyła gruźlicy, ale ja przeżyłem. Moja siostra to zrobiła.

12:35:19

SAMUELSSON I wiesz, jest też akt życzliwości, prawda. Dała nam wszystko. Ale także pielęgniarka ze szpitala, która miała trójkę własnych dzieci, która nas przyjęła i adoptowała, upewniła się, że jesteśmy adoptowani. Jak słodko. A więc w czasach takich jak ta, kiedy dokładnie, wiesz, czego świat potrzebuje, jest to także akt życzliwości i możliwość spotkania się i gotowania dla siebie.

12:35:44

NNAMDI Dziękuję również wielu innym czarnoskórym kobietom, które pozostały w większości niedocenione, ale często były najbardziej wpływowymi inżynierami kuchni i prawdziwymi liderami sztuki kulinarnej. Opowiedz nam o niektórych z tych kobiet.

12:35:58

SAMUELSSON Wiesz, wiemy o niesamowitych czarnych kobietach w amerykańskim jedzeniu, jak panna Leah Chase i Sylvia Woods. Ale jest też, w pochodzeniu, jak myśl o szefach kuchni Thomasa Jeffersona, Fanny i Edith. Mieli 15 i 18 lat, kiedy pracowali dla Thomasa Jeffersona. I powiem ci, niektóre z ostatnich czasów, Georgette Gilmore. Wiesz, była matką sześciorga dzieci i założyła klub znikąd. I obudziła się o 3 nad ranem, żeby piec, zebrała sto dolarów tygodniowo i wysłała je do ruchu dla Martina Luthera Kinga.

12:36:31

SAMUELSSON Pomyśl o kimś takim jak Zephyr Wright, który był szefem kuchni Lyndona B. Johnsona. I słuchał jej bardziej niż innych polityków, prawda, i naprawdę jej ufał. I ma duży powód, dla którego zmienił głosowanie, aby na przykład umożliwić głosowanie Czarnym. Tak więc jedzenie może być aktywizmem. Jedzenie to bardzo często anonimowi bohaterowie, zwłaszcza jeśli chodzi o gotowanie na czarno. I to jest czas, kiedy rozmawiamy o kulturze, tożsamości, rasie, klasie. Tak więc w „The Rise” znajdziesz naprawdę podróż od anonimowego gotowania do widocznego gotowania.

12:37:11

NNAMDI Oto teraz Cole w Annapolis w stanie Maryland. Cole, jesteś na antenie. Proszę śmiało.

12:37:16

COLE Dziękuję, Kojo. Chciałem tylko podziękować Marcusowi za wszystko, co robisz, aby popchnąć kulturę jedzenia w tym kraju dla kucharzy afroamerykańskich. Ze szkoły kulinarnej przeczytałem „Tak, szefie”. Miałem okazję odbyć pielgrzymkę do Red Rooster w Harlemie. I znowu chciałem ci tylko podziękować za wszystko, co robisz.

12:37:37

SAMUELSSON Dziękuję bardzo. To bardzo, bardzo miłe. I pchaj dalej i gotuj dalej.

12:37:41

NNAMDI Bardzo dziękuję za telefon, Cole. Ty również możesz do nas zadzwonić pod numer 800-433-8850. Czy czytałeś którąś z książek Marcusa Samuelssona lub byłeś w jego restauracjach, jak Cole? Zadzwoń do nas, 800-433-8850. Marcus, mówisz, że kiedy zacząłeś mieszkać i gotować w Nowym Jorku, byłeś zszokowany tym, jak mało mówi się o historii czarnego gotowania. W jaki sposób wpisy dotyczące czarnej żywności zostały wymazane z narracji, że tak powiem?

12:38:09

SAMUELSSON Cóż, to bardzo złożone pytanie, prawda. Nawet jedzenie z kontynentu, całe nasze jedzenie – kawa, wino – zostało nam odebrane i naprawdę stało się własnością Europy. Myślimy o belgijskiej czekoladzie. Myślisz o kawie z francuskiej palonej kawy z Włoch i Francji, ale tak naprawdę pochodzą z Etiopii i Kenii. A więc zaczyna się od -- nie mieliśmy autorstwa ani własności naszej własnej żywności. Tak więc wartość i wartość tego, dlaczego idziesz do jedzenia, zawsze była wątpliwa. Czy jako czarny człowiek mógłbyś posiadać jedzenie, prawda? Czy mógłbyś być jego częścią, czy byłeś tylko robotnikiem?

12:38:51

SAMUELSSON To bardzo trudny punkt wyjścia, prawda. Ale potem myślicie o waszym wkładzie poprzez handel niewolnikami, wzrost, który tu przyszedł i, no wiecie, kulturę Gullah, na przykład. Tak więc, tak wiele z jedzenia, które rozważamy dzisiaj, kuchnia nisko-krajowa, lub to, co uważamy za kuchnię południową, albo myślimy o czymś takim jak kuchnia kreolska, wszystko pochodzi z kontynentu. A potem, oczywiście, nastąpiło kolejne odrodzenie, kiedy przybyło do Ameryki i stało się tymi bardzo zdefiniowanymi kuchniami, które mamy dzisiaj.

12:39:22

NNAMDI Dla tych z was, którzy mogą nie być świadomi, ale ilekroć Marcus odnosi się do kontynentu, mówi o kontynencie afrykańskim. (śmiech)

12:39:29

SAMUELSSON (śmiech) Tak. Dziękuję za to.

12:39:33

NNAMDI Piszesz: „Urodziłem się w chacie w Etiopii, adoptowany przez rodziców w Szwecji, wyszkolony na kucharza w Europie i wybrał pracę w Harlemie”. Jak to wszystko wpływa na to, kim jesteś dzisiaj i gdzie zdecydujesz się zadzwonić do domu?

12:39:50

SAMUELSSON Cóż, powiedziałbym, że to właśnie oznacza wdzięczność i przywilej, prawda. Wdzięczność za wszystko, co zrobiło poprzednie pokolenie, bez ruchu na rzecz praw obywatelskich, nie mieszkałbym w Ameryce, prawda. I przywilej. Pochodzę z kraju takiego jak Szwecja, który miał dostęp do wspaniałej edukacji. Miałem okazję podróżować. I myślę, że w czasach takich jak ta, z COVID, ale także z jeszcze większą pandemią rasizmu, ponieważ mamy do czynienia z tym teraz na naszych oczach, ważne jest, aby uznać ten przywilej i okazać wdzięczność.

12:40:30

SAMUELSSON Tak więc ta książka naprawdę została skończona tej wiosny, ale musiałem ją przerwać i przepisać dużą część książki, ponieważ nie mogłem wydać „The Rise” bez przyznania, jak przerażająca i jak wyzwanie była dla nas ta wiosna w branży hotelarskiej. I to naprawdę zmieniło nas na zawsze.

12:40:50

NNAMDI 800-433-8850. Chcielibyśmy, abyś dołączył do rozmowy. Możesz również wysłać nam tweeta @kojoshow. Oto Vincent w Fort Washington w stanie Maryland. Vincent, jesteś na antenie. Proszę śmiało.

12:41:05

VINCENT Marcus, cześć. To jest Vincent. Pracowałem z tobą dawno temu w Aquavit w Nowym Jorku. A twoja książka w tamtym czasie nazywała się „Aquavit”. A ty powiedziałeś, Vincent, gotuj z pasją. I od tego czasu mam, więc bardzo dziękuję za inspirację.

12:41:20

SAMUELSSON Dziękuję bardzo, Vincent, i gotuj dalej to szwedzkie jedzenie. Wiesz, nadchodzą zimne czasy, więc potrzebujesz trochę tego szwedzkiego śledzia i klopsików. Wiesz o tym, Vincent.

12:41:29

VINCENT Wiem o tym. Wiem to. Ale właśnie przeniosłeś to na zupełnie inny poziom i wiesz, chodzi o pasję. I nawet tutaj, w Oxon Hill, słyszę ludzi, którzy mówią, wiesz, znamy Marcusa. Znamy Marcusa. Przyszedł, wiesz, zobaczyć się z nami. Więc rób to dalej, człowieku. W porządku?

12:41:45

SAMUELSSON Dziękuję. Dziękuję Ci bardzo.

12:41:46

NNAMDI Dziękuję za telefon, Vincent. Ty również możesz do nas zadzwonić pod numer 800-433-8850. Marcus, chciałbym, abyś oparł się na temacie, o którym już wspomniałeś. Piszesz, że COVID-19 to nie jedyna choroba, która zaraża Amerykę. Pandemia w końcu zostanie przezwyciężona, choć jej skutki pozostaną w czarnej społeczności dłużej niż gdzie indziej. Większą chorobą, z którą musimy walczyć, jest wirus rasizmu systemowego. W jaki sposób ta podwójna pandemia wpłynęła na „The Rise”?

12:42:17

SAMUELSSON Cóż, bardzo się martwię, co stanie się z naszymi czarnoskórymi i brązowymi społecznościami, takimi jak Waszyngton, Detroit, Harlem, Overtown w Miami i tak dalej. Ponieważ pandemia dłużej utrzymuje się w naszej społeczności. Mamy mniejszy dostęp do opieki zdrowotnej i bogactwa pokoleniowego. Tak więc, kiedy idzie sprzedaż detaliczna, zastanów się, ile osób ma mama i tata lub pracuje w mamie i tacie. Ale kiedy w naszej społeczności zniknie handel detaliczny, tak będzie – tak samo będzie z duszą naszej społeczności.

12:42:50

SAMUELSSON I bardzo, bardzo martwię się o tę zimę, ponieważ nasza branża hotelarska całkowicie się po tym zmieni. Nawyki już się zmieniły. Tak więc, jeśli wytrzymasz tę zimę, szansa na odbudowę firmy i ponowne zatrudnienie, wszystko będzie dobrze. Ale chodzi tylko o to, żeby naprawdę wytrzymać ten bardzo, bardzo trudny czas, który jest przed nami.

12:43:16

SAMUELSSON Wiesz, związek Ameryki z rasą, klasą i kastą jest czymś, z czym mamy do czynienia od 400 lat. I to nie tylko Ameryka, prawda. Myślisz o dzisiejszym dniu, kiedy rozmawiamy, Kojo, SARS jest w Nigerii. I pokazuje złożoność ucisku. I to nie jest tak proste, jak po prostu wyścig. Ma to również związek z klasą. A jedzenie jest w centrum tego, prawda.

12:43:47

SAMUELSSON Kiedy patrzę na amerykańskie jedzenie, jest to bardziej -- ludzie mówią o deserach spożywczych. Nie mamy deserów z jedzeniem. Mamy apartheid żywnościowy. To zostało zaprojektowane. Dlaczego świeża żywność nie była w naszych społecznościach, dlaczego jako najbogatszy kraj na świecie nie mamy dostępu do czystej i świeżej żywności w naszych społecznościach, to nasze wybory, które są bardziej związane z Jimem Crowem niż tam są do czegokolwiek innego. Mam więc nadzieję, że po COVID-ie naprawdę zaczniemy ponownie przemyśleć, jak zacząć o siebie dbać i patrzeć na jedzenie jako uzdrawiającą część procesu, wspólne gotowanie i upewniamy się, że otrzymujemy lepsze odżywianie najbiedniejszych rodzin w tym kraju.

12:44:29

NNAMDI Kiedy wybuchła pandemia, Marcus, przekształciłeś swoje restauracje w kuchnie społecznościowe, serwujące ponad 150 000 posiłków potrzebującym. Co weszło w ten wielki zwrot? Rozumiem, że zadzwoniłeś do faceta o imieniu Jose Andres.


Szef kuchni Marcus Samuelsson o “Czarni kucharze i dusza amerykańskiego jedzenia”

“Czarne jedzenie to nie tylko jedno. Nie jest to sztywno zdefiniowana geografia ani statyczny zestaw gustów. To jest energia. Siła. Silnik. „Tak pisze słynny szef kuchni i restaurator Marcus Samuelsson we wstępie do swojej najnowszej książki „Rise: Black Cooks and the Soul of American Food”.

“The Rise” to projekt, nad którym Samuelsson pracuje od wyborów w 2016 r. — dokumentacja autorstwa Black cooking z pisarzem Osayi Endolyn, zdobywcą nagrody Jamesa Bearda.

“The Rise” Klancy Miller pisze dla Vogue“ to więcej niż książka kucharska to rozmowa, współpraca, a przede wszystkim deklaracja, że ​​Black Food Matters.”

Samuelsson, urodzony w Etiopii, adoptowany przez rodziców w Szwecji, przeszkolony na szefa kuchni w Europie i wybrany do pracy w USA, dołącza do nas, aby omówić kulturę czarnego jedzenia i ponad 150 przepisów przedstawionych w “The Rise.&# 8221

Wyprodukowane przez Julie Depenbrock

Goście

  • Marcus Samuelsson, szef kuchni i restaurator, autor „The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food” @MarcusCooks

Transkrypcja

12:32:02

KOJO NNAMDI Witamy ponownie. Czarne jedzenie to nie tylko jedno. Nie jest to sztywno zdefiniowana geografia ani statyczny zestaw gustów. To energia, siła, silnik. Tak pisze szef kuchni Marcus Samuelsson we wstępie do swojej najnowszej książki „The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food”. I rzeczywiście jest to znacznie więcej niż książka kucharska. To święto ruchu. A dzięki ponad 150 przepisom, od naszego własnego Michaela Twitty'ego – który regularnie gości w tym programie – od grillowanych krótkich żeberek po curry z krabem Nyeshy Arrington, „The Rise” jest stanowczą deklaracją, że czarne jedzenie ma znaczenie.

12:32:44

Teraz dołącza do nas KOJO NNAMDI Marcus Samuelsson. Jest szefem kuchni, restauratorem i autorem wielu książek. Obecnie prowadzi serial PBS „No Passport Required”. Podczas pandemii Samuelsson przekształcił wiele swoich restauracji w kuchnie społecznościowe, które serwowały potrzebującym ponad 150 000 posiłków. Teraz dołącza do nas Marcus Samuelsson. Witamy.

12:33:05

MARCUS SAMUELSSON Dziękuję za powrót. I, mam na myśli, Kojo, zabijasz to muzyką. Mam na myśli, grając w Ethiopiques? Miałeś mnie w skoku, człowieku. Jak się masz? Jak się miewasz?

12:33:14

NNAMDI Dobrze mi idzie, przyjacielu. I dzięki za muzykę nasz Ben Privot, nasz inżynier, który wybiera muzykę. Ale wie, jak to poskładać. Zacząłeś tę książkę podczas wyborów w 2016 roku. Co w szczególności motywowało Pana do pisania o czarnej doskonałości w świecie kulinarnym?

12:33:36

SAMUELSSON Wiesz, zawsze fascynował mnie niesamowity wkład, bogaty wkład czarnych szefów kuchni i kucharzy przez setki i setki lat w tym kraju, a jednak bardzo trudno to znaleźć. Dobrze? Zacząłem więc rozmowę o tym, jak możemy celebrować czarną doskonałość w jedzeniu tak, jak znamy ją w muzyce? Dobrze? Jeśli ty i ja zamierzamy komuś wyjaśnić o amerykańskiej muzyce, wiemy o erze Jamesa Browna, znamy Milesa, wiemy o Prince, wiemy o hip-hopie, wiesz. I jest to bardzo jasno określone.

12:34:10

SAMUELSSON W kwestii żywności demokracja żywnościowa i niesprawiedliwość żywnościowa mają inną historię. Jest znacznie bardziej zabłocony. Ale jestem tutaj, aby powiedzieć, że czarne doświadczenie w amerykańskim jedzeniu jest niesamowite. Chciałem o tym napisać i podzielić się tym, co dzieje się dzisiaj z niektórymi z najbardziej ekscytujących szefów kuchni na świecie, którzy gotują właśnie tutaj, w Ameryce.

12:34:36

NNAMDI Marcus, zadedykowałeś "The Rise" swojej rodzonej matce. Co możesz nam o niej powiedzieć?

12:34:43

SAMUELSSON Wiesz, nie mam żadnych wspomnień i wiesz, kiedy twoja matka jest osobą -- zacząłem swoją książkę, mówię, nigdy nie widziałem oczu mojej matki. Tak więc za każdym razem, gdy wracam na kontynent i widzę w Etiopii młodą kobietę niosącą dwoje dzieci, zawsze wyobrażam sobie, że może to być moja matka. Ta wizja drobnej, ale silnej kobiety prowadzącej pięciolatka i dwulatka. To byliśmy my. Nie przeżyła gruźlicy, ale ja przeżyłem. Moja siostra to zrobiła.

12:35:19

SAMUELSSON I wiesz, jest też akt życzliwości, prawda. Dała nam wszystko. Ale także pielęgniarka ze szpitala, która miała troje własnych dzieci, która nas przyjęła i adoptowała, upewniła się, że jesteśmy adoptowani. Jak słodko. A więc w czasach takich jak ta, kiedy dokładnie, wiesz, czego potrzebuje świat, jest to także akt życzliwości i możliwość spotkania się i gotowania dla siebie.

12:35:44

NNAMDI Dziękuję również wielu innym czarnoskórym kobietom, które pozostały w większości niedocenione, ale często były najbardziej wpływowymi inżynierami kuchni i prawdziwymi liderami sztuki kulinarnej. Opowiedz nam o niektórych z tych kobiet.

12:35:58

SAMUELSSON Wiesz, wiemy o niesamowitych czarnych kobietach w amerykańskim jedzeniu, jak panna Leah Chase i Sylvia Woods. Ale jest też, w pochodzeniu, jak myśl o szefach kuchni Thomasa Jeffersona, Fanny i Edith. Mieli 15 i 18 lat, kiedy pracowali dla Thomasa Jeffersona. I powiem ci, niektóre z ostatnich czasów, Georgette Gilmore. Wiesz, była matką sześciorga dzieci i założyła klub znikąd. I obudziła się o 3 nad ranem, żeby piec, zebrała sto dolarów tygodniowo i wysłała je do ruchu dla Martina Luthera Kinga.

12:36:31

SAMUELSSON Pomyśl o kimś takim jak Zephyr Wright, który był szefem kuchni Lyndona B. Johnsona. I słuchał jej bardziej niż innych polityków, prawda, i naprawdę jej ufał. I ma duży powód, dla którego zmienił głosowanie, aby na przykład umożliwić głosowanie Czarnym. Tak więc jedzenie może być aktywizmem. Jedzenie to bardzo często anonimowi bohaterowie, zwłaszcza jeśli chodzi o gotowanie na czarno. I to jest czas, kiedy rozmawiamy o kulturze, tożsamości, rasie, klasie. Tak więc w „The Rise” znajdziesz naprawdę podróż od anonimowego gotowania do widocznego gotowania.

12:37:11

NNAMDI Oto teraz Cole w Annapolis w stanie Maryland. Cole, jesteś na antenie. Proszę śmiało.

12:37:16

COLE Dziękuję, Kojo. Chciałem tylko podziękować Marcusowi za wszystko, co robisz, aby popchnąć kulturę jedzenia w tym kraju dla kucharzy afroamerykańskich. Ze szkoły kulinarnej przeczytałem „Tak, szefie”. Miałem okazję odbyć pielgrzymkę do Red Rooster w Harlemie. I znowu chciałem ci tylko podziękować za wszystko, co robisz.

12:37:37

SAMUELSSON Dziękuję bardzo. To bardzo, bardzo miłe. I pchaj dalej i gotuj dalej.

12:37:41

NNAMDI Bardzo dziękuję za telefon, Cole. Ty również możesz do nas zadzwonić pod numer 800-433-8850. Czy czytałeś którąś z książek Marcusa Samuelssona lub byłeś w jego restauracjach, jak Cole? Zadzwoń do nas, 800-433-8850. Marcus, mówisz, że kiedy zacząłeś mieszkać i gotować w Nowym Jorku, byłeś zszokowany tym, jak mało mówi się o historii czarnego gotowania. W jaki sposób wpisy dotyczące czarnej żywności zostały wymazane z narracji, że tak powiem?

12:38:09

SAMUELSSON Cóż, to bardzo złożone pytanie, prawda. Nawet jedzenie z kontynentu, całe nasze jedzenie – kawa, wino – zostało nam odebrane i naprawdę stało się własnością Europy. Myślimy o belgijskiej czekoladzie. Myślisz o kawie z francuskiej palonej kawy z Włoch i Francji, ale tak naprawdę pochodzą z Etiopii i Kenii. A więc zaczyna się od -- nie mieliśmy autorstwa ani własności naszej własnej żywności. Tak więc wartość i wartość tego, dlaczego idziesz do jedzenia, zawsze była wątpliwa. Czy jako czarny człowiek mógłbyś posiadać jedzenie, prawda? Czy mógłbyś być jego częścią, czy byłeś tylko robotnikiem?

12:38:51

SAMUELSSON To bardzo trudny punkt wyjścia, prawda. Ale potem myślicie o waszym wkładzie poprzez handel niewolnikami, wzrost, który tu przyszedł i, no wiecie, kulturę Gullah, na przykład. Tak więc, tak wiele z jedzenia, które rozważamy dzisiaj, kuchnia nisko-krajowa, lub to, co uważamy za kuchnię południową, albo myślimy o czymś takim jak kuchnia kreolska, wszystko pochodzi z kontynentu. A potem, oczywiście, nastąpiło kolejne odrodzenie, kiedy przybyło do Ameryki i stało się tymi bardzo zdefiniowanymi kuchniami, które mamy dzisiaj.

12:39:22

NNAMDI Dla tych z was, którzy mogą nie być świadomi, ale ilekroć Marcus odnosi się do kontynentu, mówi o kontynencie afrykańskim. (śmiech)

12:39:29

SAMUELSSON (śmiech) Tak. Dziękuję za to.

12:39:33

NNAMDI Piszesz: „Urodziłem się w chacie w Etiopii, adoptowany przez rodziców w Szwecji, wyszkolony na kucharza w Europie i wybrał pracę w Harlemie”. Jak to wszystko wpływa na to, kim jesteś dzisiaj i gdzie zdecydujesz się zadzwonić do domu?

12:39:50

SAMUELSSON Cóż, powiedziałbym, że to właśnie oznacza wdzięczność i przywilej, prawda. Wdzięczność za wszystko, co zrobiło poprzednie pokolenie, bez ruchu na rzecz praw obywatelskich, nie mieszkałbym w Ameryce, prawda. I przywilej. Pochodzę z kraju takiego jak Szwecja, który miał dostęp do wspaniałej edukacji. Miałem okazję podróżować. I myślę, że w czasach takich jak ta, z COVID, ale także z jeszcze większą pandemią rasizmu, ponieważ mamy do czynienia z tym teraz na naszych oczach, ważne jest, aby uznać ten przywilej i okazać wdzięczność.

12:40:30

SAMUELSSON Tak więc ta książka naprawdę została skończona tej wiosny, ale musiałem ją przerwać i przepisać dużą część książki, ponieważ nie mogłem wydać „The Rise” bez przyznania, jak przerażająca i jak wyzwanie była dla nas ta wiosna w branży hotelarskiej. I to naprawdę zmieniło nas na zawsze.

12:40:50

NNAMDI 800-433-8850. Chcielibyśmy, abyś dołączył do rozmowy. Możesz również wysłać nam tweeta @kojoshow. Oto Vincent w Fort Washington w stanie Maryland. Vincent, jesteś na antenie. Proszę śmiało.

12:41:05

VINCENT Marcus, cześć. To jest Vincent. Pracowałem z tobą dawno temu w Aquavit w Nowym Jorku. A twoja książka w tamtym czasie nazywała się „Aquavit”. A ty powiedziałeś, Vincent, gotuj z pasją. I od tego czasu mam, więc bardzo dziękuję za inspirację.

12:41:20

SAMUELSSON Dziękuję bardzo, Vincent, i gotuj dalej to szwedzkie jedzenie. Wiesz, nadchodzą zimne czasy, więc potrzebujesz trochę tego szwedzkiego śledzia i klopsików. Wiesz o tym, Vincent.

12:41:29

VINCENT Wiem o tym. Wiem to. Ale właśnie przeniosłeś to na zupełnie inny poziom i wiesz, chodzi o pasję. I nawet tutaj, w Oxon Hill, słyszę ludzi, którzy mówią, wiesz, znamy Marcusa. Znamy Marcusa. Przyszedł, wiesz, zobaczyć się z nami. Więc rób to dalej, człowieku. W porządku?

12:41:45

SAMUELSSON Dziękuję. Dziękuję Ci bardzo.

12:41:46

NNAMDI Dziękuję za telefon, Vincent. Ty również możesz do nas zadzwonić pod numer 800-433-8850. Marcus, chciałbym, abyś oparł się na temacie, o którym już wspomniałeś. Piszesz, że COVID-19 to nie jedyna choroba, która zaraża Amerykę. Pandemia w końcu zostanie przezwyciężona, choć jej skutki pozostaną w czarnej społeczności dłużej niż gdzie indziej. Większą chorobą, z którą musimy walczyć, jest wirus rasizmu systemowego. W jaki sposób ta podwójna pandemia wpłynęła na „The Rise”?

12:42:17

SAMUELSSON Cóż, bardzo się martwię, co stanie się z naszymi czarnoskórymi i brązowymi społecznościami, takimi jak Waszyngton, Detroit, Harlem, Overtown w Miami i tak dalej. Ponieważ pandemia dłużej utrzymuje się w naszej społeczności. Mamy mniejszy dostęp do opieki zdrowotnej i bogactwa pokoleniowego. Tak więc, kiedy idzie sprzedaż detaliczna, zastanów się, ile osób ma mama i tata lub pracuje w mamie i tacie. Ale kiedy w naszej społeczności zniknie handel detaliczny, tak będzie – tak samo będzie z duszą naszej społeczności.

12:42:50

SAMUELSSON I bardzo, bardzo martwię się o tę zimę, ponieważ nasza branża hotelarska całkowicie się po tym zmieni. Nawyki już się zmieniły. Tak więc, jeśli wytrzymasz tę zimę, szansa na odbudowę firmy i ponowne zatrudnienie, wszystko będzie dobrze. Ale chodzi tylko o to, żeby naprawdę wytrzymać ten bardzo, bardzo trudny czas, który jest przed nami.

12:43:16

SAMUELSSON Wiesz, związek Ameryki z rasą, klasą i kastą jest czymś, z czym mamy do czynienia od 400 lat. I to nie tylko Ameryka, prawda. Myślisz o dzisiejszym dniu, kiedy rozmawiamy, Kojo, SARS jest w Nigerii. I pokazuje złożoność ucisku. I to nie jest tak proste, jak po prostu wyścig. Ma to również związek z klasą. A jedzenie jest w centrum tego, prawda.

12:43:47

SAMUELSSON Kiedy patrzę na amerykańskie jedzenie, jest to bardziej -- ludzie mówią o deserach spożywczych. Nie mamy deserów z jedzeniem. Mamy apartheid żywnościowy. To zostało zaprojektowane. Dlaczego świeża żywność nie była w naszych społecznościach, dlaczego jako najbogatszy kraj na świecie nie mamy dostępu do czystej i świeżej żywności w naszych społecznościach, to nasze wybory, które są bardziej związane z Jimem Crowem niż tam są do czegokolwiek innego. Mam więc nadzieję, że po COVID-ie naprawdę zaczniemy ponownie przemyśleć, jak zacząć o siebie dbać i patrzeć na jedzenie jako uzdrawiającą część procesu, wspólne gotowanie i upewniamy się, że otrzymujemy lepsze odżywianie najbiedniejszych rodzin w tym kraju.

12:44:29

NNAMDI Kiedy wybuchła pandemia, Marcus, przekształciłeś swoje restauracje w kuchnie społecznościowe, serwujące ponad 150 000 posiłków potrzebującym. Co weszło w ten wielki zwrot? Rozumiem, że zadzwoniłeś do faceta o imieniu Jose Andres.


Szef kuchni Marcus Samuelsson o “Czarni kucharze i dusza amerykańskiego jedzenia”

“Czarne jedzenie to nie tylko jedno. Nie jest to sztywno zdefiniowana geografia ani statyczny zestaw gustów. To jest energia. Siła. Silnik. „Tak pisze słynny szef kuchni i restaurator Marcus Samuelsson we wstępie do swojej najnowszej książki „Rise: Black Cooks and the Soul of American Food”.

“The Rise” to projekt, nad którym Samuelsson pracuje od wyborów w 2016 r. — dokumentacja autorstwa Black cooking z pisarzem Osayi Endolyn, zdobywcą nagrody Jamesa Bearda.

“The Rise” Klancy Miller pisze dla Vogue“ to więcej niż książka kucharska to rozmowa, współpraca, a przede wszystkim deklaracja, że ​​Black Food Matters.”

Samuelsson, urodzony w Etiopii, adoptowany przez rodziców w Szwecji, przeszkolony na szefa kuchni w Europie i wybrany do pracy w USA, dołącza do nas, aby omówić kulturę czarnego jedzenia i ponad 150 przepisów przedstawionych w “The Rise.&# 8221

Wyprodukowane przez Julie Depenbrock

Goście

  • Marcus Samuelsson, szef kuchni i restaurator, autor „The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food” @MarcusCooks

Transkrypcja

12:32:02

KOJO NNAMDI Witamy ponownie. Czarne jedzenie to nie tylko jedno. Nie jest to sztywno zdefiniowana geografia ani statyczny zestaw gustów. To energia, siła, silnik. Tak pisze szef kuchni Marcus Samuelsson we wstępie do swojej najnowszej książki „The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food”. I rzeczywiście jest to znacznie więcej niż książka kucharska. To święto ruchu. A dzięki ponad 150 przepisom, od naszego własnego Michaela Twitty'ego – który regularnie gości w tym programie – od grillowanych krótkich żeberek po curry z krabem Nyeshy Arrington, „The Rise” jest stanowczą deklaracją, że czarne jedzenie ma znaczenie.

12:32:44

Teraz dołącza do nas KOJO NNAMDI Marcus Samuelsson. Jest szefem kuchni, restauratorem i autorem wielu książek. Obecnie prowadzi serial PBS „No Passport Required”. Podczas pandemii Samuelsson przekształcił wiele swoich restauracji w kuchnie społecznościowe, które serwowały potrzebującym ponad 150 000 posiłków. Teraz dołącza do nas Marcus Samuelsson. Witamy.

12:33:05

MARCUS SAMUELSSON Dziękuję za powrót. I, mam na myśli, Kojo, zabijasz to muzyką. Mam na myśli, grając w Ethiopiques? Miałeś mnie w skoku, człowieku. Jak się masz? Jak się miewasz?

12:33:14

NNAMDI Dobrze mi idzie, przyjacielu. I dzięki za muzykę nasz Ben Privot, nasz inżynier, który wybiera muzykę. Ale wie, jak to poskładać. Zacząłeś tę książkę podczas wyborów w 2016 roku. Co w szczególności motywowało Pana do pisania o czarnej doskonałości w świecie kulinarnym?

12:33:36

SAMUELSSON Wiesz, zawsze fascynował mnie niesamowity wkład, bogaty wkład czarnych szefów kuchni i kucharzy przez setki i setki lat w tym kraju, a jednak bardzo trudno to znaleźć. Dobrze? Zacząłem więc rozmowę o tym, jak możemy celebrować czarną doskonałość w jedzeniu tak, jak znamy ją w muzyce? Dobrze? Jeśli ty i ja zamierzamy komuś wyjaśnić o amerykańskiej muzyce, wiemy o erze Jamesa Browna, znamy Milesa, wiemy o Prince, wiemy o hip-hopie, wiesz. I jest to bardzo jasno określone.

12:34:10

SAMUELSSON W kwestii żywności demokracja żywnościowa i niesprawiedliwość żywnościowa mają inną historię. Jest znacznie bardziej zabłocony. Ale jestem tutaj, aby powiedzieć, że czarne doświadczenie w amerykańskim jedzeniu jest niesamowite. Chciałem o tym napisać i podzielić się tym, co dzieje się dzisiaj z niektórymi z najbardziej ekscytujących szefów kuchni na świecie, którzy gotują właśnie tutaj, w Ameryce.

12:34:36

NNAMDI Marcus, zadedykowałeś "The Rise" swojej rodzonej matce. Co możesz nam o niej powiedzieć?

12:34:43

SAMUELSSON Wiesz, nie mam żadnych wspomnień i wiesz, kiedy twoja matka jest osobą -- zacząłem swoją książkę, mówię, nigdy nie widziałem oczu mojej matki. Tak więc za każdym razem, gdy wracam na kontynent i widzę w Etiopii młodą kobietę niosącą dwoje dzieci, zawsze wyobrażam sobie, że może to być moja matka. Ta wizja drobnej, ale silnej kobiety prowadzącej pięciolatka i dwulatka. To byliśmy my. Nie przeżyła gruźlicy, ale ja przeżyłem. Moja siostra to zrobiła.

12:35:19

SAMUELSSON I wiesz, jest też akt życzliwości, prawda. Dała nam wszystko. Ale także pielęgniarka ze szpitala, która miała troje własnych dzieci, która nas przyjęła i adoptowała, upewniła się, że jesteśmy adoptowani. Jak słodko. A więc w czasach takich jak ta, kiedy dokładnie, wiesz, czego potrzebuje świat, jest to także akt życzliwości i możliwość spotkania się i gotowania dla siebie.

12:35:44

NNAMDI Dziękuję również wielu innym czarnoskórym kobietom, które pozostały w większości niedocenione, ale często były najbardziej wpływowymi inżynierami kuchni i prawdziwymi liderami sztuki kulinarnej. Opowiedz nam o niektórych z tych kobiet.

12:35:58

SAMUELSSON Wiesz, wiemy o niesamowitych czarnych kobietach w amerykańskim jedzeniu, jak panna Leah Chase i Sylvia Woods. Ale jest też, w pochodzeniu, jak myśl o szefach kuchni Thomasa Jeffersona, Fanny i Edith. Mieli 15 i 18 lat, kiedy pracowali dla Thomasa Jeffersona. I powiem ci, niektóre z ostatnich czasów, Georgette Gilmore. Wiesz, była matką sześciorga dzieci i założyła klub znikąd. I obudziła się o 3 nad ranem, żeby piec, zebrała sto dolarów tygodniowo i wysłała je do ruchu dla Martina Luthera Kinga.

12:36:31

SAMUELSSON Pomyśl o kimś takim jak Zephyr Wright, który był szefem kuchni Lyndona B. Johnsona. I słuchał jej bardziej niż innych polityków, prawda, i naprawdę jej ufał. I ma duży powód, dla którego zmienił głosowanie, aby na przykład umożliwić głosowanie Czarnym. Tak więc jedzenie może być aktywizmem. Jedzenie to bardzo często anonimowi bohaterowie, zwłaszcza jeśli chodzi o gotowanie na czarno. I to jest czas, kiedy rozmawiamy o kulturze, tożsamości, rasie, klasie. Tak więc w „The Rise” znajdziesz naprawdę podróż od anonimowego gotowania do widocznego gotowania.

12:37:11

NNAMDI Oto teraz Cole w Annapolis w stanie Maryland. Cole, jesteś na antenie. Proszę śmiało.

12:37:16

COLE Dziękuję, Kojo. Chciałem tylko podziękować Marcusowi za wszystko, co robisz, aby popchnąć kulturę jedzenia w tym kraju dla kucharzy afroamerykańskich. Ze szkoły kulinarnej przeczytałem „Tak, szefie”. Miałem okazję odbyć pielgrzymkę do Red Rooster w Harlemie. I znowu chciałem ci tylko podziękować za wszystko, co robisz.

12:37:37

SAMUELSSON Dziękuję bardzo. To bardzo, bardzo miłe. I pchaj dalej i gotuj dalej.

12:37:41

NNAMDI Bardzo dziękuję za telefon, Cole. Ty również możesz do nas zadzwonić pod numer 800-433-8850. Czy czytałeś którąś z książek Marcusa Samuelssona lub byłeś w jego restauracjach, jak Cole? Zadzwoń do nas, 800-433-8850. Marcus, mówisz, że kiedy zacząłeś mieszkać i gotować w Nowym Jorku, byłeś zszokowany tym, jak mało mówi się o historii czarnego gotowania. W jaki sposób wpisy dotyczące czarnej żywności zostały wymazane z narracji, że tak powiem?

12:38:09

SAMUELSSON Cóż, to bardzo złożone pytanie, prawda. Nawet jedzenie z kontynentu, całe nasze jedzenie – kawa, wino – zostało nam odebrane i naprawdę stało się własnością Europy. Myślimy o belgijskiej czekoladzie. Myślisz o kawie z francuskiej palonej kawy z Włoch i Francji, ale tak naprawdę pochodzą z Etiopii i Kenii. A więc zaczyna się od -- nie mieliśmy autorstwa ani własności naszej własnej żywności. Tak więc wartość i wartość tego, dlaczego idziesz do jedzenia, zawsze była wątpliwa. Czy jako czarny człowiek mógłbyś posiadać jedzenie, prawda? Czy mógłbyś być jego częścią, czy byłeś tylko robotnikiem?

12:38:51

SAMUELSSON To bardzo trudny punkt wyjścia, prawda. Ale potem myślicie o waszym wkładzie poprzez handel niewolnikami, wzrost, który tu przyszedł i, no wiecie, kulturę Gullah, na przykład. Tak więc, tak wiele z jedzenia, które rozważamy dzisiaj, kuchnia nisko-krajowa, lub to, co uważamy za kuchnię południową, albo myślimy o czymś takim jak kuchnia kreolska, wszystko pochodzi z kontynentu. A potem, oczywiście, nastąpiło kolejne odrodzenie, kiedy przybyło do Ameryki i stało się tymi bardzo zdefiniowanymi kuchniami, które mamy dzisiaj.

12:39:22

NNAMDI Dla tych z was, którzy mogą nie być świadomi, ale ilekroć Marcus odnosi się do kontynentu, mówi o kontynencie afrykańskim. (śmiech)

12:39:29

SAMUELSSON (śmiech) Tak. Dziękuję za to.

12:39:33

NNAMDI Piszesz: „Urodziłem się w chacie w Etiopii, adoptowany przez rodziców w Szwecji, wyszkolony na kucharza w Europie i wybrał pracę w Harlemie”. Jak to wszystko wpływa na to, kim jesteś dzisiaj i gdzie zdecydujesz się zadzwonić do domu?

12:39:50

SAMUELSSON Cóż, powiedziałbym, że to właśnie oznacza wdzięczność i przywilej, prawda. Wdzięczność za wszystko, co zrobiło poprzednie pokolenie, bez ruchu na rzecz praw obywatelskich, nie mieszkałbym w Ameryce, prawda. I przywilej. Pochodzę z kraju takiego jak Szwecja, który miał dostęp do wspaniałej edukacji. Miałem okazję podróżować. I myślę, że w czasach takich jak ta, z COVID, ale także z jeszcze większą pandemią rasizmu, ponieważ mamy do czynienia z tym teraz na naszych oczach, ważne jest, aby uznać ten przywilej i okazać wdzięczność.

12:40:30

SAMUELSSON Tak więc ta książka naprawdę została skończona tej wiosny, ale musiałem ją przerwać i przepisać dużą część książki, ponieważ nie mogłem wydać „The Rise” bez przyznania, jak przerażająca i jak wyzwanie była dla nas ta wiosna w branży hotelarskiej. I to naprawdę zmieniło nas na zawsze.

12:40:50

NNAMDI 800-433-8850. Chcielibyśmy, abyś dołączył do rozmowy. Możesz również wysłać nam tweeta @kojoshow. Oto Vincent w Fort Washington w stanie Maryland. Vincent, jesteś na antenie. Proszę śmiało.

12:41:05

VINCENT Marcus, cześć. To jest Vincent. Pracowałem z tobą dawno temu w Aquavit w Nowym Jorku. A twoja książka w tamtym czasie nazywała się „Aquavit”. A ty powiedziałeś, Vincent, gotuj z pasją. I od tego czasu mam, więc bardzo dziękuję za inspirację.

12:41:20

SAMUELSSON Dziękuję bardzo, Vincent, i gotuj dalej to szwedzkie jedzenie. Wiesz, nadchodzą zimne czasy, więc potrzebujesz trochę tego szwedzkiego śledzia i klopsików. Wiesz o tym, Vincent.

12:41:29

VINCENT Wiem o tym. Wiem to. Ale właśnie przeniosłeś to na zupełnie inny poziom i wiesz, chodzi o pasję. I nawet tutaj, w Oxon Hill, słyszę ludzi, którzy mówią, wiesz, znamy Marcusa. Znamy Marcusa. Przyszedł, wiesz, zobaczyć się z nami. Więc rób to dalej, człowieku. W porządku?

12:41:45

SAMUELSSON Dziękuję. Dziękuję Ci bardzo.

12:41:46

NNAMDI Dziękuję za telefon, Vincent. Ty również możesz do nas zadzwonić pod numer 800-433-8850. Marcus, chciałbym, abyś oparł się na temacie, o którym już wspomniałeś.Piszesz, że COVID-19 to nie jedyna choroba, która zaraża Amerykę. Pandemia w końcu zostanie przezwyciężona, choć jej skutki pozostaną w czarnej społeczności dłużej niż gdzie indziej. Większą chorobą, z którą musimy walczyć, jest wirus rasizmu systemowego. W jaki sposób ta podwójna pandemia wpłynęła na „The Rise”?

12:42:17

SAMUELSSON Cóż, bardzo się martwię, co stanie się z naszymi czarnoskórymi i brązowymi społecznościami, takimi jak Waszyngton, Detroit, Harlem, Overtown w Miami i tak dalej. Ponieważ pandemia dłużej utrzymuje się w naszej społeczności. Mamy mniejszy dostęp do opieki zdrowotnej i bogactwa pokoleniowego. Tak więc, kiedy idzie sprzedaż detaliczna, zastanów się, ile osób ma mama i tata lub pracuje w mamie i tacie. Ale kiedy w naszej społeczności zniknie handel detaliczny, tak będzie – tak samo będzie z duszą naszej społeczności.

12:42:50

SAMUELSSON I bardzo, bardzo martwię się o tę zimę, ponieważ nasza branża hotelarska całkowicie się po tym zmieni. Nawyki już się zmieniły. Tak więc, jeśli wytrzymasz tę zimę, szansa na odbudowę firmy i ponowne zatrudnienie, wszystko będzie dobrze. Ale chodzi tylko o to, żeby naprawdę wytrzymać ten bardzo, bardzo trudny czas, który jest przed nami.

12:43:16

SAMUELSSON Wiesz, związek Ameryki z rasą, klasą i kastą jest czymś, z czym mamy do czynienia od 400 lat. I to nie tylko Ameryka, prawda. Myślisz o dzisiejszym dniu, kiedy rozmawiamy, Kojo, SARS jest w Nigerii. I pokazuje złożoność ucisku. I to nie jest tak proste, jak po prostu wyścig. Ma to również związek z klasą. A jedzenie jest w centrum tego, prawda.

12:43:47

SAMUELSSON Kiedy patrzę na amerykańskie jedzenie, jest to bardziej -- ludzie mówią o deserach spożywczych. Nie mamy deserów z jedzeniem. Mamy apartheid żywnościowy. To zostało zaprojektowane. Dlaczego świeża żywność nie była w naszych społecznościach, dlaczego jako najbogatszy kraj na świecie nie mamy dostępu do czystej i świeżej żywności w naszych społecznościach, to nasze wybory, które są bardziej związane z Jimem Crowem niż tam są do czegokolwiek innego. Mam więc nadzieję, że po COVID-ie naprawdę zaczniemy ponownie przemyśleć, jak zacząć o siebie dbać i patrzeć na jedzenie jako uzdrawiającą część procesu, wspólne gotowanie i upewniamy się, że otrzymujemy lepsze odżywianie najbiedniejszych rodzin w tym kraju.

12:44:29

NNAMDI Kiedy wybuchła pandemia, Marcus, przekształciłeś swoje restauracje w kuchnie społecznościowe, serwujące ponad 150 000 posiłków potrzebującym. Co weszło w ten wielki zwrot? Rozumiem, że zadzwoniłeś do faceta o imieniu Jose Andres.


Szef kuchni Marcus Samuelsson o “Czarni kucharze i dusza amerykańskiego jedzenia”

“Czarne jedzenie to nie tylko jedno. Nie jest to sztywno zdefiniowana geografia ani statyczny zestaw gustów. To jest energia. Siła. Silnik. „Tak pisze słynny szef kuchni i restaurator Marcus Samuelsson we wstępie do swojej najnowszej książki „Rise: Black Cooks and the Soul of American Food”.

“The Rise” to projekt, nad którym Samuelsson pracuje od wyborów w 2016 r. — dokumentacja autorstwa Black cooking z pisarzem Osayi Endolyn, zdobywcą nagrody Jamesa Bearda.

“The Rise” Klancy Miller pisze dla Vogue“ to więcej niż książka kucharska to rozmowa, współpraca, a przede wszystkim deklaracja, że ​​Black Food Matters.”

Samuelsson, urodzony w Etiopii, adoptowany przez rodziców w Szwecji, przeszkolony na szefa kuchni w Europie i wybrany do pracy w USA, dołącza do nas, aby omówić kulturę czarnego jedzenia i ponad 150 przepisów przedstawionych w “The Rise.&# 8221

Wyprodukowane przez Julie Depenbrock

Goście

  • Marcus Samuelsson, szef kuchni i restaurator, autor „The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food” @MarcusCooks

Transkrypcja

12:32:02

KOJO NNAMDI Witamy ponownie. Czarne jedzenie to nie tylko jedno. Nie jest to sztywno zdefiniowana geografia ani statyczny zestaw gustów. To energia, siła, silnik. Tak pisze szef kuchni Marcus Samuelsson we wstępie do swojej najnowszej książki „The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food”. I rzeczywiście jest to znacznie więcej niż książka kucharska. To święto ruchu. A dzięki ponad 150 przepisom, od naszego własnego Michaela Twitty'ego – który regularnie gości w tym programie – od grillowanych krótkich żeberek po curry z krabem Nyeshy Arrington, „The Rise” jest stanowczą deklaracją, że czarne jedzenie ma znaczenie.

12:32:44

Teraz dołącza do nas KOJO NNAMDI Marcus Samuelsson. Jest szefem kuchni, restauratorem i autorem wielu książek. Obecnie prowadzi serial PBS „No Passport Required”. Podczas pandemii Samuelsson przekształcił wiele swoich restauracji w kuchnie społecznościowe, które serwowały potrzebującym ponad 150 000 posiłków. Teraz dołącza do nas Marcus Samuelsson. Witamy.

12:33:05

MARCUS SAMUELSSON Dziękuję za powrót. I, mam na myśli, Kojo, zabijasz to muzyką. Mam na myśli, grając w Ethiopiques? Miałeś mnie w skoku, człowieku. Jak się masz? Jak się miewasz?

12:33:14

NNAMDI Dobrze mi idzie, przyjacielu. I dzięki za muzykę nasz Ben Privot, nasz inżynier, który wybiera muzykę. Ale wie, jak to poskładać. Zacząłeś tę książkę podczas wyborów w 2016 roku. Co w szczególności motywowało Pana do pisania o czarnej doskonałości w świecie kulinarnym?

12:33:36

SAMUELSSON Wiesz, zawsze fascynował mnie niesamowity wkład, bogaty wkład czarnych szefów kuchni i kucharzy przez setki i setki lat w tym kraju, a jednak bardzo trudno to znaleźć. Dobrze? Zacząłem więc rozmowę o tym, jak możemy celebrować czarną doskonałość w jedzeniu tak, jak znamy ją w muzyce? Dobrze? Jeśli ty i ja zamierzamy komuś wyjaśnić o amerykańskiej muzyce, wiemy o erze Jamesa Browna, znamy Milesa, wiemy o Prince, wiemy o hip-hopie, wiesz. I jest to bardzo jasno określone.

12:34:10

SAMUELSSON W kwestii żywności demokracja żywnościowa i niesprawiedliwość żywnościowa mają inną historię. Jest znacznie bardziej zabłocony. Ale jestem tutaj, aby powiedzieć, że czarne doświadczenie w amerykańskim jedzeniu jest niesamowite. Chciałem o tym napisać i podzielić się tym, co dzieje się dzisiaj z niektórymi z najbardziej ekscytujących szefów kuchni na świecie, którzy gotują właśnie tutaj, w Ameryce.

12:34:36

NNAMDI Marcus, zadedykowałeś "The Rise" swojej rodzonej matce. Co możesz nam o niej powiedzieć?

12:34:43

SAMUELSSON Wiesz, nie mam żadnych wspomnień i wiesz, kiedy twoja matka jest osobą -- zacząłem swoją książkę, mówię, nigdy nie widziałem oczu mojej matki. Tak więc za każdym razem, gdy wracam na kontynent i widzę w Etiopii młodą kobietę niosącą dwoje dzieci, zawsze wyobrażam sobie, że może to być moja matka. Ta wizja drobnej, ale silnej kobiety prowadzącej pięciolatka i dwulatka. To byliśmy my. Nie przeżyła gruźlicy, ale ja przeżyłem. Moja siostra to zrobiła.

12:35:19

SAMUELSSON I wiesz, jest też akt życzliwości, prawda. Dała nam wszystko. Ale także pielęgniarka ze szpitala, która miała troje własnych dzieci, która nas przyjęła i adoptowała, upewniła się, że jesteśmy adoptowani. Jak słodko. A więc w czasach takich jak ta, kiedy dokładnie, wiesz, czego potrzebuje świat, jest to także akt życzliwości i możliwość spotkania się i gotowania dla siebie.

12:35:44

NNAMDI Dziękuję również wielu innym czarnoskórym kobietom, które pozostały w większości niedocenione, ale często były najbardziej wpływowymi inżynierami kuchni i prawdziwymi liderami sztuki kulinarnej. Opowiedz nam o niektórych z tych kobiet.

12:35:58

SAMUELSSON Wiesz, wiemy o niesamowitych czarnych kobietach w amerykańskim jedzeniu, jak panna Leah Chase i Sylvia Woods. Ale jest też, w pochodzeniu, jak myśl o szefach kuchni Thomasa Jeffersona, Fanny i Edith. Mieli 15 i 18 lat, kiedy pracowali dla Thomasa Jeffersona. I powiem ci, niektóre z ostatnich czasów, Georgette Gilmore. Wiesz, była matką sześciorga dzieci i założyła klub znikąd. I obudziła się o 3 nad ranem, żeby piec, zebrała sto dolarów tygodniowo i wysłała je do ruchu dla Martina Luthera Kinga.

12:36:31

SAMUELSSON Pomyśl o kimś takim jak Zephyr Wright, który był szefem kuchni Lyndona B. Johnsona. I słuchał jej bardziej niż innych polityków, prawda, i naprawdę jej ufał. I ma duży powód, dla którego zmienił głosowanie, aby na przykład umożliwić głosowanie Czarnym. Tak więc jedzenie może być aktywizmem. Jedzenie to bardzo często anonimowi bohaterowie, zwłaszcza jeśli chodzi o gotowanie na czarno. I to jest czas, kiedy rozmawiamy o kulturze, tożsamości, rasie, klasie. Tak więc w „The Rise” znajdziesz naprawdę podróż od anonimowego gotowania do widocznego gotowania.

12:37:11

NNAMDI Oto teraz Cole w Annapolis w stanie Maryland. Cole, jesteś na antenie. Proszę śmiało.

12:37:16

COLE Dziękuję, Kojo. Chciałem tylko podziękować Marcusowi za wszystko, co robisz, aby popchnąć kulturę jedzenia w tym kraju dla kucharzy afroamerykańskich. Ze szkoły kulinarnej przeczytałem „Tak, szefie”. Miałem okazję odbyć pielgrzymkę do Red Rooster w Harlemie. I znowu chciałem ci tylko podziękować za wszystko, co robisz.

12:37:37

SAMUELSSON Dziękuję bardzo. To bardzo, bardzo miłe. I pchaj dalej i gotuj dalej.

12:37:41

NNAMDI Bardzo dziękuję za telefon, Cole. Ty również możesz do nas zadzwonić pod numer 800-433-8850. Czy czytałeś którąś z książek Marcusa Samuelssona lub byłeś w jego restauracjach, jak Cole? Zadzwoń do nas, 800-433-8850. Marcus, mówisz, że kiedy zacząłeś mieszkać i gotować w Nowym Jorku, byłeś zszokowany tym, jak mało mówi się o historii czarnego gotowania. W jaki sposób wpisy dotyczące czarnej żywności zostały wymazane z narracji, że tak powiem?

12:38:09

SAMUELSSON Cóż, to bardzo złożone pytanie, prawda. Nawet jedzenie z kontynentu, całe nasze jedzenie – kawa, wino – zostało nam odebrane i naprawdę stało się własnością Europy. Myślimy o belgijskiej czekoladzie. Myślisz o kawie z francuskiej palonej kawy z Włoch i Francji, ale tak naprawdę pochodzą z Etiopii i Kenii. A więc zaczyna się od -- nie mieliśmy autorstwa ani własności naszej własnej żywności. Tak więc wartość i wartość tego, dlaczego idziesz do jedzenia, zawsze była wątpliwa. Czy jako czarny człowiek mógłbyś posiadać jedzenie, prawda? Czy mógłbyś być jego częścią, czy byłeś tylko robotnikiem?

12:38:51

SAMUELSSON To bardzo trudny punkt wyjścia, prawda. Ale potem myślicie o waszym wkładzie poprzez handel niewolnikami, wzrost, który tu przyszedł i, no wiecie, kulturę Gullah, na przykład. Tak więc, tak wiele z jedzenia, które rozważamy dzisiaj, kuchnia nisko-krajowa, lub to, co uważamy za kuchnię południową, albo myślimy o czymś takim jak kuchnia kreolska, wszystko pochodzi z kontynentu. A potem, oczywiście, nastąpiło kolejne odrodzenie, kiedy przybyło do Ameryki i stało się tymi bardzo zdefiniowanymi kuchniami, które mamy dzisiaj.

12:39:22

NNAMDI Dla tych z was, którzy mogą nie być świadomi, ale ilekroć Marcus odnosi się do kontynentu, mówi o kontynencie afrykańskim. (śmiech)

12:39:29

SAMUELSSON (śmiech) Tak. Dziękuję za to.

12:39:33

NNAMDI Piszesz: „Urodziłem się w chacie w Etiopii, adoptowany przez rodziców w Szwecji, wyszkolony na kucharza w Europie i wybrał pracę w Harlemie”. Jak to wszystko wpływa na to, kim jesteś dzisiaj i gdzie zdecydujesz się zadzwonić do domu?

12:39:50

SAMUELSSON Cóż, powiedziałbym, że to właśnie oznacza wdzięczność i przywilej, prawda. Wdzięczność za wszystko, co zrobiło poprzednie pokolenie, bez ruchu na rzecz praw obywatelskich, nie mieszkałbym w Ameryce, prawda. I przywilej. Pochodzę z kraju takiego jak Szwecja, który miał dostęp do wspaniałej edukacji. Miałem okazję podróżować. I myślę, że w czasach takich jak ta, z COVID, ale także z jeszcze większą pandemią rasizmu, ponieważ mamy do czynienia z tym teraz na naszych oczach, ważne jest, aby uznać ten przywilej i okazać wdzięczność.

12:40:30

SAMUELSSON Tak więc ta książka naprawdę została skończona tej wiosny, ale musiałem ją przerwać i przepisać dużą część książki, ponieważ nie mogłem wydać „The Rise” bez przyznania, jak przerażająca i jak wyzwanie była dla nas ta wiosna w branży hotelarskiej. I to naprawdę zmieniło nas na zawsze.

12:40:50

NNAMDI 800-433-8850. Chcielibyśmy, abyś dołączył do rozmowy. Możesz również wysłać nam tweeta @kojoshow. Oto Vincent w Fort Washington w stanie Maryland. Vincent, jesteś na antenie. Proszę śmiało.

12:41:05

VINCENT Marcus, cześć. To jest Vincent. Pracowałem z tobą dawno temu w Aquavit w Nowym Jorku. A twoja książka w tamtym czasie nazywała się „Aquavit”. A ty powiedziałeś, Vincent, gotuj z pasją. I od tego czasu mam, więc bardzo dziękuję za inspirację.

12:41:20

SAMUELSSON Dziękuję bardzo, Vincent, i gotuj dalej to szwedzkie jedzenie. Wiesz, nadchodzą zimne czasy, więc potrzebujesz trochę tego szwedzkiego śledzia i klopsików. Wiesz o tym, Vincent.

12:41:29

VINCENT Wiem o tym. Wiem to. Ale właśnie przeniosłeś to na zupełnie inny poziom i wiesz, chodzi o pasję. I nawet tutaj, w Oxon Hill, słyszę ludzi, którzy mówią, wiesz, znamy Marcusa. Znamy Marcusa. Przyszedł, wiesz, zobaczyć się z nami. Więc rób to dalej, człowieku. W porządku?

12:41:45

SAMUELSSON Dziękuję. Dziękuję Ci bardzo.

12:41:46

NNAMDI Dziękuję za telefon, Vincent. Ty również możesz do nas zadzwonić pod numer 800-433-8850. Marcus, chciałbym, abyś oparł się na temacie, o którym już wspomniałeś. Piszesz, że COVID-19 to nie jedyna choroba, która zaraża Amerykę. Pandemia w końcu zostanie przezwyciężona, choć jej skutki pozostaną w czarnej społeczności dłużej niż gdzie indziej. Większą chorobą, z którą musimy walczyć, jest wirus rasizmu systemowego. W jaki sposób ta podwójna pandemia wpłynęła na „The Rise”?

12:42:17

SAMUELSSON Cóż, bardzo się martwię, co stanie się z naszymi czarnoskórymi i brązowymi społecznościami, takimi jak Waszyngton, Detroit, Harlem, Overtown w Miami i tak dalej. Ponieważ pandemia dłużej utrzymuje się w naszej społeczności. Mamy mniejszy dostęp do opieki zdrowotnej i bogactwa pokoleniowego. Tak więc, kiedy idzie sprzedaż detaliczna, zastanów się, ile osób ma mama i tata lub pracuje w mamie i tacie. Ale kiedy w naszej społeczności zniknie handel detaliczny, tak będzie – tak samo będzie z duszą naszej społeczności.

12:42:50

SAMUELSSON I bardzo, bardzo martwię się o tę zimę, ponieważ nasza branża hotelarska całkowicie się po tym zmieni. Nawyki już się zmieniły. Tak więc, jeśli wytrzymasz tę zimę, szansa na odbudowę firmy i ponowne zatrudnienie, wszystko będzie dobrze. Ale chodzi tylko o to, żeby naprawdę wytrzymać ten bardzo, bardzo trudny czas, który jest przed nami.

12:43:16

SAMUELSSON Wiesz, związek Ameryki z rasą, klasą i kastą jest czymś, z czym mamy do czynienia od 400 lat. I to nie tylko Ameryka, prawda. Myślisz o dzisiejszym dniu, kiedy rozmawiamy, Kojo, SARS jest w Nigerii. I pokazuje złożoność ucisku. I to nie jest tak proste, jak po prostu wyścig. Ma to również związek z klasą. A jedzenie jest w centrum tego, prawda.

12:43:47

SAMUELSSON Kiedy patrzę na amerykańskie jedzenie, jest to bardziej -- ludzie mówią o deserach spożywczych. Nie mamy deserów z jedzeniem. Mamy apartheid żywnościowy. To zostało zaprojektowane. Dlaczego świeża żywność nie była w naszych społecznościach, dlaczego jako najbogatszy kraj na świecie nie mamy dostępu do czystej i świeżej żywności w naszych społecznościach, to nasze wybory, które są bardziej związane z Jimem Crowem niż tam są do czegokolwiek innego. Mam więc nadzieję, że po COVID-ie naprawdę zaczniemy ponownie przemyśleć, jak zacząć o siebie dbać i patrzeć na jedzenie jako uzdrawiającą część procesu, wspólne gotowanie i upewniamy się, że otrzymujemy lepsze odżywianie najbiedniejszych rodzin w tym kraju.

12:44:29

NNAMDI Kiedy wybuchła pandemia, Marcus, przekształciłeś swoje restauracje w kuchnie społecznościowe, serwujące ponad 150 000 posiłków potrzebującym. Co weszło w ten wielki zwrot? Rozumiem, że zadzwoniłeś do faceta o imieniu Jose Andres.


Szef kuchni Marcus Samuelsson o “Czarni kucharze i dusza amerykańskiego jedzenia”

“Czarne jedzenie to nie tylko jedno. Nie jest to sztywno zdefiniowana geografia ani statyczny zestaw gustów. To jest energia. Siła. Silnik. „Tak pisze słynny szef kuchni i restaurator Marcus Samuelsson we wstępie do swojej najnowszej książki „Rise: Black Cooks and the Soul of American Food”.

“The Rise” to projekt, nad którym Samuelsson pracuje od wyborów w 2016 r. — dokumentacja autorstwa Black cooking z pisarzem Osayi Endolyn, zdobywcą nagrody Jamesa Bearda.

“The Rise” Klancy Miller pisze dla Vogue“ to więcej niż książka kucharska to rozmowa, współpraca, a przede wszystkim deklaracja, że ​​Black Food Matters.”

Samuelsson, urodzony w Etiopii, adoptowany przez rodziców w Szwecji, przeszkolony na szefa kuchni w Europie i wybrany do pracy w USA, dołącza do nas, aby omówić kulturę czarnego jedzenia i ponad 150 przepisów przedstawionych w “The Rise.&# 8221

Wyprodukowane przez Julie Depenbrock

Goście

  • Marcus Samuelsson, szef kuchni i restaurator, autor „The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food” @MarcusCooks

Transkrypcja

12:32:02

KOJO NNAMDI Witamy ponownie. Czarne jedzenie to nie tylko jedno. Nie jest to sztywno zdefiniowana geografia ani statyczny zestaw gustów. To energia, siła, silnik. Tak pisze szef kuchni Marcus Samuelsson we wstępie do swojej najnowszej książki „The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food”. I rzeczywiście jest to znacznie więcej niż książka kucharska. To święto ruchu. A dzięki ponad 150 przepisom, od naszego własnego Michaela Twitty'ego – który regularnie gości w tym programie – od grillowanych krótkich żeberek po curry z krabem Nyeshy Arrington, „The Rise” jest stanowczą deklaracją, że czarne jedzenie ma znaczenie.

12:32:44

Teraz dołącza do nas KOJO NNAMDI Marcus Samuelsson. Jest szefem kuchni, restauratorem i autorem wielu książek. Obecnie prowadzi serial PBS „No Passport Required”. Podczas pandemii Samuelsson przekształcił wiele swoich restauracji w kuchnie społecznościowe, które serwowały potrzebującym ponad 150 000 posiłków. Teraz dołącza do nas Marcus Samuelsson. Witamy.

12:33:05

MARCUS SAMUELSSON Dziękuję za powrót. I, mam na myśli, Kojo, zabijasz to muzyką. Mam na myśli, grając w Ethiopiques? Miałeś mnie w skoku, człowieku. Jak się masz? Jak się miewasz?

12:33:14

NNAMDI Dobrze mi idzie, przyjacielu. I dzięki za muzykę nasz Ben Privot, nasz inżynier, który wybiera muzykę. Ale wie, jak to poskładać. Zacząłeś tę książkę podczas wyborów w 2016 roku. Co w szczególności motywowało Pana do pisania o czarnej doskonałości w świecie kulinarnym?

12:33:36

SAMUELSSON Wiesz, zawsze fascynował mnie niesamowity wkład, bogaty wkład czarnych szefów kuchni i kucharzy przez setki i setki lat w tym kraju, a jednak bardzo trudno to znaleźć. Dobrze? Zacząłem więc rozmowę o tym, jak możemy celebrować czarną doskonałość w jedzeniu tak, jak znamy ją w muzyce? Dobrze? Jeśli ty i ja zamierzamy komuś wyjaśnić o amerykańskiej muzyce, wiemy o erze Jamesa Browna, znamy Milesa, wiemy o Prince, wiemy o hip-hopie, wiesz. I jest to bardzo jasno określone.

12:34:10

SAMUELSSON W kwestii żywności demokracja żywnościowa i niesprawiedliwość żywnościowa mają inną historię. Jest znacznie bardziej zabłocony. Ale jestem tutaj, aby powiedzieć, że czarne doświadczenie w amerykańskim jedzeniu jest niesamowite.Chciałem o tym napisać i podzielić się tym, co dzieje się dzisiaj z niektórymi z najbardziej ekscytujących szefów kuchni na świecie, którzy gotują właśnie tutaj, w Ameryce.

12:34:36

NNAMDI Marcus, zadedykowałeś "The Rise" swojej rodzonej matce. Co możesz nam o niej powiedzieć?

12:34:43

SAMUELSSON Wiesz, nie mam żadnych wspomnień i wiesz, kiedy twoja matka jest osobą -- zacząłem swoją książkę, mówię, nigdy nie widziałem oczu mojej matki. Tak więc za każdym razem, gdy wracam na kontynent i widzę w Etiopii młodą kobietę niosącą dwoje dzieci, zawsze wyobrażam sobie, że może to być moja matka. Ta wizja drobnej, ale silnej kobiety prowadzącej pięciolatka i dwulatka. To byliśmy my. Nie przeżyła gruźlicy, ale ja przeżyłem. Moja siostra to zrobiła.

12:35:19

SAMUELSSON I wiesz, jest też akt życzliwości, prawda. Dała nam wszystko. Ale także pielęgniarka ze szpitala, która miała troje własnych dzieci, która nas przyjęła i adoptowała, upewniła się, że jesteśmy adoptowani. Jak słodko. A więc w czasach takich jak ta, kiedy dokładnie, wiesz, czego potrzebuje świat, jest to także akt życzliwości i możliwość spotkania się i gotowania dla siebie.

12:35:44

NNAMDI Dziękuję również wielu innym czarnoskórym kobietom, które pozostały w większości niedocenione, ale często były najbardziej wpływowymi inżynierami kuchni i prawdziwymi liderami sztuki kulinarnej. Opowiedz nam o niektórych z tych kobiet.

12:35:58

SAMUELSSON Wiesz, wiemy o niesamowitych czarnych kobietach w amerykańskim jedzeniu, jak panna Leah Chase i Sylvia Woods. Ale jest też, w pochodzeniu, jak myśl o szefach kuchni Thomasa Jeffersona, Fanny i Edith. Mieli 15 i 18 lat, kiedy pracowali dla Thomasa Jeffersona. I powiem ci, niektóre z ostatnich czasów, Georgette Gilmore. Wiesz, była matką sześciorga dzieci i założyła klub znikąd. I obudziła się o 3 nad ranem, żeby piec, zebrała sto dolarów tygodniowo i wysłała je do ruchu dla Martina Luthera Kinga.

12:36:31

SAMUELSSON Pomyśl o kimś takim jak Zephyr Wright, który był szefem kuchni Lyndona B. Johnsona. I słuchał jej bardziej niż innych polityków, prawda, i naprawdę jej ufał. I ma duży powód, dla którego zmienił głosowanie, aby na przykład umożliwić głosowanie Czarnym. Tak więc jedzenie może być aktywizmem. Jedzenie to bardzo często anonimowi bohaterowie, zwłaszcza jeśli chodzi o gotowanie na czarno. I to jest czas, kiedy rozmawiamy o kulturze, tożsamości, rasie, klasie. Tak więc w „The Rise” znajdziesz naprawdę podróż od anonimowego gotowania do widocznego gotowania.

12:37:11

NNAMDI Oto teraz Cole w Annapolis w stanie Maryland. Cole, jesteś na antenie. Proszę śmiało.

12:37:16

COLE Dziękuję, Kojo. Chciałem tylko podziękować Marcusowi za wszystko, co robisz, aby popchnąć kulturę jedzenia w tym kraju dla kucharzy afroamerykańskich. Ze szkoły kulinarnej przeczytałem „Tak, szefie”. Miałem okazję odbyć pielgrzymkę do Red Rooster w Harlemie. I znowu chciałem ci tylko podziękować za wszystko, co robisz.

12:37:37

SAMUELSSON Dziękuję bardzo. To bardzo, bardzo miłe. I pchaj dalej i gotuj dalej.

12:37:41

NNAMDI Bardzo dziękuję za telefon, Cole. Ty również możesz do nas zadzwonić pod numer 800-433-8850. Czy czytałeś którąś z książek Marcusa Samuelssona lub byłeś w jego restauracjach, jak Cole? Zadzwoń do nas, 800-433-8850. Marcus, mówisz, że kiedy zacząłeś mieszkać i gotować w Nowym Jorku, byłeś zszokowany tym, jak mało mówi się o historii czarnego gotowania. W jaki sposób wpisy dotyczące czarnej żywności zostały wymazane z narracji, że tak powiem?

12:38:09

SAMUELSSON Cóż, to bardzo złożone pytanie, prawda. Nawet jedzenie z kontynentu, całe nasze jedzenie – kawa, wino – zostało nam odebrane i naprawdę stało się własnością Europy. Myślimy o belgijskiej czekoladzie. Myślisz o kawie z francuskiej palonej kawy z Włoch i Francji, ale tak naprawdę pochodzą z Etiopii i Kenii. A więc zaczyna się od -- nie mieliśmy autorstwa ani własności naszej własnej żywności. Tak więc wartość i wartość tego, dlaczego idziesz do jedzenia, zawsze była wątpliwa. Czy jako czarny człowiek mógłbyś posiadać jedzenie, prawda? Czy mógłbyś być jego częścią, czy byłeś tylko robotnikiem?

12:38:51

SAMUELSSON To bardzo trudny punkt wyjścia, prawda. Ale potem myślicie o waszym wkładzie poprzez handel niewolnikami, wzrost, który tu przyszedł i, no wiecie, kulturę Gullah, na przykład. Tak więc, tak wiele z jedzenia, które rozważamy dzisiaj, kuchnia nisko-krajowa, lub to, co uważamy za kuchnię południową, albo myślimy o czymś takim jak kuchnia kreolska, wszystko pochodzi z kontynentu. A potem, oczywiście, nastąpiło kolejne odrodzenie, kiedy przybyło do Ameryki i stało się tymi bardzo zdefiniowanymi kuchniami, które mamy dzisiaj.

12:39:22

NNAMDI Dla tych z was, którzy mogą nie być świadomi, ale ilekroć Marcus odnosi się do kontynentu, mówi o kontynencie afrykańskim. (śmiech)

12:39:29

SAMUELSSON (śmiech) Tak. Dziękuję za to.

12:39:33

NNAMDI Piszesz: „Urodziłem się w chacie w Etiopii, adoptowany przez rodziców w Szwecji, wyszkolony na kucharza w Europie i wybrał pracę w Harlemie”. Jak to wszystko wpływa na to, kim jesteś dzisiaj i gdzie zdecydujesz się zadzwonić do domu?

12:39:50

SAMUELSSON Cóż, powiedziałbym, że to właśnie oznacza wdzięczność i przywilej, prawda. Wdzięczność za wszystko, co zrobiło poprzednie pokolenie, bez ruchu na rzecz praw obywatelskich, nie mieszkałbym w Ameryce, prawda. I przywilej. Pochodzę z kraju takiego jak Szwecja, który miał dostęp do wspaniałej edukacji. Miałem okazję podróżować. I myślę, że w czasach takich jak ta, z COVID, ale także z jeszcze większą pandemią rasizmu, ponieważ mamy do czynienia z tym teraz na naszych oczach, ważne jest, aby uznać ten przywilej i okazać wdzięczność.

12:40:30

SAMUELSSON Tak więc ta książka naprawdę została skończona tej wiosny, ale musiałem ją przerwać i przepisać dużą część książki, ponieważ nie mogłem wydać „The Rise” bez przyznania, jak przerażająca i jak wyzwanie była dla nas ta wiosna w branży hotelarskiej. I to naprawdę zmieniło nas na zawsze.

12:40:50

NNAMDI 800-433-8850. Chcielibyśmy, abyś dołączył do rozmowy. Możesz również wysłać nam tweeta @kojoshow. Oto Vincent w Fort Washington w stanie Maryland. Vincent, jesteś na antenie. Proszę śmiało.

12:41:05

VINCENT Marcus, cześć. To jest Vincent. Pracowałem z tobą dawno temu w Aquavit w Nowym Jorku. A twoja książka w tamtym czasie nazywała się „Aquavit”. A ty powiedziałeś, Vincent, gotuj z pasją. I od tego czasu mam, więc bardzo dziękuję za inspirację.

12:41:20

SAMUELSSON Dziękuję bardzo, Vincent, i gotuj dalej to szwedzkie jedzenie. Wiesz, nadchodzą zimne czasy, więc potrzebujesz trochę tego szwedzkiego śledzia i klopsików. Wiesz o tym, Vincent.

12:41:29

VINCENT Wiem o tym. Wiem to. Ale właśnie przeniosłeś to na zupełnie inny poziom i wiesz, chodzi o pasję. I nawet tutaj, w Oxon Hill, słyszę ludzi, którzy mówią, wiesz, znamy Marcusa. Znamy Marcusa. Przyszedł, wiesz, zobaczyć się z nami. Więc rób to dalej, człowieku. W porządku?

12:41:45

SAMUELSSON Dziękuję. Dziękuję Ci bardzo.

12:41:46

NNAMDI Dziękuję za telefon, Vincent. Ty również możesz do nas zadzwonić pod numer 800-433-8850. Marcus, chciałbym, abyś oparł się na temacie, o którym już wspomniałeś. Piszesz, że COVID-19 to nie jedyna choroba, która zaraża Amerykę. Pandemia w końcu zostanie przezwyciężona, choć jej skutki pozostaną w czarnej społeczności dłużej niż gdzie indziej. Większą chorobą, z którą musimy walczyć, jest wirus rasizmu systemowego. W jaki sposób ta podwójna pandemia wpłynęła na „The Rise”?

12:42:17

SAMUELSSON Cóż, bardzo się martwię, co stanie się z naszymi czarnoskórymi i brązowymi społecznościami, takimi jak Waszyngton, Detroit, Harlem, Overtown w Miami i tak dalej. Ponieważ pandemia dłużej utrzymuje się w naszej społeczności. Mamy mniejszy dostęp do opieki zdrowotnej i bogactwa pokoleniowego. Tak więc, kiedy idzie sprzedaż detaliczna, zastanów się, ile osób ma mama i tata lub pracuje w mamie i tacie. Ale kiedy w naszej społeczności zniknie handel detaliczny, tak będzie – tak samo będzie z duszą naszej społeczności.

12:42:50

SAMUELSSON I bardzo, bardzo martwię się o tę zimę, ponieważ nasza branża hotelarska całkowicie się po tym zmieni. Nawyki już się zmieniły. Tak więc, jeśli wytrzymasz tę zimę, szansa na odbudowę firmy i ponowne zatrudnienie, wszystko będzie dobrze. Ale chodzi tylko o to, żeby naprawdę wytrzymać ten bardzo, bardzo trudny czas, który jest przed nami.

12:43:16

SAMUELSSON Wiesz, związek Ameryki z rasą, klasą i kastą jest czymś, z czym mamy do czynienia od 400 lat. I to nie tylko Ameryka, prawda. Myślisz o dzisiejszym dniu, kiedy rozmawiamy, Kojo, SARS jest w Nigerii. I pokazuje złożoność ucisku. I to nie jest tak proste, jak po prostu wyścig. Ma to również związek z klasą. A jedzenie jest w centrum tego, prawda.

12:43:47

SAMUELSSON Kiedy patrzę na amerykańskie jedzenie, jest to bardziej -- ludzie mówią o deserach spożywczych. Nie mamy deserów z jedzeniem. Mamy apartheid żywnościowy. To zostało zaprojektowane. Dlaczego świeża żywność nie była w naszych społecznościach, dlaczego jako najbogatszy kraj na świecie nie mamy dostępu do czystej i świeżej żywności w naszych społecznościach, to nasze wybory, które są bardziej związane z Jimem Crowem niż tam są do czegokolwiek innego. Mam więc nadzieję, że po COVID-ie naprawdę zaczniemy ponownie przemyśleć, jak zacząć o siebie dbać i patrzeć na jedzenie jako uzdrawiającą część procesu, wspólne gotowanie i upewniamy się, że otrzymujemy lepsze odżywianie najbiedniejszych rodzin w tym kraju.

12:44:29

NNAMDI Kiedy wybuchła pandemia, Marcus, przekształciłeś swoje restauracje w kuchnie społecznościowe, serwujące ponad 150 000 posiłków potrzebującym. Co weszło w ten wielki zwrot? Rozumiem, że zadzwoniłeś do faceta o imieniu Jose Andres.


Szef kuchni Marcus Samuelsson o “Czarni kucharze i dusza amerykańskiego jedzenia”

“Czarne jedzenie to nie tylko jedno. Nie jest to sztywno zdefiniowana geografia ani statyczny zestaw gustów. To jest energia. Siła. Silnik. „Tak pisze słynny szef kuchni i restaurator Marcus Samuelsson we wstępie do swojej najnowszej książki „Rise: Black Cooks and the Soul of American Food”.

“The Rise” to projekt, nad którym Samuelsson pracuje od wyborów w 2016 r. — dokumentacja autorstwa Black cooking z pisarzem Osayi Endolyn, zdobywcą nagrody Jamesa Bearda.

“The Rise” Klancy Miller pisze dla Vogue“ to więcej niż książka kucharska to rozmowa, współpraca, a przede wszystkim deklaracja, że ​​Black Food Matters.”

Samuelsson, urodzony w Etiopii, adoptowany przez rodziców w Szwecji, przeszkolony na szefa kuchni w Europie i wybrany do pracy w USA, dołącza do nas, aby omówić kulturę czarnego jedzenia i ponad 150 przepisów przedstawionych w “The Rise.&# 8221

Wyprodukowane przez Julie Depenbrock

Goście

  • Marcus Samuelsson, szef kuchni i restaurator, autor „The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food” @MarcusCooks

Transkrypcja

12:32:02

KOJO NNAMDI Witamy ponownie. Czarne jedzenie to nie tylko jedno. Nie jest to sztywno zdefiniowana geografia ani statyczny zestaw gustów. To energia, siła, silnik. Tak pisze szef kuchni Marcus Samuelsson we wstępie do swojej najnowszej książki „The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food”. I rzeczywiście jest to znacznie więcej niż książka kucharska. To święto ruchu. A dzięki ponad 150 przepisom, od naszego własnego Michaela Twitty'ego – który regularnie gości w tym programie – od grillowanych krótkich żeberek po curry z krabem Nyeshy Arrington, „The Rise” jest stanowczą deklaracją, że czarne jedzenie ma znaczenie.

12:32:44

Teraz dołącza do nas KOJO NNAMDI Marcus Samuelsson. Jest szefem kuchni, restauratorem i autorem wielu książek. Obecnie prowadzi serial PBS „No Passport Required”. Podczas pandemii Samuelsson przekształcił wiele swoich restauracji w kuchnie społecznościowe, które serwowały potrzebującym ponad 150 000 posiłków. Teraz dołącza do nas Marcus Samuelsson. Witamy.

12:33:05

MARCUS SAMUELSSON Dziękuję za powrót. I, mam na myśli, Kojo, zabijasz to muzyką. Mam na myśli, grając w Ethiopiques? Miałeś mnie w skoku, człowieku. Jak się masz? Jak się miewasz?

12:33:14

NNAMDI Dobrze mi idzie, przyjacielu. I dzięki za muzykę nasz Ben Privot, nasz inżynier, który wybiera muzykę. Ale wie, jak to poskładać. Zacząłeś tę książkę podczas wyborów w 2016 roku. Co w szczególności motywowało Pana do pisania o czarnej doskonałości w świecie kulinarnym?

12:33:36

SAMUELSSON Wiesz, zawsze fascynował mnie niesamowity wkład, bogaty wkład czarnych szefów kuchni i kucharzy przez setki i setki lat w tym kraju, a jednak bardzo trudno to znaleźć. Dobrze? Zacząłem więc rozmowę o tym, jak możemy celebrować czarną doskonałość w jedzeniu tak, jak znamy ją w muzyce? Dobrze? Jeśli ty i ja zamierzamy komuś wyjaśnić o amerykańskiej muzyce, wiemy o erze Jamesa Browna, znamy Milesa, wiemy o Prince, wiemy o hip-hopie, wiesz. I jest to bardzo jasno określone.

12:34:10

SAMUELSSON W kwestii żywności demokracja żywnościowa i niesprawiedliwość żywnościowa mają inną historię. Jest znacznie bardziej zabłocony. Ale jestem tutaj, aby powiedzieć, że czarne doświadczenie w amerykańskim jedzeniu jest niesamowite. Chciałem o tym napisać i podzielić się tym, co dzieje się dzisiaj z niektórymi z najbardziej ekscytujących szefów kuchni na świecie, którzy gotują właśnie tutaj, w Ameryce.

12:34:36

NNAMDI Marcus, zadedykowałeś "The Rise" swojej rodzonej matce. Co możesz nam o niej powiedzieć?

12:34:43

SAMUELSSON Wiesz, nie mam żadnych wspomnień i wiesz, kiedy twoja matka jest osobą -- zacząłem swoją książkę, mówię, nigdy nie widziałem oczu mojej matki. Tak więc za każdym razem, gdy wracam na kontynent i widzę w Etiopii młodą kobietę niosącą dwoje dzieci, zawsze wyobrażam sobie, że może to być moja matka. Ta wizja drobnej, ale silnej kobiety prowadzącej pięciolatka i dwulatka. To byliśmy my. Nie przeżyła gruźlicy, ale ja przeżyłem. Moja siostra to zrobiła.

12:35:19

SAMUELSSON I wiesz, jest też akt życzliwości, prawda. Dała nam wszystko. Ale także pielęgniarka ze szpitala, która miała troje własnych dzieci, która nas przyjęła i adoptowała, upewniła się, że jesteśmy adoptowani. Jak słodko. A więc w czasach takich jak ta, kiedy dokładnie, wiesz, czego potrzebuje świat, jest to także akt życzliwości i możliwość spotkania się i gotowania dla siebie.

12:35:44

NNAMDI Dziękuję również wielu innym czarnoskórym kobietom, które pozostały w większości niedocenione, ale często były najbardziej wpływowymi inżynierami kuchni i prawdziwymi liderami sztuki kulinarnej. Opowiedz nam o niektórych z tych kobiet.

12:35:58

SAMUELSSON Wiesz, wiemy o niesamowitych czarnych kobietach w amerykańskim jedzeniu, jak panna Leah Chase i Sylvia Woods. Ale jest też, w pochodzeniu, jak myśl o szefach kuchni Thomasa Jeffersona, Fanny i Edith. Mieli 15 i 18 lat, kiedy pracowali dla Thomasa Jeffersona. I powiem ci, niektóre z ostatnich czasów, Georgette Gilmore. Wiesz, była matką sześciorga dzieci i założyła klub znikąd. I obudziła się o 3 nad ranem, żeby piec, zebrała sto dolarów tygodniowo i wysłała je do ruchu dla Martina Luthera Kinga.

12:36:31

SAMUELSSON Pomyśl o kimś takim jak Zephyr Wright, który był szefem kuchni Lyndona B. Johnsona. I słuchał jej bardziej niż innych polityków, prawda, i naprawdę jej ufał. I ma duży powód, dla którego zmienił głosowanie, aby na przykład umożliwić głosowanie Czarnym. Tak więc jedzenie może być aktywizmem. Jedzenie to bardzo często anonimowi bohaterowie, zwłaszcza jeśli chodzi o gotowanie na czarno. I to jest czas, kiedy rozmawiamy o kulturze, tożsamości, rasie, klasie. Tak więc w „The Rise” znajdziesz naprawdę podróż od anonimowego gotowania do widocznego gotowania.

12:37:11

NNAMDI Oto teraz Cole w Annapolis w stanie Maryland. Cole, jesteś na antenie. Proszę śmiało.

12:37:16

COLE Dziękuję, Kojo. Chciałem tylko podziękować Marcusowi za wszystko, co robisz, aby popchnąć kulturę jedzenia w tym kraju dla kucharzy afroamerykańskich. Ze szkoły kulinarnej przeczytałem „Tak, szefie”. Miałem okazję odbyć pielgrzymkę do Red Rooster w Harlemie. I znowu chciałem ci tylko podziękować za wszystko, co robisz.

12:37:37

SAMUELSSON Dziękuję bardzo. To bardzo, bardzo miłe. I pchaj dalej i gotuj dalej.

12:37:41

NNAMDI Bardzo dziękuję za telefon, Cole. Ty również możesz do nas zadzwonić pod numer 800-433-8850. Czy czytałeś którąś z książek Marcusa Samuelssona lub byłeś w jego restauracjach, jak Cole? Zadzwoń do nas, 800-433-8850. Marcus, mówisz, że kiedy zacząłeś mieszkać i gotować w Nowym Jorku, byłeś zszokowany tym, jak mało mówi się o historii czarnego gotowania. W jaki sposób wpisy dotyczące czarnej żywności zostały wymazane z narracji, że tak powiem?

12:38:09

SAMUELSSON Cóż, to bardzo złożone pytanie, prawda. Nawet jedzenie z kontynentu, całe nasze jedzenie – kawa, wino – zostało nam odebrane i naprawdę stało się własnością Europy. Myślimy o belgijskiej czekoladzie. Myślisz o kawie z francuskiej palonej kawy z Włoch i Francji, ale tak naprawdę pochodzą z Etiopii i Kenii. A więc zaczyna się od -- nie mieliśmy autorstwa ani własności naszej własnej żywności. Tak więc wartość i wartość tego, dlaczego idziesz do jedzenia, zawsze była wątpliwa. Czy jako czarny człowiek mógłbyś posiadać jedzenie, prawda? Czy mógłbyś być jego częścią, czy byłeś tylko robotnikiem?

12:38:51

SAMUELSSON To bardzo trudny punkt wyjścia, prawda. Ale potem myślicie o waszym wkładzie poprzez handel niewolnikami, wzrost, który tu przyszedł i, no wiecie, kulturę Gullah, na przykład. Tak więc, tak wiele z jedzenia, które rozważamy dzisiaj, kuchnia nisko-krajowa, lub to, co uważamy za kuchnię południową, albo myślimy o czymś takim jak kuchnia kreolska, wszystko pochodzi z kontynentu. A potem, oczywiście, nastąpiło kolejne odrodzenie, kiedy przybyło do Ameryki i stało się tymi bardzo zdefiniowanymi kuchniami, które mamy dzisiaj.

12:39:22

NNAMDI Dla tych z was, którzy mogą nie być świadomi, ale ilekroć Marcus odnosi się do kontynentu, mówi o kontynencie afrykańskim. (śmiech)

12:39:29

SAMUELSSON (śmiech) Tak. Dziękuję za to.

12:39:33

NNAMDI Piszesz: „Urodziłem się w chacie w Etiopii, adoptowany przez rodziców w Szwecji, wyszkolony na kucharza w Europie i wybrał pracę w Harlemie”. Jak to wszystko wpływa na to, kim jesteś dzisiaj i gdzie zdecydujesz się zadzwonić do domu?

12:39:50

SAMUELSSON Cóż, powiedziałbym, że to właśnie oznacza wdzięczność i przywilej, prawda. Wdzięczność za wszystko, co zrobiło poprzednie pokolenie, bez ruchu na rzecz praw obywatelskich, nie mieszkałbym w Ameryce, prawda. I przywilej. Pochodzę z kraju takiego jak Szwecja, który miał dostęp do wspaniałej edukacji. Miałem okazję podróżować. I myślę, że w czasach takich jak ta, z COVID, ale także z jeszcze większą pandemią rasizmu, ponieważ mamy do czynienia z tym teraz na naszych oczach, ważne jest, aby uznać ten przywilej i okazać wdzięczność.

12:40:30

SAMUELSSON Tak więc ta książka naprawdę została skończona tej wiosny, ale musiałem ją przerwać i przepisać dużą część książki, ponieważ nie mogłem wydać „The Rise” bez przyznania, jak przerażająca i jak wyzwanie była dla nas ta wiosna w branży hotelarskiej. I to naprawdę zmieniło nas na zawsze.

12:40:50

NNAMDI 800-433-8850. Chcielibyśmy, abyś dołączył do rozmowy.Możesz również wysłać nam tweeta @kojoshow. Oto Vincent w Fort Washington w stanie Maryland. Vincent, jesteś na antenie. Proszę śmiało.

12:41:05

VINCENT Marcus, cześć. To jest Vincent. Pracowałem z tobą dawno temu w Aquavit w Nowym Jorku. A twoja książka w tamtym czasie nazywała się „Aquavit”. A ty powiedziałeś, Vincent, gotuj z pasją. I od tego czasu mam, więc bardzo dziękuję za inspirację.

12:41:20

SAMUELSSON Dziękuję bardzo, Vincent, i gotuj dalej to szwedzkie jedzenie. Wiesz, nadchodzą zimne czasy, więc potrzebujesz trochę tego szwedzkiego śledzia i klopsików. Wiesz o tym, Vincent.

12:41:29

VINCENT Wiem o tym. Wiem to. Ale właśnie przeniosłeś to na zupełnie inny poziom i wiesz, chodzi o pasję. I nawet tutaj, w Oxon Hill, słyszę ludzi, którzy mówią, wiesz, znamy Marcusa. Znamy Marcusa. Przyszedł, wiesz, zobaczyć się z nami. Więc rób to dalej, człowieku. W porządku?

12:41:45

SAMUELSSON Dziękuję. Dziękuję Ci bardzo.

12:41:46

NNAMDI Dziękuję za telefon, Vincent. Ty również możesz do nas zadzwonić pod numer 800-433-8850. Marcus, chciałbym, abyś oparł się na temacie, o którym już wspomniałeś. Piszesz, że COVID-19 to nie jedyna choroba, która zaraża Amerykę. Pandemia w końcu zostanie przezwyciężona, choć jej skutki pozostaną w czarnej społeczności dłużej niż gdzie indziej. Większą chorobą, z którą musimy walczyć, jest wirus rasizmu systemowego. W jaki sposób ta podwójna pandemia wpłynęła na „The Rise”?

12:42:17

SAMUELSSON Cóż, bardzo się martwię, co stanie się z naszymi czarnoskórymi i brązowymi społecznościami, takimi jak Waszyngton, Detroit, Harlem, Overtown w Miami i tak dalej. Ponieważ pandemia dłużej utrzymuje się w naszej społeczności. Mamy mniejszy dostęp do opieki zdrowotnej i bogactwa pokoleniowego. Tak więc, kiedy idzie sprzedaż detaliczna, zastanów się, ile osób ma mama i tata lub pracuje w mamie i tacie. Ale kiedy w naszej społeczności zniknie handel detaliczny, tak będzie – tak samo będzie z duszą naszej społeczności.

12:42:50

SAMUELSSON I bardzo, bardzo martwię się o tę zimę, ponieważ nasza branża hotelarska całkowicie się po tym zmieni. Nawyki już się zmieniły. Tak więc, jeśli wytrzymasz tę zimę, szansa na odbudowę firmy i ponowne zatrudnienie, wszystko będzie dobrze. Ale chodzi tylko o to, żeby naprawdę wytrzymać ten bardzo, bardzo trudny czas, który jest przed nami.

12:43:16

SAMUELSSON Wiesz, związek Ameryki z rasą, klasą i kastą jest czymś, z czym mamy do czynienia od 400 lat. I to nie tylko Ameryka, prawda. Myślisz o dzisiejszym dniu, kiedy rozmawiamy, Kojo, SARS jest w Nigerii. I pokazuje złożoność ucisku. I to nie jest tak proste, jak po prostu wyścig. Ma to również związek z klasą. A jedzenie jest w centrum tego, prawda.

12:43:47

SAMUELSSON Kiedy patrzę na amerykańskie jedzenie, jest to bardziej -- ludzie mówią o deserach spożywczych. Nie mamy deserów z jedzeniem. Mamy apartheid żywnościowy. To zostało zaprojektowane. Dlaczego świeża żywność nie była w naszych społecznościach, dlaczego jako najbogatszy kraj na świecie nie mamy dostępu do czystej i świeżej żywności w naszych społecznościach, to nasze wybory, które są bardziej związane z Jimem Crowem niż tam są do czegokolwiek innego. Mam więc nadzieję, że po COVID-ie naprawdę zaczniemy ponownie przemyśleć, jak zacząć o siebie dbać i patrzeć na jedzenie jako uzdrawiającą część procesu, wspólne gotowanie i upewniamy się, że otrzymujemy lepsze odżywianie najbiedniejszych rodzin w tym kraju.

12:44:29

NNAMDI Kiedy wybuchła pandemia, Marcus, przekształciłeś swoje restauracje w kuchnie społecznościowe, serwujące ponad 150 000 posiłków potrzebującym. Co weszło w ten wielki zwrot? Rozumiem, że zadzwoniłeś do faceta o imieniu Jose Andres.


Szef kuchni Marcus Samuelsson o “Czarni kucharze i dusza amerykańskiego jedzenia”

“Czarne jedzenie to nie tylko jedno. Nie jest to sztywno zdefiniowana geografia ani statyczny zestaw gustów. To jest energia. Siła. Silnik. „Tak pisze słynny szef kuchni i restaurator Marcus Samuelsson we wstępie do swojej najnowszej książki „Rise: Black Cooks and the Soul of American Food”.

“The Rise” to projekt, nad którym Samuelsson pracuje od wyborów w 2016 r. — dokumentacja autorstwa Black cooking z pisarzem Osayi Endolyn, zdobywcą nagrody Jamesa Bearda.

“The Rise” Klancy Miller pisze dla Vogue“ to więcej niż książka kucharska to rozmowa, współpraca, a przede wszystkim deklaracja, że ​​Black Food Matters.”

Samuelsson, urodzony w Etiopii, adoptowany przez rodziców w Szwecji, przeszkolony na szefa kuchni w Europie i wybrany do pracy w USA, dołącza do nas, aby omówić kulturę czarnego jedzenia i ponad 150 przepisów przedstawionych w “The Rise.&# 8221

Wyprodukowane przez Julie Depenbrock

Goście

  • Marcus Samuelsson, szef kuchni i restaurator, autor „The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food” @MarcusCooks

Transkrypcja

12:32:02

KOJO NNAMDI Witamy ponownie. Czarne jedzenie to nie tylko jedno. Nie jest to sztywno zdefiniowana geografia ani statyczny zestaw gustów. To energia, siła, silnik. Tak pisze szef kuchni Marcus Samuelsson we wstępie do swojej najnowszej książki „The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food”. I rzeczywiście jest to znacznie więcej niż książka kucharska. To święto ruchu. A dzięki ponad 150 przepisom, od naszego własnego Michaela Twitty'ego – który regularnie gości w tym programie – od grillowanych krótkich żeberek po curry z krabem Nyeshy Arrington, „The Rise” jest stanowczą deklaracją, że czarne jedzenie ma znaczenie.

12:32:44

Teraz dołącza do nas KOJO NNAMDI Marcus Samuelsson. Jest szefem kuchni, restauratorem i autorem wielu książek. Obecnie prowadzi serial PBS „No Passport Required”. Podczas pandemii Samuelsson przekształcił wiele swoich restauracji w kuchnie społecznościowe, które serwowały potrzebującym ponad 150 000 posiłków. Teraz dołącza do nas Marcus Samuelsson. Witamy.

12:33:05

MARCUS SAMUELSSON Dziękuję za powrót. I, mam na myśli, Kojo, zabijasz to muzyką. Mam na myśli, grając w Ethiopiques? Miałeś mnie w skoku, człowieku. Jak się masz? Jak się miewasz?

12:33:14

NNAMDI Dobrze mi idzie, przyjacielu. I dzięki za muzykę nasz Ben Privot, nasz inżynier, który wybiera muzykę. Ale wie, jak to poskładać. Zacząłeś tę książkę podczas wyborów w 2016 roku. Co w szczególności motywowało Pana do pisania o czarnej doskonałości w świecie kulinarnym?

12:33:36

SAMUELSSON Wiesz, zawsze fascynował mnie niesamowity wkład, bogaty wkład czarnych szefów kuchni i kucharzy przez setki i setki lat w tym kraju, a jednak bardzo trudno to znaleźć. Dobrze? Zacząłem więc rozmowę o tym, jak możemy celebrować czarną doskonałość w jedzeniu tak, jak znamy ją w muzyce? Dobrze? Jeśli ty i ja zamierzamy komuś wyjaśnić o amerykańskiej muzyce, wiemy o erze Jamesa Browna, znamy Milesa, wiemy o Prince, wiemy o hip-hopie, wiesz. I jest to bardzo jasno określone.

12:34:10

SAMUELSSON W kwestii żywności demokracja żywnościowa i niesprawiedliwość żywnościowa mają inną historię. Jest znacznie bardziej zabłocony. Ale jestem tutaj, aby powiedzieć, że czarne doświadczenie w amerykańskim jedzeniu jest niesamowite. Chciałem o tym napisać i podzielić się tym, co dzieje się dzisiaj z niektórymi z najbardziej ekscytujących szefów kuchni na świecie, którzy gotują właśnie tutaj, w Ameryce.

12:34:36

NNAMDI Marcus, zadedykowałeś "The Rise" swojej rodzonej matce. Co możesz nam o niej powiedzieć?

12:34:43

SAMUELSSON Wiesz, nie mam żadnych wspomnień i wiesz, kiedy twoja matka jest osobą -- zacząłem swoją książkę, mówię, nigdy nie widziałem oczu mojej matki. Tak więc za każdym razem, gdy wracam na kontynent i widzę w Etiopii młodą kobietę niosącą dwoje dzieci, zawsze wyobrażam sobie, że może to być moja matka. Ta wizja drobnej, ale silnej kobiety prowadzącej pięciolatka i dwulatka. To byliśmy my. Nie przeżyła gruźlicy, ale ja przeżyłem. Moja siostra to zrobiła.

12:35:19

SAMUELSSON I wiesz, jest też akt życzliwości, prawda. Dała nam wszystko. Ale także pielęgniarka ze szpitala, która miała troje własnych dzieci, która nas przyjęła i adoptowała, upewniła się, że jesteśmy adoptowani. Jak słodko. A więc w czasach takich jak ta, kiedy dokładnie, wiesz, czego potrzebuje świat, jest to także akt życzliwości i możliwość spotkania się i gotowania dla siebie.

12:35:44

NNAMDI Dziękuję również wielu innym czarnoskórym kobietom, które pozostały w większości niedocenione, ale często były najbardziej wpływowymi inżynierami kuchni i prawdziwymi liderami sztuki kulinarnej. Opowiedz nam o niektórych z tych kobiet.

12:35:58

SAMUELSSON Wiesz, wiemy o niesamowitych czarnych kobietach w amerykańskim jedzeniu, jak panna Leah Chase i Sylvia Woods. Ale jest też, w pochodzeniu, jak myśl o szefach kuchni Thomasa Jeffersona, Fanny i Edith. Mieli 15 i 18 lat, kiedy pracowali dla Thomasa Jeffersona. I powiem ci, niektóre z ostatnich czasów, Georgette Gilmore. Wiesz, była matką sześciorga dzieci i założyła klub znikąd. I obudziła się o 3 nad ranem, żeby piec, zebrała sto dolarów tygodniowo i wysłała je do ruchu dla Martina Luthera Kinga.

12:36:31

SAMUELSSON Pomyśl o kimś takim jak Zephyr Wright, który był szefem kuchni Lyndona B. Johnsona. I słuchał jej bardziej niż innych polityków, prawda, i naprawdę jej ufał. I ma duży powód, dla którego zmienił głosowanie, aby na przykład umożliwić głosowanie Czarnym. Tak więc jedzenie może być aktywizmem. Jedzenie to bardzo często anonimowi bohaterowie, zwłaszcza jeśli chodzi o gotowanie na czarno. I to jest czas, kiedy rozmawiamy o kulturze, tożsamości, rasie, klasie. Tak więc w „The Rise” znajdziesz naprawdę podróż od anonimowego gotowania do widocznego gotowania.

12:37:11

NNAMDI Oto teraz Cole w Annapolis w stanie Maryland. Cole, jesteś na antenie. Proszę śmiało.

12:37:16

COLE Dziękuję, Kojo. Chciałem tylko podziękować Marcusowi za wszystko, co robisz, aby popchnąć kulturę jedzenia w tym kraju dla kucharzy afroamerykańskich. Ze szkoły kulinarnej przeczytałem „Tak, szefie”. Miałem okazję odbyć pielgrzymkę do Red Rooster w Harlemie. I znowu chciałem ci tylko podziękować za wszystko, co robisz.

12:37:37

SAMUELSSON Dziękuję bardzo. To bardzo, bardzo miłe. I pchaj dalej i gotuj dalej.

12:37:41

NNAMDI Bardzo dziękuję za telefon, Cole. Ty również możesz do nas zadzwonić pod numer 800-433-8850. Czy czytałeś którąś z książek Marcusa Samuelssona lub byłeś w jego restauracjach, jak Cole? Zadzwoń do nas, 800-433-8850. Marcus, mówisz, że kiedy zacząłeś mieszkać i gotować w Nowym Jorku, byłeś zszokowany tym, jak mało mówi się o historii czarnego gotowania. W jaki sposób wpisy dotyczące czarnej żywności zostały wymazane z narracji, że tak powiem?

12:38:09

SAMUELSSON Cóż, to bardzo złożone pytanie, prawda. Nawet jedzenie z kontynentu, całe nasze jedzenie – kawa, wino – zostało nam odebrane i naprawdę stało się własnością Europy. Myślimy o belgijskiej czekoladzie. Myślisz o kawie z francuskiej palonej kawy z Włoch i Francji, ale tak naprawdę pochodzą z Etiopii i Kenii. A więc zaczyna się od -- nie mieliśmy autorstwa ani własności naszej własnej żywności. Tak więc wartość i wartość tego, dlaczego idziesz do jedzenia, zawsze była wątpliwa. Czy jako czarny człowiek mógłbyś posiadać jedzenie, prawda? Czy mógłbyś być jego częścią, czy byłeś tylko robotnikiem?

12:38:51

SAMUELSSON To bardzo trudny punkt wyjścia, prawda. Ale potem myślicie o waszym wkładzie poprzez handel niewolnikami, wzrost, który tu przyszedł i, no wiecie, kulturę Gullah, na przykład. Tak więc, tak wiele z jedzenia, które rozważamy dzisiaj, kuchnia nisko-krajowa, lub to, co uważamy za kuchnię południową, albo myślimy o czymś takim jak kuchnia kreolska, wszystko pochodzi z kontynentu. A potem, oczywiście, nastąpiło kolejne odrodzenie, kiedy przybyło do Ameryki i stało się tymi bardzo zdefiniowanymi kuchniami, które mamy dzisiaj.

12:39:22

NNAMDI Dla tych z was, którzy mogą nie być świadomi, ale ilekroć Marcus odnosi się do kontynentu, mówi o kontynencie afrykańskim. (śmiech)

12:39:29

SAMUELSSON (śmiech) Tak. Dziękuję za to.

12:39:33

NNAMDI Piszesz: „Urodziłem się w chacie w Etiopii, adoptowany przez rodziców w Szwecji, wyszkolony na kucharza w Europie i wybrał pracę w Harlemie”. Jak to wszystko wpływa na to, kim jesteś dzisiaj i gdzie zdecydujesz się zadzwonić do domu?

12:39:50

SAMUELSSON Cóż, powiedziałbym, że to właśnie oznacza wdzięczność i przywilej, prawda. Wdzięczność za wszystko, co zrobiło poprzednie pokolenie, bez ruchu na rzecz praw obywatelskich, nie mieszkałbym w Ameryce, prawda. I przywilej. Pochodzę z kraju takiego jak Szwecja, który miał dostęp do wspaniałej edukacji. Miałem okazję podróżować. I myślę, że w czasach takich jak ta, z COVID, ale także z jeszcze większą pandemią rasizmu, ponieważ mamy do czynienia z tym teraz na naszych oczach, ważne jest, aby uznać ten przywilej i okazać wdzięczność.

12:40:30

SAMUELSSON Tak więc ta książka naprawdę została skończona tej wiosny, ale musiałem ją przerwać i przepisać dużą część książki, ponieważ nie mogłem wydać „The Rise” bez przyznania, jak przerażająca i jak wyzwanie była dla nas ta wiosna w branży hotelarskiej. I to naprawdę zmieniło nas na zawsze.

12:40:50

NNAMDI 800-433-8850. Chcielibyśmy, abyś dołączył do rozmowy. Możesz również wysłać nam tweeta @kojoshow. Oto Vincent w Fort Washington w stanie Maryland. Vincent, jesteś na antenie. Proszę śmiało.

12:41:05

VINCENT Marcus, cześć. To jest Vincent. Pracowałem z tobą dawno temu w Aquavit w Nowym Jorku. A twoja książka w tamtym czasie nazywała się „Aquavit”. A ty powiedziałeś, Vincent, gotuj z pasją. I od tego czasu mam, więc bardzo dziękuję za inspirację.

12:41:20

SAMUELSSON Dziękuję bardzo, Vincent, i gotuj dalej to szwedzkie jedzenie. Wiesz, nadchodzą zimne czasy, więc potrzebujesz trochę tego szwedzkiego śledzia i klopsików. Wiesz o tym, Vincent.

12:41:29

VINCENT Wiem o tym. Wiem to. Ale właśnie przeniosłeś to na zupełnie inny poziom i wiesz, chodzi o pasję. I nawet tutaj, w Oxon Hill, słyszę ludzi, którzy mówią, wiesz, znamy Marcusa. Znamy Marcusa. Przyszedł, wiesz, zobaczyć się z nami. Więc rób to dalej, człowieku. W porządku?

12:41:45

SAMUELSSON Dziękuję. Dziękuję Ci bardzo.

12:41:46

NNAMDI Dziękuję za telefon, Vincent. Ty również możesz do nas zadzwonić pod numer 800-433-8850. Marcus, chciałbym, abyś oparł się na temacie, o którym już wspomniałeś. Piszesz, że COVID-19 to nie jedyna choroba, która zaraża Amerykę. Pandemia w końcu zostanie przezwyciężona, choć jej skutki pozostaną w czarnej społeczności dłużej niż gdzie indziej. Większą chorobą, z którą musimy walczyć, jest wirus rasizmu systemowego. W jaki sposób ta podwójna pandemia wpłynęła na „The Rise”?

12:42:17

SAMUELSSON Cóż, bardzo się martwię, co stanie się z naszymi czarnoskórymi i brązowymi społecznościami, takimi jak Waszyngton, Detroit, Harlem, Overtown w Miami i tak dalej. Ponieważ pandemia dłużej utrzymuje się w naszej społeczności. Mamy mniejszy dostęp do opieki zdrowotnej i bogactwa pokoleniowego. Tak więc, kiedy idzie sprzedaż detaliczna, zastanów się, ile osób ma mama i tata lub pracuje w mamie i tacie. Ale kiedy w naszej społeczności zniknie handel detaliczny, tak będzie – tak samo będzie z duszą naszej społeczności.

12:42:50

SAMUELSSON I bardzo, bardzo martwię się o tę zimę, ponieważ nasza branża hotelarska całkowicie się po tym zmieni. Nawyki już się zmieniły. Tak więc, jeśli wytrzymasz tę zimę, szansa na odbudowę firmy i ponowne zatrudnienie, wszystko będzie dobrze. Ale chodzi tylko o to, żeby naprawdę wytrzymać ten bardzo, bardzo trudny czas, który jest przed nami.

12:43:16

SAMUELSSON Wiesz, związek Ameryki z rasą, klasą i kastą jest czymś, z czym mamy do czynienia od 400 lat. I to nie tylko Ameryka, prawda. Myślisz o dzisiejszym dniu, kiedy rozmawiamy, Kojo, SARS jest w Nigerii. I pokazuje złożoność ucisku. I to nie jest tak proste, jak po prostu wyścig. Ma to również związek z klasą. A jedzenie jest w centrum tego, prawda.

12:43:47

SAMUELSSON Kiedy patrzę na amerykańskie jedzenie, jest to bardziej -- ludzie mówią o deserach spożywczych. Nie mamy deserów z jedzeniem. Mamy apartheid żywnościowy. To zostało zaprojektowane. Dlaczego świeża żywność nie była w naszych społecznościach, dlaczego jako najbogatszy kraj na świecie nie mamy dostępu do czystej i świeżej żywności w naszych społecznościach, to nasze wybory, które są bardziej związane z Jimem Crowem niż tam są do czegokolwiek innego. Mam więc nadzieję, że po COVID-ie naprawdę zaczniemy ponownie przemyśleć, jak zacząć o siebie dbać i patrzeć na jedzenie jako uzdrawiającą część procesu, wspólne gotowanie i upewniamy się, że otrzymujemy lepsze odżywianie najbiedniejszych rodzin w tym kraju.

12:44:29

NNAMDI Kiedy wybuchła pandemia, Marcus, przekształciłeś swoje restauracje w kuchnie społecznościowe, serwujące ponad 150 000 posiłków potrzebującym. Co weszło w ten wielki zwrot? Rozumiem, że zadzwoniłeś do faceta o imieniu Jose Andres.


Szef kuchni Marcus Samuelsson o “Czarni kucharze i dusza amerykańskiego jedzenia”

“Czarne jedzenie to nie tylko jedno. Nie jest to sztywno zdefiniowana geografia ani statyczny zestaw gustów. To jest energia. Siła. Silnik. „Tak pisze słynny szef kuchni i restaurator Marcus Samuelsson we wstępie do swojej najnowszej książki „Rise: Black Cooks and the Soul of American Food”.

“The Rise” to projekt, nad którym Samuelsson pracuje od wyborów w 2016 r. — dokumentacja autorstwa Black cooking z pisarzem Osayi Endolyn, zdobywcą nagrody Jamesa Bearda.

“The Rise” Klancy Miller pisze dla Vogue“ to więcej niż książka kucharska to rozmowa, współpraca, a przede wszystkim deklaracja, że ​​Black Food Matters.”

Samuelsson, urodzony w Etiopii, adoptowany przez rodziców w Szwecji, przeszkolony na szefa kuchni w Europie i wybrany do pracy w USA, dołącza do nas, aby omówić kulturę czarnego jedzenia i ponad 150 przepisów przedstawionych w “The Rise.&# 8221

Wyprodukowane przez Julie Depenbrock

Goście

  • Marcus Samuelsson, szef kuchni i restaurator, autor „The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food” @MarcusCooks

Transkrypcja

12:32:02

KOJO NNAMDI Witamy ponownie. Czarne jedzenie to nie tylko jedno. Nie jest to sztywno zdefiniowana geografia ani statyczny zestaw gustów. To energia, siła, silnik. Tak pisze szef kuchni Marcus Samuelsson we wstępie do swojej najnowszej książki „The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food”. I rzeczywiście jest to znacznie więcej niż książka kucharska. To święto ruchu. A dzięki ponad 150 przepisom, od naszego własnego Michaela Twitty'ego – który regularnie gości w tym programie – od grillowanych krótkich żeberek po curry z krabem Nyeshy Arrington, „The Rise” jest stanowczą deklaracją, że czarne jedzenie ma znaczenie.

12:32:44

Teraz dołącza do nas KOJO NNAMDI Marcus Samuelsson. Jest szefem kuchni, restauratorem i autorem wielu książek. Obecnie prowadzi serial PBS „No Passport Required”. Podczas pandemii Samuelsson przekształcił wiele swoich restauracji w kuchnie społecznościowe, które serwowały potrzebującym ponad 150 000 posiłków. Teraz dołącza do nas Marcus Samuelsson. Witamy.

12:33:05

MARCUS SAMUELSSON Dziękuję za powrót. I, mam na myśli, Kojo, zabijasz to muzyką. Mam na myśli, grając w Ethiopiques? Miałeś mnie w skoku, człowieku. Jak się masz? Jak się miewasz?

12:33:14

NNAMDI Dobrze mi idzie, przyjacielu.I dzięki za muzykę nasz Ben Privot, nasz inżynier, który wybiera muzykę. Ale wie, jak to poskładać. Zacząłeś tę książkę podczas wyborów w 2016 roku. Co w szczególności motywowało Pana do pisania o czarnej doskonałości w świecie kulinarnym?

12:33:36

SAMUELSSON Wiesz, zawsze fascynował mnie niesamowity wkład, bogaty wkład czarnych szefów kuchni i kucharzy przez setki i setki lat w tym kraju, a jednak bardzo trudno to znaleźć. Dobrze? Zacząłem więc rozmowę o tym, jak możemy celebrować czarną doskonałość w jedzeniu tak, jak znamy ją w muzyce? Dobrze? Jeśli ty i ja zamierzamy komuś wyjaśnić o amerykańskiej muzyce, wiemy o erze Jamesa Browna, znamy Milesa, wiemy o Prince, wiemy o hip-hopie, wiesz. I jest to bardzo jasno określone.

12:34:10

SAMUELSSON W kwestii żywności demokracja żywnościowa i niesprawiedliwość żywnościowa mają inną historię. Jest znacznie bardziej zabłocony. Ale jestem tutaj, aby powiedzieć, że czarne doświadczenie w amerykańskim jedzeniu jest niesamowite. Chciałem o tym napisać i podzielić się tym, co dzieje się dzisiaj z niektórymi z najbardziej ekscytujących szefów kuchni na świecie, którzy gotują właśnie tutaj, w Ameryce.

12:34:36

NNAMDI Marcus, zadedykowałeś "The Rise" swojej rodzonej matce. Co możesz nam o niej powiedzieć?

12:34:43

SAMUELSSON Wiesz, nie mam żadnych wspomnień i wiesz, kiedy twoja matka jest osobą -- zacząłem swoją książkę, mówię, nigdy nie widziałem oczu mojej matki. Tak więc za każdym razem, gdy wracam na kontynent i widzę w Etiopii młodą kobietę niosącą dwoje dzieci, zawsze wyobrażam sobie, że może to być moja matka. Ta wizja drobnej, ale silnej kobiety prowadzącej pięciolatka i dwulatka. To byliśmy my. Nie przeżyła gruźlicy, ale ja przeżyłem. Moja siostra to zrobiła.

12:35:19

SAMUELSSON I wiesz, jest też akt życzliwości, prawda. Dała nam wszystko. Ale także pielęgniarka ze szpitala, która miała troje własnych dzieci, która nas przyjęła i adoptowała, upewniła się, że jesteśmy adoptowani. Jak słodko. A więc w czasach takich jak ta, kiedy dokładnie, wiesz, czego potrzebuje świat, jest to także akt życzliwości i możliwość spotkania się i gotowania dla siebie.

12:35:44

NNAMDI Dziękuję również wielu innym czarnoskórym kobietom, które pozostały w większości niedocenione, ale często były najbardziej wpływowymi inżynierami kuchni i prawdziwymi liderami sztuki kulinarnej. Opowiedz nam o niektórych z tych kobiet.

12:35:58

SAMUELSSON Wiesz, wiemy o niesamowitych czarnych kobietach w amerykańskim jedzeniu, jak panna Leah Chase i Sylvia Woods. Ale jest też, w pochodzeniu, jak myśl o szefach kuchni Thomasa Jeffersona, Fanny i Edith. Mieli 15 i 18 lat, kiedy pracowali dla Thomasa Jeffersona. I powiem ci, niektóre z ostatnich czasów, Georgette Gilmore. Wiesz, była matką sześciorga dzieci i założyła klub znikąd. I obudziła się o 3 nad ranem, żeby piec, zebrała sto dolarów tygodniowo i wysłała je do ruchu dla Martina Luthera Kinga.

12:36:31

SAMUELSSON Pomyśl o kimś takim jak Zephyr Wright, który był szefem kuchni Lyndona B. Johnsona. I słuchał jej bardziej niż innych polityków, prawda, i naprawdę jej ufał. I ma duży powód, dla którego zmienił głosowanie, aby na przykład umożliwić głosowanie Czarnym. Tak więc jedzenie może być aktywizmem. Jedzenie to bardzo często anonimowi bohaterowie, zwłaszcza jeśli chodzi o gotowanie na czarno. I to jest czas, kiedy rozmawiamy o kulturze, tożsamości, rasie, klasie. Tak więc w „The Rise” znajdziesz naprawdę podróż od anonimowego gotowania do widocznego gotowania.

12:37:11

NNAMDI Oto teraz Cole w Annapolis w stanie Maryland. Cole, jesteś na antenie. Proszę śmiało.

12:37:16

COLE Dziękuję, Kojo. Chciałem tylko podziękować Marcusowi za wszystko, co robisz, aby popchnąć kulturę jedzenia w tym kraju dla kucharzy afroamerykańskich. Ze szkoły kulinarnej przeczytałem „Tak, szefie”. Miałem okazję odbyć pielgrzymkę do Red Rooster w Harlemie. I znowu chciałem ci tylko podziękować za wszystko, co robisz.

12:37:37

SAMUELSSON Dziękuję bardzo. To bardzo, bardzo miłe. I pchaj dalej i gotuj dalej.

12:37:41

NNAMDI Bardzo dziękuję za telefon, Cole. Ty również możesz do nas zadzwonić pod numer 800-433-8850. Czy czytałeś którąś z książek Marcusa Samuelssona lub byłeś w jego restauracjach, jak Cole? Zadzwoń do nas, 800-433-8850. Marcus, mówisz, że kiedy zacząłeś mieszkać i gotować w Nowym Jorku, byłeś zszokowany tym, jak mało mówi się o historii czarnego gotowania. W jaki sposób wpisy dotyczące czarnej żywności zostały wymazane z narracji, że tak powiem?

12:38:09

SAMUELSSON Cóż, to bardzo złożone pytanie, prawda. Nawet jedzenie z kontynentu, całe nasze jedzenie – kawa, wino – zostało nam odebrane i naprawdę stało się własnością Europy. Myślimy o belgijskiej czekoladzie. Myślisz o kawie z francuskiej palonej kawy z Włoch i Francji, ale tak naprawdę pochodzą z Etiopii i Kenii. A więc zaczyna się od -- nie mieliśmy autorstwa ani własności naszej własnej żywności. Tak więc wartość i wartość tego, dlaczego idziesz do jedzenia, zawsze była wątpliwa. Czy jako czarny człowiek mógłbyś posiadać jedzenie, prawda? Czy mógłbyś być jego częścią, czy byłeś tylko robotnikiem?

12:38:51

SAMUELSSON To bardzo trudny punkt wyjścia, prawda. Ale potem myślicie o waszym wkładzie poprzez handel niewolnikami, wzrost, który tu przyszedł i, no wiecie, kulturę Gullah, na przykład. Tak więc, tak wiele z jedzenia, które rozważamy dzisiaj, kuchnia nisko-krajowa, lub to, co uważamy za kuchnię południową, albo myślimy o czymś takim jak kuchnia kreolska, wszystko pochodzi z kontynentu. A potem, oczywiście, nastąpiło kolejne odrodzenie, kiedy przybyło do Ameryki i stało się tymi bardzo zdefiniowanymi kuchniami, które mamy dzisiaj.

12:39:22

NNAMDI Dla tych z was, którzy mogą nie być świadomi, ale ilekroć Marcus odnosi się do kontynentu, mówi o kontynencie afrykańskim. (śmiech)

12:39:29

SAMUELSSON (śmiech) Tak. Dziękuję za to.

12:39:33

NNAMDI Piszesz: „Urodziłem się w chacie w Etiopii, adoptowany przez rodziców w Szwecji, wyszkolony na kucharza w Europie i wybrał pracę w Harlemie”. Jak to wszystko wpływa na to, kim jesteś dzisiaj i gdzie zdecydujesz się zadzwonić do domu?

12:39:50

SAMUELSSON Cóż, powiedziałbym, że to właśnie oznacza wdzięczność i przywilej, prawda. Wdzięczność za wszystko, co zrobiło poprzednie pokolenie, bez ruchu na rzecz praw obywatelskich, nie mieszkałbym w Ameryce, prawda. I przywilej. Pochodzę z kraju takiego jak Szwecja, który miał dostęp do wspaniałej edukacji. Miałem okazję podróżować. I myślę, że w czasach takich jak ta, z COVID, ale także z jeszcze większą pandemią rasizmu, ponieważ mamy do czynienia z tym teraz na naszych oczach, ważne jest, aby uznać ten przywilej i okazać wdzięczność.

12:40:30

SAMUELSSON Tak więc ta książka naprawdę została skończona tej wiosny, ale musiałem ją przerwać i przepisać dużą część książki, ponieważ nie mogłem wydać „The Rise” bez przyznania, jak przerażająca i jak wyzwanie była dla nas ta wiosna w branży hotelarskiej. I to naprawdę zmieniło nas na zawsze.

12:40:50

NNAMDI 800-433-8850. Chcielibyśmy, abyś dołączył do rozmowy. Możesz również wysłać nam tweeta @kojoshow. Oto Vincent w Fort Washington w stanie Maryland. Vincent, jesteś na antenie. Proszę śmiało.

12:41:05

VINCENT Marcus, cześć. To jest Vincent. Pracowałem z tobą dawno temu w Aquavit w Nowym Jorku. A twoja książka w tamtym czasie nazywała się „Aquavit”. A ty powiedziałeś, Vincent, gotuj z pasją. I od tego czasu mam, więc bardzo dziękuję za inspirację.

12:41:20

SAMUELSSON Dziękuję bardzo, Vincent, i gotuj dalej to szwedzkie jedzenie. Wiesz, nadchodzą zimne czasy, więc potrzebujesz trochę tego szwedzkiego śledzia i klopsików. Wiesz o tym, Vincent.

12:41:29

VINCENT Wiem o tym. Wiem to. Ale właśnie przeniosłeś to na zupełnie inny poziom i wiesz, chodzi o pasję. I nawet tutaj, w Oxon Hill, słyszę ludzi, którzy mówią, wiesz, znamy Marcusa. Znamy Marcusa. Przyszedł, wiesz, zobaczyć się z nami. Więc rób to dalej, człowieku. W porządku?

12:41:45

SAMUELSSON Dziękuję. Dziękuję Ci bardzo.

12:41:46

NNAMDI Dziękuję za telefon, Vincent. Ty również możesz do nas zadzwonić pod numer 800-433-8850. Marcus, chciałbym, abyś oparł się na temacie, o którym już wspomniałeś. Piszesz, że COVID-19 to nie jedyna choroba, która zaraża Amerykę. Pandemia w końcu zostanie przezwyciężona, choć jej skutki pozostaną w czarnej społeczności dłużej niż gdzie indziej. Większą chorobą, z którą musimy walczyć, jest wirus rasizmu systemowego. W jaki sposób ta podwójna pandemia wpłynęła na „The Rise”?

12:42:17

SAMUELSSON Cóż, bardzo się martwię, co stanie się z naszymi czarnoskórymi i brązowymi społecznościami, takimi jak Waszyngton, Detroit, Harlem, Overtown w Miami i tak dalej. Ponieważ pandemia dłużej utrzymuje się w naszej społeczności. Mamy mniejszy dostęp do opieki zdrowotnej i bogactwa pokoleniowego. Tak więc, kiedy idzie sprzedaż detaliczna, zastanów się, ile osób ma mama i tata lub pracuje w mamie i tacie. Ale kiedy w naszej społeczności zniknie handel detaliczny, tak będzie – tak samo będzie z duszą naszej społeczności.

12:42:50

SAMUELSSON I bardzo, bardzo martwię się o tę zimę, ponieważ nasza branża hotelarska całkowicie się po tym zmieni. Nawyki już się zmieniły. Tak więc, jeśli wytrzymasz tę zimę, szansa na odbudowę firmy i ponowne zatrudnienie, wszystko będzie dobrze. Ale chodzi tylko o to, żeby naprawdę wytrzymać ten bardzo, bardzo trudny czas, który jest przed nami.

12:43:16

SAMUELSSON Wiesz, związek Ameryki z rasą, klasą i kastą jest czymś, z czym mamy do czynienia od 400 lat. I to nie tylko Ameryka, prawda. Myślisz o dzisiejszym dniu, kiedy rozmawiamy, Kojo, SARS jest w Nigerii. I pokazuje złożoność ucisku. I to nie jest tak proste, jak po prostu wyścig. Ma to również związek z klasą. A jedzenie jest w centrum tego, prawda.

12:43:47

SAMUELSSON Kiedy patrzę na amerykańskie jedzenie, jest to bardziej -- ludzie mówią o deserach spożywczych. Nie mamy deserów z jedzeniem. Mamy apartheid żywnościowy. To zostało zaprojektowane. Dlaczego świeża żywność nie była w naszych społecznościach, dlaczego jako najbogatszy kraj na świecie nie mamy dostępu do czystej i świeżej żywności w naszych społecznościach, to nasze wybory, które są bardziej związane z Jimem Crowem niż tam są do czegokolwiek innego. Mam więc nadzieję, że po COVID-ie naprawdę zaczniemy ponownie przemyśleć, jak zacząć o siebie dbać i patrzeć na jedzenie jako uzdrawiającą część procesu, wspólne gotowanie i upewniamy się, że otrzymujemy lepsze odżywianie najbiedniejszych rodzin w tym kraju.

12:44:29

NNAMDI Kiedy wybuchła pandemia, Marcus, przekształciłeś swoje restauracje w kuchnie społecznościowe, serwujące ponad 150 000 posiłków potrzebującym. Co weszło w ten wielki zwrot? Rozumiem, że zadzwoniłeś do faceta o imieniu Jose Andres.


Szef kuchni Marcus Samuelsson o “Czarni kucharze i dusza amerykańskiego jedzenia”

“Czarne jedzenie to nie tylko jedno. Nie jest to sztywno zdefiniowana geografia ani statyczny zestaw gustów. To jest energia. Siła. Silnik. „Tak pisze słynny szef kuchni i restaurator Marcus Samuelsson we wstępie do swojej najnowszej książki „Rise: Black Cooks and the Soul of American Food”.

“The Rise” to projekt, nad którym Samuelsson pracuje od wyborów w 2016 r. — dokumentacja autorstwa Black cooking z pisarzem Osayi Endolyn, zdobywcą nagrody Jamesa Bearda.

“The Rise” Klancy Miller pisze dla Vogue“ to więcej niż książka kucharska to rozmowa, współpraca, a przede wszystkim deklaracja, że ​​Black Food Matters.”

Samuelsson, urodzony w Etiopii, adoptowany przez rodziców w Szwecji, przeszkolony na szefa kuchni w Europie i wybrany do pracy w USA, dołącza do nas, aby omówić kulturę czarnego jedzenia i ponad 150 przepisów przedstawionych w “The Rise.&# 8221

Wyprodukowane przez Julie Depenbrock

Goście

  • Marcus Samuelsson, szef kuchni i restaurator, autor „The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food” @MarcusCooks

Transkrypcja

12:32:02

KOJO NNAMDI Witamy ponownie. Czarne jedzenie to nie tylko jedno. Nie jest to sztywno zdefiniowana geografia ani statyczny zestaw gustów. To energia, siła, silnik. Tak pisze szef kuchni Marcus Samuelsson we wstępie do swojej najnowszej książki „The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food”. I rzeczywiście jest to znacznie więcej niż książka kucharska. To święto ruchu. A dzięki ponad 150 przepisom, od naszego własnego Michaela Twitty'ego – który regularnie gości w tym programie – od grillowanych krótkich żeberek po curry z krabem Nyeshy Arrington, „The Rise” jest stanowczą deklaracją, że czarne jedzenie ma znaczenie.

12:32:44

Teraz dołącza do nas KOJO NNAMDI Marcus Samuelsson. Jest szefem kuchni, restauratorem i autorem wielu książek. Obecnie prowadzi serial PBS „No Passport Required”. Podczas pandemii Samuelsson przekształcił wiele swoich restauracji w kuchnie społecznościowe, które serwowały potrzebującym ponad 150 000 posiłków. Teraz dołącza do nas Marcus Samuelsson. Witamy.

12:33:05

MARCUS SAMUELSSON Dziękuję za powrót. I, mam na myśli, Kojo, zabijasz to muzyką. Mam na myśli, grając w Ethiopiques? Miałeś mnie w skoku, człowieku. Jak się masz? Jak się miewasz?

12:33:14

NNAMDI Dobrze mi idzie, przyjacielu. I dzięki za muzykę nasz Ben Privot, nasz inżynier, który wybiera muzykę. Ale wie, jak to poskładać. Zacząłeś tę książkę podczas wyborów w 2016 roku. Co w szczególności motywowało Pana do pisania o czarnej doskonałości w świecie kulinarnym?

12:33:36

SAMUELSSON Wiesz, zawsze fascynował mnie niesamowity wkład, bogaty wkład czarnych szefów kuchni i kucharzy przez setki i setki lat w tym kraju, a jednak bardzo trudno to znaleźć. Dobrze? Zacząłem więc rozmowę o tym, jak możemy celebrować czarną doskonałość w jedzeniu tak, jak znamy ją w muzyce? Dobrze? Jeśli ty i ja zamierzamy komuś wyjaśnić o amerykańskiej muzyce, wiemy o erze Jamesa Browna, znamy Milesa, wiemy o Prince, wiemy o hip-hopie, wiesz. I jest to bardzo jasno określone.

12:34:10

SAMUELSSON W kwestii żywności demokracja żywnościowa i niesprawiedliwość żywnościowa mają inną historię. Jest znacznie bardziej zabłocony. Ale jestem tutaj, aby powiedzieć, że czarne doświadczenie w amerykańskim jedzeniu jest niesamowite. Chciałem o tym napisać i podzielić się tym, co dzieje się dzisiaj z niektórymi z najbardziej ekscytujących szefów kuchni na świecie, którzy gotują właśnie tutaj, w Ameryce.

12:34:36

NNAMDI Marcus, zadedykowałeś "The Rise" swojej rodzonej matce. Co możesz nam o niej powiedzieć?

12:34:43

SAMUELSSON Wiesz, nie mam żadnych wspomnień i wiesz, kiedy twoja matka jest osobą -- zacząłem swoją książkę, mówię, nigdy nie widziałem oczu mojej matki. Tak więc za każdym razem, gdy wracam na kontynent i widzę w Etiopii młodą kobietę niosącą dwoje dzieci, zawsze wyobrażam sobie, że może to być moja matka. Ta wizja drobnej, ale silnej kobiety prowadzącej pięciolatka i dwulatka. To byliśmy my. Nie przeżyła gruźlicy, ale ja przeżyłem. Moja siostra to zrobiła.

12:35:19

SAMUELSSON I wiesz, jest też akt życzliwości, prawda. Dała nam wszystko. Ale także pielęgniarka ze szpitala, która miała troje własnych dzieci, która nas przyjęła i adoptowała, upewniła się, że jesteśmy adoptowani. Jak słodko. A więc w czasach takich jak ta, kiedy dokładnie, wiesz, czego potrzebuje świat, jest to także akt życzliwości i możliwość spotkania się i gotowania dla siebie.

12:35:44

NNAMDI Dziękuję również wielu innym czarnoskórym kobietom, które pozostały w większości niedocenione, ale często były najbardziej wpływowymi inżynierami kuchni i prawdziwymi liderami sztuki kulinarnej. Opowiedz nam o niektórych z tych kobiet.

12:35:58

SAMUELSSON Wiesz, wiemy o niesamowitych czarnych kobietach w amerykańskim jedzeniu, jak panna Leah Chase i Sylvia Woods. Ale jest też, w pochodzeniu, jak myśl o szefach kuchni Thomasa Jeffersona, Fanny i Edith. Mieli 15 i 18 lat, kiedy pracowali dla Thomasa Jeffersona. I powiem ci, niektóre z ostatnich czasów, Georgette Gilmore. Wiesz, była matką sześciorga dzieci i założyła klub znikąd. I obudziła się o 3 nad ranem, żeby piec, zebrała sto dolarów tygodniowo i wysłała je do ruchu dla Martina Luthera Kinga.

12:36:31

SAMUELSSON Pomyśl o kimś takim jak Zephyr Wright, który był szefem kuchni Lyndona B. Johnsona. I słuchał jej bardziej niż innych polityków, prawda, i naprawdę jej ufał. I ma duży powód, dla którego zmienił głosowanie, aby na przykład umożliwić głosowanie Czarnym. Tak więc jedzenie może być aktywizmem. Jedzenie to bardzo często anonimowi bohaterowie, zwłaszcza jeśli chodzi o gotowanie na czarno. I to jest czas, kiedy rozmawiamy o kulturze, tożsamości, rasie, klasie. Tak więc w „The Rise” znajdziesz naprawdę podróż od anonimowego gotowania do widocznego gotowania.

12:37:11

NNAMDI Oto teraz Cole w Annapolis w stanie Maryland. Cole, jesteś na antenie. Proszę śmiało.

12:37:16

COLE Dziękuję, Kojo. Chciałem tylko podziękować Marcusowi za wszystko, co robisz, aby popchnąć kulturę jedzenia w tym kraju dla kucharzy afroamerykańskich. Ze szkoły kulinarnej przeczytałem „Tak, szefie”. Miałem okazję odbyć pielgrzymkę do Red Rooster w Harlemie. I znowu chciałem ci tylko podziękować za wszystko, co robisz.

12:37:37

SAMUELSSON Dziękuję bardzo. To bardzo, bardzo miłe. I pchaj dalej i gotuj dalej.

12:37:41

NNAMDI Bardzo dziękuję za telefon, Cole. Ty również możesz do nas zadzwonić pod numer 800-433-8850. Czy czytałeś którąś z książek Marcusa Samuelssona lub byłeś w jego restauracjach, jak Cole? Zadzwoń do nas, 800-433-8850. Marcus, mówisz, że kiedy zacząłeś mieszkać i gotować w Nowym Jorku, byłeś zszokowany tym, jak mało mówi się o historii czarnego gotowania. W jaki sposób wpisy dotyczące czarnej żywności zostały wymazane z narracji, że tak powiem?

12:38:09

SAMUELSSON Cóż, to bardzo złożone pytanie, prawda. Nawet jedzenie z kontynentu, całe nasze jedzenie – kawa, wino – zostało nam odebrane i naprawdę stało się własnością Europy. Myślimy o belgijskiej czekoladzie. Myślisz o kawie z francuskiej palonej kawy z Włoch i Francji, ale tak naprawdę pochodzą z Etiopii i Kenii. A więc zaczyna się od -- nie mieliśmy autorstwa ani własności naszej własnej żywności. Tak więc wartość i wartość tego, dlaczego idziesz do jedzenia, zawsze była wątpliwa. Czy jako czarny człowiek mógłbyś posiadać jedzenie, prawda? Czy mógłbyś być jego częścią, czy byłeś tylko robotnikiem?

12:38:51

SAMUELSSON To bardzo trudny punkt wyjścia, prawda. Ale potem myślicie o waszym wkładzie poprzez handel niewolnikami, wzrost, który tu przyszedł i, no wiecie, kulturę Gullah, na przykład. Tak więc, tak wiele z jedzenia, które rozważamy dzisiaj, kuchnia nisko-krajowa, lub to, co uważamy za kuchnię południową, albo myślimy o czymś takim jak kuchnia kreolska, wszystko pochodzi z kontynentu. A potem, oczywiście, nastąpiło kolejne odrodzenie, kiedy przybyło do Ameryki i stało się tymi bardzo zdefiniowanymi kuchniami, które mamy dzisiaj.

12:39:22

NNAMDI Dla tych z was, którzy mogą nie być świadomi, ale ilekroć Marcus odnosi się do kontynentu, mówi o kontynencie afrykańskim. (śmiech)

12:39:29

SAMUELSSON (śmiech) Tak. Dziękuję za to.

12:39:33

NNAMDI Piszesz: „Urodziłem się w chacie w Etiopii, adoptowany przez rodziców w Szwecji, wyszkolony na kucharza w Europie i wybrał pracę w Harlemie”. Jak to wszystko wpływa na to, kim jesteś dzisiaj i gdzie zdecydujesz się zadzwonić do domu?

12:39:50

SAMUELSSON Cóż, powiedziałbym, że to właśnie oznacza wdzięczność i przywilej, prawda. Wdzięczność za wszystko, co zrobiło poprzednie pokolenie, bez ruchu na rzecz praw obywatelskich, nie mieszkałbym w Ameryce, prawda. I przywilej. Pochodzę z kraju takiego jak Szwecja, który miał dostęp do wspaniałej edukacji. Miałem okazję podróżować. I myślę, że w czasach takich jak ta, z COVID, ale także z jeszcze większą pandemią rasizmu, ponieważ mamy do czynienia z tym teraz na naszych oczach, ważne jest, aby uznać ten przywilej i okazać wdzięczność.

12:40:30

SAMUELSSON Tak więc ta książka naprawdę została skończona tej wiosny, ale musiałem ją przerwać i przepisać dużą część książki, ponieważ nie mogłem wydać „The Rise” bez przyznania, jak przerażająca i jak wyzwanie była dla nas ta wiosna w branży hotelarskiej. I to naprawdę zmieniło nas na zawsze.

12:40:50

NNAMDI 800-433-8850. Chcielibyśmy, abyś dołączył do rozmowy. Możesz również wysłać nam tweeta @kojoshow. Oto Vincent w Fort Washington w stanie Maryland. Vincent, jesteś na antenie. Proszę śmiało.

12:41:05

VINCENT Marcus, cześć. To jest Vincent. Pracowałem z tobą dawno temu w Aquavit w Nowym Jorku. A twoja książka w tamtym czasie nazywała się „Aquavit”. A ty powiedziałeś, Vincent, gotuj z pasją. I od tego czasu mam, więc bardzo dziękuję za inspirację.

12:41:20

SAMUELSSON Dziękuję bardzo, Vincent, i gotuj dalej to szwedzkie jedzenie. Wiesz, nadchodzą zimne czasy, więc potrzebujesz trochę tego szwedzkiego śledzia i klopsików. Wiesz o tym, Vincent.

12:41:29

VINCENT Wiem o tym. Wiem to. Ale właśnie przeniosłeś to na zupełnie inny poziom i wiesz, chodzi o pasję. I nawet tutaj, w Oxon Hill, słyszę ludzi, którzy mówią, wiesz, znamy Marcusa. Znamy Marcusa. Przyszedł, wiesz, zobaczyć się z nami. Więc rób to dalej, człowieku. W porządku?

12:41:45

SAMUELSSON Dziękuję. Dziękuję Ci bardzo.

12:41:46

NNAMDI Dziękuję za telefon, Vincent. Ty również możesz do nas zadzwonić pod numer 800-433-8850. Marcus, chciałbym, abyś oparł się na temacie, o którym już wspomniałeś. Piszesz, że COVID-19 to nie jedyna choroba, która zaraża Amerykę. Pandemia w końcu zostanie przezwyciężona, choć jej skutki pozostaną w czarnej społeczności dłużej niż gdzie indziej. Większą chorobą, z którą musimy walczyć, jest wirus rasizmu systemowego. W jaki sposób ta podwójna pandemia wpłynęła na „The Rise”?

12:42:17

SAMUELSSON Cóż, bardzo się martwię, co stanie się z naszymi czarnoskórymi i brązowymi społecznościami, takimi jak Waszyngton, Detroit, Harlem, Overtown w Miami i tak dalej. Ponieważ pandemia dłużej utrzymuje się w naszej społeczności. Mamy mniejszy dostęp do opieki zdrowotnej i bogactwa pokoleniowego. Tak więc, kiedy idzie sprzedaż detaliczna, zastanów się, ile osób ma mama i tata lub pracuje w mamie i tacie. Ale kiedy w naszej społeczności zniknie handel detaliczny, tak będzie – tak samo będzie z duszą naszej społeczności.

12:42:50

SAMUELSSON I bardzo, bardzo martwię się o tę zimę, ponieważ nasza branża hotelarska całkowicie się po tym zmieni. Nawyki już się zmieniły. Tak więc, jeśli wytrzymasz tę zimę, szansa na odbudowę firmy i ponowne zatrudnienie, wszystko będzie dobrze. Ale chodzi tylko o to, żeby naprawdę wytrzymać ten bardzo, bardzo trudny czas, który jest przed nami.

12:43:16

SAMUELSSON Wiesz, związek Ameryki z rasą, klasą i kastą jest czymś, z czym mamy do czynienia od 400 lat. I to nie tylko Ameryka, prawda. Myślisz o dzisiejszym dniu, kiedy rozmawiamy, Kojo, SARS jest w Nigerii. I pokazuje złożoność ucisku. I to nie jest tak proste, jak po prostu wyścig. Ma to również związek z klasą. A jedzenie jest w centrum tego, prawda.

12:43:47

SAMUELSSON Kiedy patrzę na amerykańskie jedzenie, jest to bardziej -- ludzie mówią o deserach spożywczych. Nie mamy deserów z jedzeniem. Mamy apartheid żywnościowy. To zostało zaprojektowane. Dlaczego świeża żywność nie była w naszych społecznościach, dlaczego jako najbogatszy kraj na świecie nie mamy dostępu do czystej i świeżej żywności w naszych społecznościach, to nasze wybory, które są bardziej związane z Jimem Crowem niż tam są do czegokolwiek innego. Mam więc nadzieję, że po COVID-ie naprawdę zaczniemy ponownie przemyśleć, jak zacząć o siebie dbać i patrzeć na jedzenie jako uzdrawiającą część procesu, wspólne gotowanie i upewniamy się, że otrzymujemy lepsze odżywianie najbiedniejszych rodzin w tym kraju.

12:44:29

NNAMDI Kiedy wybuchła pandemia, Marcus, przekształciłeś swoje restauracje w kuchnie społecznościowe, serwujące ponad 150 000 posiłków potrzebującym. Co weszło w ten wielki zwrot? Rozumiem, że zadzwoniłeś do faceta o imieniu Jose Andres.


Szef kuchni Marcus Samuelsson o “Czarni kucharze i dusza amerykańskiego jedzenia”

“Czarne jedzenie to nie tylko jedno. Nie jest to sztywno zdefiniowana geografia ani statyczny zestaw gustów. To jest energia. Siła. Silnik. „Tak pisze słynny szef kuchni i restaurator Marcus Samuelsson we wstępie do swojej najnowszej książki „Rise: Black Cooks and the Soul of American Food”.

“The Rise” to projekt, nad którym Samuelsson pracuje od wyborów w 2016 r. — dokumentacja autorstwa Black cooking z pisarzem Osayi Endolyn, zdobywcą nagrody Jamesa Bearda.

“The Rise” Klancy Miller pisze dla Vogue“ to więcej niż książka kucharska to rozmowa, współpraca, a przede wszystkim deklaracja, że ​​Black Food Matters.”

Samuelsson, urodzony w Etiopii, adoptowany przez rodziców w Szwecji, przeszkolony na szefa kuchni w Europie i wybrany do pracy w USA, dołącza do nas, aby omówić kulturę czarnego jedzenia i ponad 150 przepisów przedstawionych w “The Rise.&# 8221

Wyprodukowane przez Julie Depenbrock

Goście

  • Marcus Samuelsson, szef kuchni i restaurator, autor „The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food” @MarcusCooks

Transkrypcja

12:32:02

KOJO NNAMDI Witamy ponownie. Czarne jedzenie to nie tylko jedno. Nie jest to sztywno zdefiniowana geografia ani statyczny zestaw gustów. To energia, siła, silnik. Tak pisze szef kuchni Marcus Samuelsson we wstępie do swojej najnowszej książki „The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food”. I rzeczywiście jest to znacznie więcej niż książka kucharska. To święto ruchu. A dzięki ponad 150 przepisom, od naszego własnego Michaela Twitty'ego – który regularnie gości w tym programie – od grillowanych krótkich żeberek po curry z krabem Nyeshy Arrington, „The Rise” jest stanowczą deklaracją, że czarne jedzenie ma znaczenie.

12:32:44

Teraz dołącza do nas KOJO NNAMDI Marcus Samuelsson. Jest szefem kuchni, restauratorem i autorem wielu książek. Obecnie prowadzi serial PBS „No Passport Required”. Podczas pandemii Samuelsson przekształcił wiele swoich restauracji w kuchnie społecznościowe, które serwowały potrzebującym ponad 150 000 posiłków. Teraz dołącza do nas Marcus Samuelsson. Witamy.

12:33:05

MARCUS SAMUELSSON Dziękuję za powrót. I, mam na myśli, Kojo, zabijasz to muzyką. Mam na myśli, grając w Ethiopiques? Miałeś mnie w skoku, człowieku. Jak się masz? Jak się miewasz?

12:33:14

NNAMDI Dobrze mi idzie, przyjacielu. I dzięki za muzykę nasz Ben Privot, nasz inżynier, który wybiera muzykę. Ale wie, jak to poskładać. Zacząłeś tę książkę podczas wyborów w 2016 roku. Co w szczególności motywowało Pana do pisania o czarnej doskonałości w świecie kulinarnym?

12:33:36

SAMUELSSON Wiesz, zawsze fascynował mnie niesamowity wkład, bogaty wkład czarnych szefów kuchni i kucharzy przez setki i setki lat w tym kraju, a jednak bardzo trudno to znaleźć. Dobrze? Zacząłem więc rozmowę o tym, jak możemy celebrować czarną doskonałość w jedzeniu tak, jak znamy ją w muzyce? Dobrze? Jeśli ty i ja zamierzamy komuś wyjaśnić o amerykańskiej muzyce, wiemy o erze Jamesa Browna, znamy Milesa, wiemy o Prince, wiemy o hip-hopie, wiesz. I jest to bardzo jasno określone.

12:34:10

SAMUELSSON W kwestii żywności demokracja żywnościowa i niesprawiedliwość żywnościowa mają inną historię. Jest znacznie bardziej zabłocony. Ale jestem tutaj, aby powiedzieć, że czarne doświadczenie w amerykańskim jedzeniu jest niesamowite. Chciałem o tym napisać i podzielić się tym, co dzieje się dzisiaj z niektórymi z najbardziej ekscytujących szefów kuchni na świecie, którzy gotują właśnie tutaj, w Ameryce.

12:34:36

NNAMDI Marcus, zadedykowałeś "The Rise" swojej rodzonej matce. Co możesz nam o niej powiedzieć?

12:34:43

SAMUELSSON Wiesz, nie mam żadnych wspomnień i wiesz, kiedy twoja matka jest osobą -- zacząłem swoją książkę, mówię, nigdy nie widziałem oczu mojej matki. Tak więc za każdym razem, gdy wracam na kontynent i widzę w Etiopii młodą kobietę niosącą dwoje dzieci, zawsze wyobrażam sobie, że może to być moja matka. Ta wizja drobnej, ale silnej kobiety prowadzącej pięciolatka i dwulatka. To byliśmy my. Nie przeżyła gruźlicy, ale ja przeżyłem. Moja siostra to zrobiła.

12:35:19

SAMUELSSON I wiesz, jest też akt życzliwości, prawda. Dała nam wszystko. Ale także pielęgniarka ze szpitala, która miała troje własnych dzieci, która nas przyjęła i adoptowała, upewniła się, że jesteśmy adoptowani. Jak słodko. A więc w czasach takich jak ta, kiedy dokładnie, wiesz, czego potrzebuje świat, jest to także akt życzliwości i możliwość spotkania się i gotowania dla siebie.

12:35:44

NNAMDI Dziękuję również wielu innym czarnoskórym kobietom, które pozostały w większości niedocenione, ale często były najbardziej wpływowymi inżynierami kuchni i prawdziwymi liderami sztuki kulinarnej. Opowiedz nam o niektórych z tych kobiet.

12:35:58

SAMUELSSON Wiesz, wiemy o niesamowitych czarnych kobietach w amerykańskim jedzeniu, jak panna Leah Chase i Sylvia Woods. Ale jest też, w pochodzeniu, jak myśl o szefach kuchni Thomasa Jeffersona, Fanny i Edith. Mieli 15 i 18 lat, kiedy pracowali dla Thomasa Jeffersona. I powiem ci, niektóre z ostatnich czasów, Georgette Gilmore. Wiesz, była matką sześciorga dzieci i założyła klub znikąd. I obudziła się o 3 nad ranem, żeby piec, zebrała sto dolarów tygodniowo i wysłała je do ruchu dla Martina Luthera Kinga.

12:36:31

SAMUELSSON Pomyśl o kimś takim jak Zephyr Wright, który był szefem kuchni Lyndona B. Johnsona. I słuchał jej bardziej niż innych polityków, prawda, i naprawdę jej ufał. I ma duży powód, dla którego zmienił głosowanie, aby na przykład umożliwić głosowanie Czarnym. Tak więc jedzenie może być aktywizmem. Jedzenie to bardzo często anonimowi bohaterowie, zwłaszcza jeśli chodzi o gotowanie na czarno. I to jest czas, kiedy rozmawiamy o kulturze, tożsamości, rasie, klasie. Tak więc w „The Rise” znajdziesz naprawdę podróż od anonimowego gotowania do widocznego gotowania.

12:37:11

NNAMDI Oto teraz Cole w Annapolis w stanie Maryland. Cole, jesteś na antenie. Proszę śmiało.

12:37:16

COLE Dziękuję, Kojo. Chciałem tylko podziękować Marcusowi za wszystko, co robisz, aby popchnąć kulturę jedzenia w tym kraju dla kucharzy afroamerykańskich. Ze szkoły kulinarnej przeczytałem „Tak, szefie”. Miałem okazję odbyć pielgrzymkę do Red Rooster w Harlemie. I znowu chciałem ci tylko podziękować za wszystko, co robisz.

12:37:37

SAMUELSSON Dziękuję bardzo. To bardzo, bardzo miłe. I pchaj dalej i gotuj dalej.

12:37:41

NNAMDI Bardzo dziękuję za telefon, Cole. Ty również możesz do nas zadzwonić pod numer 800-433-8850. Czy czytałeś którąś z książek Marcusa Samuelssona lub byłeś w jego restauracjach, jak Cole? Zadzwoń do nas, 800-433-8850. Marcus, mówisz, że kiedy zacząłeś mieszkać i gotować w Nowym Jorku, byłeś zszokowany tym, jak mało mówi się o historii czarnego gotowania. W jaki sposób wpisy dotyczące czarnej żywności zostały wymazane z narracji, że tak powiem?

12:38:09

SAMUELSSON Cóż, to bardzo złożone pytanie, prawda. Nawet jedzenie z kontynentu, całe nasze jedzenie – kawa, wino – zostało nam odebrane i naprawdę stało się własnością Europy. Myślimy o belgijskiej czekoladzie. Myślisz o kawie z francuskiej palonej kawy z Włoch i Francji, ale tak naprawdę pochodzą z Etiopii i Kenii. A więc zaczyna się od -- nie mieliśmy autorstwa ani własności naszej własnej żywności. Tak więc wartość i wartość tego, dlaczego idziesz do jedzenia, zawsze była wątpliwa. Czy jako czarny człowiek mógłbyś posiadać jedzenie, prawda? Czy mógłbyś być jego częścią, czy byłeś tylko robotnikiem?

12:38:51

SAMUELSSON To bardzo trudny punkt wyjścia, prawda. Ale potem myślicie o waszym wkładzie poprzez handel niewolnikami, wzrost, który tu przyszedł i, no wiecie, kulturę Gullah, na przykład. Tak więc, tak wiele z jedzenia, które rozważamy dzisiaj, kuchnia nisko-krajowa, lub to, co uważamy za kuchnię południową, albo myślimy o czymś takim jak kuchnia kreolska, wszystko pochodzi z kontynentu. A potem, oczywiście, nastąpiło kolejne odrodzenie, kiedy przybyło do Ameryki i stało się tymi bardzo zdefiniowanymi kuchniami, które mamy dzisiaj.

12:39:22

NNAMDI Dla tych z was, którzy mogą nie być świadomi, ale ilekroć Marcus odnosi się do kontynentu, mówi o kontynencie afrykańskim. (śmiech)

12:39:29

SAMUELSSON (śmiech) Tak. Dziękuję za to.

12:39:33

NNAMDI Piszesz: „Urodziłem się w chacie w Etiopii, adoptowany przez rodziców w Szwecji, wyszkolony na kucharza w Europie i wybrał pracę w Harlemie”. Jak to wszystko wpływa na to, kim jesteś dzisiaj i gdzie zdecydujesz się zadzwonić do domu?

12:39:50

SAMUELSSON Cóż, powiedziałbym, że to właśnie oznacza wdzięczność i przywilej, prawda. Wdzięczność za wszystko, co zrobiło poprzednie pokolenie, bez ruchu na rzecz praw obywatelskich, nie mieszkałbym w Ameryce, prawda. I przywilej. Pochodzę z kraju takiego jak Szwecja, który miał dostęp do wspaniałej edukacji. Miałem okazję podróżować. I myślę, że w czasach takich jak ta, z COVID, ale także z jeszcze większą pandemią rasizmu, ponieważ mamy do czynienia z tym teraz na naszych oczach, ważne jest, aby uznać ten przywilej i okazać wdzięczność.

12:40:30

SAMUELSSON Tak więc ta książka naprawdę została skończona tej wiosny, ale musiałem ją przerwać i przepisać dużą część książki, ponieważ nie mogłem wydać „The Rise” bez przyznania, jak przerażająca i jak wyzwanie była dla nas ta wiosna w branży hotelarskiej. I to naprawdę zmieniło nas na zawsze.

12:40:50

NNAMDI 800-433-8850. Chcielibyśmy, abyś dołączył do rozmowy. Możesz również wysłać nam tweeta @kojoshow. Oto Vincent w Fort Washington w stanie Maryland. Vincent, jesteś na antenie. Proszę śmiało.

12:41:05

VINCENT Marcus, cześć. To jest Vincent. Pracowałem z tobą dawno temu w Aquavit w Nowym Jorku. A twoja książka w tamtym czasie nazywała się „Aquavit”. A ty powiedziałeś, Vincent, gotuj z pasją. I od tego czasu mam, więc bardzo dziękuję za inspirację.

12:41:20

SAMUELSSON Dziękuję bardzo, Vincent, i gotuj dalej to szwedzkie jedzenie. Wiesz, nadchodzą zimne czasy, więc potrzebujesz trochę tego szwedzkiego śledzia i klopsików. Wiesz o tym, Vincent.

12:41:29

VINCENT Wiem o tym. Wiem to. Ale właśnie przeniosłeś to na zupełnie inny poziom i wiesz, chodzi o pasję. I nawet tutaj, w Oxon Hill, słyszę ludzi, którzy mówią, wiesz, znamy Marcusa. Znamy Marcusa. Przyszedł, wiesz, zobaczyć się z nami. Więc rób to dalej, człowieku. W porządku?

12:41:45

SAMUELSSON Dziękuję. Dziękuję Ci bardzo.

12:41:46

NNAMDI Dziękuję za telefon, Vincent. Ty również możesz do nas zadzwonić pod numer 800-433-8850. Marcus, chciałbym, abyś oparł się na temacie, o którym już wspomniałeś. Piszesz, że COVID-19 to nie jedyna choroba, która zaraża Amerykę. Pandemia w końcu zostanie przezwyciężona, choć jej skutki pozostaną w czarnej społeczności dłużej niż gdzie indziej. Większą chorobą, z którą musimy walczyć, jest wirus rasizmu systemowego. W jaki sposób ta podwójna pandemia wpłynęła na „The Rise”?

12:42:17

SAMUELSSON Cóż, bardzo się martwię, co stanie się z naszymi czarnoskórymi i brązowymi społecznościami, takimi jak Waszyngton, Detroit, Harlem, Overtown w Miami i tak dalej. Ponieważ pandemia dłużej utrzymuje się w naszej społeczności. Mamy mniejszy dostęp do opieki zdrowotnej i bogactwa pokoleniowego. Tak więc, kiedy idzie sprzedaż detaliczna, zastanów się, ile osób ma mama i tata lub pracuje w mamie i tacie. Ale kiedy w naszej społeczności zniknie handel detaliczny, tak będzie – tak samo będzie z duszą naszej społeczności.

12:42:50

SAMUELSSON I bardzo, bardzo martwię się o tę zimę, ponieważ nasza branża hotelarska całkowicie się po tym zmieni. Nawyki już się zmieniły. Tak więc, jeśli wytrzymasz tę zimę, szansa na odbudowę firmy i ponowne zatrudnienie, wszystko będzie dobrze. Ale chodzi tylko o to, żeby naprawdę wytrzymać ten bardzo, bardzo trudny czas, który jest przed nami.

12:43:16

SAMUELSSON Wiesz, związek Ameryki z rasą, klasą i kastą jest czymś, z czym mamy do czynienia od 400 lat. I to nie tylko Ameryka, prawda. Myślisz o dzisiejszym dniu, kiedy rozmawiamy, Kojo, SARS jest w Nigerii. I pokazuje złożoność ucisku. I to nie jest tak proste, jak po prostu wyścig. Ma to również związek z klasą. A jedzenie jest w centrum tego, prawda.

12:43:47

SAMUELSSON Kiedy patrzę na amerykańskie jedzenie, jest to bardziej -- ludzie mówią o deserach spożywczych. Nie mamy deserów z jedzeniem. Mamy apartheid żywnościowy. To zostało zaprojektowane. Dlaczego świeża żywność nie była w naszych społecznościach, dlaczego jako najbogatszy kraj na świecie nie mamy dostępu do czystej i świeżej żywności w naszych społecznościach, to nasze wybory, które są bardziej związane z Jimem Crowem niż tam są do czegokolwiek innego. Mam więc nadzieję, że po COVID-ie naprawdę zaczniemy ponownie przemyśleć, jak zacząć o siebie dbać i patrzeć na jedzenie jako uzdrawiającą część procesu, wspólne gotowanie i upewniamy się, że otrzymujemy lepsze odżywianie najbiedniejszych rodzin w tym kraju.

12:44:29

NNAMDI Kiedy wybuchła pandemia, Marcus, przekształciłeś swoje restauracje w kuchnie społecznościowe, serwujące ponad 150 000 posiłków potrzebującym. Co weszło w ten wielki zwrot? Rozumiem, że zadzwoniłeś do faceta o imieniu Jose Andres.


Obejrzyj wideo: Ethiopia CNN ስለኢትዮጵያ የሰራው አስገራሚ ዘገባ Amazing Documentary With Maya Haile u0026 Marcus Samuelsson (Październik 2021).