Nowe przepisy

Thomas Keller pojawi się w programie telewizyjnym

Thomas Keller pojawi się w programie telewizyjnym

Wygląda na to, że telewizja kulinarna właśnie zrobiła wielki sukces: na ulicy krążą plotki, że światowej klasy szef kuchni Thomas Keller wystąpi w programie kulinarnym i podróżniczym, m.in. Wszyscy kochają Raymond producent Phil Rosenthal.

Keller najwyraźniej poleciał do Londynu, by pracować nad pilotem z Rosenthalem (program nie został jeszcze nazwany), donosi Grub Street. I choć Grub Street początkowo twierdził, że Keller będzie obecny przez cały sezon serialu, odwiedzając szefów kuchni i restauracje na całym świecie z Rosenthalem, Deadline ma inną historię.

Ostateczny termin mówi, że Keller ma zrobić pilota do serialu, ale sama seria przyniesie różnych kucharzy. W każdym odcinku „świetny szef kuchni zabiera mnie do wspaniałego miasta i pokazuje mi, gdzie zjeść”, cytują słowa Rosenthala.

Jeśli wszystko pójdzie dobrze, Rosenthal wystawił również Nancy Silverton na wycieczkę do Włoch i Nobu Matsuhisę na wycieczkę do Japonii, mówi Deadline. I choć może to brzmieć trochę jak Brak rezerwacji, który jest w ostatnim sezonie, Rosenthal mówi, że będzie inny niż Anthony Bourdain. „Kocham go, ale nie jestem taki jak on – wolę mieć rezerwację” – powiedział Rosenthal.

W międzyczasie połączenie szefa kuchni i Rosenthala ma sens, biorąc pod uwagę, że Rosenthal zainwestował w wiele restauracji, w tym Umami Burger, Mozza i The Hungry Cat. Jest także, jak zauważa Grub Street, producentem wykonawczym nadchodzącego filmu dokumentalnego o jedzeniu Przędzenia Płyty, który śledzi ludzi w trzech znaczących restauracjach (Alinea jest jedną).

Ten post został zaktualizowany, aby odzwierciedlić zmianę Grub Street w ich oryginalnym poście, co sugerowało, że Keller będzie występował we wszystkich odcinkach. Przedstawiciel Thomas Keller Restaurant Group potwierdził The Daily Meal, że Keller rzeczywiście występuje w programie pilotażowym, ale plany na przyszłość są nieznane.


Kolacja Dziękczynienia według Thomasa Keller

W ten sposób robisz najlepsze Święto Dziękczynienia, jakie kiedykolwiek będziesz mieć, nowa wersja tego ogromnego, tradycyjnego amerykańskiego posiłku, który zawiera wszystkie znajome składniki &ndash indyk, sos, żurawina, ziemniaki, farsz i ciasto dyniowe &mdash rozkłada je i odtwarza w jedenastu inspiracjach kursy. Jest to tyleż przeżycie, akt twórczy, co posiłek. I jest to przykład tego, co się dzieje, gdy Thomas Keller, właściciel francuskiej pralni, zabiera się do robienia sztuki z jedzenia.

W 1994 roku Keller kupił stuletni kamienny dom w sercu Doliny Napa z zamiarem przekształcenia go w elegancką restaurację wiejską. W 1996 roku został wybrany Najlepszym Szefem Kuchni Fundacji Jamesa Bearda w Kalifornii, a do 1997 roku Najlepszym Szefem Kuchni w Ameryce, co uczyniło go pierwszą osobą, która otrzymała te nagrody z rzędu.

W przeciwieństwie do wielu dzisiejszych szefów kuchni, Keller pracuje z powściągliwym smakiem. „Najlepszym sposobem na utrzymanie świeżości jedzenia nie jest dodawanie jeszcze smaków”, mówi Keller, który ma czterdzieści trzy lata i nie ma formalnego wykształcenia kulinarnego. „Raczej skupia się na konkretnych smakach, czyniąc je bardziej intensywnymi niż żywność, z której pochodzą”. Każdy posiłek jest więc zaporą żywe i zróżnicowane smaki, składające się z sześciu do dziewięciu dań wielkości kęsa.

Znany jest z tego, że bierze to, co znajome, odwraca go i czyni go swoim. W jego rękach bekon i jajka zamieniają się w rzemieślniczy wędzony boczek i jajko przepiórcze w koszulce podawane na srebrnej łyżce. A „Mrówki na kłodzie”, ulubiony z dzieciństwa, zrobiony z paluszków selera wypełnionych kremowym serem i posypanych rodzynkami, został przerobiony przez Kellera w jego menu na Święto Dziękczynienia dla Esquire, jako danie serowe z polami selerowymi nadziewanymi suchą gruszką, Camembert , oraz emulsja z czarnego rodzynku.

Oczywiście poza kalamburami jest wiele do polecania.

Na przykład jego ciasto dyniowe ma rozmiar ćwiartki, podawane jako przystawka i wypełnione musem z wątróbek drobiowych. Jego słodkie ziemniaki pojawiają się w delikatnym agnolotti w towarzystwie brązowego masła i prosciutto. Jego ptak jest wzorowany na daniu, które przygotowała dla niego matka, gdy był dzieckiem: pierś z indyka zapiekana z majonezem, o której Keller mówi, że mięso jest niezwykle wilgotne. Farsz robiony jest z brioche, kasztanów i foie gras, a przede wszystkim pieczonego łososia podawanego z sosem z indyka.

Ucztuj więc w menu na Święto Dziękczynienia Thomasa Kellera. Jeszcze lepiej, zrób to sam.

Obiad Dziękczynienia Thomasa Kellera

&bull Pomme Sufflé of Maine Peeky-Toe Crab

&Bull Mini Ciasta Dyniowe z Musem Z Wątróbki Kurczaka

&bull Słodko-Biała Zupa Kukurydziana z Cèpe Flan

&bull Pithiviers z brukselki, bekonu wędzonego z jabłoni i coulis z czarnej trufli

&bull Agnolotti ze słodkich ziemniaków z sosem brązowo-maślanym i szynką parmeńską

&bull Łosoś Atlantycki Faszerowany Brioche, Kasztanami, Szałwią Ogrodową i Foie Gras z Kaczki Moulard z Pieczonym Indykiem

&bull Pierś z Indyka Pieczona Majonezowo z Natucket Cranberry Relish i Kremową Cebulą Perłową

&byk Mrówki na kłodzie: kłody selera z francuskim camembertem i suchą gruszką z czarnymi rodzynkami i emulsją z rodzynków

&bull Zupa krem ​​z orzechów włoskich Napa Valley

&byk Nadziewane Brązowe Figi Indycze z Jabłkami McIntosh i Kiełbasą Jimmy Dean w glazurze klonowej

Pierś z Indyka Pieczona Majonezem Thomasa Kellera

Używaj połówek piersi z indyka, ponieważ majonez nie przylega prawidłowo do pełnej piersi. Indyk jest gotowy, gdy termometr do mięsa zarejestruje 160 do 165 stopni.

&bull One 2-½- do 3-funtowej piersi z indyka

&bull 2 ​​kubki domowej roboty lub dobrej jakości majonezu komercyjnego

&byk 3/4 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej

&byk 1/8 łyżeczki mielonych goździków

&bull Liberalne ilości koszernej soli i świeżo zmielonego czarnego pieprzu do smaku

Umieść ruszt piekarnika w dolnej trzeciej części piekarnika i rozgrzej do 350 stopni. Wyłóż blachę do pieczenia folią aluminiową i przykryj stojakiem chłodzącym. Piersi opłukać i osuszyć papierowymi ręcznikami. Odetnij nadmiar skóry i tłuszczu.

Wymieszaj majonez z pozostałymi składnikami. Spód piersi posyp solą i pieprzem, a stronę skóry całkowicie pokryj mieszanką majonezu, gałki muszkatołowej, goździków i papryki. Rozłóż tak równomiernie, jak to możliwe. Powłoka powinna mieć grubość około ½ cali. Połóż pierś majonezową stroną do góry na ruszcie i piecz przez 1 godzinę i 40 minut lub do momentu, gdy najgrubsza część piersi osiągnie 160 stopni. Powłoka zmieni kolor na czarny. Wyjmij z piekarnika i odstaw na kilka minut przed krojeniem.

Zupa Krem Z Orzechów Napa Valley

&bull 1 1/4 filiżanki (5 uncji) połówki orzecha włoskiego

&bull 1/4 fasoli wanilii, przecięty wzdłuż na pół

&bull 3/4 szklanki wytrawnego białego wina, jak sauvignon blanc

&bull 2 ​​łyżeczki świeżego soku z cytryny

&bull Kilka kropli oleju z orzechów włoskich do dekoracji

Rozgrzej piekarnik do 350 stopni. Ułóż orzechy włoskie na blasze do pieczenia i piecz przez 8 do 10 minut, aż się lekko podpieczą. Przełóż do miski i ostudź, a następnie wetrzyj orzechy między dłońmi, aby usunąć nadmiar skóry. Posiekaj grubo.

Połącz orzechy włoskie, śmietanę i mleko w ciężkim rondlu. Zeskrob nasiona z ziaren wanilii na patelnię i dodaj fasolę. Doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień, aby utrzymać płyn na wolnym ogniu. Gotuj przez 30 do 45 minut, aby smaki nabrały smaku. Przelej płyn do innego rondla.

W międzyczasie zrób puree z gruszek. W małym rondelku zagotuj wino. Zetrzyj pianę, która unosi się do góry, a następnie dodaj wodę i cukier. Wróć do wrzenia i mieszaj, aż cukier się rozpuści. Zdejmij z ognia i dodaj sok z cytryny.

Gruszkę obrać, wydrążyć i pokroić na 8 ćwiartek, dodać do mieszanki win. Z papieru pergaminowego wytnij koło na tyle duże, aby zmieściło się w rondlu i połóż je na gruszkach. Gotuj na wolnym ogniu i gotuj gruszki przez około 15 minut lub do momentu, gdy nie będzie oporu, gdy zostaną przetestowane czubkiem ostrego noża. Przenieś gruszki i 1/3 szklanki płynu do gotowania do blendera.

Podgrzej krem ​​orzechowy. Zmiksować gruszki, a następnie przy włączonym blenderze wlać do połączenia gorący krem ​​orzechowy. (Krem musi być gorący, gdy jest dodawany.)

Przecedź przez drobne sitko do rondla i podgrzej na małym ogniu. Podawaj na ciepło i posyp kilkoma kroplami oleju z orzechów włoskich.


Odcinek 115: Wszystkie nadęte

/>Jacques nie lubi marnować niczego… nawet kawałków ciasta z ciasta francuskiego. Używa ich do robienia ciasteczek takich jak świńskie uszy i Pałeczki do pasty francuskiej z cukrem w czołówce odcinka. Spektakl zaczyna się od własnej metody robienia Jacquesa Szybkie Ciasto Francuskie. Następnie zamienia schłodzone ciasto w pyszny deser, Skrystalizowana Pasta Ptysiowa z Pomarańczy. Pokazano inny klasyczny przepis na Pate a Choux Choux á la Crème, małe profiteroles wypełnione śmietaną. Kończy odcinek kolejnym tradycyjnym deserem z tego samego ciasta, Ciasto Czekoladowe Paryż-Brześć, ukształtowany na wyścig rowerowy o tej samej nazwie.

(Tylko połączone przepisy są dostępne online. Inne przepisy na odcinki są dostępne po zakupie książki Jacques’, Essential Pepin.)

Subskrybuj

Jeśli podobał Ci się ten artykuł, zapisz się, aby otrzymywać więcej podobnych.

Komentarze (6)

Ten odcinek, podobnie jak wszystkie programy telewizyjne Jaques’, jest jak uczestniczenie w mistrzowskiej klasie techniki kulinarnej. Wszystko wyjaśnia się potocznie. Brawo!

Dziękujemy za podzielenie się swoimi przepisami.

świetnie jak zawsze dziękuję

Dziękuję wam za stworzenie programu, który jest tak niesamowicie pomocny i pouczający, zwłaszcza jeśli chodzi o technikę. Rozumiem, że częścią twojego zamiaru jest uczynienie tego rodzaju żywności bardziej dostępnym dla masowego odbiorcy, ale z jednej strony wolę uczyć się tradycyjnych przepisów i metod, nawet jeśli są one znacznie bardziej czasochłonne lub pracochłonne. Na przykład zademonstrowana tutaj pasta do dmuchania jest głównym skrótem od klasycznej metody z francuskiej książki kucharskiej dla pralni Thomasa Kellera. Równie dobrze może się zdarzyć, że uzyskasz bardzo podobne wyniki, ale nie sądzę, aby wyniki były identyczne. Jestem gotów włożyć o 200% więcej czasu i wysiłku, aby podnieść jakość produktu końcowego o 1%. Coraz trudniej jest znaleźć materiały edukacyjne, które nie chcą iść na kompromis w celu dotarcia do większej grupy demograficznej. Poza podręcznikami do szkoły kulinarnej wydaje się, że wszystko zostało rozwodnione. Wszystko to nie znaczy, że nie mam wielkiego szacunku i uznania za wszystkie twoje wysiłki, aby opublikować materiał, który robisz i za to dziękuję.

DZIĘKUJĘ za przepis, ale chciałabym poznać ilość mąki, której używasz do tego przepisu


Ten filmowiec odtwarza śmieszne przepisy z telewizji i filmów

Jeśli kiedykolwiek zastanawiałeś się, jak właściwie smakuje jedzenie w filmach i telewizji, Andrew Rea jest tutaj, aby udzielić ci kilku odpowiedzi. W jego serii kulinarnej na YouTubeBinging z Babish, Rea z miłością odtwarza niektóre z najbardziej wyszukanych przepisów, takie jak nieskończenie bogaty Eggs Woodhouse z Łucznik, Pizza w stylu nowojorskim inspirowana Wojownicze Żółwie Ninja, nawet niesławnie obfitujący w węglowodany Il Timpano od Wielka noc. Jednak nie wszystkie jego dania są koniecznie pyszne. Rea zrobiła Buddy&aposs śniadaniowy makaron deserowy? Elf, którą opisuje w filmie jako „najbardziej obrzydliwą rzecz nie tylko, jaką zrobiłem do tego programu, ale jaką kiedykolwiek zrobiłem w całym moim życiu”.

Ale to właśnie zaangażowanie Rea'a w odtworzenie każdego dania tak blisko oryginału, jak to możliwe, nawet jeśli proces wydaje się całkowicie pracochłonny lub składniki wydają się zbyt pobłażliwe, sprawia, że ​​ten pokaz jest tak ujmujący. Każdy odcinek Binging z Babish ma ten sam podstawowy format. Zaczyna się od klipu z programu telewizyjnego lub filmu, w którym bohater przygotowuje dane danie, dzięki czemu nawet widzowie niezaznajomieni z oryginalnym materiałem źródłowym będą mogli go złapać, a następnie przechodzi do ujęcia Rei w kuchni, gotowy do gotowania.

A Rea nie idzie na skróty. Podczas tworzenia Il Timpano z Wielka noc, na przykład, Rea zrobiła każdy kawałek makaronu od podstaw. W odcinku, w którym robi sos do makaronu Goodfellas, posuwa się nawet do krojenia ząbków czosnku żyletką, tak jak robi to Pauli w filmie. Jego najbardziej „niemożliwie pobłażliwym” przepisem jest prawdopodobnie Eggs Woodhouse z Łucznik, który zawiera zarówno sos bຜhamel, jak i holenderski, kawior z białego jesiotra, szafran kaszmirski, szynkę iberyjską i ogolone czarne trufle.

Odcinek zawsze kończy się, gdy Rea zjada jego dzieło inspirowane filmem lub telewizją i daje recenzję. Oczywiście niektóre dania są bardziej udane niż inne. Makaron z Szef kuchni dostała głośne kciuki w górę, podczas gdy Eggs Woodhouse było tak bogate, że Rea spędziła większą część minuty na żuciu pierwszego kęsa. (Aby zrekompensować pobłażliwość jedzenia tego „absurdalnie bogatego” dania, Rea opublikował również kampanię GoFundMe, aby zebrać pieniądze dla organizacji non-profit Hour Children. Osiągnął już swój cel w wysokości 2000 dolarów).

Ten projekt zaczął się jako próba spróbowania wszystkich potraw z jego ulubionych filmów i programów telewizyjnych, choć prawdopodobnie jest to zaleta tworzenia tej serii. „Tak naprawdę projekt zaczął się jako ćwiczenie dotyczące oświetlenia żywności” – wyjaśnił Rea w e-mailu. „Chciałem zobaczyć, jak dobrze uda mi się nakręcić coś w kuchni mojego mieszkania”. Następnie pojawiła się inspiracja kulinarna. „Niedawno widziałem odcinek” Parki i rekreacja gdzie opisywano wymyślnego burgera, i zacząłem się zastanawiać, jak to często robię, „apos, jak by to naprawdę smakowało?”.

Nieco szokująco, biorąc pod uwagę złożoność techniczną przepisów, Rea nie ma doświadczenia zawodowego jako szef kuchni. „Jestem w 100% samoukiem i żyję mantrą Gusteau&aposs, &aposKażdy może gotować&apos” (cytat z filmu Ratatuj, oczywiście). Ale Rea ma nadzieję, że pewnego dnia dzięki temu projektowi będzie w stanie pomóc innym stać się w kuchni tak samo twardzielem jak on. "Celem programu stało się zdobycie popularności, która uzasadniałaby Kickstarter, sfinansowanie serialu, który ma pomóc widzom stać się lepszymi kucharzami”.

Jeśli jednak można wyciągnąć jakąś lekcję z eksperymentów Rea'aposs w kuchni, najlepszym sposobem na nauczenie się gotowania jest po prostu to zrobić. Rea testuje przepisy przed filmowaniem. „Po prostu to robię!” Chociaż ta strategia zawsze się sprawdza. „Pewnie” kilka razy zapłaciłem cenę. Na cmentarzysku eksperymentów, które nie powiodły się, są nie mniej niż cztery odcinki” – wyjaśnił. „Szczególnie jeśli chodzi o pieczenie, brak prób zdecydowanie mi przeszkadzał, na przykład w odcinku „AposWorld”, aposs Greatest Sandwich”, różne ujęcia ciasta [i] bochenka pochodzą z mojej pierwszej, drugiej i trzeciej próby”.

Nigdy nie wiesz tego oglądając wideo Rea&aposs, ale czy𠅊post to tylko magia filmów?


U Thomasa Kellera Per Se, poślizgnięcia i potknięcia

Kiedy dokonujesz rezerwacji w niezależnie ocenianej restauracji za pośrednictwem naszej strony, otrzymujemy prowizję partnerską.

Pani upuściła serwetkę.

Mówiąc dokładniej, rzuciła go na podłogę w przypływie rozczarowania, swoim małym protestem przeciwko powolnym pełzaniu przeciętności i pominięciu wskazówek podczas czterogodzinnej kolacji w Per Se, która kosztowała naszą czwórkę blisko 3000 dolarów. Jakiś czas później przechodzący kelner podniósł serwetkę, nie zatrzymując się, aby zobaczyć, z którego okrążenia jej brakowało, zgrabnie ucieleśniając nieświadomy lunatykowanie, które popchnęło mojego gościa do tego momentu.

Taka jest mistyka Per Se, że przez chwilę zastanawiałem się, czy nieprzyniesienie jej nowej serwetki mogło być celowe. Tożsamość restauracji, do tego stopnia, że ​​różni się od jej właściciela i szefa kuchni, Thomasa Kellera, opiera się na skrupulatnym dbaniu o najdrobniejsze szczegóły. W końcu to miejsce sprowadziło tancerkę baletową, aby pomóc kelnerom ślizgać się po stołach z opanowaniem. Musiałem więc wziąć pod uwagę możliwość, że kelner właśnie robił przemyślane zakwaterowanie dla restauracji z alergią na serwetki.

Ale w ciągu trzech posiłków jesienią i zimą wystarczająco dużo innych rzeczy poszło nie tak w kuchni i jadalni, że ta teoria wydaje się mało prawdopodobna. Wystarczy też, aby postrzeganie Per Se jako jednej z najlepszych restauracji w kraju, którą podzieliłem się po wizytach w przeszłości, wydawało się nieaktualne. Wystarczająco, by sugerować, że czterogwiazdkowa ocena, jaką otrzymała od Sama Siftona w 2011 roku, jego najnowsza recenzja w The New York Times, wymaga surowego spojrzenia.

Z każdą nową recenzją restauracja musi ponownie zdobywać swoje gwiazdki. W swojej obecnej formie i przy obecnej cenie Per Se zmagało się z tym i nie udało się tego zrobić, począwszy od w najlepszym wypadku dość tępego, a w najgorszym rozczarowująco płaskostopia.

Kolacja lub lunch w tej wspaniałej, hermetycznej, szanującej się, niesmacznej restauracji przynosi długi marsz wielu dań. W 2004 roku, w roku otwarcia Per Se, cena dziewięciu kursów wyniosła w zeszłym tygodniu 150 dolarów przed opodatkowaniem i napiwkiem, a w zeszłym tygodniu wzrosła do 325 dolarów, łącznie z usługą. Szef kuchni Eli Kaimeh cały czas zmienia menu, ale zostawia na miejscu kilka pamiątek: tatar z łososia i crème fraîche wkomponowane w rożek do lodów wielkości baterii potrójnej A „ostrygi i perły”, pikantny pudding z tapioki pod kawiorem i ciepłymi ostrygami, pączki z cynamonem i filiżanką cappuccino semifreddo z pianką, a kiedy jest sezon, homar gotowany na maśle.

Te dania, które pan Keller rozsławił przed laty we francuskiej pralni w Napa Valley, pokazują jego rzadkie połączenie amerykańskiej figlarności i rygorystycznej finezji. Można by argumentować, że to trochę kiepskie, że pan Keller wciąż je kłusuje. W końcu nazwa Per Se została wybrana, aby sugerować, że Nowy Jork nie będzie po prostu odzwierciedlał chwały Kalifornii, ale sama w sobie byłaby przełomową restauracją.

Moja kłótnia z tymi największymi hitami polega jednak na tym, że sprawiają, że nowy materiał Per Se wygląda przypadkowo i bezcelowo. Klasyka by ucierpiała, gdybyś zmienił jeden element. Z godnym uwagi wyjątkiem niektórych deserów, które Elwyn Boyles, Anna Bolz i ich zespół cukierniczy elegancko utkali razem, nie mógłbym tego powiedzieć o wielu innych najnowszych daniach.

Kuchnia mogłaby ulepszyć zawinięty w bekon cylinder z przepiórkami, po prostu nie umieszczając go na ponurym zielonym miąższu gotowanej sałaty rzymskiej, jednocześnie chrupiącej i papkowatej. Odsączenie lepkiej, oleistej cieczy pomogłoby grzybowi zamienić się w bagnisty bałagan. Nie wiem, co mogło uratować wiotkie, przygnębiające knedle z batatów, ale na pewno nie był to letni bulion z grzybów matsutake, tak mętny i pociągający jak woda do bonga.

Trochę zagadką, co miały zrobić marynowana marchewka, orzeszki ziemne i daktyl zawinięty w miękką krepę dla kawałka sera Dorset z Thought Bardwell Farm, ale dobrym pierwszym krokiem byłoby dopuszczenie sera z mleka krowiego z obmytą skórką aby rozgrzać do maślanej miękkości podawanej na zimno, była gumowata i bez smaku.

Nawet naczynia kanoniczne można było zmasakrować. Pewnego razu sabayon w „ostrygach i perłach” pękł i rozdzielił się, tak że tłuszcz zebrał się nad tapioką.

Keller napisał w „The French Laundry Cookbook”, że gotowanie homara na maśle „gotuje go tak powoli i delikatnie, że miąższ pozostaje wyjątkowo delikatny – tak delikatny, że niektórzy uważają, że nie jest do końca ugotowany”. Nie było niebezpieczeństwa, że ​​ktoś popełni ten błąd w dwóch przypadkach, gdy homar nieubłaganie przeżuwał: chrząknięcie morza. Za pierwszym razem podano go z słodką cytrynową marmoladą Meyera i purée z kasztanów zbożowych, które smakowało jak masło orzechowe, z którym zrobiono coś strasznego. Następnie połączono go z odrobiną zimnej owsianki.

Wzdłuż tej szutrowej drogi było kilka gładkich odcinków. Lubina, labraks europejski, była owinięta w piękne złote łuski ziemniaków i urzekająco polana redukcją czerwonego wina i porto z masłem. Wybrzuszone agnolotti wypełnione dynią piżmową i mascarpone były grubymi kopertami czystej przyjemności. Smaki i kolory pieczonych słoneczników, buraków w occie, obranych winogron Concord i przetartych pistacji połączyły się w żywej harmonii.

Rodzaj śmiałości — gdzie? że pochodzić z? — dreszczyk, który masz nadzieję dostać w restauracji takiej jak Per Se, pojawia się rzadko, ale był tam w majestatycznym stosie kawioru z osetry nad głęboko pikantną galaretką bonito i utwardzoną przywrą, która została wciśnięta między arkusze wodorostów, znana sztuczka wzmacniająca smak w Japonii jako kobu-jime.

Bardziej znajome, ale równie poruszające było risotto, przesycone brązowym masłem i kremowym serem Castelmagno. Pojawił się kelner z drewnianym pudełkiem i maszynką do golenia, a talerz na chwilę zniknął pod deszczem białych trufli. Kilka minut później spadło jeszcze więcej trufli.

Obie potrawy były jednak dodatkowo płatne: 75 USD więcej za kawior i 175 USD za risotto. Suplementy w Per Se mogą wywołać między innymi oburzenie. Kiedy mój kelner zapytał: „Chcesz foie gras” – 40 dolarów więcej – „czy sałatkę?”, pytanie było groźne. Kiedy sałatka okazała się bladym, chrupiącym smażonym raviolo z bakłażanem obok opadających pasków czerwonej papryki i marchewki, poczułem się jak wymuszenie.

Niektóre z tych cen nieznacznie spadły, gdy koszt bazowy wzrósł. Jednak z dodatkowymi opłatami lub bez, Per Se jest jedną z najgorszych ofert żywnościowych w Nowym Jorku.

Pan Keller był liderem w modelu ustalania cen z uwzględnieniem usług, chociaż zaciemnia sprawę, zostawiając kolejkę do opcjonalnego napiwku na czeku. Jaki rodzaj usługi jest wliczony w cenę?

Ludzie, którzy pracują w jadalni Per Se, mogą być ciepli i uprzejmi. Mogą też być dziwnie nieprzyjemne. Gdy jednemu z moich gości nie spodobała się próbka czerwonego podarowanego przez kieliszek, sommelier postanowił się spierać, broniąc swojego wyboru, zamiast nalewać coś nowego. Kiedy poprosiłem, żebym zobaczył truflę golącą się na czyimś talerzu, trzepał mi ją pod oczami przez nanosekundę, jakby kelner bał się, że kichnę. Wiem, jak wyglądają trufle, chciałem je powąchać.

Przez całe dania kieliszki do wina stały puste. Kiedyś stół był nakryty na deser tak przypadkowo, że moja łyżka wylądowała obok szklanki z wodą zamiast talerza. Siadając po wycieczce do toalety, jeden z moich gości mocno popchnął swoje krzesło z powrotem na miejsce. Czy nauczyciela tańca zastąpił trener rugby?

Serwery czasami dają ci wrażenie, że dla nich pracujesz, a twoim zadaniem jest czuć się szczęśliwym, gdy otrzymujesz wszystko, co dostajesz. Wychodząc, dostajesz torbę z prezentami. Jest mały, ale wciąż za duży na zawartość, dwa czekoladowe ciasteczka kanapkowe dla każdej osoby i ilustrowaną książeczkę zatytułowaną „Dostawcy Per Se”. Bez wątpienia przyda się to czytanie bezsennej nocy, ale wydaje się, że jest to łup, który jest rozdawany po darmowym lunchu prasowym. Tyle że Per Se nie jest darmowe.

W tym nieprzyjemnym domu można wydać cały posiłek bez jednego nieprzyjemnego zdarzenia poza okazaniem czeku. Płomienie gazu w przeszklonym palenisku to radosny widok, a widok linii drzew w Central Parku za marmurową głową Kolumba to bezkonkurencyjna panorama miasta. Ale czy one wystarczają? Czy Per Se jest warte czasu i pieniędzy?


Czterogwiazdkowe uczty: od Thomasa Kellera po Douglasa Keane'a, najlepsi kucharze z Bay Area dzielą się swoimi domowymi menu świątecznymi

1 z 26 Ron Siegel, szef kuchni Jadalni w Ritz Carlton, ze swoim świątecznym daniem: Kotlety jagnięce z puree z Sunchoke i marmoladą szalotkową. Zdjęcie szefa kuchni, Rona Siegela. fot. Craig Lee/SFC Pokaż więcej Pokaż mniej

2 z 26 Thomas Keller, francuska polędwica wołowa pieczona w ziołach z Beurre Colbert ROBERT CAPLIN Pokaż więcej Pokaż mniej

4 z 26 Najlepsze Cajun/kreolski w zatoce? fot. Craig Lee/SFC Pokaż więcej Pokaż mniej

5 z 26 Szef kuchni restauracji La Folie, Roland Folie i jego gotowe danie z dziczyzny na świąteczny przepis. Zdjęcie jego pieczonego lwa z dziczyzny, nadziewane mini dynie z kasztanami i żurawiną. Sos Poiurade. fot. Craig Lee/SFC Pokaż więcej Pokaż mniej

7 z 26 CHRISTMAS19_ritz_099_cl.JPG Ron Siegel, szef kuchni restauracji Ritz Carlton, ze swoim świątecznym daniem: Kotlety Jagnięce z Puree z Sunchoke i Marmoladą z Shallot. Zdjęcie gotowego dania. dnia 12.05.07 w San Francisco. zdjęcie: Craig Lee / The Chronicle OBOWIĄZKOWY KREDYT NA ZDJĘCIA I KRONIKA SF/BRAK SPRZEDAŻY-MAGS OUT zdjęcie: Craig Lee Pokaż więcej Pokaż mniej

8 z 26 CHRISTMAS19_manresa_187_cl.JPG Szef kuchni David Kinch w Manresa i jego danie na świąteczny obiad, Duszona łopatka wieprzowa z kapustą. Zdjęcie jego potrawy. 6.12.07 w San Francisco. zdjęcie: Craig Lee / The Chronicle OBOWIĄZKOWY KREDYT NA ZDJĘCIA I KRONIKA SF/BRAK SPRZEDAŻY-MAGS OUT zdjęcie: Craig Lee Pokaż więcej Pokaż mniej

10 z 26 Świąteczne danie szefa kuchni Thomasa Kellera w jego nowojorskiej restauracji Per Se, 5 grudnia 2007 r. Fotograf: Robert Caplin Dla The San Francisco Chronicle ROBERT CAPLIN Pokaż więcej Pokaż mniej

11 z 26 CHRISTMAS19_cyrus_167_cl.JPG Zdjęcie do opowieści o czterogwiazdkowych szefach kuchni/restauracjach, którzy podają swoje świąteczne przepisy. To szef kuchni Doug Keane z Cyrus w Healdsburgu i jego matka, Kathryn Douglas, przygotowująca krewetki Cajun. Przepis pochodzi od jego matki Kathryn. Danie, jak mówią, praktycznie gotuje się samo w piekarniku. 29.11.07 w Healdsburgu. zdjęcie: Craig Lee / The Chronicle OBOWIĄZKOWY KREDYT NA ZDJĘCIA I KRONIKA SF/BRAK SPRZEDAŻY-MAGS OUT zdjęcie: Craig Lee Pokaż więcej Pokaż mniej

13 z 26 CHRISTMAS19_lafolie_140_cl.JPG Szef kuchni restauracji La Folie, Roland Folie i jego gotowe danie z dziczyzny na świąteczny przepis. Zdjęcie jego pieczonego lwa z dziczyzny, nadziewane mini dynie z kasztanami i żurawiną. Sos Poiurade. 14.11.07 w San Francisco. zdjęcie: Craig Lee / The Chronicle OBOWIĄZKOWY KREDYT NA ZDJĘCIA I KRONIKA SF/BRAK SPRZEDAŻY-MAGS OUT zdjęcie: Craig Lee Pokaż więcej Pokaż mniej

14 z 26 CHRISTMAS19_chezpanisse_105_cl.JPG Jean Pierre Moulle, szef kuchni Chez Panisse, ze swoim świątecznym daniem: Pierś z kaczki z kapustą, kasztanami i sosem żurawinowym. Zdjęcie naczynia. dnia 12.04.07 w San Francisco. fot. Craig Lee / The Chronicle Ran: 12-19-2007 fot. Craig Lee Pokaż więcej Pokaż mniej

16 z 26 CHRISTMAS19_lafolie_015_cl.JPG Szef kuchni restauracji La Folie, Roland Folie i jego gotowe danie z dziczyzny na świąteczny przepis. Zdjęcie jego pieczonej polędwicy z jelenia podczas procesu gotowania. 14.11.07 w San Francisco. fot. Craig Lee / The Chronicle Ran: 12-19-2007 fot. Craig Lee Pokaż więcej Pokaż mniej

17 z 26 CHRISTMAS19_ritz_122_cl.JPG Ron Siegel, szef kuchni restauracji Ritz Carlton, ze swoim świątecznym daniem: Kotlety jagnięce z puree z Sunchoke i marmoladą szalotkową. Zdjęcie szefa kuchni, Rona Siegela. dnia 12.05.07 w San Francisco. fot. Craig Lee / The Chronicle Data: 12-19-2007 Thomas Keller, Polędwica wołowa pieczona w ziołach we francuskim praniu z Beurre Colbert fot. Craig Lee Pokaż więcej Pokaż mniej

19 z 26 David Kinch, Manresa. Zdjęcie kroniki Craiga Lee Pokaż więcej Pokaż mniej

20 z 26 Thomas Keller, Francuska pralnia. Zdjęcie: Robert Caplin, specjalnie dla Kroniki Show More Show Less

22 z 26 Douglas Keane, Cyrus (z matką Kathryn Douglas). Zdjęcie kroniki Craiga Lee Pokaż więcej Pokaż mniej

23 z 26 Roland Passot, La Folie. Zdjęcie kroniki Craiga Lee Pokaż więcej Pokaż mniej

25 z 26 Jean Pierre Moull , Chez Panisse. Zdjęcie kroniki Craiga Lee Pokaż więcej Pokaż mniej

Ustawiają poprzeczkę na wyśmienitą kuchnię Bay Area, ale czterogwiazdkowi szefowie kuchni The Chronicle mają mniej wspólnego z biesiadowaniem w domu. Poproszony o skomponowanie świątecznego posiłku, który mógłby podać rodzinie lub przyjaciołom, tych sześć topowych czapek przygotowało szeroki wybór menu, które definiują dla nich przyjemność. Jeśli uważasz, że ich świąteczne must-have to foie gras i trufle, wyniki mogą Cię zaskoczyć.

Chociaż przynajmniej jeden z tych kucharzy gotuje w domu równie obficie, jak dla swoich zamożnych klientów, inni wykazują zamiłowanie do rustykalności.

Grillowana kaczka, krewetki Cajun, wieprzowina i fasola – przepisy, które mogą wykonać domowi kucharze – należą do dań, które zadowolą tych znanych szefów kuchni, gdy mogą zjeść posiłek przy własnym stole. Większość z nich jest przyzwyczajona do pracy na pełnych obrotach podczas świąt na koniec roku i jest po prostu wdzięczna za wolne Boże Narodzenie.

„Staramy się, aby było dość świąteczne”, mówi Roland Passot z La Folie, jedyny wśród sześciu szefów kuchni, których świąteczna kolacja kwalifikuje się jako deluxe. „Następnego dnia wracamy do pracy, więc musimy sprawić, żeby było warto”.

Passot i jego żona Jamie zazwyczaj spotykają się w domu z niektórymi francuskimi rodakami, w tym szefem kuchni Fleur de Lys Hubertem Kellerem, szefem kuchni Ritz-Carlton Jean-Pierre Dubray i byłym szefem Białego Domu René Verdonem. Przy tak wielu kulinarnych talentach przy stole „to nie jest tak, że robimy gulasz” – mówi Passot.

Uroczystości zwykle rozpoczynają się szampanem i przystawką, taką jak kawior, foie gras lub jajecznica z truflami. Następnym daniem może być „cappuccino” z homara Passot – bisque z homara podawany w filiżance z kawą i posypany bitą śmietaną o zapachu skórki pomarańczowej – z miniaturowym croque monsieur. Danie główne obejmuje dziczyznę, na przykład squasha, przepiórkę lub dziczyznę. W „The Chronicle” Passot zaproponował polędwicę z dziczyzny zawijaną w pancettę. Następuje danie serowe, z zakupionym bûche de Noël, prawdopodobnie z cukierni Ritz, na deser.

Porównaj to menu z karmą dla krewetek na łokciach na stole, która oznacza Boże Narodzenie dla Douglasa Keane'a i jego rodziny. Szef kuchni Cyrus nie jest pewien, skąd jego matka wzięła przepis na pikantne krewetki w stylu Cajun – pochodzi z Detroit – ale danie to od lat stanowi centralny element rodzinnego rytuału.

Stół w jadalni jest przykryty gazetą, a niechlujne, maślane krewetki serwowane są po familijnie, najlepiej z piwem. „Wszyscy tak bardzo nam się to podobało, że przekształciło się w świąteczne danie” – mówi Keane.

Po przeprowadzce rodziny do Kalifornii do menu dołączyła sałatka z rukoli z persimmonami, gruszkami azjatyckimi, serem pleśniowym i winegretem z cydru, a posiłek zazwyczaj kończy się bananami Foster – smażonymi i flambeed bananami z lodami waniliowymi – bo matka Keane'a to uwielbia. Jej domowe ciasteczka świąteczne pojawiają się jako finał z kawą.

David Kinch z Manresy również przypisuje historii rodziny główne danie w swoim menu: duszoną łopatkę wieprzową z kapustą, kasztanami i białą fasolą. Jego rodzice z Pensylwanii, Holendrzy, przygotowywali pieczeń wieprzową z kiszoną kapustą w okresie świątecznym, ale po przeprowadzce z hrabstwa Lancaster w stanie Pensylwania do Nowego Orleanu przyjęli zwyczaj jedzenia czarnego groszku na Nowy Rok. Łącząc wszystkie te elementy – wieprzowinę, kapustę i fasolę – Kinch wyprodukował pożądliwe naczynie w stylu francuskim, duszoną zupę, która przypomina mu wakacje z dzieciństwa.

„Uwielbiam tego rodzaju domowe dania” – mówi szef kuchni, którego rodzina była tak odległa, że ​​kiedy się zbierała, jedzenie nie było najważniejsze. „Wielką sprawą było to, że wszyscy się zebrali”.

Jean-Pierre Moullé, długoletni szef kuchni Chez Panisse, dorastał we Francji w rodzinie, która świętowała Boże Narodzenie sezonową dziczyzną. „Oboje moi rodzice byli myśliwymi”, mówi Moullé, „więc przez całą zimę była to zwierzyna łowna, od kuropatwy przez jelenie do królików”.

Typowy świąteczny obiad w jego rodzinnym domu zaczynał się od musu z foie gras z truflami, a następnie udziec z dziczyzny z sosem z czerwonej porzeczki i puree z kasztanów. Żona Moullé, Denise Lurton, pochodzi z rodziny winiarskiej z Bordeaux, która rozpoczyna swoją wigilijną kolację świeżymi ostrygami. Moullé adopted that custom for his Chronicle menu and settled on grilled duck as a main course, a more accessible choice for home cooks than leg of venison or the traditional French roast goose.

For French Laundry chef Thomas Keller, cooking outside of his restaurant is a rarity. "I hardly ever cook at home," he says. Although Keller does get Christmas Day off (both French Laundry and his New York restaurant, Per Se, are closed), he isn't likely to spend it in his home kitchen. So his Chronicle menu has little to do with tradition, he says, and everything to do with "what I would enjoy having at this time of year."

That means a simple romaine salad with a poached egg and herbs, and a roast sirloin of Mishima Ranch beef with Yorkshire pudding. Mishima, from Redding, raises a breed that is 75 percent Japanese Wagyu and 25 percent Black Angus, yielding well-marbled beef sometimes referred to as American-style Kobe. For home cooks, the closest equivalent would be USDA Prime, although American-style kobe is available at some markets.

Keller sauces this super-rich beef with beurre Colbert, an herb butter, and partners it with bacon-wrapped King Richard leeks, a long-shanked variety available at some farmers' markets.

Holiday food is much simpler at Ron Siegel's home. For the Ritz-Carlton chef, Christmas Day is no time to spend laboring over the stove. "It's more about being with the kids," says Siegel, whose four children are aged 7 to 17.

On Christmas Eve, Siegel generally makes a Caesar salad and some cocktail sauce, boils a heap of Dungeness crab, and sends all the kids into the backyard to find rocks to crack the crab shells.

"We put newspaper all over the table and tell them to go at it," says the chef. "Our table's not going to the museum."

For The Chronicle, Siegel devised a more elaborate menu aimed at the grown-ups. It opens with crab and persimmon salad and moves on to grilled lamb chops with accompaniments - sunchoke puree and shallot marmalade - that can be made ahead.


Watch Thomas Keller prepare his favorite two-ingredient, at-home meal

In his latest quarantine cooking tutorial, chef Thomas Keller shows viewers how to turn two simple ingredients -- salmon and spinach -- into a restaurant-quality meal.

In the six-minute IGTV video, Keller shares some trade secrets: squeeze out the water from the spinach as you sautée with the back of the spoon or spatula, and baste the salmon with the fat it's frying in -- a combination of oil and butter.

But there is a point of contention among Instagram viewers on one of his suggestions: cutting the skin off the backside of the fish.

The comments are fast and furious, some expressing shock, others, dismay.

"Beautifully cooked fish but the discarding [of] the skin hurt my soul.. that's a salmon blt right there."

"I couldn't focus on the cooking, I kept thinking about the skin."

For his part, Keller addressed the skin controversy by saying simply that he prefers his salmon without the skin.

Overall, the meal, which Keller said he eats once or twice a week, is supposed to take 10 minutes to cook.

Women kidnap 77-year-old from Goodwill, steal $10,000 of her money, Georgia cops say

The woman was able to get away safely.

Women kidnap 77-year-old from Goodwill, steal $10,000 of her money, Georgia cops say

The woman was able to get away safely.

OgłoszenieUmieść torbę na lusterku samochodowym podczas podróży

Genialne hacki do czyszczenia samochodu Lokalni dealerzy żałują, że nie wiesz

Nearly 1,000 Apple employees sign letter calling on Tim Cook to issue statement supporting Palestinians

Employees criticized Apple for staying silent, calling on it to acknowledge Palestinians living under an "illegal occupation," The Verge reported.

11-year-old Florida girl used freshly dyed slime to mark would-be kidnapper as ɾvidence,' mom says

"I had to leave some sort of evidence," 11-year-old Alyssa Bonal told her mother. Police say the suspect was found with blue dye on his arm.

Warren Buffett to Offer a Fresh Approach on Modular Construction

The multibillionaire investor has partnered with Danny Forster & Architecture to clear away obstacles to widespread modular construction

Andrew Yang said heɽ create homeless shelters in NYC dedicated to domestic violence victims. They already exist.

Yang has made a few similar blunders in his New York City mayoral campaign, specifically in policy proposals that are already in place in some form.

Top Arizona elections official expresses 'grave concerns' voting equipment compromised by Cyber Ninjas, tells Maricopa County to toss voting machines used in GOP ɺudit'

Secretary of State Katie Hobbs said the election equipment has been "compromised" after state Republicans handed it to a private firm, Cyber Ninjas.

Minnie Pearl, the dog, was missing more than 200 days. She’s now back with NC family

“We just didn’t know if we would ever see her again.”

Kevin McCarthy refuses to say whether GOP lawmakers had direct contact with capitol rioters

Lawmaker blamed House Speaker Nancy Pelosi for delaying a commission investigating the attack

CNN won't discipline Chris Cuomo for advising his brother to fight sexual harassment allegations

A Washington Post report says Chris Cuomo participated on staff calls to help Gov. Andrew Cuomo manage his crisis.

He was wanted in the rape of 2 kids in Washington state. Cops found him on a boat in Florida

A 34-year old man accused of raping two children in Washington state in January was arrested this week on a boat on which he was living in Lee County, Florida.

House Republican votes for U.S. Capitol riot plan a blow to Kevin McCarthy

A week after House Republican leader Kevin McCarthy gambled he could unify his caucus by ousting a prominent critic of former President Donald Trump, a new Trump-inspired rift has raised questions about his leadership. Thirty-five Republican representatives in the U.S. House of Representatives - or one out of every six - joined the 219 majority Democrats in voting https://www.reuters.com/world/us/us-house-set-vote-commission-probe-deadly-jan-6-capitol-attack-2021-05-19 to create a bipartisan commission to investigate the Jan. 6 U.S. Capitol riot, when hundreds of Trump supporters stormed the building, fighting with police and leaving five people dead. That was more than three times as many Republicans as voted in January to hold Trump's second impeachment trial, on a charge of inciting insurrection.

CNN won't discipline Chris Cuomo for strategy calls with brother's staff about sexual harassment scandal

CNN is acknowledging it was "inappropriate" for its anchor Chris Cuomo to advise his brother, New York Gov. Andrew Cuomo (D), on how to handle his sexual harassment scandal. The CNN host took part in a series of strategy calls earlier this year focused on how to respond after the New York governor faced allegations of sexual harassment, The Washington Post revealed on Thursday. These calls reportedly included the governor's top aide, communications team, lawyers, and advisers, and the CNN anchor urged his brother not to resign while citing "cancel culture," the Post says. Chris Cuomo hosts a nightly show on CNN, and he said in March he could "obviously" not cover his brother's scandal on the air, though CNN would continue to do so. But Cuomo taking part in these advisory calls "cuts against the widely accepted norm in journalism that those reporting the news should not be involved in politics," the Post wrote, with Columbia Journalism School professor Nicholas Lemann saying, "If you are actively advising a politician in trouble while being an on-air host on a news network, that's not okay." CNN in a statement to the Post confirmed that Cuomo, who "often serves as a sounding board for his brother," participated in these calls and said doing so was "inappropriate" but that he won't be disciplined. "It was inappropriate to engage in conversations that included members of the governor's staff, which Chris acknowledges," CNN said. "He will not participate in such conversations going forward." CNN previously faced criticism for allowing Chris Cuomo to interview his brother numerous times on the air early on during the COVID-19 pandemic last year. The network has said it "made an exception to a rule that we have had in place since 2013 which prevents Chris from interviewing his brother" during this time but that this rule has since been reimposed. More stories from theweek.comThe enormous downside of another long, public Trump investigation that comes to nothingWe don't need a Jan. 6 commissionWhat the left gets wrong about the Israel-Palestine conflict

‘If it killed me, it killed me.’ Survivor recounts brutal bear attack in Alaska wild

“I saw him and he saw me at the same time, and it’s scary.”

How Martin Bashir won over Princess Diana with lies and smears

Martin Bashir, in the words of a senior BBC executive on Panorama, “could charm the birds from the trees”. He used that charm to full effect to woo Princess Diana into giving an explosive interview on Nov 20, 1995. Lord Dyson had another word for it. Lies. The retired judge’s lengthy, weighty report details the scheming and maneuvering undertaken by Bashir, then a relatively unknown reporter, to persuade the Princess to give him the interview. It involves 38 astonishing lies, allegations, and smears – the majority of which Bashir denies every saying – to win over the Princess at a conspiratorial first meeting at a flat in Knightsbridge two months before the interview and includes, a few days later, a five-hour drive to the New Forest and back from London. Weeks later, Bashir was cooking for Diana at her apartment in Kensington Palace. Her complete trust had been gained. What resulted from their burgeoning friendship was television dynamite. Watched by an audience of 23 million people in the UK alone, Diana told Bashir “there were three of us in this marriage, so it was a bit crowded” in reference to her husband’s adultery with Camila Parker-Bowles.

The Comedy Wildlife Photography Awards are open for submissions - here are the most hilarious photos so far

The Comedy Wildlife Photography Awards highlight hilarious photos of animals in the wild. The 2021 contest is open for submissions until June 30.

Marjorie Taylor Greene fined for refusing to wear mask on House floor, report says

Congresswoman among latest lawmakers to have pay docked

How China Is Cracking Down on Its Once Untouchable Tech Titans

China’s tech giants are facing regulatory scrutiny and public backlash over unfair labor practices and obscene wealth


The building was built as a saloon in the 1900s by a Scottish stonesman for Pierre Guillaume. [2]

When a law was passed in 1906 prohibiting sale of alcohol within a mile (1600 m) of a veteran's home, Guillaume sold the building. [ wymagany cytat ]

In the 1920s, the building was owned by John Lande who used it as a French steam laundry, which is the origin of the restaurant's name. [2]

In 1978, Don Schmitt, the mayor of Yountville, renovated the building into a restaurant. He and his wife Sally Schmitt owned the French Laundry for much of the 1980s and early 1990s. [3]

In 1994, Keller bought the restaurant. [4] [5]

In 2004, the restaurant installed a geothermal heating and air conditioning system. [6]

In July 2014, the Napa Valley restaurant celebrated its 20th anniversary with a six-hour feast for friends, locals, and luminaries [7] and temporarily closed for renovations before the end of the year. [8]

In December 2014, while being temporarily closed for renovations, The French Laundry wine cellar was robbed of an estimated $500,000 of wine. Most of the wine was subsequently recovered. [9] [10]

On April 7, 2015, the restaurant reopened following demolition of a number of buildings on the site. During the remainder of the renovation project, the staff worked out of a temporary kitchen. [11]

In November 2020, amid the COVID-19 pandemic, California Governor Gavin Newsom was observed attending a birthday party for a lobbyist and friend at The French Laundry, where more than three other families were in attendance, despite his administration issuing guidelines limiting such gatherings to only three households. The incident was said to have severely damaged Newsom's image and credibility amidst the public health crisis. [12] [13] [14] A day after hosting Governor Newsom, The French Laundry hosted a similar dinner involving San Francisco Mayor London Breed. [15]

During the COVID-19 pandemic, The French Laundry has opened and closed a few times. They are currently open with limited seating, in accordance with pandemic restrictions. [16]

Every day, the French Laundry serves two different nine-course tasting menus, one the Chef's Tasting Menu and the other the Tasting of Vegetables, which is vegetarian. [17] During the winter holiday season, Thanksgiving, Halloween, and other holidays, the restaurant may offer special dishes. Both menus are US$355 per person, including gratuity for the base meal, although not including additional supplements such as caviar and truffles. [18] [19]

The food is mainly French with contemporary American influences, giving rise to such unique specialties as smoked salmon cornets, [20] [21] which were inspired by a trip to Baskin-Robbins.

Notable alumni of the French Laundry's kitchen staff have included Grant Achatz of Alinea, Eric Ziebold of Kinship and Métier, Corey Lee of Benu, Jonathan Benno of Lincoln Ristorante, René Redzepi of Noma in Copenhagen, Ron Siegel of The Dining Room at the Ritz Carlton, and Duff Goldman of Charm City Cakes. Previous Chef de Cuisine Timothy Hollingsworth [22] won the Bocuse d'Or USA semi-finals in 2008, [23] [24] and represented the U.S. in the international finals in January 2009, placing sixth. [25]

In February 2004, Thomas Keller opened the East Coast version of his Yountville restaurant, which he named Per Se. The kitchens of both restaurants are connected via a real-time video feed on a television screen. [26]

Thomas Keller opened a pop-up restaurant in the Silverado Resort & Spa during the renovation of The French Laundry. The restaurant, which serves American classics, is called Ad Lib. [27] This is not the first pop-up restaurant that Keller has helmed, previously popping up at the Mandarin Oriental in Hong Kong [28] and at Harrod's in London. [29]

Since 2006, it has been awarded three stars in the Michelin Guide to San Francisco. It received a favorable review in New York Times [30] and was called "the best restaurant in the world, period" in 2005 by Anthony Bourdain. [31]

Since 2007, the restaurant has been the recipient of the Wina Wina Grand Award. [32]


Thomas Keller

Bound by a common philosophy, linked by live video, staffed by a cadre of inventive and skilled chefs, the kitchens of Thomas Keller’s celebrated restaurants—The French Laundry in Yountville, California, and Per Se, in New York City—are in a relationship unique in the world of fine dining. Ideas bounce back and forth in a dance of creativity, knowledge, innovation, and excellence. It’s a relationship that’s the very embodiment of collaboration, and of the whole being greater than the sum of its parts. And all of it is captured in The French Laundry, Per Se, with meticulously detailed recipes for 70 beloved dishes, including Smoked Sturgeon Rillettes on an Everything Bagel, “The Whole Bird,” Tomato Consommé, Celery Root Pastrami, Steak and Potatoes, Peaches ’n’ Cream.

Just reading these recipes is a master class in the state of the art of cooking today. We learn to use a dehydrator to intensify the flavor and texture of fruits and vegetables. To make the crunchiest coating with a cornstarch–egg white paste and potato flakes. To limit waste in the kitchen by fermenting vegetable trimmings for sauces with an unexpected depth of flavor. And that essential Keller trait, to take a classic and reinvent it: like the French onion soup, with a mushroom essence stock and garnish of braised beef cheeks and Comté mousse, or a classic crème brûlée reimagined as a rich, creamy ice cream with a crispy sugar tuile to mimic the caramelized coating.

Throughout, there are 40 recipes for the basics to elevate our home cooking. Some are old standbys, like the best versions of beurre manié and béchamel, others more unusual, including a ramen broth (aka the Super Stock) and a Blue-Ribbon Pickle.

And with its notes on technique, stories about farmers and purveyors, and revelatory essays from Thomas Keller—“The Lessons of a Dishwasher,” “Inspiration Versus Influence,” “Patience and Persistence”—The French Laundry, Per Se will change how young chefs, determined home cooks, and dedicated food lovers understand and approach their cooking.

Thomas Keller will appear in conversation at all of these virtual events.

Signed copies of his new book, THE FRENCH LAUNDRY, PER SE, are available for purchase now from each of the independent bookstores specified here:

Monday, October 26, 9:00 p.m. ET
SAN FRANCISCO, CA

Thomas Keller in conversation with Amanda Hesser at City Arts & Lectures Presented in partnership with Omnivore Books. A portion of the proceeds from each book sold will be donated to 826 Valencia.
Reserve your ticket HERE

Tuesday, October 27, 7:00 p.m. ET
NEW YORK, NY

Thomas Keller and Corey Chow in conversation with Frank Bruni at 92nd Street Y Presented in partnership with Kitchen Arts & Letters. A portion of the proceeds from each book sold will be donated to Open for Good.
Reserve your ticket HERE

Wednesday, October 28, 6:00 p.m. ET
LOS ANGELES, CA

Thomas Keller and David Breeden in conversation with Padma Lakshmi Presented in partnership with Now Serving. A portion of the proceeds from each book sold will be donated to No Us Without You.
Reserve your ticket HERE

Tuesday, November 10, 8:00 p.m. ET
SEATTLE, WA

Thomas Keller and David Breeden in conversation with Jonathan Waxman Presented in partnership with Book Larder. A portion of the proceeds from each book sold will be donated to Solid Ground.
Reserve your ticket HERE

Friday, November 13, 7:00 p.m. ET
MIAMI, FL

Thomas Keller and Corey Chow in conversation with Lee Schrager Presented in partnership with Books & Books A portion of the proceeds from each book sold will be donated to Miami Book Fair
Reserve your ticket here

Monday, November 16, 7 p.m. ET
CORTE MADERA, CA

Thomas Keller and David Breeden in conversation with Ruth Reichl A portion of the proceeds from each book sold will be donated to San Francisco-Marin Food Bank
Reserve your ticket here

Thursday, December 3, 8:00 p.m. ET
WASHINGTON, D.C.

Thomas Keller and Corey Chow introduced by Alice Waters and in conversation with Michael Ruhlman. Presented in partnership with Politics & Prose. A portion of the proceeds from each book sold will be donated to Martha’s Table
Reserve your ticket here


Master Class: Thomas Keller explores Thanksgiving leftovers

The annual Thanksgiving feast is a time when home cooks enjoy pulling out all the stops and preparing copious amounts of tradition-loaded dishes to share with friends and loved ones. This excitement often leads to preparing enough food to satisfy roughly twice the number of guests you plan on hosting. But that’s not necessarily bad, because it has spawned another equally beloved culinary tradition: Thanksgiving leftovers.

If the traditional Thanksgiving feast is inherently American, then the ongoing use of the surplus it generates is really a nod to the custom universal to good cooks, of making the most out of each ingredient’s every part.

Experimentation and exploration are the true loves of any successful cook. This year I challenge you to move beyond your typical leftover-based dishes and to consider broader possibilities. Don’t let anything go to waste, not the vegetables or the stuffing or the bones and trimmings of leftover turkey. This doesn’t mean repeating the same old things over and over. Use this as an opportunity to push yourself beyond comfortable dishes and explore new flavors. And look afresh at the familiar and see what new forms it might take.

These recipes provide you with a starting point. They are ideas that take into consideration what kinds of leftovers you might have on hand and what kinds of meals you plan to serve.

I have always loved a good one-pot meal, and, when you look at the pileup of leftovers created by your Thanksgiving feast, you might feel the same. While the turkey casserole is meant to mop up the various vegetable leftovers your dinner may have generated, a casserole such as this shows how you can experiment with using atypical ingredients — candied yams, for example — to create new and interesting results.

The Thai-style turkey soup is based on the same kind of frugal use of leftovers — every scrap of turkey you have can be used to make the stock. But the recipe takes this familiar stock in a very different direction, adding a variety of ingredients from the Malay Peninsula to bring lightness and a fresh flavor. While this dish is not typical of my own cooking, it is based on one of my favorite Asian soups, and the recipe offers plenty of opportunities for refinement — from the care you take in cutting the garnishes just right to the diligence in preparing and straining the broth.

Thinking about the way cooled Thanksgiving dressing conformed to the shape of the loaf pan I’d stored it in is what gave me the idea for the stuffing “pain perdu.” What if I unmolded the dressing in its loaf shape, then sliced it and cooked it on the griddle like French toast? Furthermore, the recipe brings into play such key culinary concepts as timing, planning and attention to detail. While the finished dish may appear simple, the advance work and the timing of the final preparation are opportunities to hone these skills.

Though Thanksgiving leftovers provide you with an ideal place to start, the principles I have raised here should apply to every meal you prepare. On your journey to mastery in the kitchen, this sort of thoughtfulness will take you further than almost any other lesson, because in the end, it is a mind-set that says the lessons never end.


Obejrzyj wideo: The Dish: Thomas Keller (Październik 2021).